قائمة الأطباق البرازيلية

هذه قائمة الأطباق الموجودة في المطبخ البرازيلي. تطور المطبخ البرازيلي من تأثيرات السكان الأصليين والتأثيرات الأوروبية والأفريقية. يختلف المطبخ البرازيلي كثيرًا من منطقة إلى منطقة أخرى، وينعكس إدماج الشعوب الأصلية مع الشعوب المهاجرة في البلاد، في حجمه القاري كذلك. يتسم المطبخ البرازيلي بالحفاظ على الاختلافات الإقليمية.^[1] تعد البرازيل أكبر دولة في أميركا الجنوبية ومنطقة أميركا اللاتينية، وهي خامس أكبر دولة في العالم، حسب المساحة وعدد السكان على حد السواء، بما يفوق عدد سكانها 202 مليون نسمة.^[2]^[3]

المقبلات

اسم	صورة	وصف
Abará أبارا		يُستخدم في عمل طبق أبارا نفس العجينة المصنوعة من اللوبيا ذات العين السوداء كما في طبق الأكاراجا والفرق الوحيد بين هذين الطبقين هو أن الأبارا تُطهى بالبخار أمَّا الأكاراجا فتُقلى.
Aberém أباراي		طبق تقليدي من باهيا، أباراي كعكة ذات أصول أفريقية-برازيلية مصنوعة من الذرة أو الأرز المطحن حجريا
Acarajé أكاراجي		مصنوع بعجينة من اللوبيا ذات العين السوداء. هو مقلي في زيت النخيل ويوجد في المطبخين البرازيلي والنيجيري. يوجد في ولاية باهيا في شمال شرق البرازيل خصيصا في مدنية سالفادور كنوع من طعام الشارع.
Acaçá أكاسا		حساء الشعير من حليب جوز الهند ودقيق الأرز على البخار
Arabu أرابو		طبق برازيلي تقليدي يتكون من بيض سلحفاة النيء أو شبه النيء مرافقة بدقيق الكاسافا والقليل من الملح
Arrumadinho أهومادجينيو		متكون من قطع البفرة أو لحم مقدد وفاروفا وفيناگراتشي وفاصوليا خضراء والقليل من السمن
Bauru باورو		شطيرة برازيلية. تتطلب الطريقة التقليدية جبنة مذوبة (عادة موتزاريلا) في ماء مالح وشرائح لحم بقري مشوي وطماطم وقثاء مخلل في فطيرة فرنسية خالية (من الجزء الناعم في الداخل).
Beijinho بيجينيو (قَبلة)		حلوى القبلة ( أي "أبيض صغير" في ريو غراندي دو سول) هو حلوى تقليدي لحفلات ميلاد مصنوع من الحليب المكثف وجوز الهند المبشور ومسحوق الحليب. هو النسخة ذات جوز الهند من البريغاديرو. يمكن أن يغطى بالسكر المبلور أو جوز الهند المبشور وتوضع قرنفلة واحدة فوق كل كرة.
Bolacha sete-capas بولاشا سيتتشي-كاباس		يتألف هذا الطبق البرازيلي من سبعة طبقات رقيقة من العجين المكون من دقيق القمح، وحليب جوز الهند، والزبدة أو المارغرين والزيت النباتي المهدرج.
Bolinho بولينو		ومن أنواعها بولينو دي باكالاو، وبولينو دي شوف، وبولينو كايبيرا، وكرات الجبن، وكعكة الطالب، وكعكة مانيوكه.
بريغاديرو Brigadeiro		بريگاديرو هو بونبون شوكولاتة برازيلي بسيط يقدَّم في أعياد ميلاد ومناسبات أخرى وكحلوة بعد تناول الوجبات. يتكون من الحليب المكثف المحلى والزبدة ومسحوق الكاكاو ورشات الشوكولاتة
Broa بروا		نوع من أنواع خبز الذّرة يصنع تقليدياً في كل من البرتغال وغاليسيا وأيضاً في البرازيل حيث يقدّم تقليدياً مضافاً إليه الشمرة.
Cabeça de galo كابيسا دجيغالو		ترجع أصول هذا الطبق إلى شمال شرقيّ البرازيل وتحديداً ولايتيّ بيرنامبوكو وبارايبا، ويتألف من مرق دقيق الكاسافا والبيض والبهارات (ولا سيما الفُلفُل) وقد تُضاف إليه مكونات أخرى مثل الطماطم والبصل.
كابيديلا Cabidela		يُحضّر هذا الطبق من لحم الدجاج أو الأرانب حيث يعلّق لحم الدجاج أو الأرنب رأساً على عقب بعد ذبحه حتى يتجمع الدم منها. ومن ثم يطهى الأرز مع اللحم ودماء الحيوان ليضفي على الطبق لوناً بنياً مائلاً للرمادي.
كاتوپيري (Catupirí)		من أكثر علامات الهاكايجاو "requeijão" (جبن أبيض) في البرازيل. طوَّره المهاجر الإيطالي ماريو سلڤاستريني في ولاية ميناس جرايس عام 1911.
Chana		حمص
كوشينيا		أكلة شهيرة تتكون من لحم دجاج مقطع أو ممزق، مغطى بالعجين والخليط ومشكل في شكل ساقي دجاج مقلي.
بفرة مقلية		تعد البفرة المقلية بديلا ذا شعبية في كل من البرازيل وفنزويلا وكولومبيا ودول أميركا الوسطى بما فيها باناما. يُقدّم عادة مع الجعة في الحانات.
فاروفا Farofa		خليط من دقيق الكاسافا المحمّص. يحظى هذا الطبق بشعبية كبيرة في البرازيل بصورة خاصة ولذلك يدخل في الوصفات الشائعة تحميص دقيق الكاسافا مع الزبدة والملح والبيكون حتى يصبح لونها مائلاً للبني الذهبي ومن ثم يُضاف إلى المزيج مكونات عدة أخرى. يعدّ طبق الفاروفا من الأطباق الرئيسية المصاحبة للفيجوادا، ومن الأنواع له هنالك farofa d'água, farofa de içá and farofa de tanajura.
ميستو Misto		هذا الطبق عبارة عن شطيرة من الهام والجبنة المُعدّة في خبز مقطّع لشرائح يمكن إضافة الزبدة لها. ويمكن إعداداها مضغوطة ساخنة أو عادية.
پاسوكا Paçoca		هو ذات الاسم الذي يحمله نوعان مختلفان من الطعام البرازيلي. في شمال شرقيّ البرازيل ولا سيما في مدينة فورتاليزا بولاية سيارا وفي ولاية ريو غراندي دو نورتي. «پاسوكا» هو اسم طبق يُحضّر من لحم البقر المجفف ودقيق الكاسافا والبصل الأحمر تُسحق جميعها في وعاء (جُرْنُ). أمَّا في مناطق أخرى من البرازيل فالپاسوكا هو عبارة عن حلوى سكرية تصنع من الفول السوداني المطحون والمضغوط مع السكر.
پامونيا Pamonha		طبق برازيلي تقليدي يحضّر عبر وضع معجون من الذرة الطازجة والحليب ملفوفاً بقشور الذرة على النار حتى يغلي حتى يصبح زلابية. وهنالك عدة أنواع لهذا الطبق ومنها «pamonha de milho» و«pamonha de carimã»، كما يدخل في تحضير بعض الأنواع حليب جوز الهند.
باو دجي كايجو Pão de queijo		خبز صغير عجينه مصنوع من دقيق البفرة وفيه الجبن. قشرته مقرمشة بينما داخليته ناعمة ومطاطية. هو شهية شهيرة في البرازيل وخصيصا ميناز جرايز.
پاستيل Pastel		In Brazil, pastel is a typical fast-food Brazilian dish, consisting of thin pastry envelopes wrapped around assorted fillings, then deep fried in vegetable oil. The result is a crispy, brownish pastry. The most common fillings are ground meat, mozzarella, heart of palm, catupiry cream cheese, chicken and small shrimp. Variants include pastel de angu.
قدم الشمكار Pé-de-moleque		Peanut brittle is a traditional candy made of mixing roasted, peeled or macerated peanuts with melted brown sugar, jaggery, molasses or rapadura.
Queijo de coalho		نوع من أنواع الجبنة القاسية والخفيفة تنتشر في شمال شرقيّ البرازيل والتي تتميز بقوامها الحاد إلى حدٍ كبير عند تناولها، وهي من الوجبات الشعبية على التي يتناولها الناس على الشواطئ في البرازيل where walking vendors brown rectangular slabs of it in hand-held charcoal ovens.
Queijo Minas كيجو ميناس		نوع من أنواع الجبن يصنع تقليدياً بولاية ميناس جرايس البرازيلية، وله ثلاثة أصناف أساسية وهي: "الصنف الطازج" (frescal)، وصنف "الناضج قليلاً" (meia-cura)، وصنف "الناضج" (curado). كما تم مؤخراً تطوير صنف رابع تحت اسم "الجبن القياسي" (queijo padrão)، ويمكن شرائه من أي متجر بقالة أو سوبرماركت في البرازيل.
Quibebe كيبيبي		حساء قرع شتويّ يعود أصله إلى شمال شرقيّ البرازيل.
Rabanada رابانادا		نوع حلو المزاق من خبز التوست الفرنسي مغطى بالسكر ويرش عليه القرفة. عادةً ما يُحضّر خلال عيد الميلاد.
Requeijão الهاكايجاو		من مشتقات الحليب يشبه الجبن القشديّ ويصنع في البرتغال والبرازيل. وهو عبارة عن جبنة دهن تشبه جبنة الريكوتا في اللون والمذاق ولكن تركيبها أكثر قشدية.
Rissole كرات محمَّرة		غالباً ما يتم حشي الكرات المحمَّرة في البرازيل بالذرة الحلوة والجبن والدجاج أو الجمبري. انظر إلى سالغادو في الأسفل.
Salgado سالغادو		هو اسم يطلق على أنواع عديدة من الأطعمة ذات الأشكال الأصبعية التي قد تكون صغيرة (للحفلات مثلاً) أو أكبر حجماً (للمخابز حيث تُباع كوجبات خفيفة وقد تحل محل الوجبات) عادةً ما تتكون من العجين ملفوفة حول لحم مفروم الذي قد يكون من الدجاج أو الهام كما قد يضاف إليها الجبن.
Tapioca تابيوكا		نشا مستخلص من الكاسافا. هذا النوع ينمو بالأصل في شمال شرقيّ البرازيل ولكنه ينتشر أيضاً في جميع أنحاء قارة أمريكا الجنوبية. كما قام المستكشفون البرتغاليون والإسبان بنشر هذه النبات إلى معظم أنحاء جزر الهند الغربية وأفريقيا وآسيا بما في ذلك الفلبين وتايوان حيث أصبحت تُزرع الآن في جميع أنحاء العالم. وتُعرف الكاسافا بالبرازيل باسم "مانديوك"، فيما يُعرف النشا المستخلص منها باسم "تابيوكا".
Tareco تاريكو		بسكويت قاسي مصنوع من دقيق القمح والبيض والسكر على شكل أقراص تُوضع في الفرن.
Torresmo توهاسمو		قشور لحم خنزير مقرمشة. (انظر أيضاً: شيشارون).

الأطباق الجانبية

اسم	صورة	وصف
Angu آنغو		طبق جانبي يتكون بشكل رئيسي من دقيق الذرة المطبوخ والماء.^[4] ويستعمل المرق أحياناً.^[4]
Biscoito de polvilho		Savoury snack made of manioc flour. They have a crispy, aerated texture with a salty and slightly sour flavour. Usually shaped as either rings or sticks. Typically found in large packets at fuel stations.
فاصوليا خضراء		تستعمل أنواع محددة غير ناضجة من الفاصولياء الشائعة كطبق جانبي مع الطعام.

الأطباق الرئيسية

اسم	صورة	وصف
بايو دي دويس Baião de Dois		طبق برازيلي ترجع أصوله إلى ولاية سيارا. يُحضّر من الأرز والفاصولياء ومكونات أخرى، يُقدّم تقليدياً مع المأكولات البحرية أو البيلتونغ (اللحم المجفف).
بوبو دجي كمارو		طبق برازيلي يُحضّر من الروبيان في هَرِيس من وجبة الكاسافا وحليب جوز الهند ومكونات أخرى. ويُنكَّه بزيت النخيل (الذي يدعى «dendê» بالبرتغالية البرازيلية) على غرار العديد من الأطباق المشابهة، ويُقدّم تقليديًا مع الأرز الأبيض، ولكن يمكن تقديمه أيضًا كطبق جانبي لوحده.
كالديراد Caldeirada		حساء سمك برتغالي يتألف من مجموعة متنوعة من السمك والبطاطس بالإضافة إلى مكونات أخرى، ومن أنواعها «كالديراد دجي كمارو» بالإضافة إلى «كالديراد دجي بيشي». يوصف هذا الطبق في البرازيل بأنه عبارة عن تشاودر مُعد من السمك النهري والكزبرة وبنكهته الأروماتيّة الخاصة.^[5]
كارنيه دي سول Carne-de-sol		يعني اسم الطبق باللغة البرتغالية «اللحم المجفف بالشمس»، أمَّا ترجمة اسمه حرفياً فهي تعني «لحم الشمس») كما يدعى طبق مماثل ينتشر في شمال شرق البرازيل باسم جابا. يتم إعداد هذا الطبق من لحم بقر مُملَّح بشدّة يُجفف تحت أشعة الشمس لمدة يوم أو يومين.
كارورو Caruru		يُحضَّر هذا الطبق من البامية والبصل والروبيان وزيت النخيل والمكسرات المحمصة (الفول السوداني و/أو الكاجو). وهو من أنواع التوابل النمطية في ولاية باهيا شمال شرقيّ البلاد.
شوريسو دوسي Chouriço doce		نوع محلي من النقانق يُحضَّر من دماء لحم الخنزير والسكر البني أو العسل والكاجو والتوابل.
شوهاسكو Churrasco		في البرازيل، شوهاسكو كلمة تشير إلى الشواة (على غرار "الأسادو" الأرجنتيني والأوروغواي والباراغواي والشيلي). يستعمل مختلف أنواع اللحم بما في ذلك لحم الخنزير والسجق والدجاج وكله قد يشوي على "شوهاسكيرا" أي مشواة خاصة بالشوهاسكو وعامة ما تتسع رماح أو أسياخ الشوي (مماثلة لتلك التي تستعمل مع الكباب)^[6] والشوهاسكاريا هي مطعم يقدم فيه اللحوم المشوية، والخدمة في الكثير من هذه المطاعم هي كل ما يمكن للزبون تناوله. يأتي النادل بسيخ من اللحم ويقطِّع شريحة ويضعها على صحن الزبون.
أروز دو كوكو Arroz de coco		طبق يُحضَّر عبر نقع الرز الأبيض في حليب جوز الهند أو طهيه مع رقائق من ثمار جوز الهند.
كسكس Cuscuz		يُحضَّر الكسكس التقليدي في البرازيل من دقيق الذرة.
فيجوادا Feijoada		الفيجوادا هي تسمية عامة تطلق على أطباق مطابخ الدول الناطقة باللغة البرتغالية مثل البرتغال والرأس الأخضر والبرازيل وغوا وأنغولا وموزمبيق وماكاو. الفيجوادا هي طبق يتكون من حساء الفاصولياء، عامة باللحم وغالبا ما تتناول مع الأرز. هي طبق أصوله تعود إلى شمال البرتغال، وتعد اليوم من أكثر الأطباق تمثيلاً للمطبخ البرازيلي.
غالينادا Galinhada		يخنة أرز تُحضَّر من لحم الدجاج وهو من الأطباق البرازيلية الشائعة في ولاية غوياس.
مانيسوبا Maniçoba		طبق برازيلي خاص بالاحتفالات ينتشر بصورة خاصة في منطقة الأمازون وترجع أصوله إلى السكان الأصليين. يُحضَّر من أوراق نبات الكاسافا ولحم الخنزير المملح واللحم المجفف والمكونات المدخنة مثل البيكون أو النقانق.
موكوتو Mocotó		يُحضَّر هذا الطبق من أقدام لحم البقر،^[7]^[8] التي تعد كيخنة مع الفاصولياء والخضراوات. اسم هذا الطبق بالبرتغالية مشتق من كلمة «mbokotó» باللغة التوبية.
موكاكا		حساء ثخين القوام من الفواكه البحرية في نوعين فرعيين: «موكاكا بايانا» Moqueca baiana من ولاية باهيا و«موكاكا كاپيشابا» Moqueca capixaba من ولاية إسبيريتو سانتو.
باتو نو توكوبي Pato no tucupi		طبق برازيلي تقليدي ينتشر غالبًا في المنطقة المحيطة بمدينة بليم في ولاية بارا. يتألف هذا الطبق من لحم البط المغلي في صلصة التوكوبي.
بيراكوري Piracuí		يُعرف هذا الطبق تقليديًا في منطقة الأمازون باسم «farinha de peixe» (وتعني "لحم السمك") ويحضَّر تقليديًا من لحم السمك المجفف وسمك القاع والمعروف باسم «bodó».
Arroz e feijão (الأرز والفاصولياء)		تختلف التفضيلات باختلاف المنطقة. تحظى الفاصولياء السوداء بشعبية كبيرة في ريو دي جانيرو وريو غراندي دو سول وسانتا كاتارينا، في حين تقدَّم مع الفيجوادا في معظم مناطق البلاد الأخرى.
Sarapatel		A dish of Portuguese origin now commonly cooked in the coastal Konkan region of India, primarily Goa and Mangalore (by Goan Catholics), and in northeastern Brazil. Ingredients include meat and offal, which varies depending on region from pork to lamb and even beef.
Sopa de mondongo		From Latin America and the Caribbean, this is a soup made from diced tripe (the stomach of a cow) slow-cooked with vegetables such as bell peppers, onions, carrots, cabbage, celery, tomatoes, cilantro, garlic or root vegetables.
Tacacá		A soup common to North Brazil, particularly the states of Acre, Amazonas, Rondônia and Pará. It is made with jambu (a native variety of paracress), and tucupi (a broth made with wild manioc), as well as dried shrimps and small yellow peppers.
Tucupi		A yellow sauce extracted from wild manioc root in Brazil's Amazon jungle. It is also produced as by-product of manioc flour manufacture. The juice is toxic when raw (containing hydrocyanic acid).^[9]
فاتابا Vatapá		يُحضَّر هذا الطبق من الخبز والروبيان وحليب جوز الهند والفول السوداني المطحون طحناً ناعماً وزيت النخيل التي تُهرس معاً حتى تصبح عجينة ذات قوام قشديّ. يحظى هذا الطبق بشعبية كبيرة وواسعة في كل من المنطقتين الشمالية والشمالية الشرقية، إلَّا أن انتشاره يعدّ أكثر نمطية في ولاية باهيا الشماليَّة الشرقيَّة حيث يشيعُ تناوله إلى جانبِ طبق الأكاراجي.

المشروبات

اسم	صورة	وصف
كاشاسا		كاشاسا هو مشروب روحي مقطر يصنع من عصير قصب السكر. وهو أكثر المشروبات الكحولية المقطرة شعبيةً في البرازيل. يستعمل كاشاسا خارج البرازيل على وجه الحصر تقريبا كمكون في المشروبات الاستوائية (كوكتيلات مع كاشاسا)، مع بقاء كايبيرينيا أكثر كوكتيل شهرةً.
كايبيرينيا		مشروب كحولي مصنوع من الكاشاسا والليم والسكر والثلج