كسكس

طبق مغربي,تونسي,ليبي,جزائري

الكسكس[1][2] أو الكُسْكسي[3] أو سيكسو (باللسان الدارج ينطق سيكسو أو سكسو أو كسكسو في المغرب و الجزائر وشرق ليبيا أو كُسْكْسِي في الجزائر و تونس و غرب ليبيا ومصر و موريتانيا أو البَرْبُوشَة[4] في بالجزائر) هو وجبة عربية قديمة ذكرها ابن دريد في القرن الثالث الهجري في كتابه جمهرة اللغة تحت مسمى كسكس. يصنع الكسكس من طحين القمح أو الذرة في شكل حبيبات صغيرة، ويتناول بالملاعق أو باليد. يطبخ بالبخار ويضاف إليه اللحم، أو الخضار، أو الفول الأخضر المقور، أو الحليب، أو الزبدة والسكر الناعم حسب الأذواق والمناسبات. و في كل الدول المغاربية يحضر الكسكس مع أنواع اللحوم الحلال واللفت والبدنجان و القرع الأحمر ويقدم هكذا بالمرق، أما باللبن فيقدم بدون مرق أو خضر فقط الكسكس باللبن.

كسكس
Cuscus.jpg
يُقدم الكسكس مع الخضار والحُمص

المنشأ بلاد نوميديا
المبتكر الملك ماسينيسا
النوع طعام سهل التحضير،  وغذاء رئيسي  تعديل قيمة خاصية (P279) في ويكي بيانات
حرارة التقديم ساخن
المكونات الرئيسية سميد  تعديل قيمة خاصية (P527) في ويكي بيانات
الكسكس بالخضر
الكسكسو بالأخطبوط في صيادة
طبق الكسكسي بالسمك، من تراباني على الساحل الغربي من صقلية.
طبق كسكسي بلحم الضأن من المغربٍٍ.

وهو من الوجبات الرئيسية والمعروفة منذ القدم والتي لا تغيب طويلاً عن المائدة فهناك من يطبخها يومياً، وهي أكلة شائعة في أغلب مناطق شمال أفريقيا (المغربالجزائر - موريتانيا - تونسليبيا) وبجزيرة صقلية بإيطاليا وحتى في فرنسا حيث يمثل ثاني أكلة مفضلة لدى الفرنسيين.[5]

في عام 2019، تقدمت دول المغرب العربي (الجزائر والمغرب وموريتانيا وتونس) بطلب إلى منظمة الأمم المتحدة للثقافة والعلوم (اليونيسكو)، ليحصل طبق الكُسكُس الشعبي على مكانة ضمن قائمة التراث الثقافي غير المادي.[6]

تأصيل

كلمة كسكس ذكرها بن دريد في جمهرة اللغة في القرن العاشر للميلاد،[7] ومعناها الطريقة التي تحضر بها حبوب القمح الصغيرة الخاصة بطبق الكسكس.

يفترض أن أصل كلمة "كسكس" أمازيغي،[8][9][10] لكن التكوين الدقيق للكلمة يشوبه بعض الغموض،[8] وأن الأصل التاريخي للكسكي يبقى غامضًا[9]:67 توجد العديد من الأسماء للكسكس حول العالم.[11]:919

تاريخ

 
الكسكس الجزائري
 
الكسكس

أنّ “الكسكسي[12]، وجد عند السكان الأصليين لشمال أفريقيا قبل تقسيمها إلى دول، حيث وجد في مصر وموريتانيا وليبيا وتونس والمغرب والجزائر”. وتشير أمبوعزة إلى أنّه “انتشر مع مرور الوقت في العالم بفضل الرحالة الأمازيغ”.

وقال المؤلف الحسن الوزان (1494-1554) “عرف البربر بلبس البرنوس وحلق الرأس وأكل الكسكسي”.

عُثر على أواني طبخ تشبه تلك المستخدمة في تحضير الكسكسي في مقابر تعود إلى فترة الملك ماسينيسا (238 ق.م-148 ق.م)،[13] ويعتبر أقدم دليل مادي عثر عليه لحد الساعة، والملك ماسينيسا هو موحد مملكة نوميديا وعاصمتها سيرتا (قسنطينة اليوم) وكانت تضم شمال الجزائر ومناطق من تونس وليبيا إلى نهر ملوية المغرب.

وذكر رحالة ومؤرخون كثر الكسكسي في أعمالهم، منهم المؤرخ الفرنسي "شارل أندري" جوليان (1891-1991) في كتابه “تاريخ شمال أفريقيا”. وقال المؤرخ الفرنسي “اشتهر البربر في كل العصور بقوة بنيتهم وطول أعمارهم… وكان الفلاحون يأكلون الكسكسي منذ ذلك العهد (الروماني) ومربو المواشي قليلا ما كانوا يذبحون حيواناتهم بل يكتفون بلبن المعز وكانوا يؤثرون الصيد والحلزون والعسل ولا يشربون إلا الماء”.

كما سمحت عملية تنقيب وحفريات بمحافظة تيارت (غربي الجزائر) بالعثور على بعض الأواني، منها القدر المستعمل في تحضير الكسكس ويعود تاريخها إلى القرن التاسع، بحسب خبراء.

في الثقافة

 
صورة امرأة عربية تحضر الكسكس

وقد ذكره العديد من الرحالة من أبرزهم 'شارل اندري جوليان: في كتابه تاريخ إفريقيا الشمالية :

«كان الكسكسو من الوجبات الأساسية اليومية في الكثير من المناطق الشمال إفريقيا إلا أن مكانته تراجعت في العقود الأخيرة بعد أن اتجه الذوق نحو تنويع الأكلات. ويصنع الكسكس من سميد القمح الصلب أو من الشعير أو من الذرة البيضاء، ويتم إعداده عن طريق طبخه في إناء مثقب، يسمى الكسكاس أو الرقاب، بوضعه فوق إناء يغلي بحيث يطبخ الكسكس ببخار الماء أو بخار الطبيخ».

أنواع

 
كسكس حلو بالسكر واللبن

هناك أكثر من نوع من الكسكس وأهمها:

 
طبق كسكس بالدجاج
 
طبق كسكس بالقرع الأحمر والبصل

المكونات والمقادير

 
طبق الكسكس
  • كيلو كسكس منزلى أو جاهز من المحلات.
  • بصلة كبيرة
  • ملعقة فلفل أحمر مطحون
  • نصف ملعقة بزار
  • ملعقة ملح
  • ملعقتين صلصة طماطم
  • نصف كيلو لحم مقطع أو أربع قطع سمك عريضة كبيرة (كسكس بالحوت)
  • ملعقة كمون سمك أي بهار سمك (كسكس بالحوت)
  • 5 فصوص ثوم مفرومين
  • قرون فلفل أخضر
  • كوب زيت
  • حمص منقوع اختيارى.
  • ماء حسب الحاجة.
  • بطاطس مقلية للزينة (حسب الرغبة)
  • 3 قطع قرع أحمر متوسطة(حسب الرغبة).

طريقة إعداد سميد الكسكسو

 
نساء تحضر الكسكس

ويتم تحضير سميد الكسكسو من طحن (الشعير - القمح أو الذرة) بواسطة رحىً حجرية خاصة خشنة.

وإذا صنع السميد من الشعير يسمى ملثوت، وهو نفسه يستعمل في تحضير وجبة(الدشيشة). وعندما تكون حبات الكسكس خشنة وأكبر حجماً من حبات الكسكس العادي يسمى بركوكش ويطبخ البركوكش في الكسكاس بواسطة البخار مثل الكسكسو العادي.

التجفيف والتخزين

بعض السكان في مناطق ليبيا والمغرب العربي يجهزون مؤونة سنة من الأكل ويخزنونه بمنازلهم، وعادة ما تتم عملية التجفيف في الصيف لوجود الشمس الكافية، وللمحافظة على المواد الغذائية من التسوس، تلجأ ربات البيوت في الصيف إلى شراء كيس كبير من السميد وتقوم ببرمه أي بتحويل حباته إلى حجم أكبر وتستخدم في ماء البرم كمية من الملح لمنع التسوس، وتضع في الماء المستخدم في البرمة عيدان من القرنفل والقرفة لإعطاء نكهة خاصة عند الطبخ ثم بوضع في أنية الكسكس الموضوعة على النار ويطبخ على البخار حتى تنتهى الكمية، ثم يصب الكسكس المطبوخ على المفرش، ويفرد باليد ويقلب كل يوم حتى يتبخر منه كل الماء، ويصبح جافاً تماماً، بعد ذلك ينظف من التراب العالق به عن طريق الغربال، ثم يقسم ويوضع في أكياس للتخزين في خزانة الطعام في المنزل إلى حين الاستعمال.[بحاجة لمصدر]

الأواني الخاصة بتحضير وجبة الكسكسو

  1. البرمة أو المقفول وهي قِدْر خاصة ذات فوهة مقاسها مطابق لقعر الكسكاس.
  2. الكسكاس (اكسكاس) وهو إناء عادة ما يكون ذو شكلٍ أقرب للكروي، مثقوب أسفله، ليسمح للبخار الآتي من الإناء السفلي بالصعود إلى السميد المبروم. ويسمى الإنائين (البرمة والكسكاس) معاً في العامية الطرابلسية ب(المقفول).
  3. اللطامأو القفيلة أو الحزامية وهي: شريط طويل من القماش يسد به الفراغ بين القِدر والكسكاس، لحجز البخار ومنع تسربه.
 
البرمة والكسكاس
 
المقفول ( طنجرة الضغط ) و الكسكاس العصري

طريقة عمل الكسكس

 
الكسكس في قصعة الخشب

بعد طحن القمح، الشعير أو الذرة حسب الرغبة (أو حسب ما هو متوفر)، تغسل الأيدى ويوضع بعض (السميد) في وعاء خشبى حسب عدد أفراد الأسرة ويدعك براحة اليد اليمنى، بينما اليسرى تصب القليل من الماء بين الحين والآخر وتسمى هذه العملية برم الكسكس.

وبعد فترة يتحول السميد إلى حبيبات صغيرة وبحركات بارعة من اليدين تنفصل الحبيبات ولا تلتصق ونستمر في العملية حتى تتحول الكمية كلها إلى حبيبات، بعدها يمرر خلال غربال خاص بصناعة الكسكس (غربال واسع الثقوب)، تم يضاف قليل من الزيت حتى لا يتعجن أثناء الطهي.

  • المعلومات الغذائية

تحتوي وجبة الكسكس (400غ تقريباً)، بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:

مع العلم أن هذه الوصفة تحتوي على الكوسا، الجزر واللفت.

المرقة

تحضر المرقة في القِدْر الخاص بها، تشوح البصلة المقطعة قطع صغيرة في الزيت إلى أن تشقر نضيف الفلفل الأحمر والصلصة (الطماطم) والكركم والملح وثم يضاف اللحم والحمص ويترك حتى ينضج اللحم، وبعد ذلك تضاف كمية من الماء.

تسوية الكسكس بالبخار

يوضع الكسكس في الكسكاس ويطبخ بواسطة البخار الصاعد من المرقة بمروره على حبيبات الكسكسى ويراعى تقليبه بين الحين والآخر، وحينما ينضج يضاف إليه قليل من المرق والسمن وبعد ذلك تضاف إليه الخضار مثل البطاطا والقرعة الحمراء.

التقديم

بعد إتمام تسوية الكسكس بالبخار، يفرغ في صحن أو طبسي خاص للأكل أو قصعة من الخشب، مع إضافة قليل من مرق الطبيخ مع التقليب المستمر وفي حالة الكسكس بالبصل يضاف إليه كمية صغيرة من السمن البلدي، ويزين أعلاه باللحم والخضار والحمص والبصل ويقدم معه الفلفل الأخضر والفجل والسلطة، وتقدم بجانبه مكملات الوجبة مثل سلاطة مشكلة (فجل، مخللات زيتون أو فلفل).

السفة

 
كسكس المسفوف الجزائري

السفة أو الكسكس الحلو في مصر وتونس، والمسفوف في الجزائر. يُغلى الكسكس الجاف في كمية من الماء بحيث يتشربها تماما (كوب كسكسو مع 2 كوب ماء أو أقل قليلا أو 1 كوب كسكسو مع 1 كوب ماء و3/4 كوب الحليب)، مع تغطية الوعاء وتهدئة النار إلى أقل درجة.

يُرفع الوعاء من على النار، ويمزج جيدا بقليل من الزبد أو زيت عين الجمل، ويضاف إليه السكر وبعض البندق أو الفول السوداني المجروش أو التمر. كما يفضل البعض إضافة الزبيب ونطرة القرفة الناعمة، (هذه الوجبة تسمى السفة وهي من أصل مغربي وتونسي). في تونس والجزائر يفضل إضافة التمر واللوز المجروش والصنوبر.

سلطة الكسكس

 
سلطة الكسكس

يمكن تحضير سلطة من الكسكس بحيث تتكون من الكسكس المسلوق، البقدونس، الطماطم، البصل، النعناع، عصير الليمون الحامض، الفلفل، زيت الزيتون والملح.

طالع أيضا

المراجع والمصادر

  1. ^ وصفة الكسكسو مع معلوماتها الغذائية مصطلح الكسكس في معاجم اللغة العربية نسخة محفوظة 2 أبريل 2016 على موقع واي باك مشين.
  2. ^ معنى كسكس في معجم المعاني الجامع نسخة محفوظة 17 يناير 2015 على موقع واي باك مشين.
  3. ^ "تعريف و معنى كسكسي في معجم المعاني الجامع، المعجم الوسيط ،اللغة العربية المعاصر - معجم عربي عربي - صفحة 1". www.almaany.com. مؤرشف من الأصل في 13 ديسمبر 2019. اطلع عليه بتاريخ 05 يونيو 2017. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  4. ^ "الكسكسي ملك أطباق الجزائر". https://www.albayan.ae/. 2010-07-05. مؤرشف من الأصل في 04 أبريل 2020. اطلع عليه بتاريخ 03 أبريل 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة); روابط خارجية في |موقع= (مساعدة)
  5. ^ (بالفرنسية) سبر آراء قامت به مؤسسة SOFRES الفرنسية للإحصاءات وسبر الآراء. نسخة محفوظة 12 نوفمبر 2008 على موقع واي باك مشين.
  6. ^ "اليونسكو تنظر إدراج الكُسكُس ضمن قائمة التراث الثقافي العالمي" (باللغة الإنجليزية). 2019-03-30. مؤرشف من الأصل في 30 أبريل 2019. اطلع عليه بتاريخ 18 أبريل 2019. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  7. ^ الكتاب: جمهرة اللغة المؤلف: أبو بكر محمد بن الحسن بن دريد الأزدي (المتوفى: 321هـ)
  8. أ ب Chaker, Salem. "Couscous : sur l'étymologie du mot" (PDF). معهد اللغات والحضارات الشرقية بباريس - مركز البحث الأمازيغي. مؤرشف (PDF) من الأصل في 09 سبتمبر 2017. بحث أصلي غير منشور الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  9. أ ب Gast, Marceau (2010). Chastanet, Monique (المحرر). Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde (باللغة الفرنسية). Karthala. صفحة 71. ISBN 978-2-8111-3206-4. مؤرشف من الأصل في 19 يونيو 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  10. ^ Perry, Charles (1990). "Couscous and Its Cousins". In Walker, Harlan (المحرر). Oxford Symposium on Food & Cookery, 1989: Staplefoods: Proceedings (باللغة الإنجليزية). Oxford Symposium. صفحة 177. ISBN 978-0-907325-44-4. مؤرشف من الأصل في 28 مايو 2016. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  11. ^ Foucauld, Charles de (1950–1952). Dictionnaire touareg-français : dialecte de l'Ahaggar (باللغة الفرنسية). Paris: Impr. nationale de France. مؤرشف من الأصل في 10 أغسطس 2016. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  12. ^ الكسكسي طبق تقليدي يعبر مذاقه الحدود بين الدول المغاربية نسخة محفوظة 19 يناير 2020 على موقع واي باك مشين.
  13. ^ Alain (2003). Saveurs du Maroc: 120 recettes des cuisines berbère et arabo-andalouse (باللغة الفرنسية). Editions de l'Aube. صفحة 99. ISBN 978-2-87678-868-8. مؤرشف من الأصل في 19 يونيو 2020. On a retrouvé en Algérie des couscoussiers dans des sépultures datant du IIIe siècle avant Jésus-Christ [عُثر على آنية طبخ الكسكس في الجزائر في قبور تعود إلى القرن الثالث قبل الميلاد] الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)

وصلات خارجية