كسكس

طبق شمال إفريقي (الجزائر،تونس،المغرب،ليبيا،موريطانيا)

الكسكس[1][2] أو الكُسْكسي[3] أو سيكسو هو وجبة شمال إفريقية قديمة جدًا. يصنع الكسكس من سميد القمح القاسي أو الذرة ويدور على شكل حبيبات صغيرة، ويتناول بالملعقة أو باليد. يطبخ بالبخار ويضاف إليه اللحم أو الخضار أو الفول الأخضر المقور أو الحليب أو الزبدة والسكر الناعم حسب الأذواق والمناسبات. وفي كل أقطار المغرب العربي يحضر الكسكس بوصفاته المختلفة ويقدم بالمرق، أو باللبن بدون مرق أو خضر فقط.

كسكس
seksu (بالقبائلية (جزائرية))
seksu (بالshy-latn)
seksu (بالrif) عدل القيمة على Wikidata
Cuscus.jpg
منظر علوي لصحن كسكس مغربي منزلي الصنع، بالقرع الأحمر والكوسى والحمص وبيض الحجل، كلها موزع فوق الكسكس حول التفاية (وهي تدرج كثيرا في الأطباق المغربية، وهي مكونة من البصل المحلى والزبيب والزبدة والتوابل) وعليها اللوز المحمصة. تحيطه أوعية صغيرة فيها البلول، وهو السائل المجمع من الوعاء الذي طهيت فيه الخضروات ويضاف البلول للكسكس حسب المذاق.
معلومات عامة
المنشأ
بلد المطبخ
النوع
حرارة التقديم
ساخن
المكونات الرئيسية

هو من الوجبات الرئيسية والمعروفة منذ القدم والتي لا تغيب طويلاً عن المائدة، فهناك من يطبخها يومياً. الأكلة شائعة جدا في أغلب مناطق المغرب العربي (المغربالجزائر - موريتانيا - تونسليبيا) وفي جزيرة صقلية الإيطالية وحتى في فرنسا، حيث يمثل ثاني أكلة مفضلة لدى الفرنسيين حسب استطلاع أجري في عام 2008.[4]

خلال اجتماع الدورة الخامسة عشرة (المنعقد بتاريخ 16 ديسمبر 2020) للجنة الدولية الحكومية لصون التراث الثقافي غير المادي التابع لمنظمة الأمم المتحدة للثقافة والعلوم (اليونيسكو) ، أدرج الكسكس والمعارف الخاصة بإنتاجه واستهلاكه ضمن قائمة التراث اللامادي الإنساني لدول المغرب العربي الخمس.[5][6] سنة بعد تقديم الطلب في 2019.[7]

التسميةعدل

ينطق بأسامي مختلفة ومتنوعة حسب المنطقة والبلد والجهة مثلما له طرق تحضير مختلفة ومتنوعة وأذواق ومحتويات متنوعة

الكسكس[1][2] أو الكُسْكسي[3] أو سيكسو (باللسان الدارج ينطق سيكسو أو سكسو أو كسكسو في المغرب والجزائر وشرق ليبيا أو كُسْكْسِي في الجزائر وتونس وغرب ليبيا ومصر وموريتانيا أو البَرْبُوشَة[8] في شرق بالجزائر) وحتى الطْعَام[9] في المغرب والغرب الجزائري.

و كلمة كسكس ذكرها بن دريد في جمهرة اللغة في القرن العاشر للميلاد،[10] ومعناها الطريقة التي تحضر بها حبوب القمح الصغيرة الخاصة بطبق الكسكس.

يُفترض أن أصل كلمة "كسكس" أمازيغي،[11][12][13] لكن التكوين الدقيق للكلمة يشوبه بعض الغموض،[11] وأن الأصل التاريخي للكسكي يبقى غامضًا[12]:67

أما كلمة الطعام فاستخدمت بالأساس عند القبائل العربية لأن الكسكس اعتبر عندهم كوجبة اساسية[9]

حتى أنه توجد العديد من الأسماء للكسكس حول العالم.[14]:919

تاريخعدل

 
الكسكس الجزائري

أنّ “الكسكسي[15]، وجد عند السكان الأصليين لشمال أفريقيا قبل تقسيمها إلى دول، حيث وجد في مصر وموريتانيا وليبيا وتونس والمغرب والجزائر”. وتشير أمبوعزة إلى أن «الكسكسي وجد عند السكان الأصليين لشمال أفريقيا قبل تقسيمها إلى دول، حيث وجد في مصر وموريتانيا وليبيا وتونس والمغرب والجزائر…انتشر مع مرور الوقت في العالم بفضل الرحالة الأمازيغ».

عُثر على أواني طبخ تشبه تلك المستخدمة في تحضير الكسكسي في مقابر تعود إلى فترة الملك ماسينيسا (238 ق.م-148 ق.م)،[16] ويعتبر أقدم دليل مادي عثر عليه لحد الساعة، والملك ماسينيسا هو موحد مملكة نوميديا وعاصمتها سيرتا (قسنطينة اليوم) وكانت تضم شمال الجزائر ومناطق من تونس وليبيا إلى نهر ملوية المغرب.

ذكرها ابن دريد في القرن الثالث الهجري في كتابه جمهرة اللغة تحت مسمى كسكس

بعد سقوط الأندلس اعتبرت محاكم التفتيش وجود السميد (دقيق الكسكس) في منازل الأندلسيين جريمة[9]

وقال المؤلف الحسن الوزان (1494-1554) «عرف البربر بلبس البرنوس وحلق الرأس وأكل الكسكسي».

وذكر رحالة ومؤرخون كثر الكسكسي في أعمالهم، منهم المؤرخ الفرنسي "شارل أندري" جوليان (1891-1991) في كتابه “تاريخ شمال أفريقيا”. وقال المؤرخ الفرنسي «اشتهر البربر في كل العصور بقوة بنيتهم وطول أعمارهم… وكان الفلاحون يأكلون الكسكسي منذ ذلك العهد (الروماني) ومربو المواشي قليلا ما كانوا يذبحون حيواناتهم بل يكتفون بلبن المعز وكانوا يؤثرون الصيد والحلزون والعسل ولا يشربون إلا الماء».

في الثقافةعدل

 
صورة امرأة تحضر الكسكس

وقد ذكره العديد من الرحالة من أبرزهم 'شارل اندري جوليان: في كتابه تاريخ إفريقيا الشمالية:

«كان الكسكس من الوجبات الأساسية اليومية في الكثير من المناطق الشمال إفريقيا إلا أن مكانته تراجعت في العقود الأخيرة بعد أن اتجه الذوق نحو تنويع الأكلات. ويصنع الكسكس من سميد القمح الصلب أو من الشعير أو من الذرة البيضاء، ويتم إعداده عن طريق طبخه في إناء مثقب، يسمى الكسكاس أو الرقاب، بوضعه فوق إناء يغلي بحيث يطبخ الكسكس ببخار الماء أو بخار الطبيخ»

.

أنواععدل

هناك أكثر من نوع من الكسكس ومنها:

المكونات والمقاديرعدل

  • كيلو كسكس منزلى أو جاهز من المحلات.
  • بصلة كبيرة
  • ملعقة فلفل أحمر مطحون
  • نصف ملعقة فلفل أسود.
  • ملعقة ملح
  • ملعقتين صلصة طماطم
  • نصف كيلو لحم مقطع أو أربع قطع سمك عريضة كبيرة (كسكس بالحوت)
  • ملعقة كمون سمك أي بهار سمك (كسكس بالحوت)
  • 5 فصوص ثوم مفرومين
  • قرون فلفل أخضر
  • كوب زيت
  • حمص منقوع اختيارى.
  • ماء حسب الحاجة.
  • بطاطس مقلية للزينة (حسب الرغبة)
  • 3 قطع قرع أحمر متوسطة (حسب الرغبة).

طريقة إعداد سميد الكسكسعدل

 
نساء من المُور يعددن الكسكس، الجزائر العاصمة، الجزائر، 1899

ويُحضر سميد الكسكس من طحن (الشعير - القمح أو الذرة) بواسطة رحىً حجرية خاصة خشنة.

وإذا صنع السميد من الشعير يسمى ملثوت، وهو نفسه يستعمل في تحضير وجبة (الدشيشة). وعندما تكون حبات الكسكس خشنة وأكبر حجماً من حبات الكسكس العادي يسمى بركوكش ويطبخ البركوكش في الكسكاس بواسطة البخار مثل الكسكس العادي.

التجفيف والتخزينعدل

بعض السكان في مناطق ليبيا والمغرب العربي يجهزون مؤونة سنة من الأكل ويخزنونه بمنازلهم، وعادة ما تتم عملية التجفيف في الصيف لوجود الشمس الكافية، وللمحافظة على المواد الغذائية من التسوس، تلجأ ربات البيوت في الصيف إلى شراء كيس كبير من السميد وتقوم ببرمه أي بتحويل حباته إلى حجم أكبر وتستخدم في ماء البرم كمية من الملح لمنع التسوس، وتضع في الماء المستخدم في البرمة عيدان من القرنفل والقرفة لإعطاء نكهة خاصة عند الطبخ ثم بوضع في إناء الكسكس الموضوعة على النار ويطبخ على البخار حتى تنتهى الكمية، ثم يصب الكسكس المطبوخ على المفرش، ويفرد باليد ويقلب كل يوم حتى يتبخر منه كل الماء، ويصبح جافاً تماماً، بعد ذلك ينظف من التراب العالق به عن طريق الغربال، ثم يقسم ويوضع في أكياس للتخزين في خزانة الطعام في المنزل إلى حين الاستعمال.[بحاجة لمصدر]

الأواني الخاصة بتحضير وجبة الكسكسعدل

تاريخيًا، صنعت أواني الكسكس من مواد مختلفة مثلًا من نباتات الحصيرة من الخشب أو حتى من الطين ولكن في الزوايا ومنازل الأعيان كانت الأواني مصنوعة حصرًا من النحاس حيث كانت تدل على رقي المكانة الإجتماعية لأصحابها.[9]

  1. البرمة أو المقفول وهي قِدْر خاصة ذات فوهة مقاسها مطابق لقعر الكسكاس.
  2. الكسكاس (اكسكاس) وهو إناء عادة ما يكون ذو شكلٍ أقرب للكروي، مثقوب أسفله، ليسمح للبخار الآتي من الإناء السفلي بالصعود إلى السميد المبروم. ويسمى الإنائين (البرمة والكسكاس) معاً في العامية الطرابلسية ب(المقفول).
  3. اللطامأو القفيلة أو الحزامية وهي: شريط طويل من القماش يسد به الفراغ بين القِدر والكسكاس، لحجز البخار ومنع تسربه.
 
البرمة والكسكاس
 
المقفول ( طنجرة الضغط ) والكسكاس العصري

طريقة عمل الكسكسعدل

 
الكسكس في قصعة الخشب

بعد طحن القمح، الشعير أو الذرة حسب الرغبة (أو حسب ما هو متوفر)، تغسل الأيدى ويوضع بعض (السميد) في وعاء خشبى حسب عدد أفراد الأسرة ويدعك براحة اليد اليمنى، بينما اليسرى تصب القليل من الماء بين الحين والآخر وتسمى هذه العملية برم الكسكس.

وبعد فترة يتحول السميد إلى حبيبات صغيرة وبحركات بارعة من اليدين تنفصل الحبيبات ولا تلتصق ونستمر في العملية حتى تتحول الكمية كلها إلى حبيبات، بعدها يمرر خلال غربال خاص بصناعة الكسكس (غربال واسع الثقوب)، تم يضاف قليل من الزيت حتى لا يتعجن أثناء الطهي.

المعلومات الغذائيةعدل

تحتوي وجبة الكسكس (400غ تقريباً)، بحسب موقع شهية، على المعلومات الغذائية التالية:

مع العلم أن هذه الوصفة تحتوي على الكوسا، الجزر واللفت.

المرقةعدل

تحضر المرقة في القِدْر الخاص بها، تشوح البصلة المقطعة قطع صغيرة في الزيت إلى أن تشقر نضيف الفلفل الأحمر والصلصة (الطماطم) والكركم والملح وثم يضاف اللحم والحمص ويترك حتى ينضج اللحم، وبعد ذلك تضاف كمية من الماء.

تسوية الكسكس بالبخارعدل

يوضع الكسكس في الكسكاس ويطبخ بواسطة البخار الصاعد من المرقة بمروره على حبيبات الكسكسى ويراعى تقليبه بين الحين والآخر، وحينما ينضج يضاف إليه قليل من المرق والسمن وبعد ذلك تضاف إليه الخضار مثل البطاطا والقرعة الحمراء.

التقديمعدل

بعد إتمام تسوية الكسكس بالبخار، يفرغ في صحن أو طبسي خاص للأكل أو قصعة من الخشب، مع إضافة قليل من مرق الطبيخ مع التقليب المستمر وفي حالة الكسكس بالبصل يضاف إليه كمية صغيرة من السمن البلدي، ويزين أعلاه باللحم والخضار والحمص والبصل ويقدم معه الفلفل الأخضر والفجل والسلطة، وتقدم بجانبه مكملات الوجبة مثل سلاطة مشكلة (فجل، مخللات زيتون أو فلفل).

السفةعدل

 
كسكس المسفوف الجزائري

السفة أو الكسكس الحلو في مصروتونس، والمسفوف في الجزائر. يُغلى الكسكس الجاف في كمية من الماء بحيث يتشربها تماما (كوب كسكس مع 2 كوب ماء أو أقل قليلا أو 1 كوب كسكس مع 1 كوب ماء و3/4 كوب الحليب)، مع تغطية الوعاء وتهدئة النار إلى أقل درجة.

يُرفع الوعاء من على النار، ويمزج جيدا بقليل من الزبد أو زيت عين الجمل، ويضاف إليه السكر وبعض البندق أو الفول السوداني المجروش أو التمر. كما يفضل البعض إضافة الزبيب ونطرة القرفة الناعمة، (هذه الوجبة تسمى السفة وهي من أصل مغربي وتونسي). في تونس والجزائر يفضل إضافة التمر واللوز المجروش والصنوبر.

سلطة الكسكسعدل

 
سلطة الكسكس

يمكن تحضير سلطة من الكسكس بحيث تتكون من الكسكس المسلوق، البقدونس، الطماطم، البصل، النعناع، عصير الليمون الحامض، الفلفل، زيت الزيتون والملح.

معرض الصورعدل

انظر أيضاعدل

المراجععدل

  1. أ ب وصفة الكسكسو مع معلوماتها الغذائية مصطلح الكسكس في معاجم اللغة العربية نسخة محفوظة 2 أبريل 2016 على موقع واي باك مشين.
  2. أ ب معنى كسكس في معجم المعاني الجامع نسخة محفوظة 17 يناير 2015 على موقع واي باك مشين.
  3. أ ب "تعريف ومعنى كسكسي في معجم المعاني الجامع، المعجم الوسيط ،اللغة العربية المعاصر - معجم عربي عربي - صفحة 1"، www.almaany.com، مؤرشف من الأصل في 13 ديسمبر 2019، اطلع عليه بتاريخ 05 يونيو 2017.
  4. ^ (بالفرنسية) سبر آراء قامت به مؤسسة SOFRES الفرنسية للإحصاءات وسبر الآراء. نسخة محفوظة 12 نوفمبر 2008 على موقع واي باك مشين.[وصلة مكسورة]
  5. ^ Kreo، "البلاد / "الكسكسي" رسميا في قائمة اليونسكو للثرات غير المادي للإنسانية"، http://www.elbilad.net، مؤرشف من الأصل في 16 ديسمبر 2020، اطلع عليه بتاريخ 16 ديسمبر 2020. {{استشهاد ويب}}: روابط خارجية في |موقع= (مساعدة)
  6. ^ ""الكسكسي" و"الشرفية".. ضمن قائمة التراث اللامادي لليونسكو- (تغريدة)"، القدس العربي (باللغة الإنجليزية)، 16 ديسمبر 2020، مؤرشف من الأصل في 16 ديسمبر 2020، اطلع عليه بتاريخ 16 ديسمبر 2020.
  7. ^ "اليونسكو تنظر إدراج الكُسكُس ضمن قائمة التراث الثقافي العالمي" (باللغة الإنجليزية)، 30 مارس 2019، مؤرشف من الأصل في 30 أبريل 2019، اطلع عليه بتاريخ 18 أبريل 2019.
  8. ^ "الكسكسي ملك أطباق الجزائر"، https://www.albayan.ae/، 05 يوليو 2010، مؤرشف من الأصل في 04 أبريل 2020، اطلع عليه بتاريخ 03 أبريل 2020. {{استشهاد ويب}}: روابط خارجية في |موقع= (مساعدة)
  9. أ ب ت ث marocain, Radio Maarif-Le podcast، "Radio Maarif - Le podcast marocain - #224 - Podcast Tribus : Le couscous"، Google بودكاست، مؤرشف من الأصل في 27 مارس 2022، اطلع عليه بتاريخ 26 مارس 2022.
  10. ^ الكتاب: جمهرة اللغة المؤلف: أبو بكر محمد بن الحسن بن دريد الأزدي (المتوفى: 321هـ)
  11. أ ب Chaker, Salem، "Couscous : sur l'étymologie du mot." (PDF)، معهد اللغات والحضارات الشرقية بباريس - مركز البحث الأمازيغي، مؤرشف (PDF) من الأصل في 09 سبتمبر 2017، بحث أصلي غير منشور
  12. أ ب Gast, Marceau (2010)، Chastanet, Monique (المحرر)، Couscous, boulgour et polenta. Transformer et consommer les céréales dans le monde (باللغة الفرنسية)، Karthala، ص. 71، ISBN 978-2-8111-3206-4، مؤرشف من الأصل في 19 يونيو 2020.
  13. ^ Perry, Charles (1990)، "Couscous and Its Cousins"، في Walker, Harlan (المحرر)، Oxford Symposium on Food & Cookery, 1989: Staplefoods: Proceedings (باللغة الإنجليزية)، Oxford Symposium، ص. 177، ISBN 978-0-907325-44-4، مؤرشف من الأصل في 28 مايو 2016.
  14. ^ Foucauld, Charles de (1950–1952)، Dictionnaire touareg-français : dialecte de l'Ahaggar (باللغة الفرنسية)، Paris: Impr. nationale de France، مؤرشف من الأصل في 10 أغسطس 2016.
  15. ^ الكسكسي طبق تقليدي يعبر مذاقه الحدود بين الدول المغاربية نسخة محفوظة 19 يناير 2020 على موقع واي باك مشين.
  16. ^ Alain (2003)، Saveurs du Maroc: 120 recettes des cuisines berbère et arabo-andalouse (باللغة الفرنسية)، Editions de l'Aube، ص. 99، ISBN 978-2-87678-868-8، مؤرشف من الأصل في 19 يونيو 2020، On a retrouvé en Algérie des couscoussiers dans des sépultures datant du IIIe siècle avant Jésus-Christ [عُثر على آنية طبخ الكسكس في الجزائر في قبور تعود إلى القرن الثالث قبل الميلاد]