سكريات

النشويات أو الغلوسيدات أو الكربوهيدرات[1][2][3][4][5] والتي يطلق عليها مجازا السكريات هي مركبات عضوية تصنف ضمن عائلة الفحوم الهيدروجينية (الكربوهيدرات) وتحتوي على عدة وظائف كحولية (-HO)، تتميز بشكل عام بطعم حلو لذلك تستخدم في الأطعمة والأشربة للتحلية.

لاكتوز سكر ثنائي يوجد في الحليب. ويتكون جزيئه من جزيء جلاكتوز و جزيء جلوكوز مرتبطان ؛ صيغته الكيميائية C12H22O11.

تستخدم كلمة سكر بشكل عام في الحياة اليومية للدلالة على سكر المائدة المستخدم يومياً وهو السكروز أحد أنواع السكريات ذات الحلاوة الواضحة. وهو ما يدعى أيضا بسكر الطاولة أو سكر الطعام مشابها لاسم ملح الطعام (وهو كلوريد الصوديوم حصرا).

يعدّ السكروز من السكريات الثنائية (المتشكلة من ترابط سكرين أوليين هما جلوكوز و الفركتوز وهو ذو بنية بلورية صلبة، يستخرج غالبا من قصب السكر أو الشمندر السكري.

لكن المصدر الرئيسي للطاقة في الجسم هو السكريات الأولية وبالتحديد الجلوكوز (يدعى أيضا سكر العنب) وهو موجود بكثرة في الفاكهة - وخاصة العنب. يستخدم الجلوكوز من الخلية الحيوانية مباشرة لتحرير الطاقة.

أنواع السكرياتعدل

السكريات الأحاديةعدل

 
D-glucose سكر أحادي، وصيغته الكيميائية: (C·H2O)6.

السكريات الأحادية وهي أبسط أنواع السكريات، لذلك تسمى بالسكريات البسيطة أيضاً، وهي التي لا يمكن تفكيكها بتفاعل التحلل المائي إلى سكريات أبسط منها. من الأمثلة عليها:

  • الجلوكوز: وهو أبسط أنواع المواد الكربوهيدراتية ويسمى سكر الدم، ويكون على شكل سكر طبيعي في الغذاء أو يستطيع الجسم توفيره من خلال هضم الكربوهيدرات المركبة مثل النشويات الموجودة في الأرز والمعكرونة والبطاطا.
  • الفركتوز: هذا هو سكر الفواكه ويوجد في الفواكه والعسل، وهو أكثر أنواع السكريات والنشويات حلاوة من حيث الطعم.
  • الجلاكتوز: وهو سكر أحادي أقل حلاوة من الجلوكوز والفركتوز، ويوجد في مشتقات الحليب والشمندر السكري.
  • المانوز: أيضاً من السكريات الأحادية كما يحتوي على مجموعة من الألدهيد لذا فهو سكر ألدهيدي. كما أنه يتحد مع "بروتينات معينة " ويوجد هذا السكر في زلال البيض.
  • الريبوز: وهو ما يعرف بسكر خماسي الكربون.

السكريات الثنائيةعدل

السكريات الثنائية: هي عبارة عن مركب ناتج عن اتحاد نوعين من السكر البسيط ويكون دائما أحد النوعين المتحدين هو الجلوكوز، تحتوي على السكريات التي بها 2-6 وحدة من وحدة أحادي التسكر. وهي تشمل:

أ. السكروز (سكر القصب): ويتكون من جلوكوز + فركتوز، من أهم السكريات الغذائية وهو سكر غير مختزل ويتحلل مائياً بواسطة إنزيم السكريز المعوي إلى جلوكوز وفركتوز.

ب. اللاكتوز (سكر الحليب): وهو أقل أنواع السكر حلاوة ويتكون من جلوكوز وغلاكتوز.

ت. المالتوز (سكر الشعير): ويتكون من جلوكوز + جلوكوز، وهو سكر مختزل لاحتوائه على مجموعة ألدهيد، ويتكون من جزيئين من الألفا جلوكوز، ويتحلل في الأمعاء إلى جزيئين ألفا جلوكوز بواسطة إنزيم المالتيز ويعدّ هو ناتج وسطي خلال عملية التحلل المائي للنشا بواسطة إنزيم الأميليز اللعابي، من المعروف أن عملية طحن الغذاء بواسطة الأسنان والضروس وتفتيت جزيئات الطعام الكبيرة إلى صغيرة بسيطة تسمى الهضم الميكانيكي، يوجد باللعاب مادة مخاطية تسهل عملية مضغ الطعام وبلعه وأيضاً تسهل عملية الكلام وحركة اللسان داخل الفم، بالإضافة إلى هذه المادة المخاطية يوجد أيضاً باللعاب إنزيم الأميليز اللعابي الهاضم للسكريات والمواد الكربوهيدراتية حيث يحول السكريات العديدة الموجودة في أطعمة كالأرز والمكرونة والخبز إلى سكريات ثنائية ثم تنزل هذه الجزيئات إلى المعدة بالحركة الدودية وفي المعدة لا يتم هضم كربوهيدرات إنما في الاثني عشر حيث يتم هضم المالتوز بواسطة إنزيم المالتيز إلى جزيئي ألفا جلوكوز ولكن إذا لم يتم هضم النشا من البداية ونزل إلى المعدة في صورة نشا فيقوم إنزيم الأميليز البنكرياسي بدوره.

السكريات المعقدةعدل

 
النشويات: مصادر غنية بالكربوهيدرات

سكريات معقدة (مركبة): تتكون من اتحاد ثلاثة أو أكثر من السكريات البسيطة (الأحادية) وقد تتحد أكثر من 300 -500 وحدة من السكريات البسيطة لتكوين السكريات المعقدة، وهذه السكريات لا تذوب في الماء مثل بقية أنواع السكريات. تنقسم السكريات المعقدة إلى قسمين رئيسيين هما:

السكريات من أصل نباتيعدل

1 ـ النشا: ويوجد في الأجزاء التي يتم هضمها من النبات وتوجد في الذرة والحبوب ومختلف مشتقات القمح والأرز والبطاطا والمعكرونة وجذور النباتات وكذلك الخضار والفواكه. وقد أثبت ساكس للمرة الأولى 1864 ان الأوراق المعرضة للضوء تركب المادة العضوية وذلك بوزن الأوراق في بداية النهار ونهايته بعد تجفيفها، فلاحظ أن كتلة الأوراق تكون أكبر في نهاية النهار، وتم التعرف على هذه المادة العضوية: وهي النشاء.

ينتمي النشا إلى مجموعة السكريات المعقدة وصيغته العامة (n(C6 H12 O6 حيث n تتراوح بين 2000 إلى 3000 وحدة الغلوكوز. يتلون النشاء مع محلول اليود بالأزرق البنفسجي القاتم. يتراكم النشاء في النهار في البرانشيم الورقي اما في الليل فيتفكك، ويتحول إلى سكريات مذابة في الماء (غلوكوز-سكاروز) وتنتقل إلى أعضاء التخزين والنمو في النبات. عند العديد من النباتات (سكر القصب، الذرة) يكون ناتج التركيب الضوئي هو السكاروز. وبشكل عام فان السكريات تعدّ أولى المركبات العضوية المتشكلة أثناء التركيب الضوئي.

2 ـ السيليلوز: وهو المادة التي تشكل الألياف وسيقان النباتات كما يوجد في أوراق النباتات والساق والجذور وقشور الحبوب والفواكه والخضراوات وكذلك في النسيج الضام للحوم. وحيث أن هذا الجزء من الكربوهيدرات لا يتم هضمه في الجسم فإن دوره الرئيسي هو إعطاء المواد الغذائية التي يحتوي عليها حجما كبيرا وبذلك يشعر الشخص بالامتلاء في المعدة والأمعاء وبذلك لا يشعر بالجوع، لهذا فإن هذا النوع يساعد في علاج السمنة لأنه مثبط للجوع، في نفس الوقت فإن الألياف أو السليولوز تساعد الجهاز الهضمي حيث يتحد بالماء وكذلك بالكولسترول وأي مواد أخرى لا يحتاجها الجسم، وبسبب حجمه واتحاده بالماء فإنه يسهل حركة الأمعاء وبالتالي يسهل التخلص منه ومن المواد التي يتحد بها، وبذلك يقي الجسم من التهابات الأمعاء وانتفاخها خاصة القولون، وأخيرا، تقوم الألياف بحفز الأمعاء لتنشيط عملية تكاثر أحد أنواع بكتيريا الأمعاء والتي تساعد في إنتاج فيتامين (ك) والذي له دورا هاما في تخثر الدم.

ــ السكريات من أصل حيواني (النشا الحيواني): الكائنات الحية، ومنها الإنسان، عندما يتناولون السكريات من أصل نباتي فإنها تقوم بخزن هذه المواد في العضلات والكبد على شكل جليكوجين الذي يتكون من مئات الوحدات من الجلوكوز. وإن اتحاد الجلوكوز لتكوين الجليكوجين في العضلات أو في الكبد يحتاج إلى الماء، وكل غرام واحد من الجليكوجين في العضلات أو في الكبد يخزن معه حوالي 7.2 غرام من الماء. والجليكوجين في العضلات يستخدم فقط من قبل العضلات أما جليكوجين الكبد فيمكن تحويله إلى جلوكوز ويطرح في الدم لتعويض نقص الجلوكوز في الدم، ومن المعروف أن الجلوكوز هو الوقود الرئيسي للجهاز العصبي المركزي وأي نقص في مستوى الجلوكوز بالدم يؤدي إلى نقص الوقود الخاص بالجهاز العصبي المركزي وبالتالي فإن نشاط هذا الجهاز يتأثر سلبيا.

وظائف الكربوهيدراتعدل

  • مصدر سريع للطاقة: تعدّ المواد الكربوهيدراتية مصدرا سريعا جدا للطاقة مقارنة بالدهن والبروتين.
  • توفيره من البروتين: عندما تنقص كمية الكربوهيدرات في الجسم وبشكل خاص جلوكوز الدم، فإن مخزون الكبد من الجليكوجين يستخدم لتعويض النقص، وإذا استنفذت كمية الجليكوجين المخزونة في الكبد وهي بحدود 80-100 غرام، فإن الجسم يلجأ إلى تكسير البروتين من العضلات وغيرها من أجزاء الجسم المحتوية على البروتين وذلك لتوفير الجلوكوز للجهاز العصبي المركزي حيث يمكن للجسم تحويل البروتين إلى جلوكوز، وحيث أن البروتين يقوم بوظائف حيوية جدا فإن نقص الجليكوجين والمواد الكربوهيدراتية عموما في الجسم يؤدي إلى استهلاك البروتين من الجسم، وهذا من حيث الصحة ليس في صالح الفرد.
  • وقود الجهاز العصبي المركزي: لكي يستطيع الدماغ وبقية أجزاء الجهاز العصبي المركزي القيام بوظائفه في تنظيم الجسم، لا بد من توفر الجلوكوز لأنه مصدر الطاقة الرئيسي لهذا الجهاز الهام، وإن نقص الجلوكوز في الدم يؤدي إلى ضعف عمليات التفكير والتركيز الذهني وبالتالي تكثر الأخطاء في المواقف التي تحتاج إلى سرعة التفكير وحسن التصرف.

أضرار الإكثار من السكرياتعدل

يؤدي التناول الزائد عن الحد والمفرط للسكريات المضافة بكافة أنواعها إلى العديد من المشاكل الصحية، نذكر منها ما يأتي:

  • السمنة وزيادة الوزن: يؤدي تناول كميّاتٍ كبيرةٍ من السكريات إلى تخزين الطاقة الفائضة عن احتياجات الجسم على شكل دهون، كما أنَّ العديد من الأطعمة مثل الشوكولاتة، والبسكويت، والكيك، تحتوي على السكريات والدهون، التي تساهم في زيادة الوزن أو السمنة عند تناولها بكميّاتٍ كبيرة، وذلك لأنَّ الدهون من المغذيات كثيفة الطاقة، كما أنَّ العديد من الحلويات المُنتَجة تجارياً تحتوي على مستويات عالية من الدهون المشبعة، والتي تزيد من مستويات الكوليسترول في الدم، وخطر الإصابة بأمراض القلب، لذا يُنصح بالحدّ من تناول الدهون والأطعمة الغنية بالسكر.
  • خطر الإصابة ببعض الأمراض: يؤدي الاستهلاك المفرط للسكريات المضافة على المدى البعيد، إلى حدوث العديد من الاختلالات التي يطلق عليها مصطلح متلازمة التمثيل الغذائي (بالإنجليزية: Metabolic syndrome)، وتتضمن مجموعة من الأعراض التي تزيد من خطر الإصابة بالأمراض المزمنة، مثل مرض السكري، وأمراض القلب، وأمراض الكبد. وأظهرت دراسة نشرتها مجلة JAMA Internal Medicine عام 2014، أنَّ الاستهلاك المفرط من السكر المضاف، يؤدي إلى زيادة خطر الوفاة من أمراض القلب والأوعية الدموية، وعلى الرغم من أنَّ كيفية تأثير السكر في صحة القلب غير واضحة، إلّا أنّ تناول كميات كبيرة من السكر يؤدي إلى إجهاد الكبد، وزيادة تراكم الدهون، وزيادة خطر الإصابة بمرض الكبد الدهني (بالإنجليزية: Fatty Liver Disease)، بالإضافة إلى ارتفاع ضغط الدم، وزيادة الالتهابات المزمنة، وزيادة الوزن، ومرض السكري، التي ترتبط جميعها بزيادة خطر الإصابة بالنوبات القلبية والسكتة الدماغية، ومن الجدير بالذكر أنَّ الإفراط في تناول السكر يزيد من عوامل خطر الإصابة بالسرطان مثل: السُّمنة، وزيادة مقاومة الأنسولين، والالتهابات.
  • التأثير في البنية الجسمانية: يمكن للسكريات أن تؤثر سلباً في صحة الجسم، ويتمثّل ذلك بما يأتي:
    • يمكن أن يحتوي السكر المضاف على نسبةٍ عالية من الفركتوز، أو شراب الذرة عالي الفركتوز، الذي قد يؤدي ارتفاع مستوياته في الجسم إلى تلف الكبد.
    • يؤدي الإفراط في تناول السكر إلى زيادة ضخ الأنسولين من البنكرياس، بسبب توقف الجسم عن الاستجابة للأنسولين، مسبباً توقف عمل البنكرياس، وارتفاع مستويات السكر في الدم، ممّا يزيد ذلك من خطر الإصابة بمرض السكري من النوع الثاني، وأمراض القلب.
    • يؤدي الإفراط في تناول السكر إلى تلف الكلى، خاصةً لدى المصابين بمرض السكري، إذ تلعب الكلى دوراً مهماً في ضبط مستويات السكر في الدم ضمن مستويات معينة، وطرح الفائض منه في البول، لذا فإنَّ عدم السيطرة على كميات السكر المُتناولَة قد يقلل من كفاءة عمل الكلى في تصفية الفضلات من الدم، وبالتالي زيادة خطر الإصابة بالفشل الكلوي.
    • يؤدي تناول كميات كبيرة من السكر إلى زيادة آلام المفاصل، بسبب الإصابة بالالتهابات، بالإضافة إلى زيادة خطر الإصابة بالتهاب المفاصل الروماتويدي.
  • الذاكرة: يؤدي الإفراط في تناول السكر إلى التقليل من القدرات المعرفية، والقدرة على ضبط النفس، كما يعطي تأثيراً شبيهاً بالمخدرات في مركز المكافأة في الدماغ، مسبباً تأثيرات شبيهة بالإدمان، والإفراط في تناول الطعام، وزيادة الوزن في وقتٍ لاحق، وأظهرت الأبحاث أنَّ الأنظمة الغذائية الغنية بالسكر المضاف تقلل من عامل التّغذية العصبيّة المستمّد من الدّماغ (بالإنجليزيّة: Brain-derived neurotrophic factor)، الضروري لتكوين الذاكرة الجديدة والتعلم. وأشارت دراسةٌ نُشرت في مجلة Diabetologia عام 2006، إلى تأثير نقص عامل التّغذية العصبيّة المستمّد من الدّماغ في ضعف التمثيل الغذائي للجلوكوز، واحتمالية تأثير نقصه سلباً في الخرف، والاكتئاب، ومرض السكري من النوع الثاني، وفي دراسةٍ أخرى أُجريت على الفئران ونُشرت في مجلة Behavioural Brain Research عام 2016، ظهر أنَّ تناول السكريات بشكلٍ كبيرٍ يؤثر في الذاكرة، إذ إنَّ تناول النظام الغذائي عالي الدهون، والسكر أو السكر السائل، يقلل من كفاءة الذاكرة خلال أسبوع واحد، كما أنّ التعرض المفرط للسكر المضاف في مراحل النمو خلال الطفولة، يؤدي إلى ضعف طويل الأمد في وظيفة الذاكرة المعتمدة في وقتٍ لاحق من الحياة، وفقاً لما ظهر في دراسة نُشرت في مجلة Nutritional Neuroscience عام 2017.
  • خطر الإصابة بالاكتئاب: يسبب تناول الحلوى والكعك زيادة مستويات الطاقة في الجسم، وذلك بسبب ارتفاع مستويات السكر في الدم بسرعة، وبعد انخفاض مستوياته في الدم نتيجة امتصاصه من قِبَل الخلايا، قد يسبب ذلك الشعور بالتوتر والقلق، كما أظهر تحليلٌ شموليٌّ نُشر في Journal of Affective Disorders عام 2019، أنَّ تناول المشروبات المحلاة بالسكر قد يرتبط بزيادة خطر الإصابة بالاكتئاب بشكلٍ بسيط، إلّا أنَّ هذه النتائج بحاجة إلى المزيد من الأبحاث لتأكيدها.
  • زيادة خطر الإصابة بتسوس الأسنان: يُعدُّ تسوس الأسنان من أكثر الحالات الصحية انتشاراً حول العالم، ويؤدي تناول السكر بكميات كبيرة إلى زيادة خطر الإصابة بتسوس الأسنان، خاصةً لدى الأطفال والمراهقين.[6][7][8]

نسب السكر في الأطعمةعدل

يتواجد السكر في الأطعمة بنسب مختلفة، نذكر منها ما يأتي:

  • المشروبات: مثل المشروبات الغازية وعصير الفواكه، إذ تحتوي زجاجة المشروب الغازي على ما يعادل 17 مكعباً من السكر، كما يحتوي عصير الفواكه الصافي غير المحلّى على نسبة عالية من السكريات، إذ إنَّ عملية عصر الفواكه تطلق السكريات الموجودة في الفاكهة، وعلى الرغم من أنّ الكوب الواحد أو ما يعادل 150 مليليتراً من عصير الفواكه، والذي يشكل حصة واحدة من حصص الفواكه اليومية، يحتوي على الفيتامينات والمعادن، إلّا أنّ تناول حبة الفاكهة كاملة يكون أفضل.
  • سكر المائدة والمعلبات والحلويات: يحتوي سكر المائدة، والمربى، والشوكولاتة، والحلويات على جزء كبير من السكر المضاف، فمثلاً يحتوي كل 100 غرام من صلصة الشوكولاتة على 57.1 غراماً من السكر، وكل 100 غرامٍ من الشوكولاتة العادية على 62.6 غراماً، ومن الجدير بالذكر أنَّ تناول السكر يكثُر بين فئة الأطفال الذين تتراوح أعمارهم بين 11 إلى 18 سنة.
  • المخبوزات: مثل البسكويت، والكعك، والكيك، إذ يمكن أن يفضل بعض الأشخاص هذه الأغذية باعتبارها وجبة مشبعة وسريعة، إلّا أنَّها غالباً ما تحتوي على نسبة عالية من السكر والدهون، ويفضل التقليل من تناول هذه الأطعمة التي قد تزيد من خطر الإصابة بتسوس الأسنان، وزيادة الوزن، واستبدالها بالمنتجات المصنوعة من الحبوب الكاملة، التي تشكل جزءاً من النظام الغذائي الصحي والمتوازن.
  • منتجات الألبان: تُعدُّ منتجات الألبان مثل الجبن والزبادي جزءاً من النظام الغذائي الصحي والمتوازن، إلّا أنَّ بعض هذه المنتجات تحتوي على السكر المضاف، كالحليب والزبادي المنكّهة، والحلويات التي تحتوي على منتجات الألبان مثل المثلجات، فمثلاً تحتوي كلّ 100غرامٍ من زبادي الفاكهة على 16.6 غراماً من السكر المضاف، وتحتوي الكمية ذاتها من المثلجات على 20.5 غراماً من السكر المضاف.
  • الصلصات الجاهزة: تحتوي العديد من فواتح الشهية مثل صلصة الطماطم، والوجبات الجاهزة، والمقرمشات على نسبة عالية من السكر المضاف، إذ تحتوي كلُّ 100 غرامٍ من صلصة الطماطم على 27.5 غراماً من السكر المضاف، والصلصة الحلوة والحامضة على 20.2 غراماً، وكريمة السلطة على 16.7 غراماً.[9][10][11]

الكربوهيدرات في الكائنات الدقيقةعدل

تدخل الكربوهيدرات في تركيب الحمض النووي من تركيب الفيروس، وهي السكر الخماسي وهذا السكر الخماسي له نوعان: أ - دي أوكسي رايبوزي (حمض نووي ريبوزي منقوص الأكسجين) ب - رايبوزي (حمض نووي ريبوزي)

و بعض الفيروسات (مثل: مجموعة Myxo virus) تحتوي على 8 % كربوهيدرات بالإضافة إلى كربوهيدرات الحامض النووي. و أيضا يتم تحليل السكريات عن التحليل المائي ويتم اتحدهما عن طريق التكاتف ومن المهم جدا تواجد السكر في الجسم.

مواضيع ذات صلةعدل

مراجععدل

  1. ^ المعجم الطبي الموحد
  2. ^ Flitsch, Sabine L.; Ulijn, Rein V (2003). "Sugars tied to the spot". Nature. 421 (6920): 219–20. Bibcode:2003Natur.421..219F. doi:10.1038/421219a. PMID 12529622. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  3. ^ "Ketogenic low-carbohydrate diets have no metabolic advantage over nonketogenic low-carbohydrate diets". nutrition.org. مؤرشف من الأصل (PDF) في 26 ديسمبر 2017. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  4. ^ link. نسخة محفوظة 9 يناير 2020 على موقع واي باك مشين.
  5. ^ قاموس المورد، البعلبكي، بيروت، لبنان.
  6. ^ Hughes, Locke. "How Does Too Much Sugar Affect Your Body?". WebMD (باللغة الإنجليزية). مؤرشف من الأصل في 12 نوفمبر 2020. اطلع عليه بتاريخ 04 يناير 2021. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  7. ^ "Understanding What Sugar Really Does to Your Brain". Verywell Mind (باللغة الإنجليزية). مؤرشف من الأصل في 1 ديسمبر 2020. اطلع عليه بتاريخ 04 يناير 2021. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  8. ^ Krabbe, K. S.; Nielsen, A. R.; Krogh-Madsen, R.; Plomgaard, P.; Rasmussen, P.; Erikstrup, C.; Fischer, C. P.; Lindegaard, B.; Petersen, A. M. W. (2007-02-01). "Brain-derived neurotrophic factor (BDNF) and type 2 diabetes". Diabetologia (باللغة الإنجليزية). 50 (2): 431–438. doi:10.1007/s00125-006-0537-4. ISSN 1432-0428. مؤرشف من الأصل في 23 يوليو 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  9. ^ "Food labels". nhs.uk (باللغة الإنجليزية). 2018-04-27. مؤرشف من الأصل في 4 يناير 2021. اطلع عليه بتاريخ 04 يناير 2021. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  10. ^ "Added Sugars". www.heart.org (باللغة الإنجليزية). مؤرشف من الأصل في 3 يناير 2021. اطلع عليه بتاريخ 04 يناير 2021. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  11. ^ "Top sources of added sugar in our diet". nhs.uk (باللغة الإنجليزية). 2018-04-27. مؤرشف من الأصل في 17 ديسمبر 2020. اطلع عليه بتاريخ 04 يناير 2021. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)