كاسترد

طبخ

الكاسترد (بالإنجليزية: Custard)‏ هو مجموعة متنوعة من مستحضرات الطهي تعتمد على الحليب المحلى أو الجبن أو الكريمة المطبوخة بالبيض أو صفار البيض لتكثيفه[1]، وأحيانًا الدقيق أو نشا الذرة أو الجيلاتين.[2] على حسب الوصفة[3]، قد تختلف الكاسترد في الاتساق من رقيقة السكب صلصة (كريمة إنجليزية) إلى كريم المعجنات سميكة (كريم الحلواني pâtissière) تستخدم لملء الإكلير.

كاسترد
Custard.jpg
معلومات عامة
الترتيب
النوع
dolce al cucchiaio (en) ترجم عدل القيمة على Wikidata
المكونات الرئيسية
كاسترد
Custard.jpg
 

القيمة الغذائية لكل (100 غرام)
الطاقة الغذائية 95 ك.سعرة (400 كـجول)
الكربوهيدرات 10.96 g
السكر 10.93 g
ألياف غذائية 0 g
البروتين
بروتين كلي 5.11 g
ماء
ماء 79.58 g
الدهون
دهون 3.43 g
الفيتامينات
فيتامين أ معادل. 79 ميكروغرام (9%)
ملح حمض الفوليك (فيتامين ب9) 7 ميكروغرام (2%)
فيتامين ب12 0.39 ميكروغرام (16%)
كولين 53.3 مليغرام (11%)
معادن وأملاح
كالسيوم 119 مليغرام (12%)
الحديد 0.31 مليغرام (2%)
مغنيزيوم 13 مليغرام (4%)
فسفور 124 مليغرام (18%)
بوتاسيوم 160 مليغرام (3%)
صوديوم 86 مليغرام (4%)
زنك 0.6 مليغرام (6%)
معلومات أخرى
النسب المئوية هي نسب مقدرة بالتقريب
باستخدام التوصيات الأمريكية لنظام الغذاء للفرد البالغ.
كريم الحلواني pâtissière

واستخدام الكاسترد الأكثر شيوعًا في حلويات الكاسترد أو صلصات الحلوى وعادة ما تشمل السكر والفانيليا، ويستخدم أيضًا في الفطيرة الفرنسية المالحة كيشي quiche.[بحاجة لمصدر]

حمام مائي على الموقد

عادة ما يتم طهي الكاسترد في حمام مائي، أو تسخينه برفق شديد في قدر على الموقد، على الرغم من أنه يمكن أيضًا طهي الكاسترد على البخار، أو خبزه في الفرن مع حمام مائي أو بدونه، أو حتى طهيه في قدر الضغط. تحضير الكاسترد هو عملية دقيقة، لأن زيادة درجة الحرارة من 3-6 درجات مئوية (5-10 درجة فهرنهايت) تؤدي إلى الإفراط في الطهي والتخثر.

بشكل عام، يجب ألا يتجاوز الكاسترد المطبوخ بالكامل 80 درجة مئوية (175 درجة فهرنهايت تقريبًا)؛ يبدأ الإعداد عند 70 درجة مئوية (~ 160 درجة فهرنهايت)، الحمام المائي يبطئ من انتقال الحرارة ويسهل إزالة الكاسترد من الفرن قبل أن يتخثر.

إضافة كمية صغيرة من دقيق الذرة إلى خليط البيض والسكر يعمل على استقرار الكاسترد الناتج، مما يسمح بطهيه في مقلاة واحدة وكذلك في حمام مائي، يمكن استخدام حمام ماء للتحكم بدقة في درجة الحرارة.

وعاء من ناتيلاس في مدريد

تاريخ الكاستردعدل

كانت الكاسترد المخبوزة في المعجنات (فطائر الكاسترد) شائعة جدًا في العصور الوسطى، وأصل الكلمة الإنجليزية "كاسترد": هو المصطلح الفرنسي " كروستاد " يشيرفي الأصل إلى قشرة الفطيرة، وهو مشتق من الكلمة الإيطالية crostata ، وفي النهاية الكلمة اللاتينية crustāre .[4]

ومن الأمثلة على ذلك قشرة اللحم والقشرة، في المجموعة الإنجليزية من القرن الرابع عشر The Forme of Cury. تتضمن هذه الوصفات مكونات صلبة مثل اللحوم والأسماك والفاكهة التي تحتوي على الكاسترد، استخدم بعض الكاسترد خاصة في العصر الإليزابيثي القطيفة (آذريون) لإعطاء لون للكاسترد.

في العصر الحديث، يتم تطبيق اسم "الحليب" في بعض الأحيان على المستحضرات السميكة مثل المهلبية و مسحوق النشا فوستر كلارك.

الكيمياءعدل

يتم تكثيف الكاسترد المخفوق عن طريق تخثر بروتين البيض، في حين أن نفس الشيء يعطي الكاسترد المخبوز هيكله الهلامي، يؤثر نوع الحليب المستخدم أيضًا على النتيجة، أهم شيء في الكاسترد الناجح هو تجنب الحرارة الزائدة التي قد تسبب تخثرًا زائدًا وتساحبًا ينتج عنه كاسترد رائب.[5] يحتوي البيض على البروتينات اللازمة لتكوين الهلام والمستحلبات للحفاظ على البنية. ويحتوي صفار البيض أيضًا على إنزيمات مثل الأميليز، والتي يمكنها تكسير النشا المضاف.[6] يساهم نشاط الإنزيم هذا في التخفيف الكلي للكاسترد في الفم. يساعد ليسيثين صفار البيض أيضًا في الحفاظ على تداخل الحليب والبيض. تتجمد البروتينات في بياض البيض عند 60-80 درجة مئوية (140-180 درجة فهرنهايت).

يُضاف النشا أحيانًا إلى الكسترد لمنع التخثر المبكر، يعمل النشا كمخزن حراري في الخليط حيث أنه يمتص الحرارة ويساعد في الحفاظ على معدل ثابت لنقل الحرارة.النشا أيضًا تجعل ملمسه أكثر نعومة وتعطي شعورًا بالفم أكثر سمكًا.[6]

إذا كان الرقم الهيدروجيني للخليط 9 أو أعلى يكون الجل صلبًا جدًا، إذا كان أقل من 5 فإن بنية الهلام تواجه صعوبة في التشكل لأن البروتونات تمنع تكوين الروابط التساهمية.[7]

أنواع الكاستردعدل

في حين أن الكاسترد قد يشير إلى مجموعة متنوعة من الأطباق السميكة، تقنيًا (وفي الطبخ الفرنسي) تشير كلمة "كاسترد" فقط إلى كاسترد البيض السميك. عند إضافة النشا تُسمى النتيجة بكريمة المعجنات أو كاسترد الحلويات المصنوع من مزيج من الحليب أو الكريمة و صفار البيض و السكر الناعم و الدقيق أو بعض النشا الآخر، وعادة ما تُستخدم منكهات مثل الفانيليا أو الشوكولاتة أو الليمون.

سماكة الكاسترد ناتجة عن مزيج من البيض والنشا. يتكاثف دقيق الذرة أو الدقيق عند 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهايت) وعلى هذا النحو فإن العديد من الوصفات تطلب من كريمة المعجنات أن تغلي. في الكاسترد التقليدي مثل الكريمة الإنجليزية حيث يتم استخدام البيض بمفرده كمكثف، حيث ينتج عن الغليان الإفراط في الطهي و "تخثر" الكاسترد لاحقًا، ومع ذلك في كريمة المعجنات النشا يمنع ذلك. بمجرد أن تبرد فإن كمية النشا في كريمة المعجنات "تجعلها تتجمد"وتتطلب خفقها أو خفقها قبل الاستخدام.

عندما يُضاف الجيلاتين وتُطوى الكريمة المخفوقة، ويوضع في قالب، يصبح البافارو. عندما يتم استخدام النشا بمفرده كمكثف (بدون بيض) تكون النتيجة نوع من المهلبية. في المملكة المتحدة يوجد للكاسترد العديد من الوصفات التقليدية بعضها مكثف بشكل أساسي بدقيق الذرة (نشا الذرة) بدلاً من البيض، والبعض الآخر يشمل الدقيق العادي.

بعد أن يتكاثف الكاسترد يمكن مزجه مع مكونات أخرى: يخلط مع بياض البيض المخفوق بشدة والجيلاتين ،يصبح كريم تشيبوست، يُمزج مع الكريمة المخفوقة يصبح كريم ليجير،. يؤدي الخفق في الزبدة المخففة إلى إنتاج كريمة الزبد الألمانية أو كريم موسلين.

استخدامات الكاستردعدل

استخدامات الكاسترد
فلا Taiyaki كريم بافاري
كريم شانتيه فطيرة بيض فطيرة بوسطون الكريمية
المهلبية شراب البيض بوغاتسا
ناتيلاس ترايفل فطيرة الكريمة
باستيل دي ناتا فطيرة كريم كراميل
بودنغ جزيرة عائمة كريم بروليه
شريحة فانيليا فرانجيباني باللوز تارت الكاسترد ، وتسمى أيضًا كاسترد البيض.
كاسترد الموز كاسترد مجمد زاباجليون

المصادرعدل

  1. ^ Skeat, Walter William (1911). A concise etymological dictionary of the English language. أكسفورد: American Book Company. LCCN 11035890. OL 16525337M. مؤرشف من الأصل في 14 مارس 2016. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  2. ^ Kovacs-Nolan, Jennifer; Phillips, Marshall; Mine, Yoshinori (2005-11-01). "Advances in the Value of Eggs and Egg Components for Human Health". Journal of Agricultural and Food Chemistry. 53 (22): 8421–8431. doi:10.1021/jf050964f. ISSN 0021-8561. مؤرشف من الأصل في 12 ديسمبر 2019. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  3. ^ Barham, Peter (2001). The science of cooking. Berlin: Springer. صفحة 126. ISBN 3-540-67466-7. مؤرشف من الأصل في 9 فبراير 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  4. ^ Mawer, Allen; Skeat, Walter W. (1911-01). "An Etymological Dictionary of the English Language". The Modern Language Review. 6 (1): 131. doi:10.2307/3713273. ISSN 0026-7937. مؤرشف من الأصل في 9 فبراير 2021. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة); تحقق من التاريخ في: |تاريخ= (مساعدة)
  5. ^ Experimental food science (الطبعة 3rd ed). [San Diego]: Academic Press. 1990. ISBN 0-323-14004-1. OCLC 818647676. مؤرشف من الأصل في 12 يناير 2021. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)صيانة CS1: نص إضافي (link)
  6. أ ب On food and cooking : the science and lore of the kitchen. New York: Scribner. 1984. ISBN 0-684-18132-0. OCLC 10711863. مؤرشف من الأصل في 28 فبراير 2016. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  7. ^ Matringe, E.; Luu, R. Phan; Lorient, D. (1999-09). "Functional Properties of Milk-Egg Mixtures". Journal of Food Science. 64 (5): 787–791. doi:10.1111/j.1365-2621.1999.tb15912.x. ISSN 0022-1147. مؤرشف من الأصل في 9 فبراير 2021. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة); تحقق من التاريخ في: |تاريخ= (مساعدة)