المح هو صفار البيض، أما بياض البيض فهو ما يسمى بالزلال فهو يستخدم كمصدر تغذية لنمو الجنين.[1][2][3] الصفار مع القرص الرشيمي يشكل خلية وحيدة. صفار البيض محفوظ في مزيج معلق داخل بياض البيض.

Raw egg.jpg
Two eggs three yolks.jpg

الصفار ليس مادة خلية حية مثل البروتوبلازم، ولكنه مادة سلبية إلى حد كبير، أي ديوتوبلازم (Deutoplasm). تُوَفَّر المواد الغذائية وهياكل التحكم المرتبطة بها أثناء تكوّن البويضات. تُخَزَّن بعض المواد بشكل أو بآخر بالشكل الذي يزودها به جسم الأم، جزئيًا كما تُعالَج بواسطة أنسجة مخصصة غير جرثومية في البويضة، بينما يحدث جزء من الاصطناع الحيوي في شكلها النهائي في الخلية البيضية نفسها. [4]

القيمة الغذائية لصفار بيض الدجاجعدل

يحتوي على 60 سعر حراري تقريبا أي ما يعادل 3 أضعاف المحتوى الحراري لبياض البيض 4.51 غرام دهون و 2.7 غرام بروتين و 0.61 غرام كربوهيدرات و 210 ملغرام كوليسترول لذلك يجب على من يعاني من ارتفاع الكوليسترول تجنب صفار البيض. كما يحتوي على جميع الفيتامينات الذائبة في الدهن وهن :K,E,D,A ويعتبر صفار البيض من المصادر الطبيعية لفيتامين د كذلك الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة.

بروتينات صفار البيضعدل

بروتينات صفار البيض المختلفة لها أدوار مميزة. الفوسفيتينات مهمة في عزل الكالسيوم والحديد والكاتيونات الأخرى للجنين النامي. الفوسفيتينات هي واحدة من أكثر البروتينات فسفرة (10٪) في الطبيعة. يوفر التركيز العالي لمجموعات الفوسفات مواقع ربط معادن فعّالة في مجموعات. تشارك الليبوفيتيلينات في تخزين الدهون والمعادن، وتحتوي على خليط غير متجانس من حوالي 16٪ دهون غير مرتبطة تساهمية، ومعظمها عبارة عن فوسفوليبيد. يحتوي الليبوفيتيلين 1 على سلسلتين، وهما (LV1N) و (LV1C). [5][6][7][8]

لون صفار البيضعدل

 
بيضة دجاج مقلية مع صفار أحمر.

يتأثر لون صفار البيض بشكل مباشر بتركيب علف الدجاج.[9] يكون لون صفار البيض بشكل عام أكثر إصفرارًا عند إعطائه علفًا يحتوي على مكون كبير من أصباغ صفراء قابلة للذوبان في الدهون، مثل الكاروتين في مادة نباتية خضراء داكنة، كالبرسيم. على الرغم من التركيز الشديد على لون صفار البيض، إلا أنه لا يعكس بشكل موثوق القيمة الغذائية للبيضة. على سبيل المثال، بعض الأصباغ الطبيعية التي تنتج لون صفار غني هي الزانثوفيل هي بدون قيمة غذائية كبيرة، بدلاً من الكاروتينات التي تعمل كبروفيتامين أ في الجسم. أيضًا، يمكن لنظام غذائي غني بفيتامين أ نفسه، ولكن بدون بروفيتامينات أ أو زانثوفيل، أن ينتج صفارًا عديم اللون عمليًا يكون مغذيًا تمامًا مثل أي صفار غني بالألوان.

يمكن أن يكون صفار البيض، خاصةً من بيض النطاق الحر (Free-range eggs)، من مجموعة واسعة من الألوان، تتراوح من الأبيض تقريبًا إلى الأصفر والبرتقالي إلى الأحمر عمليًا أو حتى الأخضر الزيتوني، اعتمادًا على الأصباغ الموجودة في العلف. يؤدي إطعام الطيور بكميات كبيرة من الفلفل الحار، على سبيل المثال، إلى ظهور صفار أحمر أو برتقالي عميق. هذا ليس له علاقة بإضافة الألوان مثل القرمزي إلى البيض في الطهي. [10]

البيض ذو الصفارينعدل

يحدث إنتاج البيض بصفارين حينما تتم عملية الاباضة عند الدجاجة بسرعة كبيرة، كما أن بعض السلالات المهجنة تنتج بيضا بصفارين بشكل رئيسي.

معرض صورعدل

مراجععدل

  1. ^ "Oligophosphopeptides of varied structural complexity derived from the egg phosphoprotein, phosvitin". J. Protein Chem. 15 (1): 1–9. 1996. doi:10.1007/BF01886805. PMID 8838584. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  2. ^ "Lipid-protein interactions in lipovitellin". Biochemistry. 41 (30): 9398–9409. 2002. doi:10.1021/bi025674w. PMID 12135361. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  3. ^ The Invertebrates: A Synthesis. Wiley-Blackwell, p. 347. (ردمك 978-0-632-04761-1). نسخة محفوظة 14 فبراير 2017 على موقع واي باك مشين.
  4. ^ R. S. K.; Calow, Peter P.; Olive, P. J. W.; Golding, D. W.; Spicer, J. I. (2009-04-13). The Invertebrates: A Synthesis (باللغة الإنجليزية). John Wiley & Sons. ISBN 978-1-4443-1233-1. مؤرشف من الأصل في 31 يناير 2021. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  5. ^ Sawaguchi, Sayumi; Ohkubo, Nobuyuki; Matsubara, Takahiro (2006-11). "Identification of two forms of vitellogenin-derived phosvitin and elucidation of their fate and roles during oocyte maturation in the barfin flounder, Verasper moseri". Zoological Science. 23 (11): 1021–1029. doi:10.2108/zsj.23.1021. ISSN 0289-0003. PMID 17189915. مؤرشف من الأصل في 31 يناير 2021. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة); تحقق من التاريخ في: |تاريخ= (مساعدة)
  6. ^ Goulas, A.; Triplett, E. L.; Taborsky, G. (1996-01). "Oligophosphopeptides of varied structural complexity derived from the egg phosphoprotein, phosvitin". Journal of Protein Chemistry. 15 (1): 1–9. doi:10.1007/BF01886805. ISSN 0277-8033. PMID 8838584. مؤرشف من الأصل في 31 يناير 2021. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة); تحقق من التاريخ في: |تاريخ= (مساعدة)
  7. ^ Thompson, James R.; Banaszak, Leonard J. (2002-07-30). "Lipid-protein interactions in lipovitellin". Biochemistry. 41 (30): 9398–9409. doi:10.1021/bi025674w. ISSN 0006-2960. PMID 12135361. مؤرشف من الأصل في 31 يناير 2021. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  8. ^ Anderson, T. A.; Levitt, D. G.; Banaszak, L. J. (1998-07-15). "The structural basis of lipid interactions in lipovitellin, a soluble lipoprotein". Structure (London, England: 1993). 6 (7): 895–909. doi:10.1016/s0969-2126(98)00091-4. ISSN 0969-2126. PMID 9687371. مؤرشف من الأصل في 31 يناير 2021. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  9. ^ Richard. Poultry Science (باللغة الإنجليزية). صفحة 216. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  10. ^ Mathew (2011-01-13). Natural Food Flavors and Colorants (باللغة الإنجليزية). John Wiley & Sons. ISBN 978-0-470-95911-4. مؤرشف من الأصل في 31 يناير 2021. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
 
هذه بذرة مقالة عن الطبخ وإعداد الأطعمة والمشروبات بحاجة للتوسيع. شارك في تحريرها.