ودك

مركب كيميائي

الوَدَك (بالإنجليزية: Tallow) هو دسم اللحم،[1] وهو مادة دهنية تستخدم في العديد من المنتجات. ويستخرج عن طريق صهر دهن الأبقار أو الماعز أو الغنم أو الإبل. ويصنف الودك على أنه مادة صالحة أو غير صالحة للأكل. يستخدم الودك في المطبخ العربي بديلاً للسمن والزيت[2] وهو مستخدم منذ القدم لوروده بالطب النبوي تحت مادة شحم.[3] يُعرف بالعاميّة ببلاد الشام بنفس الاسم،[4] وفي الخليج بالودَچ[5] وفي المغرب والصحراء بالودك[6] وكذلك بإيدام الشحمة.

الدهن الحيواني
Tallow-beef suet after rendering.jpg
 

القيمة الغذائية لكل (100 غرام)
الطاقة الغذائية 3,774 كـجول (902 ك.سعرة)
الكربوهيدرات 0 جرام
البروتين
بروتين كلي 0 جرام
الدهون
دهون 100 جرام
دهون مشبعة 42 جرام
دهون أحادية غير مشبعة 50 جرام
دهون ثنائية غير مشبعة 4 جرام
الفيتامينات
معادن وأملاح
معلومات أخرى
كوليسترول 109 مليجرام
سيلينيوم 0.2 مليجرام
يمكن أن تختلف نسبة الدهون.
النسب المئوية هي نسب مقدرة بالتقريب
باستخدام التوصيات الأمريكية لنظام الغذاء للفرد البالغ.
المصدر: قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأميركية للمواد الغذائية
قارورة من الودك المستخلص من دهن البقر

الشحم هو المقدمة شكل من لحم البقر أو لحم الضأن الدهون، في المقام الأول تتكون من الدهون الثلاثية . إنه صلب في درجة حرارة الغرفة . على عكس الشحم، يمكن تخزين الشحم لفترات طويلة دون الحاجة إلى التبريد لمنع التحلل، بشرط حفظه في حاوية محكمة الإغلاق لمنع الأكسدة .

في الصناعة، لا يتم تعريف الشحم النباتي بدقة على أنه لحم البقر أو دهن الضأن. في هذا السياق، الشحم هو دهون حيوانية تتوافق مع معايير فنية معينة، بما في ذلك درجة انصهارها . يحتوي الشحم التجاري عادة على دهون مشتقة من حيوانات أخرى، مثل شحم الخنزير من الخنازير، أو حتى من مصادر نباتية.

الشحم يتكون أساسا من الدهون الثلاثية (الدهون)، والتي هي مستمدة من المكونات الرئيسية دهني والأحماض الأوليك .

يوضح الرسم البياني المجاور التركيب الكيميائي لجزيء ثلاثي الجليسريد نموذجي.

المواد الصلبة المتبقية بعد تقديم يسمى cracklings، غريفز، أو المقابر. [7] تم استخدامه في الغالب للأغذية الحيوانية، مثل طعام الكلاب . [8] [9]

في صناعة الصابون وبين هواة صناعة الصابون، يُستخدم اسم الشحوم بشكل غير رسمي للإشارة إلى الصابون المصنوع من الشحم. يتم الحصول على شحم الصوديوم، على سبيل المثال، عن طريق تفاعل الشحم مع هيدروكسيد الصوديوم (محلول، صودا كاوية) أو كربونات الصوديوم (صودا الغسيل). يتكون بشكل أساسي من خليط متغير من أملاح الصوديوم من الأحماض الدهنية، مثل الأوليك والبالمتيك . [10]

تكوينعدل

عادة ما يكون تكوين الأحماض الدهنية على النحو التالي: [11]

الاستخداماتعدل

يستخدم الشحم بشكل رئيسي في إنتاج الصابون وعلف الحيوانات. [12]

صابونعدل

صابون الحلاقةعدل

 
إعلان عام 1883 يلتمس الشحم من الجزارين والرعاة لإنتاج الصابون في صحيفة هاواي The Daily Bulletin

يتم إنتاج العديد من السلع التقليدية من الشحم النباتي، والذي كان متاحًا على نطاق واسع محليًا. كان التالو يستخدم بشكل شائع في صابون الحلاقة الراقية، لا سيما تلك الخاصة بشركات النخبة البريطانية مثل Geo. F Trumper وTruefitt & Hill و Taylor of Old Bond Street. في حين أن هذه الشركات أعادت صياغتها إلى قاعدة نباتية، تمتعت صابون الحلاقة القائم على الشحم بالانتعاش في السنوات الأخيرة مع اكتساب شعبية الحلاقة الرطبة التقليدية. يوجد صناع في تركيا وإيطاليا والولايات المتحدة، بما في ذلك العلامات التجارية الحرفية ويليامز ونود هيل.

طعامعدل

يعتبر السمن من الاستخدامات الهامة للشحم. كما أنه أحد المكونات الرئيسية لبيميكان الطعام الأمريكي الأصلي . مع نقطة دخان تبلغ 480 درجة فهرنهايت / 250 درجة مئوية، يتم استخدام الشحم تقليديًا في القلي العميق وكان مفضلًا لهذا الاستخدام حتى ازدياد شعبية الزيوت النباتية للقلي. قبل التحول إلى الزيت النباتي النقي في عام 1990، [13] طهي ماكدونالدز البطاطس المقلية في مزيج من 93٪ من لحم البقر الشحم و 7٪ زيت بذرة القطن . [14] وفقًا لمقال نُشر عام 1985 في صحيفة نيويورك تايمز، تم استخدام الشحم أيضًا للقلي في برجر كنج، وينديز، هارديز، أربيز، ديري كوين، بوبايز، وبوب بيغ بوي . [15] ومع ذلك، فإن الشحم يعود إلى بعض دوائر التغذية. [16]

درع الساقعدل

الجريفز أو الطقطقة هي المادة الليفية المتبقية من التقديم، [7] عادة ما يتم ضغطها في الكعك واستخدامها لتغذية الحيوانات، خاصة للكلاب والخنازير، أو كطعم للأسماك. [17] في الماضي، كان يتم تفضيله وتجنبه في طعام الكلاب؛ [8] [9] اليوم على نطاق واسع في كل من الأعلاف التجارية الرطبة والجافة.

وقودعدل

وقود الديزل الحيويعدل

يمكن استخدام الشحم لإنتاج وقود الديزل الحيوي بنفس الطريقة التي تستخدم بها زيوت النباتات حاليًا. [18] نظرًا لأن الشحم مشتق من المنتجات الثانوية الحيوانية، والتي ليس لها قيمة تذكر للصناعات الغذائية التجارية، فإنها تتجنب بعض الجدل حول الغذاء مقابل الوقود .

وقود الطائراتعدل

جربت القوات الجوية للولايات المتحدة بنجاح استخدام شحم البقر في الوقود الحيوي للطيران . خلال خمسة أيام من اختبارات الطيران من 23 إلى 27 أغسطس 2010، في قاعدة إدواردز الجوية، كاليفورنيا، حلقت طائرة تابعة للقوات الجوية الأمريكية C-17 Globemaster III باستخدام وقود نفاث تقليدي JP-8 في ثلاثة من محركاتها ومزيج 50/50 من الوقود الحيوي JP-8 و HRJ المصنوع من لحم البقر في محرك واحد في 23 أغسطس، تليها رحلة بنفس مزيج 50/50 في جميع المحركات الأربعة في 24 أغسطس. في 27 أغسطس، حلقت باستخدام مزيج من 50٪ JP-8، و 25٪ HRJ، و 25٪ من الوقود القائم على الفحم المصنوع من خلال عملية Fischer-Tropsch، لتصبح أول طائرة تابعة لوزارة الدفاع الأمريكية تطير على مثل هذا المزيج وكانت أول طائرة تعمل من إدواردز تستخدم وقودًا مشتقًا من شحم البقر. [19]

طباعةعدل

يستخدم الشحم أيضًا في الطباعة، حيث يتم دمجه مع البيتومين وتطبيقه على لوحات الطباعة المعدنية لتوفير مقاومة للحفر الحمضي.

ظهر استخدام كميات ضئيلة من الشحم الطبيعي كمادة مضافة إلى الركيزة المستخدمة في الأوراق النقدية للبوليمر في نوفمبر 2016. تم العثور على الملاحظات الصادرة في 24 دولة بما في ذلك كندا وأستراليا والمملكة المتحدة متأثرة، مما أدى إلى اعتراضات من النباتيين وأعضاء بعض المجتمعات الدينية. [20] [21]

شموععدل

كان الشحم يستخدم على نطاق واسع في صناعة الشموع المقولبة قبل أن تصبح أنواع الشمع الأكثر ملاءمة متاحة - ولبعض الوقت بعد ذلك لأنها ظلت بديلاً أرخص. بالنسبة للفقراء للغاية حتى للاستفادة من شموع الشحم المصبوبة في المنزل، فإن "غمس الشحم" - عبارة عن قصب تم غمسه في الشحم المذاب أو أحيانًا شريط من القماش المحترق في صحن من شحم الشحم - كان بديلاً يمكن الوصول إليه. غالبًا ما كانت تسمى هذه الشمعة ببساطة "تراجع" أو، بسبب تكلفتها المنخفضة، "تراجع فارث" [22] أو "تراجع بيني". [23]

تشحيمعدل

في وقت مبكر من تطوير المحركات المكبسية التي تعمل بالبخار، قامت الأبخرة والسوائل الساخنة بغسل معظم مواد التشحيم بسرعة كبيرة. سرعان ما اكتشف أن الشحم كان مقاومًا تمامًا لهذا الغسيل. تم استخدام الشحوم والمركبات بما في ذلك الشحم على نطاق واسع لتزييت محركات القاطرات والباخرة حتى الخمسينيات على الأقل. (خلال الحرب العالمية الثانية، استنفدت الأساطيل الضخمة من السفن البخارية الإمدادات، مما أدى إلى زراعة بذور اللفت على نطاق واسع لأن زيت بذور اللفت قاوم أيضًا تأثير الغسل. ) لا يزال الشحوم يستخدم في صناعة درفلة الصلب لتوفير التزييت المطلوب حيث يتم ضغط صفائح الفولاذ من خلال بكرات الصلب . هناك اتجاه نحو استبدال التزييت القائم على الشحم بالزيوت الاصطناعية في تطبيقات الدرفلة لأسباب تتعلق بنظافة السطح. [24]

استخدام صناعي آخر كمواد تشحيم لأنواع معينة من الأعمال الهندسية الخفيفة، مثل قطع الخيوط على القناة الكهربائية. تتوفر مركبات القطع المتخصصة، لكن الشحم هو مادة تشحيم تقليدية متاحة بسهولة للاستخدام الرخيص وغير المتكرر.

كان استخدام الشحم أو شحم الخنزير لتزييت البنادق هو الشرارة التي بدأت في التمرد الهندي عام 1857 . لتحميل بندقية إنفيلد طراز 1853 الجديدة، كان على سيبوي أن يعض الخرطوشة مفتوحة. كان يعتقد أن الخراطيش الورقية التي كانت مشكلة عادية مع البندقية كانت مدهونة بشحم الخنزير (دهن الخنزير)، والذي اعتبره المسلمون غير نظيف، أو الشحم (دهن البقر)، وهو ما يتعارض مع قوانين الغذاء الهندوسية . تم استخدام الشحم، جنبًا إلى جنب مع شمع العسل، في زيوت التشحيم لذخيرة الحرب الأهلية الأمريكية المستخدمة في بندقية سبرينغفيلد البنادق . لا يزال مزيج من الشحم الضأن وشمع البرافين وشمع العسل يستخدم كرقع أو مادة تشحيم مقذوفة في أذرع المسحوق الأسود الحالية.

يستخدم تالو في صناعة زيت محرك قابل للتحلل الحيوي بواسطة شركة مقرها في ستامفورد بولاية كونيتيكت تسمى جرين إيرث تكنولوجيز . [25]

يجد Tallow عددًا من الاستخدامات في النجارة. يمكن أن يكون بمثابة مادة تشحيم ومثبط للصدأ على أدوات مثل شفرات المنشار وأجسام الطائرات المصنوعة من الحديد الزهر. يمكن أن يكون مفيدًا أيضًا مع التثبيتات اللولبية في الأخشاب الصلبة، خاصة عند استخدام البراغي النحاسية. لهذا الغرض، من الأفضل خلط نصف شحم ونصف شمع عسل. يذوب الشمع والشحم على نار منخفضة، ويختلط ويترك ليبرد ويتصلب. هذا يقلل من مخاطر كسر اللولب أثناء الاختراق الأولي للمسمار، كما أنه يخفف من إزالة اللولب لاحقًا إذا لزم الأمر، عن طريق منع التآكل.

طبيعدل

تاريخيا، تم استخدام الشحم الحيواني في المراهم والمراهم ضد الثنيات والتهاب الجلد: لحم الخنزير (لاتيني Sevum porcinum )، ولحم البقر ( S. bovinum )، والغزلان ( S. cervinum، و German Hirschtalg )، والماعز ( S. hircinum )، ولحم الضأن ( S. ovillum ).

صناعيعدل

يمكن استخدام الشحم كتدفق لحام . [26]

استخدامه في الطبخعدل

يستخدم الودك الصالح للأكل بصفة رئيسية كدهن الطبخ أو الخبز، ويكون لونه أبيض مُصفراً ويكاد يكون بلا طعم. وتسمى طريقة تحضيره بالفصحى بالاجتمال، ويقال اجتمل الرجل، أي أذاب الودك.[27] قال لبيد:

أو نَهَتْه فأتاه رِزقُهفاشتوى ليلة ريحِ واجتملْ[28]

طريقة التحضيرعدل

أما عن طريقة تحضيره فيتم تقطيع دهن الخروف، أو إليته، إلى قطعِ صغيرةٍ، ثم يرفع على نارٍ منخفضةِ الحرارة في وعاءٍ عميق، فيقلب في البداية حتى يبدأ بالذوبان ثم يترك حتى يذوب كل الدهن، ويصبح لونه ذهبيا. فيترك لتهدأ حرارته ثم يصفى.[29][30]

كيف يؤكلعدل

يأكله العرب وحده بالتمر أو بالخبز[31] أو يضيفونه ببداية تحضير الطعام بديلاً عن السمن[6] أو الزيت ويستخدم لحفظ اللحم المقدد (المسمى بالقديد أو القورمة).[32]

استخدامه في الصناعاتعدل

أما الودك غير الصالح للأكل فيكون لونه أبيض أو أصفر أو بنيا. ويستعمل معظم الودك غير الصالح للأكل في صناعة علف الحيوان، كما يستخدم في صناعة الشمع. ويعالج بالمواد الكيميائية لصناعة ألواح ورقائق الصابون والمنظفات. والودك مصدر مهم لأنواع معينة من الأحماض الدهنية التي تستخدم في صناعة مئات المنتجات اليومية التي تشمل إطارات السيارات ومواد التجميل والمنظفات ومواد التشحيم واللدائن. ويمكن استخدام الأحماض الدهنية المستخرجة من الودك بديلا عن الكيميائيات المصنعة عادة من النفط. ولهذا فإن الودك يساعد في الحفاظ على مصدر العالم المحدود من النفط.

مراجععدل

  1. ^ https://www.almaany.com/قاموس المعاني: مادة:ودك نسخة محفوظة 08 أكتوبر 2017 على موقع واي باك مشين.
  2. ^ http://www.diwanalarab.comمحمد السموري المأكولات الشعبية في تراث الجزيرة السورية "نسخة مؤرشفة". Archived from the original on 8 أكتوبر 2017. اطلع عليه بتاريخ 8 أكتوبر 2017. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)صيانة CS1: BOT: original-url status unknown (link)
  3. ^ الجوزية, محمد بن قيم (2016-09-20). الطب النبوي. دار الارقم بن ابي الارقم - بيروت / لبنان. ISBN 9789953442068. مؤرشف من الأصل في 25 يناير 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  4. ^ http://www.esyria.sy/"الودك".. بديل السمن في الطبخ نسخة محفوظة 08 أكتوبر 2017 على موقع واي باك مشين.
  5. ^ http://www.alanba.com.kw/ar/من لهجتنا الكويتية نسخة محفوظة 10 يناير 2020 على موقع واي باك مشين.
  6. أ ب http://archive.aawsat.com/لحم الجمل عنوان الكرم في جنوب المغرب نسخة محفوظة 08 أكتوبر 2017 على موقع واي باك مشين.
  7. أ ب Greaves: a high-protein solid which is left following the extraction of tallow from animal by-products during the rendering process. نسخة محفوظة 22 يونيو 2019 على موقع واي باك مشين.
  8. أ ب Nicolas Jean Baptiste Boyard, Manuel du bouvier et zoophile: ou l'art d'élever de soigner les animaux 1844, 327 "animaux%20domestiques"%20chat نسخة محفوظة 19 أغسطس 2020 على موقع واي باك مشين.
  9. أ ب "The Sportsman's Dictionary; Or, The Gentleman's Companion: for Town and Country: Containing Full and Particular Instructions for Riding, Hunting, Fowling ... Hawking, &c. With the Various Methods to be Observed in Breeding and Dieting of Horses Both for the Road and Turf; Also, the Management of Dogs, Gamecocks, Dunghill-fowls, Turkies, Geese, Ducks, Pigeons, Singing-birds, &c. And the Manner of Curing Their Various Diseases and Accidents". G. G. J. and J. Robinson. 6 December 1785. مؤرشف من الأصل في 29 ديسمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  10. ^ Ruth Winter (2007): A Consumerýs Dictionary of Household, Yard and Office Chemicals: Complete Information About Harmful and Desirable Chemicals Found in Everyday Home Products, Yard Poisons, and Office Polluters. 364 pages. (ردمك 9781462065783)
  11. ^ National Research Council, 1976, Fat Content and Composition of Animal Products, Printing and Publishing Office, National Academy of Science, Washington, D.C., (ردمك 0-309-02440-4); p. 203, online edition نسخة محفوظة 10 مارس 2016 على موقع واي باك مشين.
  12. ^ استشهاد فارغ (مساعدة)
  13. ^ "Mcdonald's Turns To Vegetable Oil For French Fries". chicagotribune.com. مؤرشف من الأصل في 14 أغسطس 2018. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  14. ^ Schlosser, Eric (2001). Fast Food Nation: The Dark Side of All-American Meal. Houghton Mifflin. (ردمك 0-395-97789-4)
  15. ^ Irvin Molotsky (November 15, 1985). "Risk Seen in Saturated Fats Used in Fast Foods". nytimes.com. مؤرشف من الأصل في 30 أغسطس 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  16. ^ Ramachandran, Divya; Kite, James; Vassallo, Amy Jo; Chau, Josephine Y; Partridge, Stephanie; Freeman, Becky; Gill, Timothy (2018-09-21). "Food Trends and Popular Nutrition Advice Online – Implications for Public Health". Online Journal of Public Health Informatics. 10 (2): e213. doi:10.5210/ojphi.v10i2.9306. ISSN 1947-2579. PMID 30349631. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  17. ^ قاموس أكسفورد الإنجليزي, s.v.
  18. ^ Thamsiriroj (2011). "The impact of the life cycle analysis methodology on whether biodiesel produced from residues can meet the EU sustainability criteria for biofuel facilities constructed after 2017", Renewable Energy, 36, 50-63.
  19. ^ "C-17 Conducts Flight Test With Biofuel - Aero-News Network". www.aero-news.net. مؤرشف من الأصل في 22 نوفمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  20. ^ "Why there is processed cow in Canada's money. Hint: you can blame it on the polymer". nationalpost.com. 30 November 2016. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  21. ^ Petroff, Alanna. "It's not just the U.K. These countries also have animal fat in their money". cnn.com. مؤرشف من الأصل في 11 ديسمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  22. ^ E. Cobham Brewer (2001). Wordsworth Dictionary of Phrase and Fable. Wordsworth Editions. صفحة 342. ISBN 9781840223101. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  23. ^ The Nautical Magazine and Naval Chronicle for 1866. Cambridge University Press. 2013. صفحة 153. ISBN 9781108054904. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  24. ^ "Cold rolling mill lubricant - US Patent 4891161". patentstorm.us. مؤرشف من الأصل في 29 سبتمبر 2007. اطلع عليه بتاريخ 05 أبريل 2007. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  25. ^ Motavalli, Jim (5 February 2009). "Oil Goes 'Green,' with the Help of Some Cows". The New York Times. مؤرشف من الأصل في 29 نوفمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  26. ^ "Tech Help-Flux". www.fantasyinglass.com. مؤرشف من الأصل في 23 أغسطس 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  27. ^ كتاب الزاهر في معاني كلمات الناس، لإبن الأنباري، مادة: قولهم: فلان جميل نسخة محفوظة 7 فبراير 2020 على موقع واي باك مشين.
  28. ^ كشف المشكل من حديث الصحيحين - 2 - معنى جملوها نسخة محفوظة 7 فبراير 2020 على موقع واي باك مشين.
  29. ^ https://simsimaya.wordpress.com/الودك نسخة محفوظة 15 أكتوبر 2017 على موقع واي باك مشين.
  30. ^ http://www.fatakat.com/طريقة عمل الودك (الليه) والسمنه على كام معلومه نسخة محفوظة 08 أكتوبر 2017 على موقع واي باك مشين.
  31. ^ الودك.. نجم الإفطار الرمضاني في نجران - صحيفة مكة نسخة محفوظة 16 يوليو 2016 على موقع واي باك مشين.
  32. ^ طريقة عمل القورمة السورية الاصلية - طريقة نسخة محفوظة 6 يونيو 2018 على موقع واي باك مشين.