مستخدم:علاء/ملعب3
البروتين في الغذاء
احتياج الجسم للبروتين
تقوم البروتينات في جسم الإنسان بوظائف متعددة وهي هامة بالنسبة لقيام الأعضاء بوظائفها، وعللا الأخص معالجة الجروح ومقاومة الأمراض. البروتينات تبني أعضاء الجسم وتحافظ عليه وفي تجديد الخلايا ، ولهذا يحتاج الناس إلى تناول البروتينات في غذائهم . ويكون احتياج الجسم للبروتينات أكثر احتياجا في الصغر حيث نمو الطفل يكون سريعا. يحتاج الرضيع من البروتين 5و2 جرام بروتين لكل كيلوجرام من وزنه يوميا . وقرب وصوله لعام من عمرة تكفيه نحو 3و1 جرام لكل كيلوجرام من وزنه يوميا. [1] ة ابتداءا من العام الثاني من الععمر الطفل تنصح المؤسسة الألمانية للغذاء بأن تكون كمية البروتين التي يأكلها الشخص بحسب الأعمار بين 0و1 و 8و0 جرام لكل كيلوجرام من وزن الشخص يوميا. وبالنسبة لصغار السن (0و1) يكون الاحتياج أعلى عنه للأطفال والشباب (9و0) ، وهده الكمية (8و0) للشباب تكون أقل عن الكمية التي يحتاجها (0و1 جرام) من تعدى سن 65 سنة ، تلك الكميات لكل كيلوجرام من وزن الشخص - وهذا بحسب الوزن العادي (القياسي) للشخص وليس على أساس وزنه الحقيفي فوق الميزان.
من كان وزنه ثقيل فلا يحتاج من البروتين أكثر مما يحتاجه الشخص العادي معتدل الوزن. على عكس ذلك فالمرأة الحامل تحتاج إلى كمية 20% أعلى (0و1) ، وبالنسبة إلى الأم المرضعة يكون احتياجها أعلى هي الأخرى ويكون احتياجها (2و1 جرام) لكل كيلوجرام من وزن الأم المرضعة في اليوم. [1]
البروتين المأكول في الغذاء يتحلل في المعدة وفي الأمعاء الدقيقة ، ويتتفكك إلى أجزائه الصغيرة وهي أحماض أمينية وعددها في الغذاء 20 حمض أميني. وتمتص خلايا جدار الأمعاء الدقيقة تلك الأحماض الأمينية وتسربها إلى الدم ، وتنتقل عن طريق الوريد البايي إلى الكبد . لا يستطيع الجسم البشري تكوين بعضا من الحماض الأمينية بنفسه ، ولكنها ضرورية له ولصحته . أي أن البروتينات التي يأخذها الشخص في طعامه يجب أن تحتوي على تلك الأحماض الأمينية الضرورية ؛ عددها 10 أحماض أمينية ضرورية أو أساسية.
الأحماض الأمينية التي يتعاطاها الناس من غذائهم عددها 20 منهم 10 أحماض ألمينية ضرورية ، و10 أحماض أمينية غير ضرورية ، بمعنى أن جسم الإنسان يستطيع تصنيعها بنفسه؛ أي لا يحدث للإنسان فيها عجزا. والمسألة مهمة من ناحية أناس أوروبيون وفي أمريكا لا تأكل اللحوم بأنواعها ، وتعتمد على النباتات في أخذ احتياجاتها من البروتين . ولكن بروتينات النباتات لا تحتوي على جميع الأحماض الأمينية الضرورية ، فهؤلاء قد يعرضوا أنفسهم إلى عجز في بعض البروتينات التي لا يستطيع الجسم تكوينها. وتوجد مجموعات أخرى لا تأكل اللحوم ولكنها تأكل البيض والحليب والجبن ، فهؤلاء لا خوف عليهم ففي تلك البروتينات توجد الأحماض الأمينية الضرورية.
نقص البروتين
لنفص البروتين سمات متعددة قد تظهر. إن نقص في بروتينات الغذاء لمدة طويلة يحدث مرض سغل (نحافة شديدة خطرة) أو مرض كواشيوركور وقد يؤديان إلى الموت.
- تظهر أعراض مرض كواشيوركور بصفة خاصة في البلاد شديدة الفقر وتظهر في الأطفال المحرومين من الغذاء . هؤلاء يطهر لهم كرشا رغم نحافتهم، وهظا يحدث بسبب أن الماء يخرج من الشراييين والأوردة (لنقص بروتين ألانين) إلى أغشية البطن ويتركزفيها. وبسبب نقص بروتينات في الدم فإن الماء يحدث تورم الجوع . ومن الأهراض الأخرى نذكر:
- تزايد كثافة لون الشعر
- تأخر النمو
- تضخم الكبد
- ضعف العضلات
- لا مبالاة
يحدث النقص في البروتيات في الدول المتقدة نادرا ، وأعراضه تظهر فقط إذا حدث خلل لمدة طويلة في نظام تناول الطعام. في ألمانيا يتناول الشخص العادي على نحو 100 جرام بروتين في اليوم ، وهي كمية أكبر من المنصوح به ،وهي 70 جرام/اليوم. وعلى الرغم من أن الإعلانات تنصح بزيادة تعاطي البروتينات على هيئة مسحوقات للرياضيين ، فإن كمية البروتين التي يأكلها الألماني العادي "كافية تماما لتغطية احتياجاته الرياضية" ، وقد جاء ذلك في تقرير أصدرته وزارة التغذية في ولاية بادن-فورتمبرغ . t.[2]
مصادر البروتين
مواد غذاشية غنية بالبروتينات (مرتبة طبقا للحروف الأبجدية):
- البيض
- الأسماك
- اللحم
- البقوليات (صويا ، لوبيا نحو 40 %, من حبة اللوبيا، ونحو 20 % في البازلاء الجافة ،
- منتجات الألبان (الجبن واللبن الزبادي) ،
- البندق , و اللوز.
. مصدر أخر للبروتين نبات الكينوا، فهو يحتوي على 14 جرام لكل 100 جرام من الحبوب ، كما يحتوي جميع الأحماض الأمينية الضرورية.[3]
القيمة البيولوجية للبروتينات
كلما كانت البروتينات المكتسبة من الغذاء مناسبة لتكوين بروتينات الجسم الإنساني منها ، فهي تعتبر ذات قيمة بيولوجية عالية . .[4][5] وتعتبر البيضة الكاملة (أي الصفار والبياض) ذات قيمة بيولوجية 100 ، وتستخدم في الطب وفي علم التغذية كمرجع عياري.
على هذا السبيل تقوم الجسم في عملية الأيض بفك بروتينات الغذاء ويحولها لأحماض أمينية بسيطة ، ومنها يقوم الجسم بإعادة تركيبها بحيث تناسب بنيته الجسدية من البروتينات . وتتشكل البروتينات في هيئة سلسلة مكونة من عدد معين من تلك الأحماض الأمينية ، وهي تكون مصفوفة بتتالي معين من أنواع الأحماض الأمينية ، ومن ضمنها الأحماض الأمينية الضرورية . فإذا نقص أحد تلك الأحماض الأمينية غلا يتمكن الجسم من تشكيل البروتين الذي يحتاجه ، ويحدث عجز إذا طالت المدة باتباع نظام غذائي غير مناسب. فالفكرة في القيمة البيولوجية هي معرفة مقدار استفادة الجسم من البروتينات التي أكلها الشخص. ولكي نضمن أن يقوم الجسم ببناء بروتيناته جميعا من احتياجاته ، لا بد من أن يحصل عليها من غذائه وتكون من ضمن ما يحتويه الغذاء الأحماض الأمينية الضرورية ( وهي أحماض أمينية لا يستطيع الجسم تكوينها).
الأحماض الأمينية التي يحتاجها الجسم البشري عددها 20 ، من ضمنها 10 أحماض أمينية ضرورية لا بد من تناولها من الغذاء . أما الـ 10 أحماض أمينية غير أساسية ، فيستطيع الجسم تكوينها وتصنيعها بنفسه.
أمثلة للقيمة البيولوجية
| المادة الغذائية | القيمة البيولوجية |
|---|---|
| شرش اللبن | 104[6] |
| البيضة كاملة (القيمة المرجعية) | 100 |
| صويا | 96[7] |
| سمك | 92 |
| حليب الصويا | 91[7] |
| قمح | 90+[8] |
| حليب | 88 |
| جبن هولندي | 85 |
| كينوا | 83[9] |
| أرز | 83[10] |
| بطاطس | 76[11] |
| لحم بقري | 80[6] |
| فاصوليا | 72 |
| ذرة | 72 |
| شعير | 60 |
| عدس | 60[12] |
| دقيق القمح ( يحتوي على نخالة) | 56–59 |
- ^ أ ب DGE: Referenzwerte Protein, abgerufen am 7. Oktober 2017. نسخة محفوظة 2014-09-25 على موقع واي باك مشين.
- ^ zit. nach Cornelia Pfaff (19 أكتوبر 2002). "Sporternährung: Was ist dran an Eiweißpulver, L-Carnitin und Co?". اطلع عليه بتاريخ 2019-12-09. نسخة محفوظة 2019-12-09 على موقع واي باك مشين.
- ^ "Vegane Protein-Quellen in Lebensmitteln". 5 أكتوبر 2017. اطلع عليه بتاريخ 2018-01-19.
- ^ (in German) [Volltext Protein and amino acid requirements in human nutrition. Report of a joint FAO/WHO/UNU expert consultation (WHO Technical Report Series 935)], Weltgesundheitsorganisation, ISBN 92-4-120935-6, Volltext نسخة محفوظة 2020-04-22 على موقع واي باك مشين.
- ^ Gertjan Schaafsma, "The Protein Digestibility–Corrected Amino Acid Score" (in German), The Journal of Nutrition 130 (7): pp. 1865S–1867S, doi:10.1093/jn/130.7.1865S
- ^ أ ب Hoffman، Jay R.؛ Falvo، Michael J. (2004). "Protein – Which is Best" (PDF). Journal of Sports Science and Medicine. ج. 3 ع. 3: 118–30. مؤرشف من الأصل (PDF) في 2019-06-27.
- ^ أ ب [Soybeans: Chemistry and Technology (copyright 1972) (b) Synder HE, Kwon TW. Soybean Utilization. Van Nostrand Reinhold Company, New York, 1987]
- ^ BO، Eggum (1980). "Chemical-Composition and Protein-Quality of Buckwheat (Fagopyrum esculentum Moench)". Qualitas Plantarum Plant Foods for Human Nutrition. ج. 30 ع. 3–4: 175–9. DOI:10.1007/BF01094020.
{{استشهاد بدورية محكمة}}: الوسيط غير المعروف|coauthors=تم تجاهله يقترح استخدام|author=(مساعدة) - ^ J. Ruales, B. M. Nair: Nutritional quality of the protein in quinoa (Chenopodium quinoa, Willd) seeds. In: Plant Foods for Human Nutrition Band 42, Nummer 1, Januar 1992, S. 1–11, ISSN 0921-9668. PMID 1546052.
- ^ Jolliet, P. "Enteral nutrition in intensive care patients: a practical approach." Intensive Care Medicine (1998).
- ^ gesundheit.gv.at - Lexikon medizinischer Begriffe: Biologische Wertigkeit نسخة محفوظة 2016-11-15 على موقع واي باك مشين.
- ^ akademie-sport-gesundheit.de: Biologische Wertigkeit نسخة محفوظة 2019-09-05 على موقع واي باك مشين.