مصل لبن

السائل المفصول من اللبن الرائب
(بالتحويل من شرش اللبن)

مصل اللبن ويسمّى أيضاً شرش اللبن هو السائل المتبقي أو المفصول من اللبن الرائب أو الزبادي أو من الحليب.[1][2][3] ويسمى شرش الحليب بعد صِناعة الجبن.

مصل لبن
Soured milk whey.avrs-56.jpg
مصل اللبن الحامض.

القيمة الغذائية لكل (100 غرام)
الدهون
الفيتامينات
معادن وأملاح
معلومات أخرى
النسب المئوية هي نسب مقدرة بالتقريب
باستخدام التوصيات الأمريكية لنظام الغذاء للفرد البالغ.

ينتج مصل اللبن كأحد النواتج الثانوية عند صناعة الجبن ومنتجات الألبان، فيكون مصل اللبن الحلو ناتجًا ثانويًا عن صناعة الأنواع الصلبة من الجبن مثل الجبن الشيدر، والجبن السويسري، بينما يكون مصل اللبن الحامض ناتجًا ثانويًا من صناعة منتجات الألبان مثل الزبادي.

المكوناتعدل

يشكّل محتوى البروتين نحو 10٪ من المواد الصلبة الجافة في مصل اللبن وتكون من مجموعة بروتينات منها البيتا لاكتوغلوبيولين (بنسبة 65٪)، والألفا لاكتالبومين (بنسبة 25٪)، وألبومين المصل (بنسبة 8٪)، والغلوبيولين المناعي، والببتون البروتيني.[4] قد يقلل بروتين مصل اللبن بمكوناته -وفقًا للتجارب المعملية- من خطر الإصابة بالسرطان في الحيوانات.[5]

تكون بروتينات مصل اللبن نحو 70٪ من لبن الأم، ويكون بروتين الكازين نسبة 30٪ الباقية،[6] بينما تشكل بروتينات مصل اللبن نسبة 20٪ من حليب الأبقار، ويشكل بروتين الكازين نسبة 80٪ الباقية.[7]

يمكن فصل البروتينات من مصل اللبن عن طريق الترشيح الغشائي ثم تجفيفها بالرذاذ.[8]

يؤدي التسخين المستمر إلى درجات الحرارة العالية التي تزيد عن 72 درجة مئوية كما في عملية البسترة إلى إفساد البروتينات الموجودة في مصل اللبن.[9]

الاستخداماتعدل

يستخدم مصل اللبن في صنع العديد من المنتجات مثل جبن الريكوتا وجبن البرونوست وزبدة مصل اللبن، كما يضاف إلى العديد من المواد والأطعمة المصنعة مثل الخبز والبسكويت وبعض أنواع المعجنات وعلف الحيوانات.

يحتوي مصل اللبن على نسبة منخفضة من الدهون بحيث لا يكفي 1000 رطل من مصل اللبن سوى لصنع بضعة أرطال من زبدة مصل اللبن.[10]

انظر أيضًاعدل

مراجععدل

  1. ^ "Whey Protein". Examine. مؤرشف من الأصل في 04 يوليو 2018. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة); تحقق من التاريخ في: |تاريخ أرشيف= (مساعدة)
  2. ^ Frid, Anders H.; Nilsson, Mikael; Holst, Jens Juul; Björck, Inger M.E. (2005). "Effect of whey on blood glucose and insulin responses to composite breakfast and lunch meals in type 2 diabetic subjects". American Journal of Clinical Nutrition. 82 (1): 69–75. PMID 16002802. مؤرشف من الأصل في 24 ديسمبر 2017. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  3. ^ "What Is Whey Protein?". Live Science. April 24, 2014. مؤرشف من الأصل في 21 فبراير 2018. اطلع عليه بتاريخ 18 مايو 2017. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  4. ^ Farrell, H.M.; Jimenez-Flores, R.; Bleck, G.T.; Brown, E.M.; Butler, J.E.; Creamer, L.K.; Hicks, C.L.; Hollar, C.M.; Ng-Kwai-Hang, K.F. (2004-06-01). "6". Nomenclature of the Proteins of Cows' Milk – Sixth Revision (باللغة الإنجليزية) (الطبعة 87). Journal of Dairy Science. صفحات 1641–1674. doi:10.3168/jds.s0022-0302(04)73319-6. ISBN 0022-0302 تأكد من صحة |isbn= القيمة: length (مساعدة). ISSN 0022-0302. PMID 15453478. مؤرشف من الأصل في 7 فبراير 2021. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  5. ^ P.W. Parodi (2007). "8". A Role for Milk Proteins and their Peptides in Cancer Prevention (الطبعة 13). Current Pharmaceutical Design. صفحات 813–828. doi:10.2174/138161207780363059. ISSN 1873-4286. PMID 17430183. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  6. ^ Luhovyy, BL; Akhavan, T.; Anderson, GH (2007). "6". Whey proteins in the regulation of food intake and satiety (الطبعة 26). Journal of the American College of Nutrition. صفحات 704S–712S. doi:10.1080/07315724.2007.10719651. PMID 18187437. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  7. ^ Jay R. Hoffman & Michael J. Falvo (2004). "Protein – Which is best?". Journal of Sports Science and Medicine (3): 118–130.
  8. ^ Tunick, MH (2008). "Whey Protein Production and Utilization". Iowa: Blackwell Publishing; IFT Press. مؤرشف من الأصل في 02 ديسمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  9. ^ Foegeding, E.Allen; Davis, Jack P; Doucet, Dany; McGuffey, Matthew K (2002-05). "Advances in modifying and understanding whey protein functionality". Trends in Food Science & Technology (باللغة الإنجليزية). 13 (5): 151–159. doi:10.1016/S0924-2244(02)00111-5. مؤرشف من الأصل في 30 سبتمبر 2020. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة); تحقق من التاريخ في: |تاريخ= (مساعدة)
  10. ^ "Full text of Whey butter". Washington, D.C. U.S. Dept. of Agriculture, Bureau of Animal Industry. 1910. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
 
هذه بذرة مقالة عن الغذاء بحاجة للتوسيع. شارك في تحريرها.