ويكيبيديا

مستخدم:Walaa adel/المارجرين

المسلي في إناء


المارجرين تلفظ /ˈmɑrdʒərɨn/، ‎/ˈmɑrdʒrɨn/‏، أو ‎/ˈmɑrdʒəriːn/‏، كمصطلح عام، يمكن أن يشير إلى أي طائفة كبيرة من بدائل الزبدة. وفي اجزاء عديد من العالم، فإن انتشار حصة السوق من المارجرين قد تعدى حصة الزبدة.


تظهر السمنة الصناعية بلون طبيعي أبيض أو مقارب للأبيض: عن طريق منع إضافة عوامل الألوان الصناعية، حيث وجد المشرعون في بعض الولايات القضائية انهم يمكنهم أن يحموا صناعات الألبان الخاصة بهم عن طريق عدم التشجيع على إستهلاك السمن الصناعي. وأصبح منع تلوين السمن الصناعي أمر شائع في الولايات المتحدة، وأستراليا وكندا؛وفي بعض الحالات، تحملت هذه الموانع لمدة تقارب المئة عام. ولم يصبح من القانوني بيع المارجرين الملون في أستراليا، على سبيل المثال، حتى عام 1960.


نبذة تاريخية

عدل

نشأت المارجرين مع اكتشاف مايكل ايوجين شيفرول عام 1813 لحمض المارجريك (تم تسميته نفسه بعد الرواسب اللؤلؤية للأحماض الدهنية من اليونانية μαργαρίς, -ρῖτης أو μάργαρον (مارجريس، - îtēs/ مارجارون)، والتي تعني محار اللؤلؤ او لؤلؤي). [1]

وفي ذلك الوقت لاحظ العلماء حمض المارجريك، مثل حمض الأوليك وحمض الأستيرك، كواحد من الأحماض الدهنية الثلاثة والتي تكون مجتمعة معظم الدهون الحيوانية.وفي عام 1853، قام الكيميائي الألماني الهيكلي، ويلهلم هاينريش هاينز بتحليل حامض المارجريك ببساطة كمزيج من حمض الأستريك والغير معروف سابقاً حمض البالمتك. [2]


وفي عام 1869، عرض ا[[مبراطور فرنسا لويس نابليون الثالث|مبراطور فرنسا لويس نابليون الثالث]] جائزة لأي فرد يمكن أن يصنع بديلاً مرضياً للزبدة، ويكون مناسب للاستخدام من قبل قوات الجيش والطبقات المتدنية. [3] اخترع الكيميائي الفرنسي هيبوليت ميج موريس مادة أسماها أوليومارجرين، والتي تم تقصير اسمها للإسم التجاري مارجرين (المسلى). وحصل ميج موريس على براءة الاختراع عام 1869 وقام بتوسيع عملية التصنيع الأولية من فرنسا ولكنه لاقى القليل من النجاح التجاري. وفي عام 1871، باع براءة الاختراع للشركة الهولندية "جورغنز"، وهي الآن جزء من شركة يونيليفر. [4]


الولايات المتحدة الأمريكية

عدل

في مقدمة عام 1877، نصت قوانين الولايات المتحدة على منع بيع وعرض المارجرين. وبحلول منتصف 1880، وضعت الحكومة الفيدرالية الأمريكية الضرائب بمقدار اثنين سنتا للرطل الواحد، كما أن المصنعين يحتاجوا إلى ترخيص لتصنيع أو بيع المنتج. وبدأت الولايات الفردية في تطلب علامة واضحة للمارجرين. بدأ منع اللون، الذي صاغه لوبي الزبدة، في الألبان في كلاً من نيويورك ونيو جيرسي.

وفي العديد من الولايات، سنت الهيئات التشريعية قوانين لتطالب مصنعين المارجرين لإضافة اللون الوردي لجعل المنتج يبدو غير مستساغ، [5] ولكن قامت المحكمة العليا بإبطال قانون نيو هامبشاير، ونقضت هذه التدابير.


بحلول بداية القرن الـ 20، لم يستطيع حوالي ثمانية من كل عشرة أشخاص أمريكيين شراء المسلى الأصفر، وهؤلاء الذين كان بإمكانهم ذلك كان يجب أن يدفعوا ضريبة باهظة على ذلك. أصبحت المسلي المصنعة والمباعة بطريقة غير قانونية أمر شائع، وبدأ المصنعون في تزويد كبسولات تلوين الطعام بحيث يمكن للمستهلك عجن اللون الأصفر داخل المسلى قبل تقديمها. ومع ذلك، كان للقوانين والضرائب تأثير كبير: فعلى سبيل المثال خفضت قوانين حظر لون المارجرين عام 1902 الاستهلاك السنوي في الولايات المتحدة من 120 مليون إلى 48 مليون جنيه (54،000 إلى 22،000 طن. ومع ذلك، وقبل نهاية 1910، أصبح ذلك أكثر شعبية من أي وقت


مع قدوم الحرب العالمية الأولى، زاد استهلاك المسلي بشكل كبير، حتى في المناطق السالمة مثل الولايات المتحدة. وفي البلدان الأقرب إلى القتال، أصبحت منتجات الألبان تقريبا غير قابله للتحقيق، وكانت مخصصة بشكل مقيد. واعتمدت المملكة المتحدة، على سبيل المثال، على استيراد الزبدة من أستراليا ونيوزيلندا، ويعني خطر التعرض لهجوم الغواصة أن القليل وصل.


استمرت معركة السعي وراء الاستئجار طويلة المدى بين المارجرين ولوبي الألبان: في الولايات المتحدة، جلب الكساد الكبير موجة متجددة من التشريعات المؤيدة للألبان: الحرب العالمية الثانية، عودة مرة آخرى للمارجرين. بعد انتهاء الحرب، اكتسب لوبي المارجرين القوة، وشيئاً فشيئا، تم رفع قيود المارجرين الأساسية، وتعتبر معظم الولايات الحديثة التي تفعل ذلك مينيسوتا في 1963 وويسكونسن في العام 1967. [6] ومع ذلك، بقيت بعض ماتبقى من القيود القانونية في اللايات المتحدة الأمريكية: فلايزال قانون الأغذية والأدوية ومستحضرات التجميل يحظر البيع بالتجزئة (في الأماكن مثل مخازن البقالة) للمسلى في المجموعات الأكبر من جنيه واحد. [7] واعتبارا من عام 2008، استمر بيع الزبدة الصفراء غير مشروع (على الرغم من عدم تطبيقه) في ولاية ميسوري الأمريكية. [8]


كندا

عدل

في كندا ، حظرت المسلي في الفترة من 1886 حتى عام 1948 وإن كان هذا الحظر قد رفع مؤقتا من عام 1917 حتى عام 1923 بسبب النقص في منتجات الالبان. [9] ومع ذلك، انتجت المسلي الغير مصرح بها في مستعمرة بريطانية مجاورة لمقاطعة نيوفوندلاند من زيت الحيتان والفقمة والسمك من قبل شركة نيوفاوندلاند للزبدة (والتي، في الواقع، تنتج الزبد فقط) وكانت مهربة إلى كندا حيث كانت تباع على نطاق واسع بنصف ثمن الزبدة. رفعت المحكمة العليا في كندا الحظر عن المسلي في عام 1948 في إسناد المارجرين.


وفي عام 1950، ونتيجة للحكم القضائي بمنح الأقاليم الحق في تنظيم المنتجات، تم تنفيذ الكثير من القواعد في كندا فيما يتعلق بلون المسلي، مطالبة أن يكون اللون اصفر أو برتقالي في بعض المحافظات أو عديم اللون في مناطق أخرى. وبحلول عام 1980، رفعت معظم المقاطعات القيود المفروضة، ومع ذلك، في مقاطعة أونتاريو لم يكن من القانوني بيع المارجرين الملون بالزبدة حتى عام 1995. [9] وقامت [[كيبيك{/0 ، وهي آخر مقاطعة كندية تنظم تلوين المسلي بإلغاء قانونها الذي يتطلب أن يكون المسلى عديم اللون في يوليو 2008. {1/}]]


تطوير الزبدة

عدل

يتكون كل من المسلى والزبد من الماء في مستحلب زيتي، مع قطرات صغيرة من الماء (على الأقل 16 ٪ من إجمالي محتوى المستحلب من حيث الوزن) بقياس 10-80 ميكرون في القطر، منتشرة بشكل موحد في جميع أنحاء مرحلة الدهون التي توجد في نموذج بلوري مستقر. [10]


يأتي تعريف المسلى في الأساس من التعريف القانوني للزبدة -- وكلاهما يتضمن الحد الأدنى من المياه 16 ٪ والحد الأدنى من المحتوى من الدهون 80 ٪. وتم اعتماد ذلك من قبل كل المنتجين الرئيسيين وأصبح معيار الصناعة.


كانت المادة الخام الرئيسية في الصيغة الأصلية للمسلي هي دهون لحوم البقر المشتقة من زيت óleo. وسرعان ما أدى النقص في الامدادات إلى إضافة الزيوت النباتية وكان يتم انتاج المارجرين بين عامي 1900 و 1920 من مزيج من الدهون الحيوانية والزيوت النباتية المهدرجة والغير مهدرجة. [11] وأدى اكتئاب عام 1930، الذي تلاه تقنين الحرب العالمية الثانية ، إلى انخفاض الإمداد بالدهون الحيوانية؛ وبحلول عام 1945، اختفى تقريباً تماماً من السوق. [11] وفي الولايات المتحدة، تسببت مشاكل الإمداد، وما صاحبها من تغيرات في التشريعات، في تحول المصنعين إلى الدهون النباتية بالكامل تقريباً بحلول عام 1950 وكانت الصناعة جاهزة لعصر تطوير المنتج. [11]


خلال تقنين الحرب العالمية الثانية، لم يكن هناك سوى نوعين من المارجرين فقط متاحين في المملكة المتحدة، وهي العلامات التجارية المتميزة والعلامات التجارية الأرخص في الميزانية. ومع انتهاء العمل بنظام الحصص في عام 1954 تم افتتاح السوق لقوى العرض والطلب وأصبح التسويق التجاري شيء سائد. [11] وتم إعطاء المنافسة بين المنتجين الرئيسيين زخما جديدا مع بداية الإعلانات التجارية التلفزيونية في عام 1955؛ وخلال عام 1950 و 1960، تنافست الشركات المتنافسة مع بعضها البعض لإنتاج السمن الذي يشبه مذاقه أكثر للزبد. [11]


وفي منتصف 1960، ألقى تقديم اثنين من المزيج الأقل بين زيت الزبدة والزيوت النباتية في الدول الاسكندنافية، التي يسمى لات & ليجوم وبريجوت ، بظلاله على موضوع ماينبغى ان يسمى "مارجرين" وبدأ المناقشة التي أدت إلى تقديم مصطلح "سبريد" (الزبدة). [10] وفي عام 1978، تم تقديم منتج يحتوي على دهون بنسبة 80 % يسمى كرونا ، مصنوع بواسطة تماوج مزيج من الكريمة اللباني والزيوت النباتية، في أوروبا؛ وفي عام 1982، تم تقديم مزيج من الكريم والزيوت النباتية يسمى كلفر في المملكة المتحدة من خلال مجلس تسويق الحليب. [10] تم تقديم الزيوت النباتية والكريم سبريد التي يصعب تصديق أنهم ليسوا زبدة في الولايات المتحدة في عام 1986 و في المملكة المتحدة وكندا في عام 1991. [12] [13]

التصنيع

عدل

تتكون الطريقة الأساسية لصنع السمن اليوم، كما فعل في أيام ميج موريس، من استحلاب مزيج من الزيوت النباتية النقية مع الحليب منزوع الدسم، قارسين على المخلوط من اجل تجميده والعمل على تحسين الملمس. [1] تعتبر الدهون الحيوانية والدهون النباتية مركبات مماثلة مع إختلاف نقطة الذوبان. وتعرف تلك الدهون التي تكون سائلة في درجة حرارة الغرفة عموما بإسم الزيوت. يتم تحديد نقاط الانصهار بشكل كبير عن طريق وجود روابط الكربون- كربون الثنائية في الجزيء - وكلما كان عدد الروابط الثنائية أعلى كلما كانت نقطة الانصهار أقل. تتضمن عملية تصنيع السمن على تحويل الزيوت الحيوانية أو الزيوت النباتية إلى شكل يكونوا فيه مواد صلبة نسبياً في درجة حرارة الغرفة. وتم تحقيق ذلك في الأصل عن طريق تمرير الهيدروجين من خلال الزيت في وجود النيكل كعامل حفاز، وتحت ظروف خاضعة للرقابة، لربط نسبة الجزيئات معا من أجل رفع درجة انصهار الزيت وبالتالي "تجميده". ويقال على المارجرين المصنوع بهذه الطريقة أنه يحتوي على الدهون المهدرجة. [14]

ولاتزال هذه الطريقة تستخدم إلى اليوم في بعض أنواع المسلى على الرغم من انه تم تطوير العملية وأحياناً مايستخدم نوع آخر من العوامل الحفازة مثل البالاديوم، [1] ومع ذلك، تميل درجة الحرارة العالية نسبياً المستخدمة في عملية الهدرجة إلى قلب روابط الكربون - كربون الثنائية إلى صيغة "الترانس". وإذا لم يتم هدرجة الروابط الخاصة هذه أثناء العملية، سوف يستمر وجودهم في جزيئات الدهون "الترانس"، [14] والذي تم اثبات أن استهلاكها يعتبر عامل خطورة للإصابة بأمراض القلب. [15]


يمكن صناعة المسلى الحديثة من أي من طائفة واسعة من الدهون الحيوانية أو النباتية، وتخلط مع الحليب منزوع الدسم، والملح، والمستحلبات. ومثلها مثل الزبد، فإن المارجرين تحتوي على حوالي 80 % دهون، و 20 % ماء ومواد صلبة، والنكهة واللون، ومقوية بفيتامين ألف وأحياناً دال، لكي تماثل المساهمة الغذائية للزبدة في نظام غذاء الانسان. يتم ضغط الزيوت من البذور، وتنقيتها، وهدرجتها ومن ثم تحصينها وتلوينها، إما بالكاروتين الصناعي أو الآناتو. عادة مايعاد تشكيل حالةالماء، أو الحليب منزوع الدسم، والذي يتم زراعته مع بكتيريا حمض اللاكتيك من اجل خلق طعم قوي. تساعد المستحلبات مثل الليسيثين مساعدة في تحويل حالة المياه بالتساوي في جميع أنحاء الزيت، كما يشاع إضافة الملح والمواد الحافظة أيضاً. بعد ذلك يتم تسخين مستحلب الماء والزيت، وخلطه، وتبريده. تصنع أنواع سمن المارجرين الأكثر ليونة من زيوت أقل هدرجة وأكثر في السوائل أكثر من أنواع سمن المارجرين الأكثر صلابة. [16]


تعتبر سمن المرجرين الذي يصنع من الزيوت النباتية مهم في الأسواق الحالية بشكل خاص، حيث أنه اقل في الدهون المشبعة من الزبدة وعادة مايرشح على أنه الخيار الأفضل للصحة، على الرغم من التصدي لوجهة النظر هذه. [17]


هناك ثلاثة أنواع رئيسية من المسلي شائعة:



  • المارجرين المتماسكة، تكون غير ملونة بوجه عام وتستخدم في الطبخ والمخبوزات. الشورتننج


المزج مع الزبدة

عدل

تعتبر معظم زبدة المائدة المشهورة التي تباع حالياً خليط من المارجرين والزبدة أو المخيض وهو السائل الذي يتبقى من خض الزبدة. وكان المزيج الذي تم استخدامه لتحسين طعم المارجرين، غير قانوني لفترة طويلة في دول أمثال الولايات المتحدة واستراليا. وفي إطار توجيهات الاتحاد الأوروبي، لايمكن تسمية منتج المارجرين بإسم "زبدة" حتى وإن كان معظمها يتكون من زبدة طبيعية. وفي بعض البلدان الأوروبية يتم تسويق منتجات زبدة المائدة القائمة على الزبدة الأصلية المارجرين على أنها "خليط الزبدة."


تشكل مخاليط الزبدة الآن جزءاً كبيراً من سوق الزبدة. وفتحت العلامة التجارية "لا استطيع ان اصدق انها ليست زبدة" الآفاق لمجموعة متشابهة لأسماء زبدة المائدة والتي يمكن ايجادها الآن على رفوف المتاجر في جميع أنحاء العالم، مع أسماء مثل "يوتيرلي بترلي،" و "يود بتر بيليف ات"، و "بيوتيفول بترفولي"، و"بترليشيس". تتجنب هذه المخاليط الزبدية القيود المفروضة على وضع العلامات، وتقنيات التسويق التي تنطوي على تشابه قوي مع الزبدة الحقيقية.

وتقدم مثل هذه الأسماء المنتج إلى المستتهلكين بطريقة مختلفة عن علامات المنتج المطلوبة التي تسمى مارجرين "الزيوت النباتية المهدرجة جزئيا".


قبول السوق

عدل

أصبحت المارجرين، خصوصاً المسلى العديد الغير مشبع، جزء رئيسي من النظام الغذائي الغربي كما أنها تفوقت على الزبدة من حيث شعبيتها في منتصف القرن العشرين. [16] فعلى سبيل المثال، في الولايات المتحدة، في عام 1930 وصل متوسط الفرد 18 رطل (8.2 كـغ) في أكل الزبدة في العام أكثر قليلاً فقط من 2 رطل (0.91 كـغ) المارجرين.

وبحلول نهاية القرن الـ 20، وصل متوسط أكل المواطن الأميركي من الزبدة حوالي 8 رطل (3.6 كـغ) ومن السمن حوالي. [18]


تقوم الولايات المتحدة10,000,000,000 رطل (4.5×109 كـغ) بتصدير2,000,000,000 رطل (910,000,000 كـغ) واستيراد المسلي سنويا.


يعتبر للمارجرين سوق خاص لأولئك الذين يلتزمون بالقوانين الغذاء اليهودية "قوانين الطعام الحلال". فالكشروت يحرم خلط اللحم مع منتجات الألبان، وبالتالي فهناك المارجرين التي لاتحتوي على منتجات الألبان حيث تكون مطابقة للشريعة اليهودية. وكثيراً ماتستخدم هذه من قبل المستهلكين التابعين للشريعة اليهودية من أجل استخدامها في الوصفات التي تتطلب مزج اللحم مع الزبدة، أو في السلع المخبوزة التي سوف تقدم مع وجبات اللحوم. تسبب نقص مارجرين عيد الفصح عام 2008 في حدوث ذعرا كبيرا داخل مجتمع المتدينين المطبقين للشريعة اليهودية.


توفر المسلى آيضاً بديلا نباتياً للزبدة.

التغذية

عدل

تدور معظم المناقشات الخاصة بالقيمة الغذائية للسمن الصناعي وسمن المائد " spreads" حول اثنين من الجوانب -- الكمية الإجمالية من الدهون، وأنواع الدهون (الدهون المشبعة والدهون غير المشبعة). وعادة ، فإن المقارنة بين السمن والزبدة يتم تضمينها في هذا السياق أيضا.


كمية الدهون

عدل

تعتبر الدهون جزء أساسي من التغذية كما هو مطلوب في إنتاج أغشية الخلية والعديد من المركبات المشابهة للهرمونات والتي تسمى eicosanoid. وبالإضافة إلى ذلك، تعمل الدهون كحامل لفيتامينات الدهون الذائبة A, D, E و K. [19]



تعتبر أدوار الزبدة والمارجرين التقليدية (80 ٪ من الدهون) متشابقة مع الأخذ في الاعتبار محتوى الطاقة لهم، ولكن آيضاً أنواع المسلى التي تحتوي على دهون قليلة وسمن المائدة (السمن الذي يستخدم في عمل طبقى في بعض الشطائر) منتشرة على نطاق واسع.


الدهون المشبعة

عدل
المقالة الرئيسة: Saturated fats

قد تحتوي الدهون النباتية على الأحماض الدهنية المشبعة بنسبة ما بين 7 ٪ و 86 ٪ . وتميل الزيوت السائلة (زيت الكانولا unhardened وزيت دوار الشمس) إلى ان تكون على مستوى منخفض ، بينما الزيوت الاستوائية (زيت جوز الهند وزيت النخيل) والزيوت المتصلبة تماما (المهدرجة) تقع على النهاية العالية للمدرج. [20] يعتبر مزيج السمن هو مزيج من كلا من نوعي العناصر، ونادرا ما يتجاوز 50 ٪ من الدهون المشبعة. أما الاستثناءات فهي بعض أنواع مسلى المطبخ التقليدية أو المنتجات التي يجب أن تحافظ على استقرارها في ظل الظروف الأستوائية. [21] وعموما، تحتوي الـfirmer مارجرين على المزيد من الدهون المشبعة.


تحتوي الزبدة العادية على حوالي 65 ٪ من الدهون المشبعة، [22] على الرغم من أن ذلك يختلف نوعاً ما على حسب الموسم. تحتوي معلقة المائدة من الزبدة على 7 جرام من الدهون المشبعة.


الدهون الغير مشبعة

عدل
المقالة الرئيسة: Unsaturated fat

وجد أن استهلاك الأحماض الدهنية الغير مشبعة يقلل من مستويات الكوليسترول LDL ويزيد من مستويات الكولسترول HDL في الدم، وبالتالي يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. [23] [24] [25]


هناك نوعين من الزيوت الغير مشبعة: وهي الدهون الغير مشبعة الأحادية والمتعددة والتي يتم الاعتراف أن كلاهما مفيد للصحة على النقيض من الدهون المشبعة. تحتوي بعض الزيوت النباتية التي يتم زراعتها على نطاق واسع، مثل زيت اللفت (ونوعه الكانولا)، وزيوت الزيتون على كميات عالية من الدهون غير المشبعة. [20] وأثناء تصنيع السمن، قد يتم تحويل بعض من الدهون الغير المشبعة إلى دهون مشبعة أو الدهون المتحولة من أجل منحهم أعلى نقطة انصهار بحيث تكون صلبة في درجة حرارة الغرفة.


  • الأحماض الدهنية اوميجا 3
    المقالة الرئيسة: Omega-3 fatty acids
    الأحماض الدهنية أوميغا 3، هي عائلة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة، والتي وجد انها مفيدة بشكل خاص للصحة. وهي تعتبر واحدة من اثنين من الأحماض الدهنية الضرورية، والتي تسمى بذلك لأن البشر لايمكنهم تصنيعها ويجب أن يحصلوا عليها من الطعام. تعتبر معظم الوجبات الغربية الحديثة لديها قصور حاد فيها. يتم الحصول على الأحماض الدهنية اوميجا 3 بشكل أساسي من الأسماك الزيتية التي يتم صيدها من المياه في المرتفعات.


وتعتبر غير شائعة نسبياً في المصادر النباتية، بما في ذلك المسلى الصناعي. ومع ذلك، يمكن العثور على نوع واحد من الأحماض الدهنية أوميغا 3، حمض الفا lineloic (ALA) في بعض الزيوت النباتية. يحتوي زيت الكتان على 30-50 ٪ من ALA، وأصبح مكمل غذائي شائع لزيوت الأسماك المنافسة له؛ وكثيراً مايضاف كلاً منهم على أنواع المارجرين. حاز الزيت النباتي القديم كاميلينا ساتيفا حالياً على شهرة واسعة بسبب احتوائه على أوميجا 3 بنسبة كبيرة (30-45 ٪)، وتم إضافته إلى بعض أنواع السمن. يحتوي زيت القنب على حوالي 20 ٪ من ALA. توجد الكميات القليلة من الـ ALA في الزيوت النباتية مثل زيت فول الصويا (7 ٪)، وزيت بذور اللفت (7 ٪) وزيت جنين القمح (5 ٪).


  • الأحماض الدهنية اوميجا 6
    المقالة الرئيسة: Omega-6 fatty acids
    لأحماض الدهنية أوميغا 6 مهمة أيضا بالنسبة للصحة. وهي تحتوي على الأحماض الدهنية الأساسية حمض اللينوليك (LA) والتي تعتبر متوفرة في الزيوت النباتية التي تزرع في المناخات المعتدلة.


يحتوي العديد من النباتات، مثل القنب (60 ٪) وزيوت المارجرين الشائعة وهي الذرة (60 ٪)، والقطن (50 ٪) ودوار الشمس (50 ٪) على كميات كبيرة، ولكن معظم البذور الزيتية التي تنمو في حرارة معتدلة تحتوي على أكثر من 10 ٪. تحتوي المارجرين على نسبة عالية من الأحماض الدهنية اوميجا 6. وكثيرا ماتحتوي الوجبات الغربية الحديثة على نسب عالية من أوميغا 6 ولكنها لديها قصور كبير في أوميجا 3. عادة مايكون نسبة اوميجا 6 إلى اوميجا 3 هو 1:10 إلى 1:30. كميات كبيرة من أوميجا 6 يقلل من اثر اوميجا 3. ولذلك فمن المستحسن أن تكون النسبة في الحمية الغذائية أقل من 1:4، على الرغم من أن النسبة المثلى قد تكون أقرب إلى 1:1. [26] [27]

الدهون المتحولة

عدل
المقالة الرئيسة: Trans fat

على عكس الدهون الغذائية الأخرى، فإن الدهون المتحولة ليست ضرورية، ولا تشجع على الصحة الجيدة. [15] ويزيد استهلاك الدهون المتحولة من خطورة إصابة الفرد بأمراض الشريان التاجي للقلب [28] عن طريق رفع مستويات كوليسترول LDL وتقليل مستويات كوليسترول بروتين دهني مرتفع الكثافة في الدم. تعتبر الدهون المتحولة التي تشتق من الزيوت المهدرجة جزئياً أكثر ضرراً من الزيوت الطبيعية. [29]


وتشير عدة دراسات كبيرة [30] [31] [32] [33] إلى وجود علاقة بين تناول كميات عالية من الدهون المتحولة وأمراض شرايين القلب التاجية، وربما بعض الأمراض الأخرى. وتوصي كلاً من منظمة الولايات المتحدة للأغذية والدواء، والمعهد القومي للقلب والرئة والدم الاميركي (AHA) جميع الناس للحد من استهلاك الدهون المشبعة.


في الولايات المتحدة، تعتبر الهدرجة الجزئية أمر شائع كنتيجة لتفضيل الزيوت المحلية. ومع ذلك، منذ منتصف عام 1990، بدأت العديد من البلدان في جميع أنحاء العالم إلى الابتعاد عن استخدام الزيوت المهدرجة جزئياً. [34] مما أدى ذلك إلى إنتاج أنواع جديدة من المسلي تحتوي على كمية أقل أو لاتحتوي على الدهون المتحولة. [35]


ومنذ عام 2003 بدأ مصنعي المواد الغذائية في الولايات المتحدة بتسمية منتجاتهم (وفقا لأنظمة الحكومة) بإسم"0g" الدهون المتحولة، وهو ما يعني عمليا بأنها أقل من 500 ملغم من الدهون المتحولة لكل حصة من الطعام، ولكن لايوجد دهون خالية تماما من الدهون المتحولة. فعلى سبيل المثال، يحتوي الزبد الطبيعي على 2-5 ٪ العابرة دهون متحولة (هي أساسا الحمض الفاكسيني المتحول، وهو متغير للحمض الفاكسيني الطبيعي). [36] ومع ذلك، تظهر الأحماض الدهنية المتحولة الطبيعية حمض الرومينيك والأحماض الفاكسينية المتحولة (تستخدم الأحماض الفاكسينية المتحولة من قبل جسم الإنسان لعمل حمض الرومينيك [37] [38])خصائص مضادة للسرطان، [39] وبالتالي تبدور معاكسة إلى حد ما للأحماض الدهنية المصنوعة.


علما بأن تنظيم محتويات السمن ليست هي نفسها في الولايات المتحدة وكندا، لذلك فإن الإجراءات التنظيمية في الولايات المتحدة قد لا تكون وقعت في كندا، أو قد تكون وقعت في شكل مختلف.


الكوليسترول

عدل
المقالة الرئيسة: Cholesterol

يشكل عتبر الكولسترول الزائد خطرا على الصحة بسبب الترسبات الدهنية التي تحدث تدريجيا حتى تسد الشرايين. وهذا سوف يتسبب في جعل تدفق الدم إلى المخ والقلب والكلى والأجزاء الأخرى من الجسم أقل كفاءة. وعلى الرغم من أن الكوليسترول يتم الحاجة إليه في الأيض، إلا أنه ليس أساسي في النظام الغذائي. يصنع الجسم البشري الكوليسترول في الكبد، حيث ينتج نحو 1g من الكولسترول كل يوم، أو 80 ٪ من حاجة الجسم الكوليسترول الكلي. ال 20 ٪ المتبقية تأتي مباشرة من تناول الطعام.


ولذلك فإن المدخول الإجمالي للكولسترول في الغذاء له تأثير أقل على مستويات الكوليسترول في الدم من أكل الدهون. [40] ومع ذلك، هناك بعض الأفراد يكونوا أكثر استجابة للكولسترول الغذائي من غيره. وتنص منظمة الأغذية والدواء الأمريكية على أن الناس الأصحاء يجب أن لا يستهلكوا أكثر من 300 ملغ من الكولسترول كل يوم.


يحتوي الزبد على ما يقرب من 33 ملغ من الكوليسترول في كل ملعقة. [41] بينما تحتوي السمن على كميات ضئيلة أو معدومة من الكولسترول. [42]


استرات ستيرول/ستانول النباتية

عدل

يُضاف استرات ستيرول أو استرات ستانول النباتية إلى بعض أنواع المارجرين وزبدة المائدة بسبب تأثيرا المخفض للكوليستيرول.


أشارت العديد من الدراسات إلى أن استهلاك حوالي 2 جرام يوميا يخفض من مستوى الكوليسترول بحوالي 10 ٪. [43] [44] استرات الستيرول والستانول عديمة الطعم والرائحة، ولها نفس الخصائص الفيزيائية والكيميائية مثل معظم الدهون. ومع ذلك، فإنها لا تدخل في مجرى الدم ولكن بدلا من ذلك تمر عبر القناة الهضمية مما يجعل المارجين القليلة في الدهون تنشر حركة جيدة لتوصيل استرات ستيرول/ستانول.


السمن الصناعي اليوم

عدل

الاتحاد الأوروبي


لايتم تعريف العديد من مسلى المائدة الذي يباع في الاتحاد الأوروبي في هذه الأيام على أنه مسلى صناعي. وتعرف المارجرين في إطار توجيهات الاتحاد الأوروبي على النحو التالي:


هي عبارة عن ماء في مستحلب زيتي من الدهون النباتية/الحيوانية، مع محتوي دهني لايقل عن 10 ٪ ولكن أقل من 90 ٪ ، والتي تظل متماسكة في درجة حرارة 20 درجة مئوية و هي مناسبة بكونها مسلى للمائدة. يجب أن يكون محتوى الدهون الذي يستبعد الملح عل الأقل 2 / 3 من المادة الجافة.

قد لايتعدى محتوى الحليب كامل الدسم في السمن النباتي على 3%. وقد يكون الحليب كامل الدسم مابين 10% و 80% في المخاليط ومخاليط زبد المائدة. [45]


تتطلب العديد من الدول الأعضاء في الوقت الراهن إضافة إلزامية من فيتامينات ألف ودال على السمن وزبد المائدة لأسباب تتعلق بالصحة العامة. تم التدرب على إغناء الطوعية للمسلى الصناعي بالفيتامينات من قبل المصنعين منذ عام 1925، ولكن في عام 1940 مع بداية الحرب ، بعض الحكومات 'اتخذت إجراءات للحفاظ على الحالة التغذوية لأمتهم من خلال جعل إضافة فيتامين (أ) و د إلزامية. وكانت هذه التحصينات إلزامية من ناحية استخدام المارجرين لتحل محل الزبدة في النظام الغذائي. [46]


  • المملكة المتحدة


كان لايوجد أي علامات تجارية لزبد المائدة الذي يحتوي على أي زيوت مهدرجة جزئياً في المملكة المتحدة. وعلى الرغم من ان التحصينات مع فيتامين (أ) و د لا تزال إلزامية للسمن، فأنها ليست سوى شرط الطوعيةلزبد المائدة الآخر. [47]


كندا


ينص B.09.016 المعياري الكندي على أن المسلى الصناعي يجب أن يكون:

"مستحلب بلاستيك أو سائل من الدهون، أو الماء في الدهون، أو الزيوت أو الدهون والزيوت التي ليست مشتقة من اللبن، وتتضمن ما لا يقل عن 80 ٪ من الدهون، وليس أقل من 3300 وحدة دولية من فيتامين (أ) و 530 وحدة دولية من فيتامين (د) ".

تتحدد المارجرين منخفضة السعرات الحرارية في معيار B.09.017 على النحو التالي:

"يحتوي على ما لا يقل عن 40 ٪ من الدهون ووجود 50 ٪ من السعرات الحرارية الموجودة طبيعياً في السمن".


أسترالآسيا


يعتبر السمن شيء شائع في محلات السوبر ماركت الأسترالية. وانخفضت مبيعات المنتج في السنوات الأخيرة نتيجة للمستهلكين "الحد من استخدام زبد المائدة في غذائهم اليومي". [48] ولم يكن قانونيا بيع المسلى الملونة في أستراليا حتى 1960.


ويوازي توافر المنتج في نيوزيلندا تاريخيا لأستراليا.


أنظر أيضاً

عدل


المراجع

عدل
  1. ^ ا ب ج Baker Christopher G.J, Ranken H.D, Kill R.C.، المحرر (1997). Food industries manual. Springer. ج. 24th Edition. ص. 285–289. ISBN:9780751404043. اطلع عليه بتاريخ 2009-11-13.{{استشهاد بكتاب}}: صيانة الاستشهاد: أسماء متعددة: قائمة المحررين (link)
  2. ^ الفريق الاستشاري ليمان ، Lehrbuch دير physiologischen بلاروسي ، دار نشر ويلهلم Engelmann ، ليبزيغ (1853) p71.
  3. ^ علوم الطاقة 9 : الطبعة الأطلسي ، مكجراو هيل رايرسون المحدودة. الرقم المعيارى الدولى للكتاب 0-07-139140-1.
  4. ^ Anon. "Stork Margarine:How it all started". Unilever :Our Brands. Unilever. اطلع عليه بتاريخ 2009-10-21.
  5. ^ Visser، Margaret (1986). Much Depends on Dinner. Toronto: Harper Perennial Canada. ص. 107. ISBN:0006391044. {{استشهاد بكتاب}}: يحتوي الاستشهاد على وسيط غير معروف وفارغ: |coauthors= (مساعدة)
  6. ^ صاد : المارجرين اللائحة في أمريكا الشمالية منذ 1886 '، مجلة التاريخ الاقتصادي ، المجلد 59 ، العدد 2 ، يونيو / حزيران 1999 ، الصفحات 353-371.
  7. ^ المبيعات داخل الولاية الملونة السمن الصناعي
  8. ^ "Yellow margarine: I Can't Believe It's Not Legal!". AP / USA Today. 16 ديسمبر 2008.
  9. ^ ا ب "Canada's conflicted relationship with margarine". CBC News Online. 18 مارس 2005. اطلع عليه بتاريخ 2007-08-28.
  10. ^ ا ب ج Rajah، Kanes (1 مايو 2005). "Spread thickly with innovation: with the basic concept of spreads unchanged for decades, producers have to be increasingly innovative in their product development and marketing. Kanes Rajah outlines some successful strategies". Al Business website. The Gale Group, Inc. اطلع عليه بتاريخ 2009-11-10.
  11. ^ ا ب ج د ه Clark، Paul (6 may 1983). "The marketing iof margarine" (PDF). Paper presented to a seminar on Marketing and Advertising in the 20th Century at Central London Polytechnic. Emeral Backfiles. ص. 54. اطلع عليه بتاريخ 2009-11-10. {{استشهاد ويب}}: تحقق من التاريخ في: |date= (مساعدة)
  12. ^ http://www.unilever.co.uk/ourbrands/foods/icantbelieveitsnotbutter.asp
  13. ^ http://www.unilever.ca/ourbrands/foods/ICBINB.asp
  14. ^ ا ب Claek، Jim. "The Hydrogenation of Alkenes:Margarine Manufacture". Chemguide:Helping you to understand Chemistry. اطلع عليه بتاريخ 2009-11-09.
  15. ^ ا ب Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies (2005). Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). National Academies Press. ص. 423.
  16. ^ ا ب Anon. "Margarine". Butter through the ages. webexhibits.org. اطلع عليه بتاريخ 2009-11-10.
  17. ^ O'Connor، Anahad (16 أكتوبر 2007). "The Claim: Margarine Is Healthier Than Butter". New York Times. New York Times Company. اطلع عليه بتاريخ 2009-10-10.
  18. ^ Anon. "Eating less butter and more fat". Butter through the ages. webexhibits.org. اطلع عليه بتاريخ 2009-11-10.
  19. ^ Mayo Clinic (31 يناير 2007). "Dietary fats: Know which types to choose". اطلع عليه بتاريخ 2008-05-18.
  20. ^ ا ب NutriStrategy (2005). "Fats, Cooking Oils and Fatty Acids". اطلع عليه بتاريخ 2008-05-18.
  21. ^ دويتشه دي Bruijne ، A. بوت ، ومصنعة من الدهون ومقرها أغذية ، في : أغذية الملمس -- قياس ومدركات (محرر àj روزنتال) ، أسبن ، غايثرسبيرغ ، 1999 ، ص. 185-227.
  22. ^ http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/
  23. ^ Müller؛ وآخرون (2003). "The Serum LDL/HDL Cholesterol Ratio Is Influenced More Favorably by Exchanging Saturated with Unsaturated Fat Than by Reducing Saturated Fat in the Diet of Women". اطلع عليه بتاريخ 2008-05-18. {{استشهاد ويب}}: Explicit use of et al. in: |author= (مساعدة) والوسيط غير المعروف |month= تم تجاهله (مساعدة)
  24. ^ Hu, Manson, Willett (2001). "Types of Dietary Fat and Risk of Coronary Heart Disease: A Critical Review". اطلع عليه بتاريخ 2008-05-18.{{استشهاد ويب}}: صيانة الاستشهاد: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين (link)
  25. ^ Jeppesen؛ وآخرون (2001). "Low Triglycerides–High High-Density Lipoprotein Cholesterol and Risk of Ischemic Heart Disease". اطلع عليه بتاريخ 2008-05-18. {{استشهاد ويب}}: Explicit use of et al. in: |author= (مساعدة)
  26. ^ Clear Springs Press (2006). "Omega-3 and Omega-6 Essential fatty Acids (EFA)". اطلع عليه بتاريخ 2008-07-18.
  27. ^ Chico College of Agriculture (18 يناير 2007). "Grass Fed Beef - Health Benefits". اطلع عليه بتاريخ 2008-07-18.
  28. ^ Food and nutrition board, institute of medicine of the national academies (2005). Dietary Reference Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Acids, Cholesterol, Protein, and Amino Acids (Macronutrients). National Academies Press. ص. 504.
  29. ^ Mozaffarian D, Katan MB, Ascherio A, Stampfer MJ, Willett WC (13 أبريل 2006). "Trans Fatty Acids and Cardiovascular Disease". New England Journal of Medicine. ج. 354 ع. 15: 1601–1613. DOI:10.1056/NEJMra054035. PMID:16611951.{{استشهاد بدورية محكمة}}: صيانة الاستشهاد: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين (link) بميد 16611951
  30. ^ مرحاض ويليت ، وزارة العدل جودة مستلزمات الموائد ، التهاب الدماغ الياباني ماسون ، الجا Colditz ، الحديد Speizer ، بكالوريوس روزنر ، ولوس انجليس سامبسون ، الميثان Hennekes ، كمية من الأحماض الدهنية المشبعة وخطر الاصابة بأمراض القلب التاجية بين النساء ، لانسيت 341 ، 581-585 (1993 )
  31. ^ أف هو جين تاو ، وزارة العدل جودة مستلزمات الموائد ، مانسون التهاب الدماغ الياباني ، E. ريم ، الجا Colditz ، بكالوريوس روزنر ، الميثان Hennekens ، مرحاض ويليت ، وكمية الدهون الغذائية من خطر أمراض القلب في النساء ، نيو انغلاند جورنال اوف ميديسين / 337 ، و 1491 -1499 (1997) http://content.nejm.org/cgi/content/short/337/21/1491
  32. ^ ك. هاياكاوا ، ص ص Linko ، P. Linko ، ودور من الاحماض الدهنية المحولة في التغذية البشرية ، مجلة الدهن العلوم والتكنولوجيا 102 ، 419-425 (2000)
  33. ^ ودراسة صحة الممرضات (مؤسسة الصحة العامة)
  34. ^ E. Flöter ، G. فان دوجين ، وتتكون الدهون المهدرجة مجانية لاستخدامها في الأغذية ، في : تعديل نسبة الدهون لاستخدامها في الأطعمة (محرر فد Gunstone) ، [ووودهد] ، كامبردج ، بريطانيا ، 2006 ، ص. 429-443.
  35. ^ غ. فان دوجين ، الجوانب التقنية لتخفيض الدهون المشبعة تعديل ، Oléagineux ، فيلق غرا ، Lipides ، 12 ، 422-426 (2005)
  36. ^ انظر ، مثلا ، ملاحظة أناند وآخرون ، ج. الألبان القرار رقم 71 ، 66-73 (2004)
  37. ^ Bauman, Dale. "cis-9, trans-11 CLA - A Potent Anticarcinogen Found in Milk Fat". اطلع عليه بتاريخ 2007-01-15.
  38. ^ Banni S, Angioni E, Murru E, Carta G, Melis M, Bauman D, Dong Y, Ip C (2001). "Vaccenic acid feeding increases tissue levels of conjugated linoleic acid and suppresses development of premalignant lesions in rat mammary gland". Nutr Cancer. ج. 41 ع. 1–2: 91–7. DOI:10.1207/S15327914NC41-1&2_12. PMID:12094634. {{استشهاد بدورية محكمة}}: الوسيط |accessdate بحاجة لـ |مسار= (مساعدة)صيانة الاستشهاد: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين (link)
  39. ^ Lock AL, Corl BA, Barbano DM, Bauman DE, Ip C. (1 أكتوبر 2004). "The anticarcinogenic effect of trans-11 18:1 is dependent on its conversion to cis-9, trans-11 CLA by delta9-desaturase in rats". J Nutr. 134(10) ع. 10: 2698–704. PMID:15465769. اطلع عليه بتاريخ 2007-01-15.{{استشهاد بدورية محكمة}}: صيانة الاستشهاد: أسماء متعددة: قائمة المؤلفين (link)
  40. ^ Harvard School of Public Health. "The Nutrition Source - Fats and Cholesterol".
  41. ^ Cleveland Clinic. "Butter vs. Margarine".
  42. ^ Jane Hurley, Bonnie Liebman (2001). "Better than Butter?". {{استشهاد ويب}}: الوسيط غير المعروف |month= تم تجاهله (مساعدة)
  43. ^ Katan؛ وآخرون (2003). "Efficacy and Safety of Plant Stanols and Sterols in the Management of Blood Cholesterol Levels" (PDF). اطلع عليه بتاريخ 2008-04-08. {{استشهاد ويب}}: Explicit use of et al. in: |author= (مساعدة)
  44. ^ IFIC (2007). "Functional Foods Fact Sheet: Plant Stanols and Sterols". اطلع عليه بتاريخ 2008-04-08. {{استشهاد ويب}}: الوسيط غير المعروف |month= تم تجاهله (مساعدة)
  45. ^ Anon. "EU Margarine legislation". Website of the International Margarine Association of the Countries of Europe. IMACE. اطلع عليه بتاريخ 2009-11-11.
  46. ^ Anon. "Code of Parctice on Vitamin A&D fortification of fats and spreads" (PDF). IMACE Code of practice. IMACE. اطلع عليه بتاريخ 2009-11-10.
  47. ^ Anon. "What's in a margarine spread?". Website of the Margarines and Spreads Association. MSA. اطلع عليه بتاريخ 2009-11-10.
  48. ^ http://www.bandt.com.au/news/ea/0c00eeea.asp


وصلات خارجية

عدل



قالب:Fatsandoils

تصنيف:دهون الطبخ

مجلوبة من «https://ar.wikipedia.org/w/index.php?title=مستخدم:Walaa_adel/المارجرين&oldid=63188412»