افتح القائمة الرئيسية

غالبي[1] ((هانغل: )) (갈비)، غالبي-غيو[1] ((هانغل: ))، أو الأضلاع المشوية[1] هو نوع من الأطباق المشوية في المطبخ الكوري. يتم تقديم الغالبي نيئا، ثم يتم طهيه على شوايات الطاولة عادة من قبل الزبناء أنفسهم.[2] ويمكن أن ينقع الطبق في صلصة حلوة ومالحة تحتوي عادة على صلصة الصويا والثوم والسكر. وكلاهما سواء كان اللحم غير المتبل أومتبل يظهران في الشواء الكوري.[3]

غالبي
Korean.food-Galbi-03.jpg
 

المنشأ  كوريا الجنوبية
المكونات الرئيسية لحم البقر، لحم الخنزير، الدجاج

وتعني كلمة "غالبي" الكورية "الضلع"، وعادة ما يتكون الطبق مع ضلوع قصيرة من لحم البقر. وعندما يتم استخدام لحم الخنزير المسماة بضلوع رقيقة أو لحوم أخرى يدعى الطبق وفقا لذلك.

التحظيرعدل

القطع والصلصاتعدل

 
لوس أنجلوس غالبي
 
ساينغ-غالبي الغير المتبل ويانغ نياوم-غالبي المتبل هانوو (الأبقار الكورية الأصلية)

تقليديا، يتم تقطيع الغالبي على نحو سلس لكشف العظم على طول الحافة القصيرة مع اللحم بشكل موحد لجعل الشرائح في طبقات مسطحة. تم تطوير هذه الطريقة من قبل المهاجرين الكوريين في لوس أنجلوس لاستيعاب قطع اللحم بدون عظم التي يفضلها الجزارون الأمريكيون.[4][5]

  • يسمى الكالبي غير المتبل (Saeng-galbi (생갈비 ؛ "الأضلاع طازجة".
  • الكالبي المتبل باسم (yangnyeom-galbi (양념 갈비 ؛ "الأضلع المتبلة".

غالبًا ما يتم تقديم لحم أضلاع الخنزير الطازج منقعا، في حين أن أضلع لحم الخنزير المتبلة المصنوع من خنزير جيجو الأسود تحظى بشعبية كبيرة في جزيرة جيجو.[6] ولأن أضلاع لحم الخنزير أصغر، فإن دويجي غالبي المتبل غالباً ما يتكون من أضلاع لحم الخنزير الممزوجة مع لحوم الكتف.[7]

اللحم البقريعدل

تعد قطع اللحم البقري الناعم أو العجل القطع المفضلة في شواء الغالبي.[8][9] وعند شوائه بشكل صحيح، يجب أن تصبح القطع بني داكنة محمر مع مذاق حلو مدخن.[8] تسهل سقوط اللحم من العظم.[8]

عادةً ما تشتمل التتبيلة الخاصة "بأضلاع اللحم البقري المشوي" على صلصة الصويا والسكر والثوم المفروم والبصل الأخضر وعصير الزنجبيل والفلفل الأسود المطحون والسمسم المحمص والمطحون وزيت السمسم.

عادة ما يتم وضع اللحم البقري على السطح قبل عملية النقع، تم ينقع عصير الكمثرى الكورية عليه قبل الشوي.[9]

لحم الخنزيرعدل

بالنسبة لدوجي غالبي غوي ("أضلع لحم الخنزير المشوية")، يمكن أن تكون متبلة إما بصلصة الصويا (غانغ جانغ) أو معجون الفلفل الحار (غوشوجانغ).[10][11] عادة ما يستخدم مشروب تشيونجو (نبيذ الأرز) في كلى النوعين من الصلصات لإزالة أي رائحة غير مرغوب فيها في اللحم.

إذا تم استخدامه، يتم تقطيع لحم كتف الخنزير إلى شرائح أكثر سمكًا من 2.5 سم في العرض.[7] مع جروح أكثر عمقًا على السطح للسماح للصلصة باختراق اللحم.[7]

الشوي والتقديمعدل

يعد الغالبي عادةً من قبل الزبناء أنفسهم، على المشاوي الموضوعة على الطاولات. يطهى اللحم لفترة قصيرة على نار متوسطة عالية مدهونة قليلا على فحم متوهج. خلال الشوي يتم نقع التتبيلة المتبقية لإخراج قشرة لامعة.[8] أتناء طهيه، يتم تقطيع اللحم إلى قطع صغيرة على الشواية باستخدام مقص الطبخ،[12] ثم يتم تقليبها حتى تنضج.

تلف قطع اللحم داخل أوراق الخس أو أوراق بريلا (kkaennip) أو غيرها من الخضروات الورقية.

عادةً ما تؤخذ لفة من الأوراق لصنع (ssam) حيت يوضع فيها قطعة من اللحم المشوي وصلصة سامجانغ والثوم سواء النيئ أو المشوي، وصلصة دوينجانغ المصنوعة من عجينة فول الصويا ومعجون الفلفل الحار.[12]

ومثل الأطباق الرئيسية الكورية الأخرى، غالبا ما يرافق الغلبي باب بالأرز المطبوخ والأطباق الجانبية المعروفة باسم بانشان.

مراجععدل

  1. أ ب ت (بالكورية) "주요 한식명(200개) 로마자 표기 및 번역(영, 중, 일) 표준안" (PDF). المعهد الوطني للغة الكورية. 2014-07-30. مؤرشف من الأصل (PDF) في 23 يناير 2019. اطلع عليه بتاريخ 26 فبراير 2017. ضع ملخصا. 
  2. ^ Tanis، David (2013-02-15). "Korean Short Ribs - City Kitchen". نيويورك تايمز. مؤرشف من الأصل في 17 نوفمبر 2017. اطلع عليه بتاريخ 26 فبراير 2017. 
  3. ^ Viggiano، Brooke (2016-11-14). "Dish of the Week: Galbi (Korean-Style Short Ribs)". Houston Press. مؤرشف من الأصل في 05 مارس 2018. اطلع عليه بتاريخ 26 فبراير 2017. 
  4. ^ Walters، April V. (2014). "25. Galbi". The Foodspotting Field Guide. San Francisco, CA: Chronicle Books. ISBN 9781452119878. 
  5. ^ Michael، Dikeman؛ Devine، Carrick، المحررون (2014). Encyclopedia of Meat Sciences (باللغة الإنجليزية) (الطبعة 2). London: Academic Press. صفحة 547. ISBN 9780123847317. 
  6. ^ 16 March 2017. "제주를 제대로 즐기는 법, 중문에서 흑돼지 맛집 따라 인심 느낄 수 있어". Sport Chosun (باللغة الكورية). مؤرشف من الأصل في 20 سبتمبر 2018. اطلع عليه بتاريخ 18 مايو 2017. 
  7. أ ب ت 월간외식경영 (9 February 2017). "콘셉트에 따라 객단가 올릴 수 있는 아이템, 양념돼지갈비". Maeil Business Newspaper (باللغة الكورية). اطلع عليه بتاريخ 18 مايو 2017. 
  8. أ ب ت ث (بالكورية) 정، 순자. "갈비구이". Encyclopedia of Korean Culture. مؤرشف من الأصل في 20 سبتمبر 2018. اطلع عليه بتاريخ 08 مارس 2017. 
  9. أ ب (بالكورية) "소갈비구이". Doopedia. Doosan Corporation. اطلع عليه بتاريخ 08 مارس 2017. 
  10. ^ (بالكورية) "돼지갈비구이". Doopedia. Doosan Corporation. اطلع عليه بتاريخ 08 مارس 2017. 
  11. ^ Ro، Hyo-sun (4 April 2014). "Dwaeji galbi (pork ribs)". The Korea Herald. مؤرشف من الأصل في 20 سبتمبر 2018. اطلع عليه بتاريخ 18 مايو 2017. 
  12. أ ب Yoon، Howard (August 10, 2005). "A Hard-to-Kick Habit: Korean Barbecue Short Ribs". الإذاعة الوطنية العامة. مؤرشف من الأصل في 11 يوليو 2017. اطلع عليه بتاريخ 20 أبريل 2008.