افتح القائمة الرئيسية

تغييرات

تم إضافة 34 بايت، ‏ قبل 8 أشهر
وسم المقالة
{{ترشيح مقالة جيدة|23 سبتمبر 2018}}
{{بيتزا}}
يشمل '''جبن البيتزا''' عدَّة أصناف وأنواع من [[الأجبان]] و[[منتجات الألبان]] التي أُعِدَّت وصُنِّعت للاستخدام خصِّيصاً في [[البيتزا]]. وتشمل هذه الأخيرة [[جبن مصنع|الجبن المُّصنَّع]] والمُعدَّل مثل أجبان [[موتزاريلا]] المُصنَّعة وأنواع الموتزاريلا الطبيعيَّة. كما يمكن أن يُشير المُصطلح أيضاً إلى أي نوع من الجبن المناسب للاستخدام على البيتزا.<ref name=johncorrell/> يُعدُّ جبن موتزاريلا الأكثر شعبية من ناحية الاستخدام في إعداد البيتزا (وهو ما يمثل حوالي 30٪30%)، يليه كل من ال[[بروفولوني]] و[[جبنة تشيدر|تشيدرالتشيدر]] ووال[[بارميجيانو ريجيانو]].<ref>{{مرجع ويب|المسار=https://www.almrsal.com/post/321679|العنوان=أفضل أنواع الجبن لصناعة البيتزا - المرسال|العمل=www.almrsal.com|تاريخ الوصول=31 أكتوبر 2018}}</ref> وغالباً ما يُستخدَم جبن [[إمنتال]] و[[بيكورينو رومانو]] و[[ريكوتا]] كزينة، كما يُنتَج الجبن المُصنَّع [[إنتاج شامل|بشكل كثيف]] خصِّيصاً للبيتزا.<ref name="IrishTimes 2014"/> يتم تجميد بعض أنواع جبن البيتزا المُنتجَة بعد تصنيعها وشحنها مُجمَّدة.
 
يُصنَّع الجبن المُخصَّص للبيتزا للحفاظ على خواص مثالية من ناحية [[تسمير الطعام|التسمير]] و[[الانصهار]] وقابلية التمدد ومحتوى [[دهن|الدهون]] والرطوبة. وجدت العديد من الدراسات والتجارب التي تم خلالها تحليل تأثير [[الزيوت النباتية]] وعمليات التصنيع والتخمير،<ref>{{Cite press release| المسار=http://www.danisco.com/about-dupont/news/news-archive/2012/dupont-hurdles-the-process-challenges-for-pizza-cheese/ | العنوان=DuPont Nutrition & Health Hurdles the Process Challenges for Pizza Cheese | الناشر=DuPont Nutrition & Health |العمل=Danisco.com |التاريخ=3 أبريل 2012 |تاريخ الوصول=16 أكتوبر 2012}}</ref> تغيُّر طبيعة [[بروتين مصل اللبن|بروتينات مصل اللبن]]<ref name="one"/><ref name="AJDT-2001"/> وتغييرات أخرى تهدف إلى إعداد جبن بيتزا مثالي واقتصادي.<ref name="Guinee 2000"/> في عام 1997، قُدِّر الإنتاج السنوي لمنتجات جبن البيتزا بـ2 مليار [[جنيه إسترليني]] في [[الولايات المتحدة]] و200 مليون [[جنيه إسترليني]] في [[أوروبا]]، وفي عام 2000 زاد الطلب على المُنتَج في أوروبا بنسبة 8% سنوياً. استمر الاتجاه إلى الإنتاج والاستهلاك المُطرد لجبن الموتزاريلا وجبن البيتزا في [[عقد 1910|العقد الأول من القرن الحادي والعشرين]] في [[الولايات المتحدة]].<ref name="Kindstedt 2012"/>
 
== الأصناف والأنواع ==
يُعرِّف ''المعجم الدولي للأغذية والطبخ'' {{إنج|International Dictionary of Food and Cooking}} جبن البيتزا بأنه عبارة عن "جبنة طرية من نسج اللبن الرائب تُشبِه جبنة الموتزاريلا المصنوعة من حليب البقر... "والتي"... تُستخدَم بشكل خاص في البيتزا وتحتوي على ماء أقل بعض الشيء مقارنة بجبن الموتزاريلا الحقيقي...".<ref group="ملاحظة">النص الأصلي: "a soft spun-curd cheese similar to Mozzarella made from cow's milk..." that is "...used particularly for pizzas and contains somewhat less water than real Mozzarella...".</ref><ref>{{مرجع كتاب|العنوان=International Dictionary of Food and Cooking |الأخير=Sinclair |الأول=Charles G. |السنة=1998 |الناشر=Fitzroy Dearborn Publishers |المكان= |isbn=1579580572 |الصفحة=417 |الصفحات= |المسار=https://books.google.com/books?id=fnveo8cyxKkC&pg=PA417&&dq=%22pizza+cheese%22 |تاريخ الوصول=28 سبتمبر 2012}}</ref> معظم هذه الأجبان أي ما لا يقل عن 95 في المائة منها عبارة عن موتزاريلا،<ref name="three">{{Cite magazine|المسار=http://business.highbeam.com/137612/article-1G1-66219821/firms-unite-drive-pizza-cheese-sales |العنوان=Firms unite to drive pizza cheese sales |التاريخ=1 سبتمبر 2000 |الناشر=Dairy Industries International |issue=65(9) |الصفحة=7 |via=Highbeam}}</ref> مع كثافات مُختلِفة من حيث الرطوبة والدهون.<ref name=johncorrell/><ref name="McMahon"/> قد يُفتَّت الجبن المُخصَّص [[بيتزا|للبيتزا المُجمَّدة]]، حيث يُصنَّع الجبن على شكل حُبيبات أو شظايا دقيقة.<ref>{{مرجع ويب| المسار=http://www.google.com/patents?hl=en&lr=&vid=USPAT4753815&id=n3Q2AAAAEBAJ&oi=fnd&dq=pizza+cheese&printsec=abstract#v=onepage&q=pizza%20cheese&f=false | العنوان=Pizza Preparation from Comminuted Cheese | الناشر=[[مكتب الولايات المتحدة لبراءات الإختراع والعلامات التجارية]] |التاريخ=29 يونيو 1988 |تاريخ الوصول=28 سبتمبر 2012 |الأول=Lester O. |الأخير=Kielsmeier |الأول2=Richard L. |الأخير2=Barz |الأول3=Wesley J. |الأخير3=Allen }}</ref> يمكن أيضاً تحضير جبنة الموتزاريلا منخفضة الرطوبة خصِّيصاً للبيتزا،<ref>{{مرجع ويب| المسار=http://business.highbeam.com/137612/article-1G1-105477922/permanently-pizza-continuo | العنوان=Permanently pizza: continuous production of pizza cheese is now a realistic proposition | الناشر=Dairy Industries International |التاريخ=1 يونيو 2003 |تاريخ الوصول=30 سبتمبر 2012 | المؤلف=Aikenhead, Charles |via=Highbeam}}</ref><ref>{{مرجع ويب| المسار=https://books.google.com/books?id=c7cacFl04bgC&pg=PA338&dq=pizza+cheese | العنوان=Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (Major Cheese Groups) | الناشر=[[Aspen Publishers]] | السنة=1999 | volume=2|تاريخ الوصول=27 سبتمبر 2012 |الأخير=Fox |الأول=Patrick F. |isbn=0412535106}}</ref> بالإضافة إلى إمكانية تحضيره على شكل كتل، يمكن بشرها أو يُصنَع على شكل حبيبات أو شرائح للاستخدام على البيتزا<ref>{{مرجع ويب| المسار=http://www.freepatentsonline.com/4997670.html | العنوان=Method of baking pizza from coated frozen cheese granules | الناشر=Freepatentsonline.com |العمل=United States Patent 4997670|التاريخ=5 مارس 1991 |تاريخ الوصول=16 أكتوبر 2012 |الأول=Lester O. |الأخير=Kielsmeier |الأول2=Richard L. |الأخير2=Barz |الأول3=Wesley J. |الأخير3=Allen}}</ref><ref>{{مرجع ويب| المسار=http://www.freepatentsonline.com/3662677.html | العنوان=Machine for Shredding Cheese and for Depositing the Cheese Onto Pizzas | الناشر=Freepatentsonline.com | العمل=United States Patent 3662677|التاريخ=16 مايو 1972 |تاريخ الوصول=16 أكتوبر 2012}}</ref> أو غيرها من الأطعمة. يتكون جبن البيتزا في كثير من الأحيان من مزيج من جبنين أو أكثر، مثل جبن الموتزاريلا أو البروفلوني ذوا الرطوبة المُنخفضة.<ref name=johncorrell /> يُصنَع الموتزاريلا قليل الرطوبة أولاً في مصانع الألبان في الغرب الأوسط للولايات المتحدة، وكان يطلق عليه في الأصل "جبن البيتزا".<ref name="CST 1998">{{مرجع ويب| العنوان=Pizza cheese? It's a drier mozzarella | الموقع=[[شيكاغو سن-تايمز]] |التاريخ=29 أبريل 1998 | المسار=https://www.highbeam.com/doc/1P2-4446162.html |تاريخ الوصول=12 فبراير 2016 |via=Highbeam}}</ref> بالمقارنة مع جبنة الموتزاريلا الأساسية، تتميز جبنة الموتزاريلا المُنخفضة الرطوبة ب[[علم جريان الأطعمة|نسيج]] أكثر صلابة، وهي أسهل في البشر، ولها خصائص أفضل بخصوص التسمير والانصهار وأقل [[تحلل|تحللاً]].<ref name="CST 1998"/>
 
يُعتبر جبن الموتزاريلا هو جبن البيتزا الأكثر شعبية على الصعيد العالمي.<ref name="Howard 2014"/> ومع ذلك، تُشِير التقديرات إلى أن جبن الموتزاريلا يُشكِّل 30٪30% من جميع أنواع جبن البيتزا المُستخدمَة في الولايات المتحدة وحدها.<ref name="forbes2007"/> ويأتي جبن [[بروفولوني]] في المرتبة الثانية من حيث الشعبية.<ref name=johncorrell /> ويُمكن خلط [[جبنة تشيدر]] مع جبن الموتزاريلا للحفاظ على التعلك.<ref name=johncorrell /> كما يُمكن إضافة جبن [[بارميجيانو ريجيانو]] المبشور إلى الجزء العلوي من البيتزا، وهو لا ينصهر في الغالب جيداً عند طهيه.<ref name=johncorrell /> يتم إنتاج مجموعة متنوعة من أجبان البيتزا [[جبن مصنع|المُصنَّعة]]، بما في ذلك [[نظير الجبن]]، ويُعتبر [[جبن بروفل]] مثالاً على هذه النظائر. تشمل أجبان البيتزا الأخرى [[إمنتال|جبن إمنتال]] و[[بيكورينو رومانو]]<ref name="Bittman 2010"/> و[[ريكوتا]] التي تُستخدم في [[كالزون|الكالزون]] كزينة.<ref name="Fraioli 2009"/><ref name="Adler Fertig 2014"/>
 
قد تُخلط العديد من الأجبان فيما بينها في تركيبة واحدة، ولكل منها خصائص مُميِّزة من ناحية التسمير والتبثُّر.<ref name="Howard 2014"/> فعلى سبيل المثال، قد يؤدي مزيج جبن الموتزاريلا والتشيدر إلى ظهور بثور بشكل أقل عند الطهي مقارنة مع تركيبات أخرى، لأن جبن التشيدر ذو مرونة أقل، في حين أن جبنا الموتزاريلا وبروفولوني قد يكونان أقل سمرة بالمقارنة مع تركيبات أخرى.<ref name="Howard 2014"/>
=== أجبان البيتزا المُصنَّعة ===
[[ملف:Provel.jpg|تصغير|جبن البيتزا [[جبن بروفل|بروفل]] على شكل كتلة تبلغ خمسة أرطال. يُستخدَم هذا المُنتَج عادة في إعداد [[بيتزا بطريقة سانت لويس]].]]
[[ملف:Pizza cheese.jpg|تصغير|مزيج جبن البيتز السويدي المُصنَّع والذي يُحَضَّر مع الحليب والدهون النباتية، مع نسبة دهون إجمالية تبلغ 26٪26%.]]
تُستعمل منتجات تُشبِه الجبن [[بسترة|المُبستر]] والمُصنَّع للبيتزا نظراً لكونها أسرع وأرخص في عملية الإنتاج مقارنة بالجبن الحقيقي<ref name=beeb>{{مرجع ويب|المسار=http://www.bbc.co.uk/programmes/p02qmlzk |العنوان=BBC One - Food Factory, Ready-Made, Fake cheese |الموقع=[[بي بي سي]] |التاريخ=18 يوليو 2012 |المؤلف= |تاريخ الوصول= 7 مايو 2017}}</ref> وهي مُعدَّة لتنصهر بشكل جيد وتبقى مطاطية في العديد من أنواع البيتزا [[إنتاج شامل|المُنتَجة بكثافة]] في [[أمريكا الشمالية]] و[[المملكة المتحدة]].<ref>{{مرجع ويب| المسار=http://www.bbc.co.uk/programmes/p00w7f94 | العنوان=Fake cheese (text and video) | الناشر=[[بي بي سي]] |التاريخ=18 يوليو 2012 |تاريخ الوصول=17 أكتوبر 2012 | المؤلف=Gates, Stefan}}</ref><ref>{{مرجع كتاب|العنوان=Revenue Management for the Hospitality Industry |الأخير=Hayes |الأول=David K. |الأخير2=Miller |الأول2=Allisha |السنة=2011 |الناشر=John Wiley & Sons, Inc. |المكان= |isbn=9780470393086 |الصفحة=60 |الصفحات= |المسار=https://books.google.com/books?id=coWkoyJeHIEC&pg=PA60&dq=pizza+cheese#v=onepage&q=pizza%20cheese&f=false |تاريخ الوصول=29 سبتمبر 2012}}</ref> ويُشَار إلى هذه المنتجات باسم ''جبن البيتزا التناظري'' {{إنج|analogue (or analog) pizza cheese}}؛<ref>[https://books.google.com/books?id=kgV5OqdDEpEC&pg=PA1129&dq=%22analogue+pizza+cheese%22 Advanced Dairy Chemistry – P. F. Fox, P. L. H. McSweeney – Google Books] {{Webarchive|url=http://web.archive.org/web/20130607225402/http://books.google.com/books?id=kgV5OqdDEpEC&pg=PA1129&dq=%22analogue+pizza+cheese%22 |التاريخ=07 يونيو 2013}}</ref> يُستخدم مصطلح "الجبن التناظري" {{إنج|analogy cheese}} في المملكة المتحدة، كإشارة توضيحية إلى أنه ليس جبناً حقيقياً. ينص الكاتبان باري لاو وعدنان تميم في كتابهما ''تكنولوجيا صناعة الجبن'' {{إنج|Technology of Cheesemaking}} على أن جبن البيتزا التناظري وعلى ما يبدو أنه النوع الرائد من [[نظير الجبن|نظائر الجبن]] المُنتَجة عالمياً.<ref name="TechnologyofCheesemaking">{{مرجع كتاب|العنوان=Technology of Cheesemaking |الأخير=Law |الأول=Barry A |المحرر=Tamime, A.Y. |السنة=2010 |الناشر=Wiley-Blackwell |المكان= |isbn=9781444323757 |الصفحة= |الصفحات= |المسار=https://books.google.com/books?id=Turm77IMxnUC&pg=PT355&dq=%22pizza+cheese%22}}</ref> وتُباع في كل عام في الولايات المتحدة حوالي 700 مليون بيتزا مُجمَّدَة، ثلاثة أرباعها تحتوي على بدائل الجبن.<ref>{{مرجع ويب|المسار=http://nl.newsbank.com/nl-search/we/Archives?p_product=MN&p_theme=mn&p_action=search&p_maxdocs=200&p_topdoc=1&p_text_direct-0=0EFE48C86891A728&p_field_direct-0=document_id&p_perpage=10&p_sort=YMD_date:D&s_trackval=GooglePM |العنوان=Star Tribune Archives |الناشر=Nl.newsbank.com |التاريخ=11 سبتمبر 1987 |تاريخ الوصول=28 سبتمبر 2012|اقتباس=About three-fourths of the 700 million frozen pizzas sold each year in the United States contain cheese substitutes. The most common is casein,... |suscription=yes}}</ref>
 
== الإنتاج والتجارة ==
 
ارتفع إنتاج واستهلاك جبن الموتزاريلا وجبن البيتزا في الولايات المتحدة بشكل مطرد خلال منتصف القرن العشرين، واستمر هذا الاتجاه إلى [[عقد 1910|العقد الأول من القرن الحادي والعشرين]].<ref name="Kindstedt 2012">{{مرجع كتاب| الأخير=Kindstedt | الأول=P. | العنوان=Cheese and Culture: A History of Cheese and its Place in Western Civilization | الناشر=Chelsea Green Publishing | السنة=2012 | isbn=978-1-60358-412-8 | المسار=https://books.google.com/books?id=_HiGGcFomlUC&pg=PA210 | الصفحة=210}}</ref> يتم استهلاك مئات الملايين الأرطال من جبن البيتزا سنوياً في الولايات المتحدة. في عام 1997، قُدِّر الإنتاج السنوي للمنتج بـ1 مليون [[طن]] (2 مليار [[رطل]]) في الولايات المتحدة و100.000 طن (98.000 [[طن إنجليزي]]؛ 110،000 [[طن أمريكي]]، 220.460.000 رطل) في أوروبا.<ref name="Fox 2000">{{مرجع كتاب|العنوان=Fundamentals of Cheese Science |الأخير=Fox |الأول=Patrick F. |display-authors=etal |السنة=2000 |الناشر=Aspen Pub |المكان= |isbn=0834212609 |الصفحة=482 |المسار=https://books.google.com/books?id=-oRp5VCVTQQC&pg=PA482&dq=pizza+cheese |تاريخ الوصول=}}</ref> تُشِير التقديرات إلى أن جبن الموتزاريلا يُشكِّل 30٪30% من جميع أنواع جبن البيتزا المُستخدَمة في الولايات المتحدة.<ref name="forbes2007">{{مرجع ويب|المسار=https://www.forbes.com/2007/02/20/pizza-shipping-logistics-biz-logistics-cx_rm_0221pizza.html |العنوان=Pizza's Global Footprint |الناشر=''[[فوربس (مجلة)|فوربس]]'' |التاريخ=20 فبراير 2007 |تاريخ الوصول=28 سبتمبر 2012}}</ref> اعتباراً من عام 2000، تزايد الطلب على المُنتج في أوروبا بنسبة 8% سنوياً.<ref name="three"/>
 
يُستعمل جبن البيتزا الذي يتم إنتاجه ب[[إنتاج شامل|كثافة]] من قِبل صناعة [[خدمة طعام|خدمات الطعام]] و[[مطاعم الوجبات السريعة]]<ref name="IrishTimes 2014"/> وغيرها من الصناعات والشركات. تُعدُّ شركة [[أطعمة لوبرينو]] أكبر مُصنِّع لجبن البيتزا في العالم إذ أنها تُنتِج 600.000 طن (590.000 طن إنجليزي؛ 660،000 طن أمريكي، 1.322.760.000 رطل) خلال السنة.<ref name="three"/> تمتلك شركة أطعمة لوبرينو براءات اختراع لبعض العمليات الخاصة لإنتاج الموتزاريلا والتي تُمكِّن من تصنيع المُنتًج بسرعة.<ref>{{مرجع ويب| المسار=http://www.fortmorgantimes.com/fort-morgan-business/ci_20898781/leprino-foods-big-market-morgan-county-dairies | العنوان=Leprino Foods a big market for Morgan County dairies | الناشر=''Fort Morgan Times'' |التاريخ=20 يونيو 2012 |تاريخ الوصول=16 أكتوبر 2012 | المؤلف=(Staff)}}</ref> أحد هذه المنتجات هو الجبن المبروش المُجمَّد المُستخدَم للبيتزا والذي يتم إعداده في بضع ساعات من الحليب.<ref>{{مرجع ويب| المسار=http://www.bizjournals.com/denver/print-edition/2012/03/30/denvers-leprino-foods-has-strong-hold.html?الصفحة=all | العنوان=Denver's Leprino Foods has strong hold on cheese market | الناشر=''Denver Business Journal'' |التاريخ=30 مارس 2012 |تاريخ الوصول=16 أكتوبر 2012 | المؤلف=Wirthman, Lisa}}</ref> كما تنتج شركات أمريكية أخرى كميات كبيرة من جبن البيتزا، والتي يتم شحنها وهي مُجمَّدة.<ref name="Mielke 2016">{{مرجع ويب| الأخير=Mielke | الأول=Lee | العنوان=Not a good Groundhog Day for dairy | الموقع=[[Capital Press]] |التاريخ=2 فبراير 2016 | المسار=http://www.capitalpress.com/Dairy/20160202/not-a-good-groundhog-day-for-dairy |تاريخ الوصول=12 فبراير 2016}}</ref><ref name="Schuman 2013">{{مرجع ويب| الأخير=Schuman | الأول=Sydney | العنوان=Men arrested with $421,700 of marijuana hidden in pizza cheese | الموقع=[[The Arizona Republic]] |التاريخ=4 سبتمبر 2013 | المسار=http://www.azcentral.com/community/swvalley/articles/20130903men-arrested-marijuana-hidden-pizza-cheese.html |تاريخ الوصول=12 فبراير 2016}}</ref> اعتباراً من عام 2000، أصبحت شركة [[غلانبيا]] هي أكبر مُنتِج لجبن البيتزا في أوروبا. تحتوي بعض أصناف البيتزا المُجمًّدة المُنتَجة بكثافة والتي تُباع سواء بالتجزئة أو الجُملة على جبن محشو في قشرتها.<ref name="Kirkova 2016">{{استشهاد بخبر| الأخير=Kirkova | الأول=Deni | العنوان=Get stuffed crust pizza at Europe's الأول all-vegan Italian restaurant | الموقع=Metro |التاريخ=3 فبراير 2016 | المسار=http://metro.co.uk/2016/02/03/get-stuffed-crust-pizza-at-europes-first-all-vegan-italian-restaurant-5659466/ |تاريخ الوصول=12 فبراير 2016}}</ref><ref name="The Huffington Post 2016">{{مرجع ويب| العنوان=Pizza Hut's New Creation Looks Too Gooey-Good To Be True | المؤلف=Strutner, Suzy | الموقع=[[هافينغتون بوست]] |التاريخ=27 يناير 2016 | المسار=http://www.huffingtonpost.com/entry/pizza-hut-stuffed-crust-garlic-knots_us_56a8c2c3e4b0f6b7d5444b39 |تاريخ الوصول=12 فبراير 2016}}</ref><ref name="FoodBev 2016">{{مرجع ويب| العنوان=Ornua develops new ‘low-melt’ cheese ropes for pizza crusts | الموقع=Food & Beverage International |التاريخ=4 فبراير 2016 | المسار=http://www.foodbev.com/news/ornua-develops-new-restricted-melt-cheese-ropes-for-pizza-crusts/ |تاريخ الوصول=12 فبراير 2016}}</ref>
* {{كومنز مضمن|Pizza cheese|جبن البيتزا}}
{{شريط بوابات|إيطاليا|مطاعم وطعام|تقنية}}
{{شريط جيدة|نسخة= |تاريخ=2 ديسمبر 2018}}
 
[[تصنيف:أجبان حسب النوع]]
[[تصنيف:بيتزا]]