مصل لبن

السائل المفصول من اللبن الرائب

مصل اللبن ويسمّى أيضاً شرش اللبن هو السائل المتبقي أو المفصول من اللبن الرائب أو الزبادي أو من الحليب.[1][2][3] ويسمى شرش الحليب بعد صِناعة الجبن.

مصل لبن
Soured milk whey.avrs-56.jpg
مصل اللبن الحامض.

القيمة الغذائية لكل (100 غرام)
الدهون
الفيتامينات
معادن وأملاح
معلومات أخرى
النسب المئوية هي نسب مقدرة بالتقريب
باستخدام التوصيات الأمريكية لنظام الغذاء للفرد البالغ.

ينتج مصل اللبن كأحد النواتج الثانوية عند صناعة الجبن ومنتجات الألبان، فيكون مصل اللبن الحلو ناتجًا ثانويًا عن صناعة الأنواع الصلبة من الجبن مثل الجبن الشيدر، والجبن السويسري، بينما يكون مصل اللبن الحامض ناتجًا ثانويًا من صناعة منتجات الألبان مثل الزبادي.

المكوناتعدل

يشكّل محتوى البروتين نحو 10٪ من المواد الصلبة الجافة في مصل اللبن وتكون من مجموعة بروتينات منها البيتا لاكتوغلوبيولين (بنسبة 65٪)، والألفا لاكتالبومين (بنسبة 25٪)، وألبومين المصل (بنسبة 8٪)، والغلوبيولين المناعي، والببتون البروتيني.[4] قد يقلل بروتين مصل اللبن بمكوناته -وفقًا للتجارب المعملية- من خطر الإصابة بالسرطان في الحيوانات.[5]

تكون بروتينات مصل اللبن نحو 70٪ من لبن الأم، ويكون بروتين الكازين نسبة 30٪ الباقية،[6] بينما تشكل بروتينات مصل اللبن نسبة 20٪ من حليب الأبقار، ويشكل بروتين الكازين نسبة 80٪ الباقية.[7]

يمكن فصل البروتينات من مصل اللبن عن طريق الترشيح الغشائي ثم تجفيفها بالرذاذ.[8]

يؤدي التسخين المستمر إلى درجات الحرارة العالية التي تزيد عن 72 درجة مئوية كما في عملية البسترة إلى إفساد البروتينات الموجودة في مصل اللبن.[9]

الاستخداماتعدل

يستخدم مصل اللبن في صنع العديد من المنتجات مثل جبن الريكوتا وجبن البرونوست وزبدة مصل اللبن، كما يضاف إلى العديد من المواد والأطعمة المصنعة مثل الخبز والبسكويت وبعض أنواع المعجنات وعلف الحيوانات.

يحتوي مصل اللبن على نسبة منخفضة من الدهون بحيث لا يكفي 1000 رطل من مصل اللبن سوى لصنع بضعة أرطال من زبدة مصل اللبن.[10]

انظر أيضًاعدل

مراجععدل

  1. ^ "Whey Protein". Examine. مؤرشف من الأصل في 2018-07-04.
  2. ^ Frid، Anders H.؛ Nilsson، Mikael؛ Holst، Jens Juul؛ Björck، Inger M.E. (2005). "Effect of whey on blood glucose and insulin responses to composite breakfast and lunch meals in type 2 diabetic subjects". American Journal of Clinical Nutrition. 82 (1): 69–75. PMID 16002802. مؤرشف من الأصل في 2017-12-24.
  3. ^ "What Is Whey Protein?". Live Science. 24 أبريل 2014. مؤرشف من الأصل في 2018-02-21. اطلع عليه بتاريخ 2017-05-18.
  4. ^ Farrell, H.M.; Jimenez-Flores, R.; Bleck, G.T.; Brown, E.M.; Butler, J.E.; Creamer, L.K.; Hicks, C.L.; Hollar, C.M.; Ng-Kwai-Hang, K.F. (1 Jun 2004). "6". Nomenclature of the Proteins of Cows' Milk – Sixth Revision (بالإنجليزية) (87 ed.). Journal of Dairy Science. pp. 1641–1674. doi:10.3168/jds.s0022-0302(04)73319-6. ISBN 0022-0302. ISSN 0022-0302. PMID 15453478. Archived from the original on 2021-02-07. {{استشهاد بكتاب}}: تأكد من صحة |isbn= القيمة: length (help)
  5. ^ P.W. Parodi (2007). "8". A Role for Milk Proteins and their Peptides in Cancer Prevention (ط. 13). Current Pharmaceutical Design. ص. 813–828. doi:10.2174/138161207780363059. ISSN 1873-4286. PMID 17430183.
  6. ^ Luhovyy، BL؛ Akhavan، T.؛ Anderson، GH (2007). "6". Whey proteins in the regulation of food intake and satiety (ط. 26). Journal of the American College of Nutrition. ص. 704S–712S. doi:10.1080/07315724.2007.10719651. PMID 18187437. مؤرشف من الأصل في 2011-03-26. اطلع عليه بتاريخ 2021-02-07.{{استشهاد بكتاب}}: صيانة CS1: BOT: original-url status unknown (link)
  7. ^ Jay R. Hoffman & Michael J. Falvo (2004). "Protein – Which is best?". Journal of Sports Science and Medicine (3): 118–130.
  8. ^ Tunick، MH (2008). "Whey Protein Production and Utilization". Iowa: Blackwell Publishing; IFT Press. مؤرشف من الأصل في 2020-12-02.
  9. ^ Foegeding, E.Allen; Davis, Jack P; Doucet, Dany; McGuffey, Matthew K (2002-05). "Advances in modifying and understanding whey protein functionality". Trends in Food Science & Technology (بالإنجليزية). 13 (5): 151–159. doi:10.1016/S0924-2244(02)00111-5. Archived from the original on 2020-09-30. {{استشهاد بدورية محكمة}}: تحقق من التاريخ في: |تاريخ= (help)
  10. ^ "Full text of Whey butter". Washington, D.C. U.S. Dept. of Agriculture, Bureau of Animal Industry. 1910. مؤرشف من الأصل في 2016-10-18.