AghaPack
اشترك منذ 16 أبريل 2012
تم حذف المحتوى تمت إضافة المحتوى
←خل التمر: قسم جديد |
|||
سطر 149:
فئة المواد الغذائية الغير الحية ويقصد بها المواد التي تتوقف فيها العمليات الحيوية أثناء الخزن و التوزيع و التي تكون أكثر عرضة للتلوث والفساد نتيجة عوامل التفسخ و التفكك الأنزيمي والعمليات الاستقلابية التي لا يمكن السيطرة عليها لذا فأن عملية تبريدها تحتاج إلى اهتمام أكثر مثل ( اللحوم ، الدواجن ، الأسماك ).
كذلك يمكن استخدام طريقة الخزن المجمد في حال حفظ التمر وهو في مرحلة البسر لتحويله إلى رطب حين إخراجه من الثلاجة للاستهلاك المباشر.
== خل التمر ==
خل التمر
يتم إنتاج خل التمر وفق الخطوات المتبعة ، بحيث يرافق حامض الخليك عمليات تخمر المواد السكرية وانتاج الايثانول ، واحياناً يكون هو الناتج الرئيس من عمليات تأكسد هذا المركب الأخير ، لذا يلاحظ في حال تحضير الإيثانول من محلول سكري أن المحلول يجب تسخينه إلى درجات حرارة عالية كافية لقتل جميع الأحياء الطفيلية والخمائر الموجودة في المحلول ، بعدها تضاف خميرة نقية لضمان عدم تكون مواد جانبية أثناء التخمير على الكحول. وينتج الخل أو حامض الخليك من تأكسد الإيثانول إلى حامض خليك وماء ، وعلى هذا فإن عملية التخمير لإنتاج الخل عبارة عن عملية أكسدة بسيطة للكحول المتكون وذلك بواسطة مادة مساعدة كأم الخل أو سواد البلاتين اللذين لهما القابلية على أخذ الأكسجين من المحيط الخارجي وإعطائه ثانية إلى الكحول الملامس لهما. ولتحضير الخل من التمر لا بد من أن يمر بمرحلتي تخمر مدتها 40 يوماً.
التخمر الإيثانولي: يقصد بها تحويل السكر الاحادي بالتمر إلى ايثانول باستخدام خمائر معلومة أهمها خميرة الخباز ، خميرة البيرة الحاوية على أصناف معلومة من الفطريات.
التخمر الخليكي: ويقصد به تحويل الايثانول إلى حامض خليك وذلك بإضافة خل غير معقم ( بكر ) يحتوي على بكتيريا حامض الخليك التي تحول الكحول إلى حامض الخليك بمقدار (1 إلى 10 ) من حجم الايثانول ، ويحسن أن يحتفظ المحلول الكحولي عند عملية تحوله إلى خل بدرجة تقرب من 30° ، وقد وجد أن كل 100 جزء من السكر الاحادي يعطي 50 إلى 55 جزء من حامض الخليك ، أي أن المحلول السكري الذي يحتوي على 10% سكر احادي ينتج خلا يحتوي على 5% حامض الخليك وهذه النسبة هي التي يحتويها الخل التجاري المباع في الأسواق.
| |||