مطبخ إيطالي: الفرق بين النسختين

أُضيف 126٬589 بايت ، ‏ قبل 5 أشهر
تطوير مقالة
ط (v2.03b - باستخدام ويكيبيديا:فو (مرجع قبل علامة الترقيم))
(تطوير مقالة)
وسوم: تحرير مرئي تعديلات طويلة وصلات صفحات توضيح
[[ملف:Scappi.jpg|تصغير|يسار|<div style="text-align: center;">[[باتولوميو سكابي]] الطباخ الخاص للبابا ”[[بيوس الخامس]]“</div>]]
[[ملف:Iran saffron threads.jpg|تصغير|يسار|<div style="text-align: center;">[[زعفران]]</div>]]
'''المطبخ الإيطالي''' {{لغة-إيطالية|Cucina italiana}} هو [[مطبخ متوسطي]] <ref name="DavidRisotto">[[مطبخ إيطالي|David 1988, Introduction, pp.101–103]] {{استشهاد منقوص البيانات}}</ref> يتكون من [[مكون (عنصر)|المكونات]] [[وصفة|والوصفات]] [[قائمة تقنيات الطبخ|وتقنيات الطبخ التي تم]] تطويرها عبر [[شبه الجزيرة الإيطالية]] منذ [[المطبخ الروماني القديم|العصور القديمة]]، وانتشرت لاحقًا حول العالم جنبًا إلى جنب مع موجات [[الشتات الإيطالي]]. <ref>{{استشهاد ويب
'''المطبخ الإيطالي''' بصورته اليوم قد تطور عبر [[قرن (توضيح)|قرون]] من الزمن بتأثراته من تطور الأوضاع الاجتماعية والسياسية. ويمكن ان تعود جذوره إلى [[القرن 4|القرن الرابع]] قبل الميلاد. وأكبر تأثير على [[مطبخ|المطبخ]] الإيطالي كان اكتشاف العالم الجديد الذي ساعد في تشكيل جزء كبير من ما يعرف بالمطبخ [[إيطاليا|الإيطالي]] الوطني اليوم وذلك لإدخال مواد غذائية اكتشفت في [[الولايات المتحدة|القارتين الأمريكيتين]] مثل [[بطاطا (توضيح)|البطاطا]] و[[طماطم|الطماطم]] و[[فلفل (توضيح)|الفلفل]] و[[ذرة (نبات)|الذرة]] و[[كاكاو (شجرة)|الكاكاو]]. ولم تظهر هذه المكتشفات الغذائية ضمن أطباق المطبخ الإيطالي بصورة بارزة حتى القرن الثامن عشر الميلادي. كما أن [[معكرونة|الباستا]] الإيطالية الشهيرة كما يشاع وصلتهم من [[الصين]] مع الرحالة الإيطالي [[ماركو بولو]] حين أحضر معه [[نودلز|النودلز]] (المكرونة الإسباجتي) وطريقة صناعته من [[طحين|الطحين]] أو [[أرز (توضيح)|الأرز]] و[[ماء|الماء]] و[[البيض (توضيح)|البيض]] وغيرها.<ref>[http://www.neac.eat-online.net/resources/italy/pasta_history.htm تاريخ الباستا] تاريخ الولوج 7 ديسمبر 2009 {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100122105151/http://www.neac.eat-online.net/resources/italy/pasta_history.htm |date=22 يناير 2010}}</ref>
| url = http://www.lifeinitaly.com/food/food-articles
| title = Italian Food {{!}} Italy
| website = www.lifeinitaly.com
| archiveurl = https://web.archive.org/web/20170508201127/http://www.lifeinitaly.com/food/food-articles
| archivedate = 8 May 2017
| accessdate = 15 May 2017
}}</ref> <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.lifeinitaly.com/history-of-food/the-history-of-italian-cuisine-i
| title = The History of Italian Cuisine I
| date = 30 October 2019
| website = Life in Italy
| language = en-US
| accessdate = 16 April 2020
}}</ref> <ref>{{استشهاد ويب
| url = http://ieg-ego.eu/en/threads/europe-on-the-road/economic-migration/ulrike-thoms-from-migrant-food-to-lifestyle-cooking-the-career-of-italian-cuisine-in-europe
| title = From Migrant Food to Lifestyle Cooking: The Career of Italian Cuisine in Europe Italian Cuisine
| website = EGO(http://www.ieg-ego.eu)
| language = en
| accessdate = 17 April 2020
| last = Thoms
| first = Ulrike
}}</ref> حدثت تغييرات كبيرة [[التبادل الكولومبي|مع استعمار الأمريكتين]] وإدخال [[بطاطس|البطاطس]] [[طماطم|والطماطم]] [[فليفلة|والفليفلة]] [[ذرة (نبات)|والذرة]] [[شمندر سكري|وبنجر السكر]] - تم إدخال هذا الأخير بكميات في القرن الثامن عشر. <ref>{{استشهاد ويب
| url = http://www.epicurean.com/articles/making-of-italian-food.html
| title = The Making of Italian Food...From the Beginning
| publisher = Epicurean.com
| accessdate = 24 April 2010
}}</ref> <ref>Del Conte, 11–21.</ref> وتعد واحدة من أشهر [[فن الأكل|المطاعم]] وأكثرها تقديرًا في جميع أنحاء العالم. <ref>For example, in 2019, the American network [[سي إن إن|CNN]] ranked first in a ranking of the best cuisines in the world; see: {{استشهاد ويب
| url = https://edition.cnn.com/travel/article/world-best-food-cultures/index.html
| title = Which country has the best food?
| accessdate = 14 November 2021
}}. According to a survey conducted by the British company of [[بحوث تسويق|market analysis]] YouGov, out of 24 countries, was the most internationally appreciated gastronomy with 84% of total preferences; see: {{استشهاد ويب
| url = https://it.yougov.com/news/2019/03/12/la-cucina-italiana-votata-come-la-migliore-cucina-/
| title = Sondaggio YouGov:l'84% delle persone nel mondo preferisce la cucina italiana
| accessdate = 14 November 2021
}}</ref>
 
يشمل المطبخ الإيطالي تقاليد عميقة الجذور مشتركة في البلد بأكمله ، فضلاً عن جميع [[مناطق إيطاليا|فن الطهي الإقليمي]] ، المختلف عن بعضها البعض ، لا سيما بين [[شمال إيطاليا|شمال]] [[جنوب إيطاليا|وجنوب]] إيطاليا ، والتي يتم تبادلها باستمرار. <ref>{{استشهاد بموسوعة}}</ref> <ref>{{استشهاد ويب
مكونات الاطباق تختلف حسب المنطقة. وهناك العديد من الأطباق الإقليمية الكبيرة التي أصبحت على مستوى واحد وطنيا وإقليميا. والعديد من الأطباق التي كانت يوما ما إقليمية، انتشرت في اشكال مختلفة في جميع أنحاء العالم. من أبرز هذه الاطباق [[معكرونة|الباستا]] و[[بيتزا|البيتزا]] و[[لازانيا|اللازانيا]] والكانيلوني والرافيولي والتيراميسو وغيرها من الأطباق.
| url = http://www.indigoguide.com/italy/food.htm
| title = Italian Food – Italy's Regional Dishes & Cuisine
| publisher = Indigoguide.com
| archiveurl = https://web.archive.org/web/20110102020059/http://www.indigoguide.com/italy/food.htm
| archivedate = 2 January 2011
| accessdate = 24 April 2010
}}</ref> <ref>{{استشهاد ويب
| url = http://www.rusticocooking.com/regions.htm
| title = Regional Italian Cuisine
| publisher = Rusticocooking.com
| accessdate = 24 April 2010
}}</ref> انتشرت العديد من الأطباق التي كانت ذات يوم إقليمية مع اختلافات في جميع أنحاء البلاد. <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.viedelgusto.it/piccola-storia-della-cucina-italiana/
| title = Cronistoria della cucina italiana
| language = it
| accessdate = 13 November 2021
}}</ref> <ref>{{استشهاد ويب
| url = http://www.treccani.it/enciclopedia/scoperta-e-invenzione-della-cucina-regionale_%28L%27Italia-e-le-sue-Regioni%29/
| title = Piatti regionali a diffusione nazionale
| language = it
| accessdate = 13 November 2021
}}</ref> يقدم المطبخ الإيطالي وفرة في المذاق ، وهو واحد من أكثر المأكولات شعبية وتقليدًا حول العالم. <ref name="bbc">{{استشهاد ويب
| url = https://www.bbc.co.uk/news/magazine-13760559
| title = How pasta became the world's favourite food
| date = 15 June 2011
| publisher = bbc
| accessdate = 28 September 2014
}}</ref> أثر المطبخ على العديد من المأكولات الأخرى حول العالم ، وعلى رأسها مطبخ [[مطبخ أمريكي|الولايات المتحدة]] . <ref>{{استشهاد ويب
| url = http://www.sallybernstein.com/food/cuisines/us/
| title = American Food, Cuisine
| date = 2 March 2007
| publisher = Sallybernstein.com
| accessdate = 24 April 2010
| last = Freeman
| first = Nancy
}}</ref>
 
من السمات الرئيسية للمطبخ الإيطالي بساطته ، حيث تتكون العديد من الأطباق من مكونات قليلة ، وبالتالي يعتمد الطهاة الإيطاليون غالبًا على جودة المكونات ، بدلاً من تعقيد عملية التحضير. <ref>{{استشهاد ويب
[[جبن (صفة)|الجبن]] و[[نبيذ|النبيذ]] هما أيضا جزئين أساسيين من المطبخ الإيطالي، ولعبا أدوارا مختلفة على الصعيدين الإقليمي والوطني مع اختلافات متعددة وبعضها يربط صنعها أسس موثقة أصليه. كالقهوه، وبشكل أكثر تحديدا [[قهوة إسبريسو|قهوة الإسبريسو]] التي أصبحت جزءًا هامًا للغاية الثقافية للمطبخ الإيطالي.
| url = https://it.latuaitalia.ru/food-n-wine/intervista-esclusiva-allo-chef-carlo-cracco-la-cucina-e-cultura/
| title = Intervista esclusiva allo chef Carlo Cracco: "La cucina è cultura"
| language = it
| accessdate = 5 January 2020
}}</ref> <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.incibum.it/storia-della-cucina-italiana/
| title = Storia della cucina italiana: le tappe della nostra cultura culinaria
| date = 25 May 2019
| language = it
| accessdate = 5 January 2020
}}</ref> المطبخ الإيطالي هو أصل مبيعات أكثر من [[يورو|200 مليار يورو في]] جميع أنحاء العالم. <ref>{{استشهاد ويب
| url = http://www.ristorazioneitalianamagazine.it/cucina-italiana-business-229-miliardi/
| title = La cucina italiana nel mondo: un business da 229 miliardi
| language = it
| accessdate = 5 January 2020
}}</ref>
 
الأطباق والوصفات الأكثر شهرة ، على مر القرون ، ابتكرها أشخاص عاديون أكثر من [[طاه|طهاة]] ، ولهذا السبب فإن العديد من الوصفات الإيطالية مناسبة [[طبخ|للطبخ]] المنزلي واليومي ، مع احترام الخصائص الإقليمية ، مع تمييز المواد الخام والمكونات فقط من منطقة منشأ الطبق والحفاظ على موسميته. <ref>{{استشهاد ويب
== الصور ==
| url = https://www.cibo360.it/cucina/mondo/cucina_italiana.htm
| title = Individualità territoriale e stagionalità nella cucina italiana
| language = it
| accessdate = 5 January 2020
}}</ref> <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.gqitalia.it/lifestyle/food-drinks/2016/12/02/le-5-regole-fondamentali-della-cucina-italiana
| title = Regole e stagionalità della cucina italiana
| date = 2 December 2016
| language = it
| accessdate = 5 January 2020
}}</ref> <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.sololibri.net/Le-ricette-della-nonna-Alla.html
| title = Nonne come chef
| language = it
| accessdate = 5 January 2020
}}</ref>
 
== التاريخ ==
تطور المطبخ الإيطالي على مر القرون. على الرغم من أن الدولة المعروفة باسم إيطاليا [[توحيد إيطاليا|لم تتحد حتى القرن التاسع عشر]] ، إلا أن المطبخ يمكن أن يدعي جذوره التي تعود إلى القرن الرابع قبل الميلاد. كان الطعام والثقافة مهمين للغاية في ذلك الوقت من كتاب الطبخ ( [[أبيشيوس|Apicius]] ) الذي يعود تاريخه إلى القرن الأول قبل الميلاد. <ref>{{استشهاد ويب
| url = http://www.yourguidetoitaly.com/history-of-italian-food-cuisine.html
| title = History of Italian Food
| website = yourguidetoitaly.com
}}</ref> على مر القرون ، أثرت المناطق المجاورة ، والفاتحون ، والطهاة البارزون ، والاضطرابات السياسية ، واكتشاف [[العالم الجديد]] على تطورها. بدأ المطبخ الإيطالي في التكون بعد [[سقوط الإمبراطورية الرومانية الغربية|سقوط]] [[الإمبراطورية الرومانية]] عندما بدأت مدن مختلفة [[دول-مدن إيطالية|في الانفصال]] وتشكيل تقاليدها الخاصة. تم صنع أنواع مختلفة من [[خبز|الخبز]] [[معكرونة|والمعكرونة]] ، وكان هناك تباين في تقنيات الطهي والتحضير.
 
ثم انقسمت البلاد لفترة طويلة وتأثرت بالدول المجاورة مثل [[إسبانيا]] [[فرنسا|وفرنسا]] وغيرها في [[أوروبا الوسطى]] . أثرت التجارة والموقع على [[طريق الحرير]] مع طرقه إلى آسيا أيضًا على التطور المحلي للأطباق الخاصة. بسبب الظروف المناخية والاختلاف في القرب من البحر ، كانت الأطعمة والتوابل الأساسية المختلفة متوفرة من [[مناطق إيطاليا|منطقة]] إلى أخرى. تتمثل المأكولات الإقليمية في بعض المدن الرئيسية في إيطاليا. على سبيل المثال ، [[ميلانو|تشتهر ميلان]] (في شمال إيطاليا) ''[[ريزوتو|بالريزوتو]]'' ، [[ترييستي|وتشتهر ترييستي]] (في شمال شرق إيطاليا) بالطعام متعدد الثقافات ، وتشتهر [[بولونيا (إيطاليا)|بولونيا]] (في وسط / وسط إيطاليا) ''[[تورتيليني|بتورتيليني]]'' ، [[نابولي|ونابولي]] (في جنوب إيطاليا) تشتهر [[بيتزا|بالبيتزا]] . <ref>{{استشهاد ويب
| url = http://www.pizzanapoletana.org/showassoc_eng.php?id=140
| title = First pizzeria was settled in Naples
| accessdate = 25 November 2021
}}</ref> [[سباغيتي|يُعتقد أن السباغيتي]] على سبيل المثال انتشرت عبر إفريقيا إلى صقلية ثم إلى نابولي. <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.theatlantic.com/doc/198607/pasta
| title = Pasta
| date = 1 July 1986
| website = The Atlantic
| last = Kummer
| first = Corby
}}</ref> <ref>Alberto Capatti, Massimo Montanari "La cucina italiana. Storia di una cultura." (2002).</ref>
 
=== العصور القديمة ===
[[ملف:Mosaic_in_Villa_Romana_del_Casale,_by_Jerzy_Strzelecki,_07.jpg|يمين|تصغير|فسيفساء رومانية تصور مأدبة خلال رحلة صيد من أواخر العصر الروماني [[فيلا رومانا ديل كاسالي|فيلا رومانا ديل كاسال]] في [[صقلية]]]]
 
 
كان أول [[الكتابة عن الطعام|كاتب طعام]] إيطالي معروف هو [[يونانيون|اليوناني]] [[صقلية|الصقلي]] المسمى [[Archestratus]] من [[مقاطعة سرقوسة|سيراكيوز]] في القرن الرابع قبل الميلاد. كتب قصيدة تحدثت عن استخدام مكونات "عالية الجودة وموسمية". قال إن النكهات يجب ألا تحجبها [[بهارات|البهارات]] [[عشب|أو الأعشاب]] أو غيرها من [[تتبيل|التوابل]] . وعلق أهمية على التحضير البسيط [[سمك|للأسماك]] . <ref name="Del Conte, 11">Del Conte, 11.</ref>
 
تم التخلي عن البساطة [[الطعام والطعام في الإمبراطورية الرومانية|واستبدالها بثقافة فن الطهو مع تطور الإمبراطورية الرومانية]] . بحلول الوقت الذي نُشر فيه ''[[أبيشيوس|De re coquinaria]]'' في القرن الأول الميلادي ، كان يحتوي على 470 وصفة تدعو إلى الاستخدام المكثف للتوابل والأعشاب. استخدم الرومان الخبازين اليونانيين لإنتاج [[خبز|الخبز]] والأجبان المستوردة من صقلية حيث اشتهر الصقليون بأنهم أفضل [[صناعة الجبن|صانعي الجبن]] . قام الرومان بتربية [[ماعز|الماعز]] [[جزارة|للذبح]] ، [[خرشوف|وزرعوا الخرشوف]] [[كراث|والكراث]] . <ref name="Del Conte, 112">Del Conte, 11.</ref>
 
 
=== العصور الوسطى ===
[[ملف:Fortezza_Verrucole_Archeopark_interno.jpg|يمين|تصغير|مطبخ من العصور الوسطى تم ترميمه داخل [[قلعة Verrucole]] ، توسكانا.]]
[[عرب|غزا العرب]] صقلية في القرن التاسع وأدخلوا [[سبانخ|السبانخ]] [[لوز|واللوز]] [[أرز|والأرز]] . <ref name="Harmon">{{استشهاد بخبر
| url = https://www.nytimes.com/1989/10/18/garden/arab-sicilian-food-tale-of-1001-years.html
| title = Arab-Sicilian Food: Tale of 1,001 Years
| last = Jenkins
| first = Nancy Harmon
| date = 18 October 1989
| work = The New York Times
| accessdate = 3 May 2017
| issn = 0362-4331
}}</ref> خلال القرن الثاني عشر ، قام [[نورمان|ملك نورماندي]] بمسح صقلية ورأى أشخاصًا يصنعون خيوطًا طويلة مصنوعة من [[طحين|الدقيق]] والماء تسمى {{رمز لغة|it|atriya}} ، والتي أصبحت في النهاية {{رمز لغة|it|trii}} ، وهو مصطلح لا يزال يستخدم للإسباجيتي في جنوب إيطاليا. <ref>{{استشهاد بخبر
| url = http://www.deliciousitaly.com/sicily-food-wine/arab-culinary-influence-in-sicilian-food
| title = Arab Culinary Influence in Sicilian Food
| last = Team
| first = Delicious Italy
| accessdate = 3 May 2017
| language = en-gb
}}</ref> كما أدخل النورمانديون [[كسرولة|طبق خزفي]] ، [[باكالاو|وسمك القد الملحي]] (الباكالا) ، [[ستوكفيش|وسمك المرق]] ، وكلها لا تزال شائعة. <ref name="Del Conte, 12">Del Conte, 12.</ref>
 
[[حفظ الأغذية|كان حفظ الطعام]] إما كيميائيًا أو فيزيائيًا ، حيث لم يكن [[تثليج|التبريد موجودًا.]] [[تدخين (طبخ)|تم تدخين]] اللحوم والأسماك أو تجفيفها أو حفظها على الجليد. تم استخدام [[أجاج|المحلول]] [[ملح الطعام|الملحي والملح]] [[تخليل|لمخلل]] أشياء مثل [[سمك مملح|الرنجة]] وعلاج [[لحم الخنزير]] . [[قائمة الخضراوات الجذرية|تم حفظ الخضروات الجذرية]] في محلول ملحي بعد أن تم [[مسلوق|سلقها جزئيًا]] . من بين وسائل الحفظ الأخرى [[زيت|الزيت]] أو [[خل|الخل]] أو غمر اللحم في دهون مجمدة. لحفظ الفاكهة ، تم استخدام [[مشروب مقطر|الخمور]] [[عسل|والعسل]] والسكر. <ref>Capatti, 253–254.</ref>
 
تُظهر مناطق شمال إيطاليا مزيجًا من [[ثقافة روما القديمة|الثقافة]] [[ألمانيا|الجرمانية]] والرومانية بينما يعكس الجنوب <ref name="Harmon2">{{استشهاد بخبر
| url = https://www.nytimes.com/1989/10/18/garden/arab-sicilian-food-tale-of-1001-years.html
| title = Arab-Sicilian Food: Tale of 1,001 Years
| last = Jenkins
| first = Nancy Harmon
| date = 18 October 1989
| work = The New York Times
| accessdate = 3 May 2017
| issn = 0362-4331
}}</ref> ، كما [[مطبخ متوسطي|انتشر المطبخ المتوسطي]] عن طريق التجارة العربية. <ref>Capatti, 2–4.</ref> أقدم كتاب إيطالي عن المطبخ هو كتاب ''Liber de coquina الذي'' يعود إلى القرن الثالث عشر ( {{إنج|Cookbook}} ) مكتوبة في [[نابولي]] . [[ملفوف|وتشمل الأطباق الملفوف]] "الروماني" ( {{رمز لغة|la|ad usum romanorum}} ) ، {{رمز لغة|la|ad usum campanie}} التي كانت "أوراق صغيرة" محضرة "بالطريقة الكامبانية" ، طبق فول من ماركا دي تريفيزيو ، {{رمز لغة|la|torta}} {{رمز لغة|la|compositum londardicum}} ، أطباق مشابهة لأطباق العصر الحديث. يتضمن كتابان آخران من القرن الرابع عشر وصفات {{رمز لغة|la|pastello}} ، فطيرة اللازانيا ، والدعوة لاستخدام [[ملح الطعام|الملح]] من [[سردينيا]] أو [[كيودجا]] . <ref>Capatti, 6.</ref>
 
تم تضمين نص مارتينو في كتاب عام 1475 من تأليف [[بارتولوميو بلاتينا]] المطبوع في [[البندقية]] بعنوان ''[[دي نزيهة فولوبكاتي وفاليتودين|De honesta voluptate et valetudine]]'' ( {{إنج|On Honest Pleasure and Good Health}} ). البلاتين يضع مارتينو "متميزة Libro" في السياق الإقليمي، الكتابة عن [[فرخ (سمك)|جثم]] من [[بحيرة ماجيوري|بحيرة ماجوري]] ، [[سردين|السردين]] من [[بحيرة غاردا]] ، [[الزعتر الزعتر|جرايلينج]] من [[نهر أدا|أدا]] والدجاج من [[بادوفا]] ، [[زيتون|الزيتون]] من [[بولونيا (إيطاليا)|بولونيا]] و [[بيكينوم|بيتشينو]] ، [[دحنانة عملاقة|سمك الترس]] من [[رافينا]] ، [[أرد سمك نهري|رود]] من [[بحيرة تراسيمينو]] ، [[جزر|الجزر]] من [[فيتيربو|فيتربو]] ، [[قاروص|البص]] من [[التيبر|نهر التيبر]] ، {{رمز لغة|it|roviglioni}} [[شاد|وشاد]] من [[بحيرة ألبانو]] ، [[حلزون (حيوان)|وقواقع]] من [[رييتي]] ، [[تين (نبات)|وتين]] من توسكولو ، [[عنب|وعنب]] من [[نارني]] ، [[زيت|وزيت]] [[كاسينو]] ، [[برتقال|وبرتقال]] من [[نابولي]] [[شيقات|وثعابين]] من [[كامبانيا]] . تم ذكر الحبوب من [[لومبارديا|لومباردي]] وكامبانيا وكذلك العسل من صقلية وتارانتو. [[نبيذ]] من ساحل ليغوريا ، [[جريكو (عنب)|وغريكو]] من توسكانا [[سينتولا|وسان سيفيرينو]] ، [[تريببيانو|وتريببيانو]] من توسكانا [[بيكينوم|وبيسينو]] مذكور أيضًا في الكتاب. <ref>Capatti, 10.</ref>
 
=== العصر الحديث المبكر ===
كانت ملاعب [[فلورنسا]] [[روما|وروما]] [[البندقية|والبندقية]] [[فرارة|وفيرارا]] مركزية في المطبخ. [[كريستوفورو دي ميسيسبوجو]] ، مضيف لدى [[إيبوليتو ديستي|Ippolito d'Este]] ، نشر ''Banchetti Composizioni di Vivande'' ( {{إنج|Banquets Compositions of Food}} ) في عام 1549. يقدم Messisbugo وصفات للفطائر والفطائر (تحتوي على 124 وصفة بحشوات مختلفة). يؤكد العمل على استخدام التوابل الشرقية والسكر. <ref>Del Conte, 13.</ref>
 
في 1570، [[بارتيموليو سكابي]] ، الطاهي الشخصي لل [[بيوس الخامس|بابا بيوس الخامس]] ، وكتب له ''أوبرا'' {{إنج|Work}} ) في خمسة مجلدات ، مما يعطي نظرة شاملة للطبخ الإيطالي في تلك الفترة. يحتوي على أكثر من 1000 وصفة ، مع معلومات عن المآدب بما في ذلك شاشات العرض والقوائم بالإضافة إلى الرسوم التوضيحية لأواني المطبخ والمائدة. يختلف هذا الكتاب عن معظم الكتب المكتوبة للمحاكم الملكية في تفضيله للحيوانات الأليفة وطيور الفناء بدلاً من الطرائد.
 
تشمل الوصفات قطعًا أقل من اللحوم مثل اللسان والرأس والكتف. يحتوي المجلد الثالث على وصفات للأسماك في [[الصوم الكبير]] . هذه الوصفات الأسماك بسيطة، بما في ذلك [[سلق (طبخ)|الصيد غير المشروع]] ، [[شواء|حارق]] ، [[شواء|يشوي]] ، والقلي بعد marination.
 
يتم إيلاء اهتمام خاص للمواسم والأماكن التي يجب فيها صيد الأسماك. يتضمن المجلد النهائي الفطائر ، والفطائر ، والفطائر ، ووصفة [[بيتزا|لبيتزا]] نابولي حلوة (ليست النسخة الحالية اللذيذة ، حيث لم يتم إدخال الطماطم إلى إيطاليا بعد). ومع ذلك ، يتم تضمين عناصر من العالم الجديد مثل [[ذرة (نبات)|الذرة]] (الذرة) [[دجاج رومي|والديك الرومي.]] <ref name="Del Conte, 14,15">Del Conte, 14, 15.</ref>
 
في العقد الأول من القرن السابع عشر ، كتب جياكومو ''كاستلفيترو Breve Racconto di Tutte le Radici di Tutte l'Herbe et di Tutti i Frutti'' ( {{إنج|A Brief Account of All Roots, Herbs, and Fruit}} ) ، ترجمه إلى الإنجليزية جيليان رايلي. ينتقل كاستلفيترو في الأصل من [[مودينا]] إلى إنجلترا لأنه كان [[بروتستانتية|بروتستانتيًا]] . يسرد الكتاب الخضار والفواكه الإيطالية جنبًا إلى جنب مع تحضيرها. لقد قدم الخضار كجزء أساسي من الوجبة ، وليس فقط كمرافق. <ref name="Del Conte, 14,152">Del Conte, 14, 15.</ref> فضل Castelvetro طهي الخضار في الماء المملح وتقديمها دافئة أو باردة مع زيت الزيتون أو الملح أو الفلفل المطحون الطازج أو عصير [[ليمون حامض|الليمون]] [[عصير الحصرم|أو الفرجس]] أو [[عصير برتقال|عصير البرتقال]] . كما اقترح تحميص الخضار الملفوفة بورق مبلل فوق الفحم أو الجمر مع القليل من زيت الزيتون. كتاب Castelvetro مقسم إلى مواسم حيث يطلق النار على القفزات في الربيع [[ترافل|والكمأ]] في الشتاء ، ويوضح بالتفصيل استخدام [[خنزير أليف|الخنازير]] في البحث عن الكمأة. <ref name="Del Conte, 14,152" />
[[ملف:Arte_di_ben_cucinare.jpg|تصغير|''L'arte di Ben Cucinare'' ( {{إنج|The Art of Well Cooking}} ) نشره بارتولوميو ستيفاني عام 1662]]
في عام 1662 ، نشر بارتولوميو ستيفاني ، رئيس الطهاة [[دوقية مانتوفا|لدوقية مانتوا]] ، كتاب ''L'Arte di Ben Cucinare'' ( {{إنج|The Art of Well Cooking}} ). كان أول من قدم قسمًا عن {{رمز لغة|it|vitto ordinario}} ( {{إنج|ordinary food}} ). وصف الكتاب مأدبة أقامها الدوق [[تشارلز الثالث دوق مانتوا|تشارلز]] للملكة [[كرستينا ملكة السويد|كريستينا]] ملكة السويد ، مع تفاصيل عن إعدادات الطعام والمائدة لكل ضيف ، بما في ذلك سكين وشوكة وملعقة وزجاج وطبق (بدلاً من الأطباق المستخدمة في كثير من الأحيان) ، و منديل. <ref name="Del Conte, 15">Del Conte, 15.</ref>
 
كتب أخرى من هذا الوقت ، مثل ''Galatheo'' ( {{إنج|Etiquette}} ) بقلم [[جيوفاني ديلا كاسا]] ، أخبر كيف {{رمز لغة|it|scalci}} ( {{إنج|waiters}} ) يجب أن يديروا أنفسهم أثناء خدمة ضيوفهم. يجب على النوادل عدم خدش رؤوسهم أو أجزاء أخرى من أنفسهم ، أو البصق أو الشم أو السعال أو العطس أثناء تقديم العشاء. كما طلب الكتاب من رواد المطعم عدم استخدام أصابعهم أثناء تناول الطعام وعدم مسح العرق بمنديلهم. <ref name="Del Conte, 152">Del Conte, 15.</ref>
 
=== العصر الحديث ===
[[ملف:Apicius_1709.JPG|يمين|تصغير|''[[أبيشيوس|Apicius]]'' ، ''[[أبيشيوس|De re coquinaria]]'' ( {{إنج|On the Subject of Cooking}} ) ، طبعة 1709.]]
في بداية القرن الثامن عشر ، بدأت كتب الطهي الإيطالية في التأكيد على الطابع الإقليمي للمطبخ الإيطالي بدلاً من [[مطبخ فرنسي|المطبخ الفرنسي]] . لم تعد الكتب المكتوبة آنذاك موجهة إلى الطهاة المحترفين ، بل كانت موجهة إلى ربات البيوت [[برجوازية|البرجوازيات.]] <ref>De Conte, 16</ref> الدوريات في شكل كتيب مثل ''La cuoca cremonese'' ( {{إنج|The Cook of Cremona}} ) في عام 1794 قدم تسلسلًا للمكونات وفقًا للموسم مع فصول عن اللحوم والأسماك والخضروات. مع تقدم القرن ، ازداد حجم هذه الكتب وشعبيتها وتكرارها. <ref>Capatti, 158–159.</ref>
 
في القرن الثامن عشر ، حذرت النصوص الطبية الفلاحين من تناول الأطعمة المكررة حيث كان يُعتقد أن هذه الأطعمة سيئة الهضم وأن أجسامهم تتطلب وجبات ثقيلة. كان يعتقد أن الفلاحين يأكلون بشكل سيئ لأنهم يفضلون الأكل السيئ. ومع ذلك ، كان على العديد من الفلاحين أن يأكلوا طعامًا فاسدًا وخبزًا متعفنًا لأن هذا كان كل ما يمكنهم تحمله. <ref>Capatti, 282–284.</ref>
 
في عام 1779 ، كتب أنطونيو نيبيا من [[ماشيراتا]] في منطقة [[ماركي]] ''Il Cuoco Maceratese'' ( {{إنج|The Cook of Macerata}} ). تناولت نيبيا أهمية الخضار المحلية [[معكرونة|والمعكرونة]] والأرز [[نوكي|والنوكتشي]] . بالنسبة للمرق ، فضل الخضار والدجاج على اللحوم الأخرى.
 
في عام 1773 ، كتاب ''Il Cuoco Galante'' لـ Napolitan Vincenzo Corrado's ( {{إنج|The Courteous Cook}} ) ركز بشكل خاص على {{رمز لغة|it|vitto pitagorico}} ( {{إنج|vegetarian food}} ). "يتكون طعام فيثاغورس من الأعشاب الطازجة والجذور والزهور والفواكه والبذور وكل ما يتم إنتاجه في الأرض لتغذيتنا. يطلق عليه لأن [[فيثاغورس]] ، كما هو معروف ، يستخدم فقط مثل هذه المنتجات. لا شك في أن هذا النوع من الطعام يبدو أكثر طبيعية للإنسان ، واستخدام اللحوم مضر ". كان هذا الكتاب أول من أعطى الطماطم دورًا مركزيًا ب 13 وصفة.
[[ملف:Tomato2_002.jpg|تصغير|تعتبر الطماطم جزءًا نموذجيًا من المطبخ الإيطالي ، ولكنها دخلت الاستخدام الشائع فقط في أواخر القرن الثامن عشر <ref name="Gentilcore2010">{{استشهاد بكتاب
| author1 = Gentilcore
| first = David
| title = Pomodoro!: A History of the Tomato in Italy
| url = https://books.google.com/books?id=hZgEvOPTQLsC
| accessdate = 24 February 2013
| date = 15 June 2010
| publisher = Columbia University Press
| ISBN = 978-0-231-15206-8
| page = x
}}</ref>]]
 
 
''La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene'' ( {{إنج|The Science of Cooking and the Art of Eating Well}} ) ، بقلم [[بيليجرينو أرتوسي|Pellegrino Artusi]] ، الذي نُشر لأول مرة في عام 1891 ، يُنظر إليه على نطاق واسع على أنه الشريعة للمطبخ الإيطالي الكلاسيكي الحديث ، ولا يزال يُطبع. تأتي وصفاته في الغالب من [[رومانيا (منطقة)|رومانيا]] [[توسكانا|وتوسكانا]] ، حيث كان يعيش. حوالي عام 1880 ، بعد عقدين من [[توحيد إيطاليا]] ، كانت بداية [[الشتات الإيطالي]] ، ومعها بدأ انتشار المطبخ الإيطالي في العالم. <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.italiachiamaitalia.it/gli-italiani-allestero-veri-ambasciatori-della-cucina-italiana-nel-mondo/
| title = Gli italiani all’estero veri ambasciatori della cucina italiana nel mondo
| language = it
| accessdate = 1 December 2021
}}</ref>
 
=== الحقبة المعاصرة ===
يوجد في إيطاليا عدد كبير من [[قائمة المنتجات الإيطالية مع تسمية المنشأ المحمية|التخصصات التقليدية]] المحمية بموجب [[المؤشرات الجغرافية والتخصصات التقليدية في الاتحاد الأوروبي|قانون الاتحاد الأوروبي]] . <ref>{{استشهاد ويب
| url = http://www.bordbia.ie/industryservices/information/alerts/Pages/ItalyleadsthewaywithprotectedproductsunderEUschemes.aspx
| title = Italy leads the way with protected products under EU schemes
| publisher = [[Bord Bia]]
| archiveurl = https://web.archive.org/web/20140329075250/http://www.bordbia.ie/industryservices/information/alerts/Pages/ItalyleadsthewaywithprotectedproductsunderEUschemes.aspx
| archivedate = 29 March 2014
| accessdate = 5 September 2013
| last = Keane
| first = John
}}</ref> من الخمسينيات فصاعدًا ، تم الاعتراف بمجموعة كبيرة ومتنوعة من المنتجات النموذجية للمطبخ الإيطالي على [[قائمة المنتجات الإيطالية مع تسمية المنشأ المحمية|أنها PDO و PGI و TSG و GI من]] قبل [[مجلس الاتحاد الأوروبي]] ، والتي تمت إضافتها إلى ''[[Indicazione geografica tipica]]'' (IGT) ، وهي ''[[Prodotto agroalimentare Tradizionale|شركة Prodotto agroalimentare]]'' [[مناطق إيطاليا|الإقليمية]] ''[[Prodotto agroalimentare Tradizionale|Tradizionale]]'' (PAT) [[كومونا|وبلدية]] ''[[Denominazione comunale d'origine]]'' (De.CO). <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/309
| title = Lista dei prodotti italiani riconosciuti come: DOP, IGP, STG, IG e PAT
| language = it
| accessdate = 29 November 2021
}}</ref> <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.arsacweb.it/wp-content/uploads/2015/11/20-De.Co_..pdf
| title = Lista dei prodotti italiani riconosciuti come: De.CO
| language = it
| accessdate = 29 November 2021
}}</ref> في [[علم الخمر|مجال علم الخمور]] ، هناك حماية قانونية محددة: ''[[التحكم في تحديد مكان المنشأ (إيطاليا)|دينومينازوني دي أوريجين كونترولاتا]]'' (DOC) ''[[التحكم في تحديد مكان المنشأ (إيطاليا)|ودينومينازوني دي أوريجين كونترولاتا إي غارانتيتا]]'' (DOCG). <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.webfoodculture.com/vini-doc-docg-prima-parte/
| title = DOC e DOCG in Italia
| language = it
| accessdate = 29 November 2021
}}</ref> [[حماية المنشأ|كما تم تحديد تسمية المنشأ]] المحمية (PDO) [[المؤشرات الجغرافية والتخصصات التقليدية في الاتحاد الأوروبي|والمؤشرات الجغرافية المحمية]] (PGI) في زراعة الزيتون. <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.cittadellolio.it/2019/07/23/olio-dop-e-igp-in-italia/
| title = Oli DOP e IGP in Italia
| language = it
| accessdate = 29 November 2021
}}</ref>
[[File:"15_-_ITALY_-_DOCG_and_DOC_wine_mark.jpg|وصلة=https://en.wikipedia.org/wiki/File:%2215_-_ITALY_-_DOCG_and_DOC_wine_mark.jpg|يسار|تصغير|[[:en:Denominazione_di_origine_controllata#Denominazione_di_origine_controllata_e_garantita_(DOCG)|DOCG]] and [[:en:Denominazione_di_origine_controllata|DOC]] labels on two bottles of [[:en:Italian_wine|Italian wine]]]]
[[ملف:Prosciutto_di_Parma,_ham_producing.jpg|يمين|تصغير|''[[بروشوتو|Prosciutto di Parma]]'' [[حماية المنشأ|PDO]]]]
 
 
المطبخ الإيطالي هو واحد من أكثر المأكولات شعبية ونسخها في جميع أنحاء العالم. <ref name="bbc2">{{استشهاد ويب
| url = https://www.bbc.co.uk/news/magazine-13760559
| title = How pasta became the world's favourite food
| date = 15 June 2011
| publisher = bbc
| accessdate = 28 September 2014
}}</ref> يؤدي النقص أو عدم توفر بعض مكوناته الأكثر تميزًا خارج إيطاليا ، وأيضًا وقبل كل شيء إلى التزوير (أو الاحتيال الغذائي) ، إلى إلغاء التطبيع الكامل للمكونات الإيطالية. <ref name="contraffazione">{{استشهاد ويب
| url = https://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/contraffazione-alimentare/
| title = I finti prodotti italiani? Anche in Italia!
| language = it
| accessdate = 30 November 2021
}}</ref> تُعرف هذه الظاهرة ، المنتشرة في جميع القارات ، باسم ''السبر الإيطالي'' ، وتتألف من استخدام الكلمات وكذلك الصور ، وتركيبات الألوان ( [[علم إيطاليا|الألوان الثلاثة الإيطالية]] ) ، والمراجع الجغرافية ، والعلامات التجارية التي تستحضر إيطاليا لترويج وتسويق المنتجات الغذائية الزراعية التي في الواقع لا علاقة له بالمطبخ الإيطالي. <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.agrifood.tech/sicurezza-alimentare/italian-sounding-food-che-cose-e-come-funziona/
| title = In cosa consiste l'Italian Sounding
| language = it
| accessdate = 30 November 2021
}}</ref> تستثمر شركة Italian Sounding تقريبًا كل قطاع من [[صنع في ايطاليا|الأطعمة المصنوعة في إيطاليا]] ، من أشهر أنواع الجبن الإيطالية إلى اللحوم المقددة ، ومن أنواع المعكرونة إلى الخبز الإقليمي ، ومن زيوت الزيتون البكر الممتازة إلى النبيذ. <ref name="contraffazione" /> تنتهك المنتجات المقلدة [[علامة تجارية|العلامات التجارية]] المسجلة أو غيرها من العلامات المميزة التي يحميها القانون مثل تسميات المنشأ (DOC ، PDO ، DOCG ، PGI ، TSG ، IGT) ، وبالتالي فإن التزوير يُعاقب عليه قانونًا. <ref>{{استشهاد ويب
| url = http://documenti.camera.it/leg17/resoconti/commissioni/stenografici/html/13/indag/c13_investimenti/2015/07/22/indice_stenografico.0007.html
| title = Indagine conoscitiva sulle ricadute sul sistema agroalimentare italiano dell'accordo di partenariato transatlantico su commercio e investimenti (TTIP)
| language = it
| accessdate = 30 November 2021
}}</ref> ومع ذلك ، لا يمكن تصنيف Italian Sounding على أنها [[خطأ (قانون)|غير قانونية]] من وجهة نظر قانونية بحتة ، لكنها لا تزال تمثل "ضررًا هائلاً [[اقتصاد إيطاليا|للاقتصاد الإيطالي]] والموارد المحتملة لـ Made in Italy". <ref name="uibm.gov.it">{{استشهاد ويب
| url = https://www.uibm.gov.it/iperico/home/Rapporto%20IPERICO-%20Lotta%20alla%20contraffazione%20nel%20settore%20agroalimentare_definitivo.pdf
| title = Rapporto IPERICO sulla Lotta alla Contraffazione in Italia nel Settore Agroalimentare 2009-2012
| language = it
| accessdate = 30 November 2021
}}</ref>
 
بعد انتشار ''[[وجبة سريعة|الوجبات السريعة]]'' أيضًا في إيطاليا ، والمستوردة من الدول الأنجلو ساكسونية وعلى وجه الخصوص من الولايات المتحدة ، في عام 1986 ، في [[برا (إيطاليا)|برا ، بيدمونت]] ، ''[[سلو فوود|تأسست حركة Slow Food]]'' الثقافية وتذوق الطعام ، ثم تحولت إلى مؤسسة بهدف لحماية خصوصيات الطهي وحماية المنتجات الإقليمية المختلفة للمطبخ الإيطالي تحت سيطرة [[سفينة التذوق|Slow Food Presidia]] . <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.fondazioneslowfood.com/wp-content/uploads/2015/04/ITA_libretto_i_presidi_SF_2014.pdf
| title = Lista dei presidi Slow Food in Italia e nel mondo
| language = it
| accessdate = 29 November 2021
}}</ref> ''يركز Slow Food'' أيضًا على جودة الطعام بدلاً من الكمية. <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.slowfood.com/eat-less-meat-of-better-quality-dont-do-it-with-sadness-do-it-with-joy/
| title = Eat less meat, of better quality: don't do it with sadness. Do it with joy!
| accessdate = 30 November 2021
}}</ref> إنه يتحدث ضد [[إنتاج مسرف|الإفراط في الإنتاج]] [[إهدار الطعام|وهدر الطعام]] . <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.slowfood.com/what-we-do/themes/food-waste/
| title = Food waste - Themes
| website = Slow Food International
| language = en-US
| accessdate = 2021-04-27
}}</ref> وهي ترى [[عولمة|العولمة]] كعملية يجب فيها حماية صغار المزارعين ومنتجي الأغذية المحليين وإدماجهم في نفس الوقت في [[أنظمة الطعام|نظام الغذاء]] العالمي. <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.researchgate.net/publication/318453844
| title = Slow Food movement
| accessdate = 30 November 2021
}}</ref> <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.fondazioneslowfood.com/en/how-we-work/fair-trade/
| title = Fair Trade - How We Work
| website = Slow Food Foundation
| language = en-US
| accessdate = 27 April 2021
}}</ref>
 
 
 
== الأطعمة الأساسية ==
[[ملف:BasilPesto.JPG|يمين|تصغير|''[[البيستو|بيستو]]'' ، [[ليغوريا|صلصة ليغورية]] مصنوعة من الريحان وزيت الزيتون والجبن الصلب والصنوبر ، ويمكن تناولها مع المعكرونة أو أطباق أخرى مثل الحساء]]
 
 
يحتوي المطبخ الإيطالي على مجموعة كبيرة ومتنوعة من المكونات المختلفة التي يشيع استخدامها ، بدءًا من الفواكه والخضروات والحبوب والجبن واللحوم والأسماك. في شمال إيطاليا ، تعد الأسماك (مثل سمك القد أو ''[[باكالاو|الباكالا]]'' ) والبطاطس والأرز والذرة (الذرة) والنقانق ولحم الخنزير وأنواع مختلفة من الجبن هي المكونات الأكثر شيوعًا. [[معكرونة|أطباق المعكرونة]] بالطماطم شائعة في جميع أنحاء إيطاليا. <ref>{{استشهاد بكتاب
| author1 = Bastianich
| first = Lidia
| author-link = Lidia Bastianich
| first2 = Manuali
| author2 = Tania
| title = Lidia Cooks from the Heart of Italy: A Feast of 175 Regional Recipes
| edition = 1st
}}</ref> <ref>{{استشهاد بكتاب
| author1 = Bastianich
| first = Lidia
| author-link = Lidia Bastianich
| first2 = Mariani
| author2 = John
| title = How Italian Food Conquered the World
| edition = 1st
}}</ref> يستخدم الإيطاليون المكونات الطازجة والمتبلة بمهارة والتوابل. <ref>{{استشهاد بخبر
| url = https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2016/may/16/ten-commandments-of-italian-cooking
| title = Ten commandments of Italian cooking
| last = Conte
| first = Anna Del
| date = 16 May 2016
| work = The Guardian
| accessdate = 25 April 2017
| language = en-GB
| issn = 0261-3077
}}</ref>
 
[[ملف:Fettuccine Pesto.JPG|تصغير| المعكرونه مع. ''[[صلصة]]'' البيستو.]]
[[ملف:Tagliatelle al ragù (image modified).jpg|تصغير|''تالياتيلي '' مع [[صلصة البولونيز]].]]
في شمال إيطاليا على الرغم من وجود العديد من أنواع المعكرونة المحشوة ، {{رمز لغة|it|polenta}} و {{رمز لغة|it|risotto}} تحظى بشعبية متساوية إن لم تكن أكثر. <ref>{{استشهاد ويب
[[ملف:Eq it-na pizza-margherita sep2005 sml.jpg|تصغير|250px|[[البيتزا]] نابولي التقليدية.]]
| url = http://italianfood.about.com/od/regionalcuisines1/ss/northeastern.htm
| title = Northern Regional Cuisines
| website = About
| last = Kyle Phillips
}}</ref> تشتمل مكونات ليغوريا على عدة أنواع من أطباق الأسماك والمأكولات البحرية. الريحان (الموجود في ''[[البيستو]]'' ) والمكسرات وزيت الزيتون شائعة جدًا. في إميليا رومانيا، وتشمل المكونات المشتركة لحم الخنزير ( ''[[بروشوتو|بروسسيوتو]]'' ) والسجق ( ''[[كوتشينو مودينا|cotechino]]'' )، أنواع مختلفة من ''[[سلامي (طعام)|السلامي]]'' ، الكمأ، ''[[جرانا (جبن)|جرانة]]'' ، ''[[بارميجيانو ريجيانو]]'' ، [[طماطم|الطماطم]] ( [[صلصة البولونيز]] أو ''[[راغو|راجو]]'' ) و ''[[خل بلسميك|أسيتو البلسمي]]''
[[ملف:Parmesan_Cheese_Parmigiano-Reggiano.jpg|يمين|تصغير|جبنة ''[[بارميجيانو ريجيانو]]'']]
[[ملف:Oliven_V1.jpg|يمين|تصغير|[[زيت الزيتون]]]]
يستخدم المطبخ الإيطالي التقليدي مكونات مثل الطماطم وجميع أنواع اللحوم والأسماك ''[[بيكورينو|والبيكورينو]]'' . <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.gamberorosso.it/notizie/prodotti-tipici-lazio/
| title = Cucina laziale: l'abc dei prodotti tipici della regione
| date = 16 September 2019
| language = it
| accessdate = 12 November 2021
}}</ref> في [[توسكانا]] ، يتم تقديم المعكرونة (خاصة ''[[بابارديله|بابارديل]]'' ) بشكل تقليدي مع صلصة اللحم (بما في ذلك لحم الطرائد). <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.agrodolce.it/ricette/ragu-alla-toscana/
| title = Ragù alla toscana: per la pasta fatta in casa
| language = it
| accessdate = 12 November 2021
}}</ref> في جنوب إيطاليا ، تعتبر الطماطم (الطازجة أو المطبوخة في صلصة الطماطم) [[فليفلة|والفلفل]] والزيتون وزيت الزيتون والثوم [[خرشوف|والخرشوف]] والبرتقال [[ريكوتا|وجبن الريكوتا]] [[باذنجان|والباذنجان]] [[كوسى|والكوسا]] وأنواع معينة من الأسماك (الأنشوجة والسردين والتونة) والكبر مهمة مكونات المطبخ المحلي. <ref>{{استشهاد بكتاب
| url = https://books.google.com/books?id=7GpHEAAAQBAJ&dq=cucina+italiana+meridionale+peperoni+olive+e+capperi&pg=PT22
| title = Nuova cucina italiana: 1400 ricette tra tradizione e innovazione
| ISBN = 9788865769539
| accessdate = 12 November 2021
| language = it
| author1 = Bay
| first = Allan
| author2 = Salvatori
| first2 = Paola
| date = 4 November 2021
}}</ref>
 
[[جبن|تعتبر]] [[منتجات الألبان|الأجبان ومنتجات الألبان]] من الأطعمة التي تتمتع إيطاليا بتنوع كبير في الأنواع الحالية منها. <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.lacucinaitaliana.it/news/trend/italia-batte-la-francia-anche-nei-formaggi/
| title = L'Italia ha la maggiore varietà di formaggi al mondo
| date = 29 June 2015
| language = it
| accessdate = 11 November 2021
}}</ref> تتعدد أنواع الجبن ومنتجات الألبان الإيطالية ؛ هناك أكثر من 600 نوع مميز في جميع أنحاء البلاد ، <ref>{{استشهاد ويب
| url = http://www.formaggio.it/
| title = Elenco interattivo dei 600 tipi di formaggi italiani
| language = it
| accessdate = 11 November 2021
}}</ref> <ref>{{استشهاد بكتاب
| url = https://books.google.com/books?id=vaOHxeRYsTkC&dq=in+Italia+esistono+2500+tipi+di+formaggi&pg=PA32
| title = I numeri del formaggio italiano
| ISBN = 9788884403438
| accessdate = 11 November 2021
| language = it
| author1 = Scotto
| first = Paolo
| year = 2004
}}</ref> منها 490 محمية وتم تمييزها على أنها PDO ( [[حماية المنشأ|تسمية محمية محمية]] ) و PGI ( [[مؤشر جغرافي محمي]] ) و PAT ( [[Prodotto agroalimentare Tradizionale|Prodotto agroalimentare tradizionale]] ). <ref>{{استشهاد بكتاب
| url = https://books.google.com/books?id=UNZCPnt-8AoC&dq=490+formaggi+DOP+e+tradizionali&pg=PP1
| title = Elenco dei 490 tipi di formaggi italiani tra DOP, IGP e PAT
| ISBN = 9788836527274
| accessdate = 11 November 2021
| language = it
| author1 = Cremona
| first = Luigi
| author2 = Soletti
| first2 = Francesco
| year = 2002
}}</ref>
 
[[زيت الزيتون]] هو الدهون النباتية الأكثر شيوعا في الطبخ الإيطالي ، وكأساس للصلصات ، واستبدالها فقط في بعض الوصفات وفي بعض المناطق الجغرافية من قبل [[زبدة]] أو [[دهن خنزير|شحم الخنزير]].<ref name="May2005">{{استشهاد بكتاب
| author1 = May
| first = Tony
| title = Italian Cuisine: The New Essential Reference to the Riches of the Italian Table
| url = https://books.google.com/books?id=0tAafwz2YcQC&pg=PA7
| accessdate = 24 February 2013
| date = 1 June 2005
| publisher = Macmillan
| ISBN = 978-0-312-30280-1
| pages = 7–
}}</ref> إيطاليا هي أكبر مستهلك لزيت الزيتون ، مع 30 ٪ من المجموع العالمي;<ref>{{استشهاد ويب
| url = http://r0.unctad.org/infocomm/anglais/olive/market.htm#conso
| title = UNCTAD (2005)
| archiveurl = https://web.archive.org/web/20090531002943/http://r0.unctad.org/infocomm/anglais/olive/market.htm
| archivedate = 31 May 2009
| accessdate = 25 November 2021
}}</ref> كما أن لديها أكبر مجموعة من [[قائمة أصناف الزيتون|أصناف الزيتون]] في الوجود و هي ثاني أكبر منتج ومصدر في العالم.<ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.hellotaste.it/olio/olio-italia/le-variet%C3%A0-di-olivo-italia-le-cultivar
| title = L'Italia possiede la maggior varietà di cultivar di olivo al mondo
| language = it
| accessdate = 11 November 2021
}}</ref><ref>{{استشهاد ويب
| url = https://it.ripleybelieves.com/olive-oil-production-by-country-3414
| title = L'Italia ha la seconda maggiore produzione di olio d'oliva al mondo
| language = it
| accessdate = 11 November 2021
}}</ref> [[خبز]] كان دائما ، كما هو الحال بالنسبة لدول البحر الأبيض المتوسط الأخرى ، طعاما أساسيا في المطبخ الإيطالي.<ref name="lacucinaitaliana">{{استشهاد ويب
| url = https://www.lacucinaitaliana.it/topic/pane/?refresh_ce=
| title = Pane
| language = it
| accessdate = 11 November 2021
}}</ref> هناك العديد من [[مناطق إيطاليا|الإقليمية]] أنواع من الخبز.<ref name="lacucinaitaliana" />
 
يحتوي المطبخ الإيطالي على مجموعة كبيرة ومتنوعة من [[نقانق|النقانق]] [[تجفيف (طريقة حفظ الأطعمة)|واللحوم المقددة]] ، وكثير منها محمي وعلامة PDO و PGI ، <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.cibo360.it/qualita/certificazioni/salumi/elenco_dop.htm
| title = Salumi e insaccati italiani DOP e IGP
| language = it
| accessdate = 11 November 2021
}}</ref> ويشكل 34٪ من إجمالي النقانق واللحوم المقددة المستهلكة في أوروبا ، <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.italiaatavola.net/articolo.aspx?id=9316
| title = Il 34% dei salumi e insaccati DOP e IGP in Europa sono italiani
| language = it
| accessdate = 11 November 2021
}}</ref> حين أن البعض الآخر تم وضع علامة PAT. <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.informacibo.it/prodotti-tipici-italiani-pat-elenco-aggiornato-mipaaft-numeri-curiosita/
| title = Salumi e insaccati italiani PAT
| date = 5 April 2019
| language = it
| accessdate = 11 November 2021
}}</ref>
 
[[لحم]] خاصة [[لحم بقري|لحم البقر]], [[لحم الخنزير]] و [[دواجن|الدواجن]]، موجود جدا في المطبخ الإيطالي ، في مجموعة واسعة جدا من الاستعدادات والوصفات.<ref name="assovini">{{استشهاد ويب
| url = http://www.assovini.it/blog/item/60-tipi-di-carne-nella-cucina-italiana
| title = Tipi di carne nella cucina italiana
| language = it
| accessdate = 11 November 2021
}}</ref> من المهم أيضا كعنصر في إعداد صلصة المعكرونة. بالإضافة إلى الأصناف المذكورة ، وإن كان أقل شيوعا, [[خروف|خراف]], [[ماعز|الماعز]], [[خيل|حصان]], [[أرنب]] وحتى أقل شيوعا ، يتم استهلاك لحم اللعبة أيضا في إيطاليا.<ref name="assovini" />
 
بما أن إيطاليا محاطة إلى حد كبير بالبحر ، وبالتالي فهي تتمتع بتطور ساحلي كبير وغنية بالبحيرات والأسماك (البحرية والمياه العذبة) ، وكذلك [[قشريات|القشريات]], [[رخويات|الرخويات]] وغيرها من المأكولات البحرية ، والتمتع مكانا بارزا في المطبخ الإيطالي ، كما هو الحال بشكل عام في مطبخ البحر الأبيض المتوسط.<ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.lacucinaitaliana.it/tutorial/i-consigli/pesce-molluschi-crostacei-consigli-acquisto/
| title = Estate a tutto pesce, molluschi e crostacei: i consigli dell'esperto
| date = 24 July 2021
| language = it
| accessdate = 13 November 2021
}}</ref> السمك هو الدورة الثانية في وجبات الطعام وهو أيضا عنصر في إعداد التوابل لأنواع المعكرونة.<ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.lacucinaitaliana.it/news/cucina/pasta-e-pesce-tutte-le-ricette/
| title = Pasta e pesce: quante ricette!
| date = 6 July 2020
| language = it
| accessdate = 13 November 2021
}}</ref> كما أنها تستخدم على نطاق واسع في [[فاتح الشهية|المقبلات]].<ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.lacucinaitaliana.it/news/cucina/antipasti-di-pesce-caldi-e-freddi-le-nostre-migliori-ricette/
| title = Antipasti di pesce caldi e freddi, 100 ricette
| date = 4 July 2020
| language = it
| accessdate = 13 November 2021
}}</ref>
 
المطبخ الإيطالي معروف أيضًا (ويحظى باحترام كبير) لاستخدامه مجموعة متنوعة من المعكرونة. تشمل المعكرونة المعكرونة بأطوال وعرض وأشكال مختلفة. <ref name="cibo360">{{استشهاد ويب
| url = https://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/cereali/derivati/formati_di_pasta.htm
| title = Formati (tipi) di pasta
| language = it
| accessdate = 11 November 2021
}}</ref> ويمكن التمييز بين معظم الباستا من الأشكال التي هم named- ''[[بيني|الهامبرجر]]'' ، ''[[ماكاروني|maccheroni]]'' ، ''[[سباغيتي|معكرونة]]'' ، ''[[لنغويني|ينجويني]]'' ، ''[[فوزيلي|فاسيلي]]'' ، ''[[لازانيا|اللازانيا]]'' ، والعديد من الأصناف التي تمتلئ مكونات أخرى مثل ''[[رافيولي|الرافيولي]]'' و ''[[تورتيليني]]'' . <ref name="cibo360" />
 
تستخدم كلمة المعكرونة أيضًا للإشارة إلى الأطباق التي تكون فيها منتجات المعكرونة مكونًا أساسيًا. <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.bbcgoodfood.com/recipes/collection/pasta-recipes
| title = Pasta recipes
| accessdate = 11 November 2021
}}</ref> يتم تقديمه عادة مع الصلصة. هناك [[أنواع المعكرونة|المئات من أشكال المعكرونة المختلفة]] بأسماء معروفة محليًا على الأقل. تشمل الأمثلة ''[[سباغيتي|السباغيتي]]'' (العصي الرفيعة) ، ''[[ريغاتوني|والريجاتوني]]'' (الأنابيب أو الأسطوانات) ، ''[[فوزيلي|والفوسيلي]]'' (الدوامات) ، ''[[لازانيا|واللازانيا]]'' (الألواح). الزلابية ، مثل ''[[نوكي|النوكي]]'' (المصنوعة من البطاطس أو اليقطين) والمعكرونة مثل ''[[شبتزلي|سباتزل]]'' ، تعتبر أحيانًا معكرونة.
 
تنقسم المعكرونة إلى فئتين رئيسيتين: المعكرونة الجافة ( [[قمح صلب|طحين القمح الصلب]] 100٪ الممزوج بالماء) والمعكرونة الطازجة (أيضًا مع دقيق القمح الطري ويخلط دائمًا مع البيض). <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.ilcuoreinpentola.it/scuola-di-cucina/la-pasta-secca/
| title = La pasta secca
| date = 25 July 2015
| language = it
| accessdate = 11 November 2021
}}</ref> تُطهى المعكرونة عمومًا عن طريق الغليان. بموجب القانون الإيطالي ، لا يمكن صنع المعكرونة الجافة (باستا سيكا) إلا من [[قمح صلب|دقيق القمح القاسي]] [[سميد|أو سميد]] القمح القاسي ، وهي أكثر شيوعًا في جنوب إيطاليا مقارنة بنظرائهم الشماليين ، الذين يفضلون تقليديًا صنف البيض الطازج. <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.italybite.it/it/blog/post/tipi-e-formati-di-pasta-italiani-regione-per-regione.html
| title = Tipi e formati di pasta italiani regione per regione
| language = it
| accessdate = 11 November 2021
}}</ref>
 
الطحين القاسي والسميد القاسي لهما مسحة صفراء اللون. <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.publish.csiro.au/cp/pdf/CP13293
| title = The colours of durum wheat: a review
| accessdate = 11 November 2021
}}</ref> يتم طهي المعكرونة الإيطالية بشكل تقليدي على طريقة {{رمز لغة|it|al dente}} (اللغة الإنجليزية: ''حازمة على اللدغة'' ، بمعنى أنها ليست ناعمة جدًا). <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.gamberorosso.it/notizie/articoli-food/pasta-al-dente-origine-e-storia-del-cavallo-di-battaglia-della-cucina-italiana/
| title = Pasta al dente. Origine e storia del cavallo di battaglia della cucina italiana
| date = 16 November 2018
| language = it
| accessdate = 11 November 2021
}}</ref> هناك العديد من أنواع دقيق القمح مع مستويات مختلفة من الغلوتين والبروتين حسب نوع الحبوب المستخدمة. <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.thesautonapproach.it/grano-dannoso-salute/
| title = Il Grano: ecco come il cereale più diffuso al mondo è diventato
| date = 6 February 2018
| language = it
| accessdate = 11 November 2021
}}</ref>
 
قد تستخدم أنواعًا معينة من المعكرونة أيضًا حبوبًا وطحنًا أخرى لصنع الدقيق ، وفقًا لما يحدده القانون. بعض أنواع المعكرونة ، مثل ''[[بيزوكري|pizzoccheri]]'' ، مصنوعة من دقيق [[حنطة سوداء|الحنطة السوداء.]] <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://ricette.giallozafferano.it/Pizzoccheri-alla-valtellinese.html
| title = Pizzoccheri alla valtellinese
| language = it
| accessdate = 11 November 2021
}}</ref> قد تشمل المعكرونة الطازجة البيض ( {{رمز لغة|it|pasta all'uovo}} ، "باستا البيض"). <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.my-personaltrainer.it/alimentazione/pasta-uovo.html
| title = Pasta all'uovo
| language = it
| accessdate = 11 November 2021
}}</ref>
 
تُستخدم المعكرونة الجافة والطازجة في تحضير الطبق بثلاث طرق مختلفة: <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.cucinare.it/ricetta/pastasciutta
| title = Ricetta pastasciutta
| language = it
| accessdate = 11 November 2021
}}</ref> <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.galbani.it/abcucina/come-fare/consigli-in-cucina/come-cucinare-la-minestra
| title = Come cucinare la minestra
| language = it
| accessdate = 11 November 2021
}}</ref> <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://ricette.giallozafferano.it/Pasta-al-forno.html
| title = Pasta al forno
| language = it
| accessdate = 11 November 2021
}}</ref>
 
[[بيتزا]] ، تتألف من عادة الجولة، قاعدة مسطحة من [[عامل نفاشية|مخمر]] القمح المستندة إلى [[عجينة خبز|العجين]] وتصدرت مع الطماطم والجبن، وغالبا ما مختلف المكونات الأخرى (مثل أسماك الأنشوجة، والفطر والبصل والزيتون واللحوم، وأكثر من ذلك)، والذي ثم يخبز في ارتفاع درجة الحرارة ، عادةً في فرن يعمل بالحطب ، <ref>{{OED|144843}}</ref> هو أشهر الأطعمة الإيطالية وأكثرها استهلاكًا في العالم. <ref name="focus">{{استشهاد ويب
| url = https://www.focus.it/cultura/curiosita/ricetta-piu-famosa-del-mondo
| title = Qual è la ricetta più famosa del mondo?
| language = it
| accessdate = 11 November 2021
}}</ref>
 
في عام 2009 ، بناءً على طلب إيطاليا ، تم تسجيل [[بيتزا نابولي]] [[الاتحاد الأوروبي|لدى الاتحاد الأوروبي]] كطبق [[التخصص التقليدي مضمون|تقليدي مضمون]] <ref>Official Journal of the European Union, [http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2010:034:0007:0016:EN:PDF Commission regulation (EU) No 97/2010] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20130603155915/http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2010:034:0007:0016:EN:PDF|date=2013-06-03}}, 5 February 2010</ref> <ref>International Trademark Association, [http://www.inta.org/INTABulletin/Pages/EUROPEANUNIONPIZZANAPOLETANAObtainsTraditionalSpecialityGuaranteedStatus.aspx European Union: Pizza napoletana obtains "Traditional Speciality Guaranteed" status] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20140819084957/http://www.inta.org/INTABulletin/Pages/EUROPEANUNIONPIZZANAPOLETANAObtainsTraditionalSpecialityGuaranteedStatus.aspx|date=2014-08-19}}, 1 April 2010</ref> وفي عام 2017 تم إدراج فن صنعها في [[يونسكو|قائمة اليونسكو]] [[تراث ثقافي غير مادي|للتراث الثقافي غير المادي]] . <ref>{{استشهاد بخبر
| url = https://www.theguardian.com/world/2017/dec/07/naples-pizza-twirling-wins-unesco-intangible-status
| title = Naples' pizza twirling wins Unesco 'intangible' status
| agency = Agence France-Presse
| date = 2017-12-07
| work = The Guardian
| place = London
| accessdate = 2017-12-07
| language = en-GB
| issn = 0261-3077
| archiveurl = https://web.archive.org/web/20171207084312/https://www.theguardian.com/world/2017/dec/07/naples-pizza-twirling-wins-unesco-intangible-status
| archivedate = 2017-12-07
}}</ref> في إيطاليا يتم تناوله كطبق واحد ( {{رمز لغة|it|pizza al piatto}} ) أو كوجبة خفيفة ، حتى أثناء التنقل ( ''[[بيتزا التاجليو]]'' ). <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.silviocicchi.com/pizzachef/ricetta-per-fare-la-pizza-al-taglio-perfetta-a-casa/
| title = Ricetta per fare la pizza al taglio perfetta a casa
| date = 23 February 2015
| language = it
| accessdate = 13 November 2021
}}</ref> في المناطق المختلفة ، الأطباق المشابهة للبيتزا هي أنواع مختلفة من ''[[فوكاتشيا|الفوكاتشيا]]'' ، مثل ''[[بيادينا]]'' ، ''[[كريشيا]]'' أو ''[[بيتزا صقلية|سفينشيوني]]'' . <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.lacucinaitaliana.it/news/in-primo-piano/focacce-siciliane/
| title = Sfincione, focaccia e scacciata: sfida caldissima in Sicilia
| date = 22 September 2015
| language = it
| accessdate = 13 November 2021
}}</ref>
 
== الاختلاف الإقليمي ==
لكل منطقة [[قائمة الأطباق الإيطالية|تخصصاتها الخاصة]] [[مناطق إيطاليا|، على المستوى الإقليمي]] في المقام الأول ، ولكن أيضًا على مستوى المقاطعات. يمكن أن تأتي الاختلافات من دولة مجاورة (مثل فرنسا أو النمسا) ، سواء كانت المنطقة قريبة من البحر أو الجبال ، والاقتصاد. <ref name="HazanIntroduction">{{استشهاد بكتاب
| author1 = Hazan
| first = Marcella
| date = 27 October 1992
| title = Essentials of Classic Italian Cooking
| publisher = Knopf
| ISBN = 978-0394584041
| edition = 1st
| url = http://knopfdoubleday.com/book/77517/essentials-of-classic-italian-cooking/
| accessdate = 2 November 2015
| format = Kindle and printed.
| chapter = Introduction
| quote = ...Italian cooking? It would seem no single cuisine answers to that name. The cooking of Italy is really the cooking of regions that long antedate the Italian nation....
}}</ref> المطبخ الإيطالي موسمي أيضًا مع إعطاء الأولوية لاستخدام المنتجات الطازجة. <ref>For further references: CAPATTI, A.; MONTANARI, M., ''Italian Cuisine: A Cultural History'', Columbia University Press, 2003 – http://blog.tuscany-cooking-class.com/regional-diversity-in-italian-cuisine/ {{وصلة مكسورة}}</ref> <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://tableagent.com/article/exploring-italian-cuisine-flavorful-regions-and-a-fresh-perspective/
| title = Exploring Italian Cuisine: Flavorful Regions and a Fresh Perspective
| website = tableagent.com
| language = en
| accessdate = 15 May 2017
| last = Inc.
| first = Restaurant Agent
}}</ref>
 
=== ابروز وموليز ===
[[ملف:Montepulciano_d_Abruzzo_bruschetta.jpg|تصغير|نبيذ [[مونتيبولسيانو دابروزو|Montepulciano d'Abruzzo]] ''[[بروسكيتا|مع بروشيت]]'']]
تعتبر المعكرونة واللحوم والخضروات أساسية في مطبخ [[أبروتسو]] [[موليزي|وموليز]] . [[فلفل حار|الفلفل الحار]] ( ''[[بيبرونسيني]]'' ) نموذجي لأبروتسو ، حيث يطلق عليهم {{رمز لغة|it|diavoletti}} ("الشياطين الصغار") بسبب حرارتها الحارة. نظرًا للتاريخ الطويل [[رعي الغنم|للرعي]] في أبروتسو وموليز ، فإن [[لحم ضأن|أطباق لحم الضأن]] شائعة. غالبًا ما يتم إقران لحم الضأن مع المعكرونة. <ref name="Piras, 319">Piras, 319.</ref> [[فطر صالح للأكل|كما يتم استخدام الفطر]] (عادة الفطر البري) [[إكليل الجبل (نبات)|وإكليل الجبل]] [[ثوم|والثوم]] على نطاق واسع في مطبخ أبروز.
 
الأكثر شهرة هو زيت الزيتون البكر الممتاز المنتج في المزارع المحلية على تلال المنطقة ، والذي يتميز بمستوى الجودة [[المؤشرات الجغرافية والتخصصات التقليدية في الاتحاد الأوروبي|DOP]] ويعتبر من الأفضل في البلاد. <ref>{{استشهاد ويب
| url = http://www.hotelposeidontortoreto.com/en/abruzzi-wine-and-food_31.html
| title = Abruzzo wine and food, Tortoreto and Abruzzo cooking – Hotel Poseidon Tortoreto
| archiveurl = https://web.archive.org/web/20131212160158/http://www.hotelposeidontortoreto.com/en/abruzzi-wine-and-food_31.html
| archivedate = 12 December 2013
| accessdate = 15 August 2016
}}</ref> تُعد أنواع النبيذ الشهيرة مثل [[مونتيبولسيانو دابروزو|Montepulciano]] [[التحكم في تحديد مكان المنشأ (إيطاليا)|DOCG]] و [[تريبيانو دابروزو|Trebbiano d'Abruzzo]] [[التحكم في تحديد مكان المنشأ (إيطاليا)|DOC]] من بين أفضل أنواع النبيذ في العالم. <ref>{{استشهاد ويب
| url = http://www.winecountry.it/regions/
| title = Italian Wine Regions
| archiveurl = https://web.archive.org/web/20140208092145/http://winecountry.it/regions/
| archivedate = 8 February 2014
}}</ref> في عام 2012 ، [[تريبيانو دابروزو|احتلت زجاجة من Trebbiano d'Abruzzo]] [[كولين تيراماني|Colline Teramane]] المرتبة الأولى في أفضل 50 جائزة نبيذ إيطالي. <ref>{{استشهاد ويب
| url = http://www.winenews.it/print/the-winenews-corner/28904/the-best-italian-wine-is-trebbiano-dabruzzo-2007-by-valentini-then-barolo-reserve-monprivato-c-dmorissio-2004-by-mascarello-and-sassicaia-2009-by-san-guido-estate-the-best-italian-wine-awards-the-50-best-wines-of-italy
| title = THE BEST ITALIAN WINE IS TREBBIANO D'ABRUZZO 2007 BY VALENTINI, THEN BAROLO RESERVE MONPRIVATO CÀ D'MORISSIO 2004 BY MASCARELLO AND SASSICAIA 2009 BY SAN GUIDO ESTATE. THE "BEST ITALIAN WINE AWARDS-THE 50 BEST WINES OF ITALY" – Visualizzazione per stampa
| date = 25 September 2012
| website = WineNews
| archiveurl = https://web.archive.org/web/20141110154821/http://www.winenews.it/print/the-winenews-corner/28904/the-best-italian-wine-is-trebbiano-dabruzzo-2007-by-valentini-then-barolo-reserve-monprivato-c-dmorissio-2004-by-mascarello-and-sassicaia-2009-by-san-guido-estate-the-best-italian-wine-awards-the-50-best-wines-of-italy
| archivedate = 10 November 2014
| accessdate = 10 November 2014
}}</ref> ''[[سينتربي|Centerbe]]'' ("Hundred Herbs") مشروب كحولي قوي (72٪ كحول) ، مشروب كحولي عشبي حار يشربه السكان المحليون. ليكيور آخر هو {{رمز لغة|it|genziana}} ، مقطر ناعم من جذور [[كوشاد|الجنطيانا.]]
 
أشهر طبق من أبروتسو هو ''[[اروستيكيني|أروستيكيني]]'' ، وهو عبارة عن قطع صغيرة من لحم الضأن المخصي على عصا خشبية ويتم طهيه على الفحم. تشيتارا (حرفيا "الجيتار") هي أداة وترية دقيقة يتم ضغط عجينة المعكرونة ''[[:it:chitarra (gastronomia)|خلالها لتقطيعها.]]'' في [[مقاطعة تيرامو]] ، تشمل الأطباق المحلية الشهيرة {{رمز لغة|it|virtù}} حساء (مع البقول والخضار ولحم الخنزير)، و ''[[تيمبالو|timballo]]'' (أوراق المعكرونة محشوة باللحم والخضار أو الأرز)، و ''[[:it:mazzarelle|mazzarelle]]'' (أمعاء الخروف مليئة الثوم، [[مردقوش كبير|مردقوش]] ، والخس، والتوابل المختلفة). تضاءلت شعبية [[زعفران|الزعفران]] ، المزروع في مقاطعة [[لاكويلا]] ، في السنوات الأخيرة. <ref name="Piras, 3192">Piras, 319.</ref> أشهر طبق من [[موليزي|موليز]] هو ''[[كافاتيلي]]'' {{رمز لغة|it|maccheroni}} يدوياً على شكل طويل - أنواع المعكرونة المصنوعة من الدقيق والسميد والماء ، وتقدم غالبًا مع صلصة اللحم أو البروكلي أو الفطر. [[بيتزا|ملفات تعريف الارتباط Pizzelle]] هي حلوى شائعة ، خاصة في عيد الميلاد.
 
=== بوليا ===
[[ملف:Orecchiette_con_cima_di_rapa.jpg|يسار|تصغير|''[[أوريكيته|اوريتشيت]]'' مع صوص ''[[رابيني|كايم دي رابا]]'']]
[[بوليا]] منتج غذاء ضخم. يشمل الإنتاج الرئيسي القمح ، والطماطم ، والكوسا ، والبروكلي ، والفلفل الحلو ، والبطاطس ، والسبانخ ، والباذنجان ، والقرنبيط ، والشمر ، [[الهندباء|والندف]] ، والحمص ، والعدس ، والفول ، والجبن (مثل ''[[كاتشوكافالو|جبن الكاشيوكافالو]]'' التقليدي). بوليا هي أيضًا أكبر منتج لزيت الزيتون في إيطاليا. يوفر البحر الكثير من الأسماك والمأكولات البحرية التي تستخدم على نطاق واسع في المأكولات الإقليمية ، وخاصة المحار وبلح البحر.
 
يتم استخدام الماعز ولحم الضأن في بعض الأحيان. <ref>Piras, 361.</ref> ومن المعروف أن المنطقة لالمعكرونة المصنوعة من القمح القاسي وأطباق المعكرونة التقليدية تتميز ''[[أوريكيته|أوريكتشيتي]]'' المعكرونة على غرار، وغالبا ما تقدم مع صلصة الطماطم، والبطاطا، وبلح البحر، أو [[رابيني|ربيع البروكلى]] . كما تحظى المعكرونة [[طماطم كرزية|بالطماطم الكرزية]] [[جرجير|والجرجير بشعبية.]] <ref>{{استشهاد بخبر
| url = https://www.nytimes.com/2008/07/22/health/nutrition/22recipehealth.html
| work = New York Times
| title = Pasta With Cherry Tomatoes and Arugula
| date = 22 July 2008
| accessdate = 1 October 2011
| first = Martha
| last = Shulman
}}</ref>
 
تشمل الحلويات الإقليمية زيبولا ، الدوناتس المغطاة عادة بالسكر البودرة والمليئة بالكاسترد ، الجيلي ، كريمة المعجنات ''[[زيبولا|على طريقة الكانولي ، أو خليط الزبدة والعسل.]]'' في عيد الميلاد ، يصنع Apulians معجنات تقليدية جدًا على شكل وردة تسمى [https://web.archive.org/web/20110903062332/http://www.cookingwithnonna.com/index.php/Italia/cartellate-christmas-fritters.html كارتلات] . هذه مقلية ومغموسة في {{رمز لغة|it|vin cotto}} ، وهو إما تقليل عصير التين أو النبيذ.
 
=== بازيليكاتا ===
[[ملف:Strascinati_con_peperoni_cruschi.jpg|تصغير|''[[باستا كون اي بيبروني كروشي|باستا كون آي بيبروني كروشي]]'' ، طبق تقليدي من بازيليكاتا]]
يعتمد مطبخ [[بازيليكاتا|Basilicata في]] الغالب على مكونات غير مكلفة ومتأصل بعمق في التقاليد الريفية.
 
يعد لحم الخنزير جزءًا لا يتجزأ من المطبخ الإقليمي ، وغالبًا ما يصنع في النقانق أو يُحمص على البصق. النقانق الجافة الشهيرة من المنطقة هي ''[[لوكانيكا|lucanica]]'' و ''[[سوبريساتا|soppressata]]'' . الخنازير البرية ولحم الضأن ولحم الضأن شائعة أيضًا. تعتمد صلصات المعكرونة بشكل عام على اللحوم أو الخضار. تنتج المنطقة ''[[بيكورينو دي فيليانو|أجبانًا مثل Pecorino di Filiano]]'' و {{رمز لغة|it|Canestrato di Moliterno}} و ''[[بادراتشيو|Pallone]]'' ''[[بالوني دي جرافينا|di Gravina]]'' و Paddraccio وزيوت الزيتون مثل النسر. <ref>{{استشهاد ويب
| url = http://consiglio.basilicata.it/consiglioinforma/files/docs/10/34/62/DOCUMENT_FILE_103462.pdf
| title = Certificazione di origine, i meccanismi di vigilanza
| website = consiglio.basilicata.it
| language = it, en
| accessdate = 3 January 2015
}}</ref>
 
من بين الأطباق التقليدية ''[[Pasta con i peperoni cruschi|المعكرونة con i peperoni cruschi]]''، تقدم المعكرونة مع الفلفل المقرمش المجفف, [[بقسماط (مسحوق الكعك)|فتات الخبز]] والجبن المبشور;<ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.tasteatlas.com/strascinati-con-mollica-e-peperoni-cruschi/recipe
| title = Strascinati con mollica e peperoni cruschi
| website = tasteatlas.com
| accessdate = 30 August 2020
}}</ref> {{رمز لغة|it|lagane e ceci}}، المعروف أيضا باسم {{رمز لغة|it|piatto del brigante}} (طبق العميد) ، المعكرونة المعدة مع [[حمص شائع|الحمص]] و مقشر [[طماطم]];<ref>{{استشهاد ويب
| url = http://basilicatacultural.ca/home/?recipes=lagane-with-chick-peas
| title = Lagane with Chick Peas
| website = basilicatacultural.ca
| accessdate = 4 January 2015
}}</ref> ''[[tumacë لي tulë]]'', [[تالياتيلي|tagliatelle]]-طبق من [[أربيريشي|Arbëreshe]] الثقافة; ''[[رافاناتا]]''، نوع من العجة مع [[فجل الخيل الريفي|الفجل]]; {{رمز لغة|it|ciaudedda}}، يخنة الخضار مع [[خرشوف|الخرشوف]], [[بطاطس|البطاطا]], [[فول|الفاصوليا العريضة]]، و ''[[بانشيتا|بانسيتا]]'';<ref>{{استشهاد بكتاب
| author1 = Riley
| first = Gillian
| title = The Oxford Companion to Italian Food
| publisher = Oxford University Press
| year = 2007
| pages = 44
}}</ref> و ''[[Baccalà alla lucana|baccalà علاء لوكانا]]''، واحدة من الوصفات القليلة المصنوعة من الأسماك. وتشمل الحلويات ''[[تارالي]] dolci''، مصنوعة من السكر الصقيل والمعطرة مع [[يانسون|اليانسون]] و {{رمز لغة|it|calzoncelli}}، المعجنات المقلية مليئة كريم من [[كستناء|الكستناء]] و [[شوكولاتة|الشوكولاته]].
 
أشهر أنواع النبيذ في المنطقة هو [[اجليانيكو ديل نسر|Aglianico del Vulture]] ، والبعض الآخر يشمل Matera و Terre dell'Alta Val d'Agri و Grottino di Roccanova. <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.italianowine.com/en/regions/basilicata/
| title = Basilicata
| website = italianowine.com
| accessdate = 30 August 2020
}}</ref>
 
تشتهر بازيليكاتا أيضًا بمياهها [[مياه معدنية|المعدنية]] التي تُباع على نطاق واسع في إيطاليا. تقع الينابيع في الغالب في الحوض البركاني لمنطقة [[نسر (منطقة)|النسر]] . <ref>{{استشهاد ويب
| url = http://www.expo2015.org/archive/en/expo-and-regions/list-of-the-projects/basilicata.html
| title = Basilicata – On the waterways: Basilicata land of Mefitis
| website = expo2015.org
| language = en
| archiveurl = https://web.archive.org/web/20180407053320/http://www.expo2015.org/archive/en/expo-and-regions/list-of-the-projects/basilicata.html
| archivedate = 7 April 2018
| accessdate = 26 March 2016
}}</ref>
 
=== كالابريا ===
[[ملف:Nduja_mit_Brot.jpg|تصغير|''[[ندوجا]]'' مع الخبز ، مع قطعة من النقانق ندوجا في الخلفية.]]
في [[كالابريا]] ، أثر تاريخ الحكم الفرنسي تحت حكم [[آل فالوا أنجو|آل أنجو]] [[نابليون بونابرت|ونابليون]] ، جنبًا إلى جنب مع التأثيرات الإسبانية ، على اللغة ومهارات الطهي كما يظهر في تسمية الأطعمة مثل الكعك {{رمز لغة|it|gatò}} ، من ''gateau'' الفرنسية. تشمل المأكولات البحرية [[أبو سيف (سمكة)|سمك أبو سيف]] [[جمبري|والروبيان]] [[كركند|وجراد]] [[قنفذ البحر|البحر وقنفذ البحر]] [[سبيدج|والحبار]] . تُستخدم المعكرونة من نوع المعكرونة على نطاق واسع في الأطباق الإقليمية ، وغالبًا ما يتم تقديمها مع صلصة الماعز أو اللحم البقري أو لحم الخنزير ''[[ريكوتا|وجبن الريكوتا]]'' المالح. <ref>Edward Lear, ''Diario di un viaggio a piedi – Calabria 1847'', Edizione italiana a cura di Parallelo 38, Reggio Calabria, 1973</ref>
 
تشمل ''[[فروتولي|الأطباق]]'' الرئيسية الفريتولي (يتم تحضيرها بغلي قشر لحم الخنزير واللحوم والزركشة في دهن الخنزير) ، وأنواع مختلفة من النقانق الحارة (مثل ''[[ندوجا]]'' ''[[كابيكولا|وكابيكولا]]'' ) والماعز والقواقع الأرضية. [[بطيخ|البطيخ]] و [[بطيخ أحمر|البطيخ]] يتم تقديم تقليديا في سلطة الفواكه المبردة أو ملفوفة في لحم الخنزير. <ref>Piras, 401.</ref>
 
تتميز بيتزا كالابريس بهيكل نابولي مع صلصة طماطم طازجة وقاعدة جبن ، ولكنها فريدة من نوعها بسبب نكهتها الحارة. بعض المكونات المتضمنة في بيتزا كالابريس هي شرائح ''[[سوبريساتا]]'' ساخنة رفيعة ، وفلفل حار ، وفلفل حار ، وجبن موزاريلا طازجة.
 
=== كامبانيا ===
[[ملف:Parmigiana_di_melanzane.jpg|تصغير|''[[بارميجيانا]]'']]
[[:ملف:Mozzabuffala 2.jpg|[[ملف:Mozzabuffala_2.jpg|وصلة=|220x220بك]]]]
[[null|وصلة=|تصغير]]
 
 
[[كامبانيا|تنتج كامبانيا على]] نطاق واسع الطماطم والفلفل [[بصل أخضر|والبصل الأخضر]] والبطاطس والخرشوف والشمر والليمون والبرتقال التي تأخذ جميعها نكهة التربة البركانية. يقدم [[خليج نابولي]] الأسماك والمأكولات البحرية. كامبانيا هي واحدة من أكبر منتجي ومستهلكي المعكرونة في إيطاليا ، وخاصة السباغيتي. في المطبخ الإقليمي ، يتم تحضير المعكرونة بأنماط مختلفة يمكن أن تتميز بصلصة الطماطم والجبن والمحار والمحار. <ref name="Piras, 337">Piras, 337.</ref>
 
''[[باستا بوتانيسكا|Spaghetti alla puttanesca]]'' هو طبق شهير مصنوع من الزيتون والطماطم والأنشوجة والكبر والفلفل الحار والثوم. تشتهر المنطقة ''[[موتزاريلا|بإنتاج جبن الموزاريلا]]'' (خاصة من حليب [[جاموس الماء|الجاموس المائي]] ) الذي يستخدم في مجموعة متنوعة من الأطباق ، بما في ذلك ''[[بارميجيانا|البارميجيانا]]'' (شرائح الباذنجان المقلية ضحلة مع طبقات من الجبن وصلصة الطماطم ، ثم خبز). تشمل الحلويات ''[[ستروفولي|سترافولي]]'' (كرات من العجين المقلية) ، ''[[باستيرا|باستيرا على]]'' أساس ''[[ريكوتا|الريكوتا]]'' وسفوغلياتيل ، ''[[Sfogliatelle|وبابا]]'' ''[[روم بابا|مغمس بالروم]]'' . <ref name="Piras, 3372">Piras, 337.</ref>
 
نشأت [[بيتزا|البيتزا]] [[نابولي|في مطبخ نابولي]] ، وأصبحت مشهورة في جميع أنحاء العالم. <ref name="Miller">{{استشهاد ويب
| url = http://www.americanheritage.com/articles/magazine/ah/2006/2/2006_2_30.shtml
| title = Hanna Miller
| archiveurl = https://web.archive.org/web/20090712030514/http://www.americanheritage.com/articles/magazine/ah/2006/2/2006_2_30.shtml
| archivedate = 12 July 2009
| accessdate = 25 November 2021
}} "American Pie," ''American Heritage'', April/May 2006.</ref> البيتزا عبارة عن خبز مخبوز بالفرن ، مسطح ، على شكل قرص مغطى [[صلصة البندورة|بصلصة الطماطم]] [[جبن|والجبن]] (عادة ''[[موتزاريلا|جبنة الموزاريلا]]'' ) وطبقة مختلفة حسب الثقافة. منذ البيتزا الأصلية ، تطورت عدة أنواع أخرى من البيتزا.
 
نظرًا لأن نابولي كانت عاصمة [[مملكة الصقليتين]] ، فقد أخذ مطبخها كثيرًا من تقاليد الطهي في جميع منطقة كامبانيا ، حيث وصلت إلى توازن بين الأطباق القائمة على المكونات الريفية (المعكرونة والخضروات والجبن) وأطباق المأكولات البحرية (الأسماك والقشريات ، الرخويات). تتأثر مجموعة متنوعة من الوصفات بالمأكولات الأرستقراطية المحلية ، مثل أطباق ''[[تيمبالو]]'' ''[[سارتو دي ريزو|وسارتو دي ريسو]]'' والمعكرونة أو الأرز مع إعداد متقن للغاية ، بينما تحتوي الأطباق القادمة من التقاليد الشعبية على مكونات غير مكلفة ولكنها صحية من الناحية التغذوية ، مثل المعكرونة بالفاصوليا وغيرها. أطباق المعكرونة بالخضروات.
 
=== إميليا رومانيا ===
[[ملف:Piadina.jpg|يمين|تصغير|''[[بيادينا]]'']]
[[إميليا-رومانيا|تشتهر إميليا رومانيا]] بشكل خاص بالبيض والمعكرونة المحشوة المصنوعة من دقيق القمح الطري. [[رومانيا (منطقة)|تشتهر منطقة رومانيا]] الفرعية بأطباق المعكرونة مثل ''[[كابيليتي (باستا)|cappelletti]]'' و ''[[غارغانيلي|garganelli]]'' و ''[[ستروزابريتي|strozzapreti]]'' و {{رمز لغة|it|sfoglia lorda}} ، {{رمز لغة|it|tortelli alla lastra}} وكذلك الجبن مثل ''[[سكواكويروني|squacquerone]]'' ، ''[[بيادينا|piadina]]'' الوجبات الخفيفة هي أيضا تخصص في المنطقة دون الإقليمية.
 
[[بولونيا (إيطاليا)|بولونيا]] و [[مودينا]] هي بارزة لأطباق المعكرونة مثل ''[[تورتيليني|التورتيليني]]'' ، ''[[لازانيا|اللازانيا]]'' ، gramigna، و ''[[تالياتيلي]]'' التي توجد أيضا في أجزاء أخرى كثيرة من المنطقة في الميل مختلفة، في حين [[فرارة|فيرارا]] هو معروف {{رمز لغة|it|cappellacci di zucca}} والزلابية مليئة اليقطين، وبياتشينزا ل ''[[Pisarei e faśö|Pisarei ه بوركينا]]'' القمح ''[[نوكي|جنوكتشي]]'' مع الفاصوليا وشحم الخنزير. [[خل بلسميك|يُصنع الخل البلسمي]] الشهير فقط في مدينتي [[مودينا]] [[ريدجو إميليا|وريجيو إميليا في إميليا]] ، وفقًا للإجراءات التقليدية الملزمة قانونًا. <ref>Piras, 187.</ref>
[[ملف:Tagliatelle_al_ragù_(image_modified).jpg|تصغير|''[[تالياتيلي|تاجلياتيل]]'' مع ''[[راغو|راجو]]'']]
في منطقة [[إميليا (إيطاليا)|إميليا]] دون الإقليمية ، باستثناء [[بياتشنزا|بياتشينزا]] التي تأثرت بشدة بمأكولات [[لومبارديا|لومباردي]] ، يتم تناول الأرز بدرجة أقل من بقية شمال إيطاليا. ''[[عصيدة من دقيق الذرة|بولينتا]]'' ، طبق جانبي مصنوع من الذرة ، شائع في كل من إميليا ورومانيا.
 
[[بارميجيانو ريجيانو|يتم إنتاج جبن بارميجيانو ريجيانو]] في ريجيو إميليا (وقد تم اختراعه في [[بيبيانو]] ، وهي بلدة صغيرة بالقرب من ريجيو إميليا ؛ تشتهر هذه المدينة أيضًا {{رمز لغة|it|erbazzone}} ، نوع من [[كيش (أكلة)|كيشي]] البيض والخضروات). يتم إنتاج جبن [[جرانا بادانو|Grana Padano في بياتشينزا.]]
 
على الرغم من أن ساحل البحر الأدرياتيكي هو منطقة صيد رئيسية (تشتهر بثعابين البحر والمحار التي يتم حصادها في [[فالي دي كوماكيو|بحيرة كوماكيو]] ) ، إلا أن المنطقة تشتهر بمنتجات اللحوم ، خاصة القائمة على لحم الخنزير ، والتي تشمل اللحوم الباردة مثل Parma ''[[بروشوتو|prosciutto]]'' و ''[[بروشوتو|culatello]] و'' ''[[سلام فيلينو|وسلامي فيلينو]]'' . بياتشينزا في ''[[بانشيتا|بانسيتا]]'' ، ''[[كابيكولا|كأس]] ،'' والسلامي. ''[[مرتديلا]]'' بولونيا {{رمز لغة|it|salame rosa}} ؛ ''[[زامبون|zampone]]'' و ''[[كوتشينو|cotechino]]'' و ''[[كابيلو ديل بريتي|cappello del prete]]'' ؛ ''[[سلامة دا سوجو|وسلامة دا سوجو]]'' [[فرارة|فيرارا]] . تشتهر بياتشينزا أيضًا ببعض الأطباق المحضرة من لحم الحصان والحمير. تشمل الحلويات الإقليمية ''[[زوبا إنجليسي]]'' (حلوى قائمة على الكسترد مصنوعة من كعكة إسفنجية [[الكيرميس|ومشروب الكيرميس]] ليكيور) ، ''[[بانبيباتو|وبانبيباتو]]'' (كعكة عيد الميلاد المصنوعة من الفلفل والشوكولاتة والتوابل واللوز) ، {{رمز لغة|it|tenerina}} (زبدة وكيك شوكولاتة) {{رمز لغة|it|torta degli addobbi}} (كعكة الأرز والحليب).
 
=== فريولي فينيتسيا جوليا ===
[[ملف:Frico1.jpg|تصغير|''[[فريكو]]'' ، طبق تقليدي في منطقة [[فريولي فينيتسيا جوليا]]]]
[[فريولي فينيتسيا جوليا|حافظت فريولي فينيتسيا جوليا]] في مطبخها على الروابط التاريخية مع [[الإمبراطورية النمساوية المجرية|النمسا والمجر]] . [[مقاطعة أوديني|تشتهر أوديني]] [[مقاطعة بوردينوني|وبوردينوني]] ، في الجزء الغربي من فريولي ، [[هام (طعام)|بلحم الخنزير]] [[سان دانييل ديل فريولي|التقليدي سان دانييلي ديل فريولي]] ، وجبن ''[[مونتاسيو]]'' ، وطبق جبن ''[[فريكو|فريكو.]]'' الأطباق النموذجية الأخرى ''[[بيتينا|pitina]]'' (اللحم المصنوعة من اللحوم المدخنة)، لعبة، وأنواع مختلفة من ''[[نوكي|النوكى]]'' و ''[[عصيدة من دقيق الذرة]]'' .
 
تتأثر غالبية الأطباق الإقليمية الشرقية بشدة بالمأكولات النمساوية والمجرية والسلوفينية والكرواتية. وتشمل الأطباق النموذجية [[يخنة استريا|الحساء استريا]] (شوربة الفاصوليا، مخلل الملفوف والبطاطا ولحم الخنزير المقدد، وقطع الغيار في الضلوع)، [[نقانق فيينا|النقانق فيينا]] ، ''[[غولياش|اليخني]]'' ، ''[[إيفابي|ćevapi]]'' ، [[فطيرة التفاح]] ، ''[[غوغلهوبف|gugelhupf]]'' . {{رمز لغة|it|fogolar}} وغالبًا ما يتم تحضيره على موقد مفتوح يسمى fogolar . [[كوليو جوريزيانو|كوليو Goriziano]] ، [[فريولي إيسونزو|فريولي إسونزو]] ، [[Colli Orientali del Friuli|كولي Orientali دل فريولي]] ، و [[راماندولو|Ramandolo]] معروفة جيدا ''[[التحكم في تحديد مكان المنشأ (إيطاليا)|denominazione دي الاصليه controllata]]'' الخمور الإقليمية.
 
لكن المأكولات البحرية من البحر الأدرياتيكي تستخدم أيضًا في هذه المنطقة. بينما انخفض صيد التونة ، فإن الأنشوجة من خليج تريست قبالة [[باركولا]] (باللهجة المحلية: " {{رمز لغة|it|Sardoni barcolani}} ") هي طعام شهي خاص ومطلوب. <ref>Georges Desrues "Eine Lange Nacht am Meer", In: Triest - Servus Magazin (2020), p 73.</ref> <ref>Paola Agostini, Mariarosa Brizzi: Cucina friulana - Ricettario Verlag: Giunti Demetra, Florenz 2007, {{ردمك|978-88-440-3360-6}}.</ref> <ref>Christoph Wagner: Friaul Kochbuch. Carinthia Verlag, Klagenfurt 2007.</ref>
 
=== ليغوريا ===
[[ملف:Rosemary_Focaccia.jpg|تصغير|''[[فوكاتشيا|الفطائر]]'' مع إكليل الجبل. يرتبط Focaccia على نطاق واسع بالمطبخ الليغوري]]
[[ليغوريا|تشتهر ليغوريا]] بالأعشاب والخضروات (وكذلك المأكولات البحرية) في مطبخها. [[أومامي|تحظى الفطائر اللذيذة]] بشعبية كبيرة ، حيث تمزج الخضار [[خرشوف|والخرشوف]] مع الجبن وخثارة الحليب والبيض. يستخدم [[بصل|البصل]] [[زيت الزيتون|وزيت الزيتون.]] نظرا لعدم وجود الأراضي الصالحة لزراعة القمح والليغوريين استخدام [[حمص شائع|الحمص]] في ''[[فاريناتا|الدقيقي]]'' وعصيدة من دقيق الذرة مثل ''[[بانيسا|panissa]]'' . يتم تقديم الأول سادة أو مغطى بالبصل أو [[خرشوف|الأرضي شوكي]] أو السجق أو الجبن أو الأنشوجة الصغيرة. <ref name="Piras, 167, 177">Piras, 167, 177.</ref> يتم طهي Farinata عادة في فرن يعمل بالحطب ، على غرار البيتزا الجنوبية. علاوة على ذلك ، تتميز الأسماك الطازجة بشكل كبير في المطبخ الليغوري. {{رمز لغة|it|Baccalà}} ، أو [[باكالاو|سمك القد المملح]] ، بشكل بارز كمصدر للبروتين في المناطق الساحلية. يتم تحضيره تقليديا في الحساء.
 
 
تستخدم مناطق التلال [[كستناء|الكستناء]] كمصدر للكربوهيدرات. تشمل المعكرونة الليغورية ''[[كورزيتي|الكورزيتي]] ، التي'' يتم ختمها عادةً بالتصاميم التقليدية ، من [[فال بوليسفيرا|وادي بوليسفيرا]] ؛ ''[[رافيولي|بانسوتي]]'' ، رافيولي مثلثة الشكل مليئة بالخضروات ؛ {{رمز لغة|it|piccagge}} ، شرائط المعكرونة المصنوعة من كمية صغيرة من البيض وتقدم مع صلصة الخرشوف أو صلصة ''[[البيستو|البيستو ؛]]'' ''[[ترينيته|ترينيت]]'' مصنوع من [[دقيق أسمر|دقيق القمح الكامل]] المقطع إلى شرائح طويلة ويقدم مع {{رمز لغة|it|pesto}} ؛ الفاصوليا والبطاطس المسلوقة. و trofie ، ''[[نوكي|جنوكتشي]]'' ليغوريا مصنوعة من دقيق الحبوب الكاملة والبطاطا المسلوقة ''[[تروفيا|، وتُصنع على شكل حلزوني وغالبًا ما تُقلب في صلصة]]'' {{رمز لغة|it|pesto}} . <ref name="Piras, 167, 1772">Piras, 167, 177.</ref> هاجر العديد من الليغوريين إلى [[الأرجنتين]] في أواخر القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين ، مما أثر على مطبخ البلاد (التي كانت تهيمن عليها اللحوم ومنتجات الألبان التي لم تكن تسمح بها المناطق النائية الضيقة في ليغوريا). {{رمز لغة|it|Pesto}} ، الصلصة المصنوعة من الريحان والأعشاب الأخرى ، هي صلصة ليغورية فريدة من نوعها ، وتتميز بشكل بارز بين الباستا الليغورية.
 
=== لاتسيو ===
[[ملف:Espaguetis_carbonara.jpg|يسار|تصغير|{{رمز لغة|it|Spaghetti}} ''[[كاربونارا|آلا كاربونارا]]'']]
[[ملف:Eq it-na pizza-margherita sep2005 sml.jpg|تصغير|250px|[[البيتزا]] نابولي التقليدية.]]ويتميز بمكونات طازجة وموسمية ومحضرة ببساطة من [[رومان كامبانا|Roman Campagna]] . <ref name="bo13">Boni (1930), pg. 13.</ref> وتشمل هذه البازلاء [[خرشوف|والخرشوف]] [[فول|والفول المدمس]] والمحار ولحم الضأن والماعز الذي يتغذى على الحليب والجبن مثل ''[[بيكورينو رومانو]]'' ''[[ريكوتا|وريكوتا]]'' . <ref name="bo14">Boni (1930), pg. 14</ref> [[زيت الزيتون|يستخدم زيت الزيتون في]] الغالب لتجهيز الخضار النيئة ، في حين ''يفضل استخدام الستروتو'' ( [[دهن خنزير|شحم الخنزير]] ) والدهون من ''[[بروشوتو|بروسكيوتو]]'' للقلي. <ref name="bo13" /> الحلويات الأكثر شعبية في روما هي المعجنات الفردية الصغيرة التي تسمى pasticcini والجيلاتو (الآيس كريم) والشوكولاتة والحلويات المصنوعة يدويًا. <ref>{{استشهاد ويب
| url = http://sweets.seriouseats.com/2012/05/gina-depalmas-guide-to-rome-sweets-desserts.html
| title = Gina DePalma's Guide To Rome Sweets
| website = sweets.seriouseats.com
| language = en
| accessdate = 2017-11-14
| last = Eats
| first = Serious
}}</ref> غالبًا ما يتم حجز الأطباق الخاصة لأيام مختلفة من الأسبوع ؛ على سبيل المثال ، ''[[نوكي|يؤكل جنوكتشي]]'' أيام الخميس ، ''[[باكالاو|والباكالا]]'' (سمك القد المملح) يوم الجمعة ، ''[[كرشة|وتريبا]]'' يوم السبت.
 
غالبًا ما توجد أطباق المعكرونة التي تعتمد على استخدام غوميلاني (لحم الخنزير المقدد غير ''[[غوميلالي|المدخن المحضر بفط]]'' [[لاتسيو|أو خدود الخنزير) في لاتسيو]] ، مثل باستا [[كاربونارا|''ألا كاربونارا'']] ومعكرونة ''[[أماتريتشانا|ألاماتريسيانا]]'' . طبق آخر من المعكرونة في المنطقة هو ''[[صلصة أرببياتا|أرابياتا]]'' ، مع صلصة الطماطم الحارة. المطبخ الإقليمي استخدام على نطاق واسع مخلفاتها، مما أدى إلى أطباق مثل القائم على entrail ''[[ريغاتوني|ريجاتوني]]'' مع ''[[ريغاتوني ألا باياتا|pajata]]'' صلصة و ''[[كودا ألا باتشينارا|خاتمة علاء vaccinara]]'' . <ref name="Piras, 291">Piras, 291.</ref>
 
من أهم معالم لاتسيو الجبن المصنوع من حليب النعاج ( ''[[بيكورينو رومانو]]'' ) ، ''[[بورتشيتا|البورشيتا]]'' (المشوي اللذيذ ، الدهني ، الخالي من العظم) [[Frascati DOC|ونبيذ فراسكاتي]] الأبيض. يمكن ملاحظة تأثير [[يهود|المجتمع اليهودي]] القديم في المطبخ الروماني التقليدي ''[[carciofi alla giudia]]'' . <ref name="Piras, 2912">Piras, 291.</ref>
 
=== لومباردي ===
[[ملف:Ossobuco_con_risotto_alla_milanese.jpg|يمين|تصغير|''[[باكو أوسو|أوسوبوكو]]'' يقدم مع ''[[ريزوتو|ريزوتو ألا ميلانيز]]'']]
نظرًا للأحداث التاريخية المختلفة لمقاطعاتها وتنوع أراضيها ، فإن [[مطبخ لومبارد|المطبخ اللومباردي]] لديه تقاليد طهي متنوعة للغاية. تتراوح الدورات الأولى في المطبخ اللومباردي من ''[[ريزوتو|الريزوتو]]'' إلى الحساء والمعكرونة المحشوة ، في المرق أم لا. تقدم الدورات الرئيسية مجموعة متنوعة من أطباق اللحوم أو الأسماك من تقاليد العديد من البحيرات والأنهار في لومباردي. <ref>{{استشهاد بكتاب
| author1 = Daniela Guaiti
| chapter = Lombardia
| title = La grande cucina regionale italiana
| publisher = Gribaudo
| year = 2010
| page = 10
| language = it
}}</ref>
 
بشكل عام ، يمكن توحيد مطبخ مختلف مقاطعات لومباردي من خلال انتشار [[أرز|الأرز]] والمعكرونة المحشوة على المعكرونة الجافة ، [[زبدة|والزبدة]] بدلاً من [[زيت الزيتون]] للطبخ ، والطهي لفترات طويلة ، وانتشار استخدام [[لحم الخنزير]] ، [[حليب|والحليب]] ومشتقاته ، [[بيضة (أحياء)|والبيض.]] الاستعدادات ، واستهلاك ''[[عصيدة من دقيق الذرة]]'' الشائع في كل شمال إيطاليا. <ref>{{استشهاد ويب
| url = http://www.buonalombardia.regione.lombardia.it/shared/ccurl/433/68/Nuovo%20Codice%20Cucina%20Lombarda.pdf
| title = Per un codice della cucina lombarda
| page = 1
| language = it
| archiveurl = https://web.archive.org/web/20201005143956/https://www.buonalombardia.regione.lombardia.it/shared/ccurl/433/68/Nuovo%20Codice%20Cucina%20Lombarda.pdf/
| archivedate = 5 October 2020
| accessdate = 25 October 2017
}}</ref>
 
تحظى أطباق الأرز بشعبية كبيرة في هذه المنطقة ، وغالبًا ما توجد في الحساء وكذلك {{رمز لغة|it|risotto}} . أشهرها هو ''[[ريزوتو|ريزوتو ألا ميلانيز]]'' بنكهة الزعفران. بسبب لونه الأصفر المميز ، غالباً ما يطلق عليه {{رمز لغة|it|risotto giallo}} . يتم تقديم الطبق أحيانًا مع ''[[باكو أوسو|ossobuco]]'' (قطع لحم العجل المقطعة مع الخضار والنبيذ الأبيض والمرق). <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://www.lacucinaitaliana.it/ricetta/piatti-unici/ossobuco-e-risotto-piatto-unico-di-milano/#step-1
| title = Ricetta Ossobuco e risotto, piatto unico di Milano
| website = Le ricette de La Cucina Italiana
| language = it
| trans_title = Recipe for ossobuco and risotto, one-course meal dish of Milano
| accessdate = 4 July 2017
}}</ref>
[[ملف:Esno4Wkmana_jul_2014_Cassnam_066.jpg|تصغير|طبق من ''[[بيزوكري|البيتزا]]'']]
وتشمل التخصصات الإقليمية الأخرى ''[[ميلانيزا|cotoletta علاء ميلانيزي]]'' (أ المقلية [[كستلاتة مخبوزة|كستلاتة مخبوز]] من لحم العجل مماثلة ل [[وينر شنيتزل|ينر شريحة]] ، ولكن المطبوخة "العظم في")، ''[[كاسويولا|cassoeula]]'' (إعداد طبق الشتاء عادة مع الملفوف ولحم الخنزير)، ''[[موستاردا|Mostarda]]'' (بهار الغنية المصنوع من الفواكه المسكرة و شراب بنكهة الخردل) ، ''[[بريساولا]]'' [[فالتيلينا|Valtellina]] (لحم بقري مملح مجفف بالهواء) ، ''[[بيزوكري|pizzoccheri (معكرونة شريطية]]'' مسطحة مصنوعة من 80٪ دقيق الحنطة السوداء و 20٪ دقيق قمح مطبوخ مع الخضار ، مكعبات البطاطس ، وطبقات من ''[[فالتيلينا كاسيرا|Valtellina Casera]]'' الجبن) ، ''[[كازونتشيلي|الكاسونشيلي]]'' (نوع من المعكرونة المحشوة ، تزين عادة بالزبدة المذابة والمريمية ، نموذجي في [[بيرغامو|برغامو]] ) ''[[تورتيلي|وتورتيلي دي زوكا]]'' (نوع من ''[[رافيولي|الرافيولي]]'' مع حشوة اليقطين ، يزين عادة بالزبدة المذابة والمريمية أو الطماطم). <ref name="Piras, 87">Piras, 87.</ref>
 
[[وادي بو|تسمح سهول لومباردي الوسطى والجنوبية]] بتربية الماشية بشكل مكثف). ''[[عصيدة من دقيق الذرة|بولينتا]]'' شائع في جميع أنحاء المنطقة. تشمل الحلويات الإقليمية ''[[بانيتون|البانيتوني]]'' الشهير (خبز طري حلو مع [[زبيب|الزبيب]] [[فاكهة مسكرة|وكبريت ملبس وقطع برتقال]] ).
 
=== ماركي ===
على ساحل [[ماركي]] ، يتم إنتاج الأسماك والمأكولات البحرية. تستخدم الخنازير البرية والبرية والمنزلية في صناعة النقانق [[هام (طعام)|ولحم الخنزير]] . لا يتم تقطيع لحم الخنزير إلى شرائح رقيقة ، ولكن يتم تقطيعه إلى قطع صغيرة الحجم. غالبًا ما يتم حشو [[خنزير الرضاعة|لحم الخنزير]] [[دجاج|والدجاج]] [[سمك|والأسماك]] [[إكليل الجبل (نبات)|بإكليل الجبل]] أو سعف [[شمرة شائعة|الشمر]] [[ثوم|والثوم]] قبل تحميصها أو وضعها على البصق. <ref>Piras, 273</ref>
 
أسكولي ، مقاطعة ماركي الواقعة في أقصى الجنوب ، تشتهر ''[[أسكولان الزيتون|بزيت الزيتون الأسكولاني]]'' (زيتون محشو بالعديد من اللحوم المفرومة والبيض والبارميزان ، ثم مقلي). <ref name="GURI">{{استشهاد ويب
| url = http://www.camera.it/parlam/leggi/deleghe/10061dl.htm
| title = Provvedimento 15 febbraio 2006: Iscrizione della denominazione «Oliva Ascolana del Piceno» nel registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette, GURI n. 46
| language = it
| accessdate = 25 November 2021
}}</ref> منتج ماركي المعروف الآخر هو {{رمز لغة|it|Maccheroncini di Campofilone}} ، من بلدة [[كامبوفيلون|كامبوفيلون الصغيرة]] ، نوع من المعكرونة المصنوعة يدويًا مصنوعة فقط من دقيق الحبوب الصلبة والبيض ، مقطعة بشكل رقيق لدرجة تذوب في الفم
[[ملف:Olive_ascolane.jpg|تصغير|''[[أسكولان الزيتون]]'']]
 
=== بيدمونت ===
[[ملف:Agnolotti.JPG|يمين|تصغير|''[[آنيولوتي|agnolotti]]'' بييمونتي التقليدية]]
بين جبال الألب [[وادي بو|ووادي بو]] ، الذي يضم عددًا كبيرًا من النظم البيئية المختلفة ، [[بييمونتي|تقدم منطقة بيدمونت]] مأكولات راقية ومتنوعة. كنقطة اتحاد بين المطبخ الإيطالي التقليدي والمطبخ الفرنسي ، فإن منطقة بيدمونت هي المنطقة الإيطالية التي تضم أكبر عدد من الأجبان ذات [[المؤشرات الجغرافية والتخصصات التقليدية في الاتحاد الأوروبي|الوضع الجغرافي المحمي]] والنبيذ بموجب [[التحكم في تحديد مكان المنشأ (إيطاليا)|DOC]] . إنها أيضًا المنطقة التي تم فيها تأسيس كل من جمعية [[سلو فوود|Slow Food]] ومدرسة الطبخ الإيطالية المرموقة ، [[جامعة علوم تذوق الطعام]] . <ref name="ReferenceA">Davide paolini,''Prodotti Tipici D'Italia'', Garzanti.</ref>
 
بيدمونت هي منطقة ينتشر فيها جمع المكسرات [[فطر صالح للأكل|والفطر]] [[خرشوف سكوليمي|والكرتون]] ، وكذلك [[صيد|الصيد]] [[صيد الأسماك|وصيد الأسماك]] . [[ترافل|الكمأ]] والثوم والخضروات الموسمية والجبن والأرز ميزة في المطبخ. يتم إنتاج النبيذ من عنب [[نيبيولو|Nebbiolo]] [[بارولو|مثل Barolo]] و [[بارباريسكو|Barbaresco]] وكذلك النبيذ من عنب [[باربيرا|Barbera]] [[نبيذ فوار|والنبيذ الفوار]] الفاخر والنبيذ الحلو الفوار قليلاً [[نبيذ موسكاتو كوت أستي|Moscato d'Asti]] . المنطقة أيضا تشتهر [[فيرموت|فرموث]] و [[راتافيه|Ratafia]] الإنتاج. <ref name="ReferenceA2">Davide paolini,''Prodotti Tipici D'Italia'', Garzanti.</ref>
 
[[Castelmagno (الجبن)|Castelmagno]] هي جبنة ثمينة في المنطقة. تشتهر بيدمونت أيضًا بجودة [[كارو|لحوم أبقار كارو]] (خاصةً {{رمز لغة|it|bue grasso}} ، "الثور السمين") ، ومن هنا جاء تقليد تناول اللحوم النيئة المتبل بزيت الثوم والليمون والملح ؛ ''[[كارباتشيو|نجار]]'' . {{رمز لغة|it|Brasato al vino}} حساء النبيذ المصنوع من لحم البقر المتبل ؛ ولحم بقري مسلوق يقدم مع صلصات مختلفة. <ref name="ReferenceA3">Davide paolini,''Prodotti Tipici D'Italia'', Garzanti.</ref>
[[ملف:Polenta_al_forno_con_bagna_caoda.jpg|تصغير|''[[عصيدة من دقيق الذرة]]'' مع ''[[باجنا كاودا|ذيل bagna]]'']]
الطعام الأكثر شيوعًا في تقاليد بيدمونت هو ''[[آنيولوتي|agnolotti]]'' (المعكرونة المطوية مع اللحم البقري المشوي وحشو الخضار) ، {{رمز لغة|it|paniscia}} (طبق نموذجي من [[نوفارا]] ، نوع من ''[[ريزوتو|الريزوتو]]'' مع [[أرز الأربوريو|أرز أربوريو]] أو ''[[ماراتيلي|أرز ماراتيلي]]'' ، النوع النموذجي من [[سالوجيا|حبوب سالوجيا]] ، البصل ، [[باربيرا|نبيذ باربيرا]] ، شحم الخنزير ، السلامي ، الخضار الموسمية ، الملح والفلفل) ، ''[[تاليريني|تاجليريني]]'' (نسخة أرق من تاجلياتيل) ، ''[[باجنا كودا]]'' (صلصة الثوم والأنشوجة وزيت الزيتون والزبدة) ''[[بيسرين|والبيسين]]'' (مشروب ساخن مصنوع من القهوة والشوكولاتة والحليب كامل الدسم). بيدمونت هي إحدى عواصم المعجنات والشوكولاتة الإيطالية على وجه الخصوص ، حيث تشتهر في جميع أنحاء العالم [[نوتيلا|بمنتجات مثل نوتيلا]] ''[[جياندويوتو|وجياندويوتو]]'' ''[[مارون جلاسيه|ومارون جلاس.]]'' <ref name="ReferenceA4">Davide paolini,''Prodotti Tipici D'Italia'', Garzanti.</ref>
 
=== سردينيا ===
[[ملف:Carasadu4.JPG|يسار|تصغير|خبز ''[[باني كاراسو|كاراسو]]'' التقليدي]]
 
 
[[خنزير الرضاعة|يتم تحميص الخنازير الرضيعة والخنازير]] [[خنزير بري|البرية]] على البصق أو مسلوقة في حساء الفاصوليا والخضروات ، مع الخبز. تستخدم الأعشاب مثل النعناع [[آس (جنس)|والآس]] على نطاق واسع في المطبخ الإقليمي. تحتوي سردينيا أيضًا على العديد من الأنواع الخاصة من الخبز الجاف الذي يحافظ على فترة أطول من الخبز عالي الرطوبة. <ref name="Piras, 457, 460">Piras, 457, 460.</ref> ''[[مالوردوس|Malloreddus]]'' هي معكرونة نموذجية في المنطقة.
 
كما يتم خبز {{رمز لغة|it|[[Pane carasau|carasau]]}} الخبز ، {{رمز لغة|it|civraxu}} الخبز ، {{رمز لغة|it|coccoi a pitzus}} ، خبز مزخرف للغاية ، {{رمز لغة|it|pistocu}} الخبز ، المصنوع من الدقيق والماء فقط ، مخصص في الأصل للرعاة ، ولكن غالبًا ما يتم تقديمه في المنزل مع الطماطم والريحان والأوريجانو والثوم والجبن القوي. [[كركند شائك|تعد جراد البحر الصخري]] [[سكامبي|والسمبي]] والحبار والتونة والسردين من المأكولات البحرية السائدة. <ref name="Piras, 457, 4602">Piras, 457, 460.</ref>
 
''[[كاسو مارزو|Casu marzu]]'' هو جبن غنم ينتج في سردينيا ، لكن شرعيته مشكوك فيها بسبب مخاوف تتعلق بالنظافة. <ref>{{استشهاد ويب
| url = http://www.sardegnaagricoltura.it/documenti/14_43_20070607153029.pdf
| title = Casu frazigu – Formaggi
| publisher = Regione autonoma della Sardegna – ERSAT: Ente Regionale di Sviluppo e Assistenza Tecnica
| language = it
| accessdate = 29 October 2010
}}</ref>
 
=== صقلية ===
[[ملف:Pasta_alla_Norma_(2563876877).jpg|يمين|تصغير|''[[باستا ألا نورما|يعتبر Pasta alla Norma]]'' من بين الأطباق التاريخية والأيقونية في صقلية.]]
[[صقلية|تظهر صقلية]] آثار جميع الثقافات التي رسخت وجودها على الجزيرة على مدار الألفي عام الماضيين. على الرغم من أن مطبخها يحتوي بلا شك على قاعدة إيطالية في الغالب ، إلا أن الطعام الصقلي له أيضًا تأثيرات إسبانية ويونانية وعربية. [[ديونيسوس|يقال أن ديونيسوس]] أدخل النبيذ إلى المنطقة ؛ أثر تاريخي من [[اليونان القديمة]] . <ref name="Piras, 423">Piras, 423.</ref>
 
قدم الرومان القدماء أطباق فخمة تعتمد على [[إوزة|الأوز]] . [[روم بيزنطيون|فضل البيزنطيون]] النكهات الحلوة والحامضة وجلب العرب [[سكر|السكر]] [[ليمون (نبات)|والحمضيات]] والأرز والسبانخ والزعفران. كان [[نورمان|النورمانديون]] و [[هوهنشتاوفن|Hohenstaufens]] مغرمين بأطباق اللحوم. قدم الأسبان عناصر من [[العالم الجديد]] بما في ذلك الشوكولاتة والذرة والديك الرومي والطماطم. <ref name="Piras, 4232">Piras, 423.</ref>
[[ملف:Tranci_di_pesce_spada_4.jpg|تصغير|سمك أبو سيف مشوي]]
 
 
يشجع الكثير من مأكولات الجزيرة على استخدام الخضروات الطازجة مثل [[باذنجان|الباذنجان]] [[فلفل حلو|والفلفل]] والطماطم ، وكذلك الأسماك مثل [[تونة|التونة]] [[أسبورية|والدنيس]] [[شبص أوروبي|وسمك القاروس]] [[حبار|والحبار]] [[أبو سيف (سمكة)|وسمك أبو سيف]] . في [[طرابنش|تراباني]] ، في أقصى الزاوية الغربية للجزيرة ، تظهر [[مطبخ مغاربي|تأثيرات شمال إفريقيا]] واضحة في استخدام ''[[كسكس|أطباق متنوعة تعتمد على الكسكس]]'' ، وعادة ما يتم دمجها مع الأسماك. <ref>{{استشهاد بخبر
| url = http://www.deliciousitaly.com/sicily-food-wine/arab-culinary-influence-in-sicilian-food
| title = Arab Culinary Influence in Sicilian Food
| last = Team
| first = Delicious Italy
| accessdate = 10 May 2017
| language = en-gb
}}</ref> يستخدم النعناع على نطاق واسع في الطبخ على عكس بقية إيطاليا.
 
وتشمل التخصصات التقليدية من جزيرة صقلية ''[[أرانشيني|أرانسيني]]'' (شكل من أشكال الأرز المقلي [[كروكيت|كروكويتيس]] )، والمعكرونة ''[[باستا ألا نورما|علاء نورما]]'' ، ''[[كابوناتا|caponata]]'' ، ''[[باني كا ميوزا|باني meusa كاليفورنيا]]'' ، ومجموعة كبيرة من الحلويات والحلويات مثل ''[[كانولي]]'' ، ''[[غرانيتا|جرانيتا]]'' ، و ''[[كاساتا]]'' . <ref>{{استشهاد بخبر
| url = http://www.greatitalianchefs.com/features/sicily-north-african-influence
| title = Sicily's North African Influences – Great Italian Chefs
| last = greatbritishchefs
| work = Great Italian Chefs
| accessdate = 10 May 2017
}}</ref>
 
وتشمل التخصصات التقليدية من جزيرة صقلية ''[[أرانشيني|أرانسيني]]'' (شكل من أشكال الأرز المقلي [[كروكيت|كروكويتيس]] )، والمعكرونة ''[[باستا ألا نورما|علاء نورما]]'' ، ''[[كابوناتا|caponata]]'' ، ''[[باني كا ميوزا|باني meusa كاليفورنيا]]'' ، ومجموعة كبيرة من الحلويات والحلويات مثل ''[[كانولي]]'' ، ''[[غرانيتا|جرانيتا]]'' ، و ''[[كاساتا]]'' . <ref>{{استشهاد بخبر
| url = http://www.greatitalianchefs.com/features/sicily-north-african-influence
| title = Sicily's North African Influences – Great Italian Chefs
| last = greatbritishchefs
| work = Great Italian Chefs
| accessdate = 10 May 2017
}}</ref>
 
=== ترينتينو ألتو أديجي ===
[[ملف:Speckknödel_in_Brühe.JPG|تصغير|حساء شبيك [[كنودل|كنودل التقليدي.]] يتمتع مطبخ [[مقاطعة بولسانو|Südtirol]] بتأثير إقليمي [[النمسا|ونمساوي]] [[الألب|قوي في جبال الألب]]]]
قبل [[مجمع ترنت|مجلس ترينت]] في منتصف القرن السادس عشر ، كانت المنطقة معروفة ببساطتها في المطبخ الفلاحي. عندما أسس أساقفة الكنيسة الكاثوليكية هناك ، أحضروا معهم فن الطبخ الجيد. وفي وقت لاحق، يؤثر أيضا من البندقية والنمسا [[ملكية هابسبورغ|هابسبورغ الإمبراطورية]] جاء فيها <ref name="Piras, 67">Piras, 67.</ref>
 
[[مقاطعة ترينتو|تنتج منطقة ترينتينو]] الفرعية أنواعًا مختلفة من النقانق ''[[عصيدة من دقيق الذرة|وعصيدة دقيق الذرة]]'' واللبن والجبن وكعكة البطاطس وكعكة القمع وأسماك المياه العذبة. في منطقة [[مقاطعة بولسانو|Südtirol]] (Alto Adige) دون الإقليمية ، نظرًا لوجود غالبية السكان الناطقين بالألمانية ، تسود التأثيرات النمساوية والسلافية القوية. معظم المنتج المحلي الشهير تقليدي ''[[بقعة]]'' بنكهة لحم الخنزير العرعر التي، كما ''[[Speck Alto Adige PGI|شبيك ألتو أديجي]]'' ، وينظم من قبل [[الاتحاد الأوروبي]] تحت [[مؤشر جغرافي محمي|PGI]] الوضع. ''[[غولياش|جولاش]]'' ، ''[[كنودل]]'' ، [[فطيرة التفاح]] ، ''[[كايزرشمارن]]'' ، ''[[برلينر (دونات)|كرابفن]]'' ، ''[[روستي]]'' ، ''[[شبتزلي|سباتزل]]'' ، [[خبز الجاودار|وخبز الجاودار]] هي أطباق عادية ، إلى جانب البطاطس ، الزلابية ، ''[[ساوركراوت|مخلل الملفوف]]'' محلي الصنع ، وشحم الخنزير. <ref name="Piras, 672">Piras, 67.</ref> تشتهر أراضي [[بولسانو|Bolzano]] أيضًا بنبيذ [[مولر ثورجو|Müller-Thurgau]] الأبيض.
 
=== توسكانا ===
[[ملف:Finocchiona_from_Tuscany.JPG|يمين|تصغير|''[[فينوكيونا|Finocchiona]]'' ، جنوب توسكان سلامي كلاسيكي]]
البساطة أمر أساسي في مطبخ [[توسكانا|توسكانا.]] تستخدم البقوليات والخبز والجبن والخضروات والفطر [[ثمرة|والفواكه]] الطازجة. من الأمثلة الجيدة للطعام التوسكاني النموذجي ''[[ريبوليتا]]'' ، وهو حساء بارز يعني اسمه حرفيًا "مُعاد غليه". مثل معظم مطبخ توسكان ، الحساء له أصول فلاحية. {{رمز لغة|it|Ribollita}} وجاء في الأصل من قبل إعادة تسخين (أي reboiling) وبقايا ''[[مينستروني|الشوربة]]'' أو حساء الخضار من اليوم السابق. هناك العديد من الاختلافات ، لكن المكونات الرئيسية تشمل دائمًا بقايا الخبز ، وفاصولياء الكانيليني ، والخضروات غير المكلفة مثل الجزر والملفوف والفاصوليا [[سلق|والبنجر]] ''[[كافولو نيرو|الفضي وكافولو نيرو]]'' (كرنب توسكان) والبصل وزيت الزيتون.
[[ملف:Bistecca_alla_fiorentina-01.jpg|يسار|تصغير|''[[بيستيكا ألا فيورنتينا]]'']]
تشبه المعكرونة التوسكانية الإقليمية المعروفة باسم ''[[بيشي|pici]]'' السباغيتي السميكة ذات السطح الحبيبي ، وغالبًا ما يتم لفها يدويًا. [[ترافل|تظهر الكمأ]] الأبيض من [[سان مينياتو]] في أكتوبر ونوفمبر. ذات جودة عالية لحوم البقر، وتستخدم لالتقليدية [[شريحة لحم فلورنتين|شريحة لحم فلورنسا]] ، وتأتي من ''[[كيانينا|Chianina]]'' الماشية تولد من [[وادي شيانا|وادي شينا]] و [[مرمانا|MAREMMANA]] من [[ماريما (إيطاليا)|ماريما]] .
 
كما يتم إنتاج لحم الخنزير. <ref>Piras, 221–239.</ref> هو معروف في المنطقة أيضا الغنية [[طريدة|اللعبة]] ، خصوصا [[خنزير بري|الخنزير البري]] ، [[قواع أوروبي|الأرنب]] ، [[الغزلان البور]] ، [[يحمور أوروبي|رو الغزلان]] ، و [[تدرج (جنس)|الدراج]] التي تستخدم في كثير من الأحيان لإعداد ''[[بابارديله|بابارديلي]]'' الأطباق. وتشمل الحلويات الإقليمية ''[[اقف|panforte]]'' (أعدت مع العسل والفواكه والمكسرات)، ''[[ricciarelli]]'' (صنع البسكويت باستخدام قاعدة اللوز مع السكر والعسل والبيض)، ''[[نيسيو|necci]]'' ( [[جاليت|جاليتيس]] المصنوع من طحين الكستناء) و ''[[كافالوتشي|cavallucci]]'' (الكوكيز المصنوعة من اللوز، ملبس فواكه وكزبرة ودقيق وعسل). وتشمل الخمور الإقليمية المعروفة [[برونيلو دي مونتالسينو|برونلو دي مونتالسينو]] ، [[كارمينانو DOCG|كارمينانو]] ، [[كيانتي (نبيذ)|شنتي]] ، [[موريلينو دي سكانسانو|Morellino دي Scansano]] ، [[بارينا|Parrina]] ، [[ساسيكا|Sassicaia]] ، و [[فيرناشيا دي سان جيميجنانو|Vernaccia دي سان جيميجنانو]] .
 
=== أومبريا ===
[[ملف:Montefalco_z09.jpg|تصغير|أصناف [[Sagrantino]] الأصلية في منطقة أومبريا]]
يتم تحضير العديد من [[أومبريا|أطباق أومبرين]] عن طريق الغلي أو التحميص بزيت الزيتون المحلي والأعشاب. تحظى أطباق الخضار بشعبية في فصلي الربيع والصيف ، <ref>Reference: MAXWELL, V.; LEVITON, A.; PETTERSEN, L.; ''Tuscany and Umbria'', Lonely Planet, 2010. For the richness of Umbrian cuisine and its history: http://blog.tuscany-cooking-class.com/etruscan-roots-beyond-tuscany-umbrian-cuisine/. {{وصلة مكسورة}}</ref> بينما يرى فصلي الخريف والشتاء اللحوم من الصيد [[الكمأة السوداء|والكمأ الأسود]] من [[نورتشا|نورسيا]] . تشمل أطباق اللحوم نقانق [[خنزير بري|الخنازير البرية]] [[تدرج (جنس)|التقليدية والدراج]] [[إوزة|والإوز]] [[حماميات|والحمام]] [[ضفدع|والضفادع]] [[حلزون (حيوان)|والقواقع]] .
 
[[كاستلوتشيو (نورسيا)|تشتهر Castelluccio]] بالعدس. [[سبوليتو|تشتهر سبوليتو]] ومونتيليون بالتهجئة. المياه العذبة [[سمك|الأسماك]] تشمل [[ناس في جنوب أوروبا|lasca]] ، [[سلمون مرقط|سمك السلمون المرقط]] ، والمياه العذبة [[فرخ (سمك)|جثم]] ، [[الزعتر الزعتر|جرايلينج]] ، [[أنقليس|ثعبان البحر]] ، [[باربل (سمك)|بربل]] ، [[سمك أبيض|السمك الأبيض]] ، و [[تنش|التنش]] . <ref>Piras, 255, 256, 260, 261.</ref> [[أورفيتو DOC|يعتبر Orvieto]] و [[ساجرانتينو دي مونتيفالكو|Sagrantino di Montefalco]] نبيذ إقليمي مهم.
 
=== [[ملف:Fontina_DOP.jpg|وصلة=https://ar.wikipedia.org/wiki/%D9%85%D9%84%D9%81:Fontina_DOP.jpg|تصغير| ''[[فونتينا|جبنة فونتينا]]'' من فالي داوستا]] ===
في [[وادي أوستا]] ، من المألوف استخدام [[حساء|الحساء]] [[فوندو|السميك بالخبز وكذلك الفوندو]] [[جبن|بالجبن]] والكستناء والبطاطس والأرز. ''[[عصيدة من دقيق الذرة|Polenta]]'' هو عنصر أساسي مع [[خبز الجاودار]] [[باكون|ولحم الخنزير المقدد]] المدخن و ''[[موتسيتا|Motsetta]]'' (لحم الشمواه المقدد) ولحوم من الجبال والغابات. الزبدة والقشدة مهمة في الأطباق المطهية والمحمصة والمطهوة ببطء.<ref>Piras, 123, 124, 128, 133.</ref>تشمل المنتجات الإقليمية النموذجية جبن ''[[فونتينا|Fontina]]'' [[Vallée d'Aoste Lard d'Arnad|و Vallée d'Aoste Lard d'Arnad]] والنبيذ الأحمر والمشروبات ''[[جينبي|الكحولية المعتمدة على Génépi]]'' Artemisia. <ref>{{استشهاد ويب
| url = https://tableagent.com/article/exploring-italian-cuisine-flavorful-regions-and-a-fresh-perspective/
| title = Exploring Italian Cuisine: Flavorful Regions and a Fresh Perspective
| website = tableagent.com
| language = en
| accessdate = 15 May 2017
| last = Inc.
| first = Restaurant Agent
}}</ref>
 
=== فينيتو ===
[[البندقية|تشتهر البندقية]] والعديد من المناطق المحيطة ''[[ريزوتو|بفينيتو]]'' بطبق الريزوتو ، وهو طبق يمكن أن تختلف مكوناته اختلافًا كبيرًا في مناطق مختلفة. تضاف الأسماك والمأكولات البحرية في مناطق أقرب إلى الساحل في حين [[يقطين|اليقطين]] ، [[هليون|الهليون]] ، [[الهندباء|أحمر قرمزي]] ، و [[أرجل الضفادع]] يبدو بعيدا عن [[البحر الأدرياتيكي]] .
 
 
بصورته اليوم قد تطور عبر [[قرن (توضيح)|قرون]] من الزمن بتأثراته من تطور الأوضاع الاجتماعية والسياسية. ويمكن ان تعود جذوره إلى [[القرن 4|القرن الرابع]] قبل الميلاد. وأكبر تأثير على [[مطبخ|المطبخ]] الإيطالي كان اكتشاف العالم الجديد الذي ساعد في تشك
 
يل جزء كبير من ما يعرف بالمطبخ [[إيطاليا|الإيطالي]] الوطني اليوم وذلك لإدخال مواد غذائية اكتشفت في [[الولايات المتحدة|القارتين الأمريكيتين]] مثل [[بطاطا (توضيح)|البطاطا]] و[[طماطم|الطماطم]] و[[فلفل (توضيح)|الفلفل]] و[[ذرة (نبات)|الذرة]] و[[كاكاو (شجرة)|الكاكاو]]. ولم تظهر هذه المكتشفات الغذائية ضمن أطباق المطبخ الإيطالي بصورة بارزة حتى القرن الثامن عشر الميلادي. كما أن [[معكرونة|الباستا]] الإيطالية الشهيرة كما يشاع وصلتهم من [[الصين]] مع الرحالة الإيطالي [[ماركو بولو]] حين أحضر معه [[نودلز|النودلز]] (المكرونة الإسباجتي) وطريقة صناعته من [[طحين|الطحين]] أو [[أرز (توضيح)|الأرز]] و[[ماء|الماء]] و[[البيض (توضيح)|البيض]] وغيرها.<ref>[http://www.neac.eat-online.net/resources/italy/pasta_history.htm تاريخ الباستا] تاريخ الولوج 7 ديسمبر 2009 {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20100122105151/http://www.neac.eat-online.net/resources/italy/pasta_history.htm |date=22 يناير 2010}}</ref>
 
مكونات الاطباق تختلف حسب المنطقة. وهناك العديد من الأطباق الإقليمية الكبيرة التي أصبحت على مستوى واحد وطنيا وإقليميا. والعديد من الأطباق التي كانت يوما ما إقليمية، انتشرت في اشكال مختلفة في جميع أنحاء العالم. من أبرز هذه الاطباق [[معكرونة|الباستا]] و[[بيتزا|البيتزا]] و[[لازانيا|اللازانيا]] والكانيلوني والرافيولي والتيراميسو وغيرها من الأطباق.
 
[[جبن (صفة)|الجبن]] و[[نبيذ|النبيذ]] هما أيضا جزئين أساسيين من المطبخ الإيطالي، ولعبا أدوارا مختلفة على الصعيدين الإقليمي والوطني مع اختلافات متعددة وبعضها يربط صنعها أسس موثقة أصليه. كالقهوه، وبشكل أكثر تحديدا [[قهوة إسبريسو|قهوة الإسبريسو]] التي أصبحت جزءًا هامًا للغاية الثقافية للمطبخ الإيطالي.
 
== مراجع ==
1٬371

تعديل