زبدة: الفرق بين النسختين

الزبدةال'''زبدة''' هي نوع من [[منتجات الألبان]] التي تحتوي على نسبة عالية من [[دهن|الدهن]] تقع بين 80 -78 %. ويتحصل عليها بواسطة خض الحليب أو القشدة بعد تخميرها عادة لتجميع حبيبات الدهن وتكوين حبيبات الزبد التي تكون كبيرة الحجم والتي تنفصل عن الكميات الزائدة من مكونات الحليب الأخرى غير الدهنية. والزبدة نوعان الزبدة الفلاحي وهي المصنوعة من الحليب أو القشدة غير موحدة الصفات ووزبدة المائدة وتنتج من قشدة موحدة الصفات.<ref>{{استشهاد ويب

وتستعمل في هذه الطريقة [[قربة (توضيح)|قربة]] وهي وعاء يصنع بطريقة خاصة من جلد الماعز وتملأ القربة بالحليب حتى الثلث ثم تترك للتخمير مدة 12-24 ساعة حسب درجة حرارة الجو هذا إذا كانت كمية الحليب كبيرة وإلا فيوضع بها حليب اليوم ثم يضاف عليه حليب اليوم التالى ثم الذي يليه وهكذا حتى يكمل الثلث وترك الحليب خلال هذه الفترة يؤدى إلى تخمره وإرتفاع حموضته. تعلق القربة بخطاف من [[خشب|الخشب]] أو الجريد وتدفع القربة إلى الأمام ثم تسحب إلى الخلف حتى يسمع للخض صوت خاص فتدخل اليد وتضم حبيبات الزبد بعضها إلى بعض حتى تصبح كتلة واحدة ثم يرش عليها كمية من الملح تتراوح بين نصف – 1 اوقية لكل 2-3 رطل زبد أو توضع في محلول ملحى تركيزه حوالى من 10-1510–15 %حتى تستهلك أو تحول إلى سمن. 4 وقد اجريت بعض التحسينات على هذه الطريقة أهمها إضافة البادئ إلى الحليب بعد حلبه بنسبة 5 -15 % ويقلب الحليب في المرحلة الأولى ثم يترك بعد ذلك بدون تقليب حتى يتجبن ثم يوضع في الخضاض الخشبى حيث يخض على درجة تتراوح بين 60-70 ف وتحتاج هذه العملية إلى 1:15 - 1:30 ساعة تتكون بعدها حبات الزبد ثم تترك ساكنة لمدة ربع ساعة لتتجمع ثم تضاف كمية من [[ماء|الماء]] ليسهل انفصال الزبد عن بقية الحليب ويصفى الحليب الخض المخفف بالماء بعد ذلك عن طريق [[غربال|منخل]] أو [[مصفاه]] ثم تغسل الزبد وتملح بإضافة محلول ملحى تركيزه 20 %وتترك فيه مدة تترواح بين 15-30 دقيقة. والزبد الناتج بهذه الطريقة يكون ذا طعم جيد وخاصة إذا روعى فيه جودة الحليب المستعمل ونظافة المعدات و[[بسترة]] الحليب قبل إضافة [[بادئات التخمر|البادئ]] والاحتياط التام في اختيار البادئ الجيد.

2- طرق الأساس فيها تركيز نسبة الدهن في القشدة باستخدام فرازات خاصة حيث تصل نسبة الدهن في القشدة إلى 75-9075–90 %ثم تحول إلى زبدة.