تسمم: الفرق بين النسختين
| [مراجعة غير مفحوصة] | [مراجعة غير مفحوصة] |
تم حذف المحتوى تمت إضافة المحتوى
لا ملخص تعديل وسوم: تعديلات طويلة تحرير مرئي تحرير من المحمول تعديل ويب محمول تعديل المحمول المتقدم |
لا ملخص تعديل وسوم: تحرير مرئي تحرير من المحمول تعديل ويب محمول تعديل المحمول المتقدم |
||
سطر 98:
يعطي حرق المواد العضوية مثل الخشب ( دخان الخشب وناتجه من التقطير شبه الجاف ، وطور البخار الدخان [[خشب|الخشب]] ) و<nowiki/>[[فحم حجري|الفحم]] أو زيت الوقود تفاعلات تفكك حرارية تنتج عددا كبيرا من هيدروكربونيات العطرية عديدة الحلقات ( میز نحو 250 منها ) مع أكثر من ثلاثة حلقات بنزينية مصهورة بصورة مستقيمة أو مائلة، وهي كلها رطنة بدرجات مختلفة. أن كمية وتنوع هذه المركبات المتولدة يتأثر عامة بالظروف التي يتم فيها الحرق . يستخدم بنزو ( a ) بيرين ( BaP )کمر کب دليل.
يتسبب في تلوث الأغذية بمركبات عديدات الحلقات الهيال من الجو ( كما يحدث عادة مع [[فاكهة|الفاكهة]] والخضار الورقية في المناطق الصناعية ) أو بالتجفيف المباشر للحبوب باستعمال غازات الاحتراق، أو بالتدخين أو بالشوي شوي المباشر على الفحم ، تدخين النقانق، أو [[سمك|السمك]]، [[تحميص القهوة]] ). تتراكم PAHs في النسج عالية الدهن. ويجب أن لا يتجاوز کميتها في اللحم ومنتجات اللحوم المصنعة 1 ميكروغرام / كغ في الناتج النهائي مقاسة على أساس BaP. وقد تم خفض التلوث با BaP إلى هذا الحد باستعمال تقنيات التدخين الحديثة. ويمكن تحمل كحد أقصى 5 ميكروغرام / كغ من BaP في السمك المدخن . وقد وجدت قيم أقل من 1.6% ميكروغرام / كغ في 95% من العينات المختبرة في مراقبة الأغذية في عام 2005.<ref name=":0" />
'''2- فوران Furan'''
يحتمل أن يكون الفوران مادة مسرطنة. وتحدث في الأغذية المعرضة للحرارة. خاصة في [[بن|القهوة]] المحمصة. وقد أعطى التحليل باستخدام التخفيف والنظائر باستعمال [ H ] - فوران كمعيار داخلي 2.4-4.3 ملغ / كغ في مختلف المنتجات من مساحيق القهوة. كما تحوي أغذية الأطفال مثل هريس الجزر وهريس البطاطا و<nowiki/>[[سبانخ|السبانخ]] على 74 و 75 ميكروغرام / كغ بالتالي. يتشكل الفوران من الحموض الأمينية التي تعطي أسيت ألدهيد وغلايكول [[ألدهيد]] بتأثير التدرك الحراري. يتبعها خطوات تفاعل يدخل فيها تكاثف الألدول، وتحليق وإزالة الماء. ومن طلائع الفوران أيضا الكربوهيدرات والحموض الدهنية اللامشبعة وأشباه الكروتين. ويتشكل الفوران من التحلل الحراري لحمض اسكوربيك .<ref name=":0" />
'''كريلاميد Acrylamide'''
استعمل البولي أكريلاميد د، الذي ينتج من مونومير أكريلاميد بروبن أمید ) لعقود في مختلف العمليات الصناعية، مثال کمادة تندفة في معالجة ماء الشرب. تم إنجاز العديد من الدراسات السمية على الأكريلاميد لأسباب تتعلق بالصحة المهنية وسلامتها. وقد وضحت هذه الدراسات التعرض الكبير ( i ) ينضم الأكريلاميد إلى [[هيموغلوبين|الهيموغلوبين]] في الدم . (ii) يستقلب إلى مادة نشيطة ابوکسید غلاسیدامید و (iii ) مسرطن عند التعرض المزمن في الحيوانات المختبرة. ولهذه الأسباب وضع الأكريلاميد منذ 20 سنة في الفئة 2A II من المواد المسرطنة. وحسب أدلة الاتحاد الأوروبي لماء الشرب يجب أن لا يزيد تركيز الأكريلاميد عن 0.1 ميكروغرام / ل .
سطر 110:
من المعروف منذ زمن وجود تراكيز عالية نسبية من الأكريلاميد في دخان التبغ، ولكن في عام 2002 وصف هذا المركب لأول مرة كمكون في مختلف أنواع الأغذية المعاملة حرارية ، وبخاصة في منتجات البطاطا المصنعة مثل الرقائق كما يحوي الخبز والكيك الجيدين تراكيز عالية نسبيا. ويستعمل اليوم للتعيين الكمي، وبصورة رئيسية، المقايسة بالنظائر المستقرة مع GC - MS أو LC - MS مع استعمال الأكريلاميد الموسوم بديتيريوم أو الكربون. يدل اختلاف تركيز الأكريلاميد في الأغذية ضمن مجال واسع على أن المواد الأولية وشروط الإجراءات التصنيعية لها دور مؤثر معتد على تشكيل الاکریلامید . وهكذا يمكن القول إن تشكيل الأكريلاميد في منتجات [[بطاطس|البطاطا]] تغير بوضوح اعتمادا على طرز البطاطا، وأن تركيز الاکریلامید ينخفض بوضوح عند خفض درجة حرارة التسخين كما في القلي العميق. يتشكل الاکریلامید بصورة مفصلة بتفاعل الحمض الأميني اسبارجين مع الكربوهيدرات المرجعة ( أو نواتج تدر کها ). وفي الحقيقة دلت الدراسات مع الاسبارجين الموسوم بالنظائر أن الهيكل الكربوني للحمض الأميني به في الأكريلاميد. وهكذا فإن تشكيل الأكريلاميد ، كما في حالة البطاطا، يحدث بعد التسخين لفترة ، ويرتبط أفضل ما تركيز [[جلوكوز|الغلوكوز]] و<nowiki/>[[فركتوز|الفركتوز]] في البطاطا الطازجة أكثر من ارتباطه مع تركيز الأسبار جين الحر ، رغم أن البطاطا فيها تركيز عال جدا من الاسبارجين الحر وبمعدل 2-4 غ / كغ وزن جاف . وفي حالة خبز الزنجبيل ، بالإضافة إلى تركيز الأسبار جين الحرفيه فإن الذي استعمل كمسحوق خبير مميز على أنه معزاز لتشكيل الأكريلاميد.
ومن الطرق التي يمكن خفض تركيز الأكريلاميد في الأغذية، بالإضافة طبعا إلى الحلمهة الإنزيمية للأسبارجين بالأسبارجیناز، استعمال مضافات مختلفة، خفض رقم pH، وخفض درجة الحرارة واستنادا إلى حسابات حديثة يبلغ المدخول اليومي للاکریلامید من الأغذية في ألمانيا نحو 0.57 ميكروغرام / كغ وزن الجسم.<ref name=":0" />
=== النترات، النتريت Nitrate , Nitrite ===
| |||