بيض القرن: الفرق بين النسختين

'''بيض القرن''' (ب[[لغة صينية|الصينية]]:皮蛋; بينين: ''pídàn'') وتنطق بيدان,بيدان، وتعرف أيضا '''بالبيض المحفوظ''' أو '''بيض المئة سنة''' أو '''بيض الألف سنة''' أو '''بيض الألفية'''.<ref>{{citeاستشهاد journalبدورية محكمة |الصفحاتصفحات=118–21 |doi=10.1111/j.2042-3306.1990.tb04222.x |العنوانعنوان=Equine urine pH: Normal population distributions and methods of acidification |السنةسنة=1990 |الأخير1=Wood |الأول1=T. |الأخير2=Weckman |الأول2=T. J. |الأخير3=Henry |الأول3=P. A. |الأخير4=Chang |الأول4=S.-L. |الأخير5=Blake |الأول5=J. W. |last6=Tobin |first6=T. |journalصحيفة=Equine Veterinary Journal |volumeالمجلد=22 |issueالعدد=2 |pmid=2318175}}</ref><ref>{{استشهاد بخبر|الأخير=Moskvitch|الأول=Katia|عنوان=Black eggs and ripe guava lead Taiwan's tech revolution|مسار=http://www.bbc.co.uk/news/technology-21929307|تاريخ الوصول=29 March 2013|newspaper=BBC News|تاريخ=29 March 2013| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20171228191930/http://www.bbc.co.uk/news/technology-21929307 | تاريخ أرشيف = 28 ديسمبر 2017 }}</ref><ref>[http://chemistry.about.com/b/2008/10/16/are-century-eggs-soaked-in-horse-urine.htm Are Century Eggs Soaked in Horse Urine?]" ''[[أبوت.كوم]]''. Thursday October 16, 2008. Retrieved on October 20, 2009. {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20161220131849/http://chemistry.about.com/b/2008/10/16/are-century-eggs-soaked-in-horse-urine.htm |date=20 ديسمبر 2016}}</ref> هو من مكونات المطبخ الصيني ويصنع بواسطة بيض [[بط|البط]] أو [[دجاج|الدجاج]] أو [[سمان|السمان]] في خليط من [[صلصال|الطين]] و[[الرماد (مسلسل)|الرماد]] و[[ملح الطعام|الملح]] و[[أكسيد الكالسيوم|الجير الحي]] و قشر الأرز لعدة اسابيع إلى عدة أشهر حسب طرق المعالجة.

خلال المعالجة يصبح لون [[مح|صفار البيض]] أخضر داكن مائل إلى الرمادي مع كثافة كريمية ورائحة [[كبريت|الكبريت]] و[[أمونيا|الأمونيا]] بينما يصبح بياض البيض بني داكن على شكل هلام شفاف مع ملوحة أو نكهة خفيفة و المسؤول عن التحول في بيض القرن هي مادة قلوية والتي ترفع درجة حموضة البيض تدريجيا إلى حوالي9-12 أو أكثر خلال المعالجة.هذه العملية الكيميائية تقوم بتحليل بعض المركباتالمركبات، ,وتقلل نكهة [[بروتين|البروتين]] و[[دهن|الدهون]] و تنتج مركبات متنوعة أصغر حجما و مليئة بالنكهات

بالنسبهبالنسبة إلى البعض,البعض، أنه مضى أكثر من خمس قرون تاريخية على إنتاج بيض القرن.قيل أنه حدث اكتشاف منذ حوالي ستمائه عام في خنان خلال عهد أسرة مينغ عندما اكتشف صاحب المنزل بيض البط في بركه ضحله من الجير التي تم استخدامها للطين خلال بناء منزله منذ شهرين. فور تذوقه البيض بادر بأنتاج المزيد ولكن هذه المرة بإضافه الملح لتحسين النكهة والنتيجة هي الوصفة الحالية لبيض القرن.

الطريقة التقليدية لإنتاج بيض القرن هو التطوير والتحسين من العملية البدائيه المذكورة أعلاه.بدلا من استخدام [[صلصال|الطين]] فقط ,فقط، خليط من رماد الخشب والجير و[[ملح الطعام|الملح]] التي يتضمنها خليط التجصيص تزيد من درجة الحموضة ومحتوى [[صوديوم|الصوديوم]].

هذا بالإضافهبالإضافة إلى المركبات القلوية الطبيعية التي تحسن من امكانية صنع بيض القرن بدلا من فساده وايضا زياده سرعة العملية البدائية المذكورة أعلاه وصفه صنع بيض القرن خلال هذه العملية تبدأ بنقع ثلاثه ارطال من الشاي في الماء المغلي.نضيف إلى الشاي,الشاي، ثلاثه أرطال من الجير الحي (اوأو سبع ارطال عندما يتم تنفيذ العملية في فصل الشتاء) تسعة أرطال من ملح البحر و سبعة أرطال من رماد خشب البلوط المحروق تخلط لتكون عجينة ناعمة.في حين ترتدي القفازات ليمنع الجير من تآكل الجلد,الجلد، وبواسطة اليد تغطى كل بيضه على حدا ثم تلف بكتلة من قشر الأرز للحفاظ على البيض من الالتصاق بعضه ببعض قبل أن يتم وضعه في وعاء مغطى بالقماش اوأو السلال المنسوجه بإحكام.يجف الطين ببطء ويصبح صلبا ويتحول الي قشره خلال عدة أشهر ثم يصبح البيض جاهز للاستهلاك.

وعلى الرغم من ان الطريقة التقليدية لا تزال تمارس بشكل واسع إلا ان الفهم الحديث للكيمياء وارء صناع بيض القرن كلاها أدى إلى تبسيط الكثير في الوصفة .على سبيل المثال,المثال، نقع البيض في محلول ملحي و [[هيدروكسيد الكالسيوم]] و [[كربونات الصوديوم]] لمدة عشرة أيام تليها عدة أسابيع من التعتيق بينما يكون محاطأ بالبلاستيك لتحقيق نفس تاثير الطريقة التقليدية.

وذلك لأن معالجة البيض في كل من الطريقتين الحديثة والقديمه يتم انجازها من خلال أدخال [[هيدروكسيد الصوديوم]] داخل البيضة.و مركب [[أكسيد الرصاص الثنائي]] السام يزيد من سرعة معالجة بيض القرن مما جعل بعض المنتجين الذين لا ضمير لهم في الماضي ان يقوموا بإضافته إلى خليط المعالجة.ومع ذلك,ذلك، يستخدم [[أكسيد الزنك]] الان كبديل أكثر أمانا.على الرغم من أن الزنك من المغذيات الدقيقة الأساسية وأن الاستهلاك المفرط منه يمكن أن يؤدي إلى نقص [[نحاس|النحاس]] لذلك يحتاج محتوى [[زنك|الزنك]] إلى ان يفحص من اجل السلامة.

يمكن ان يؤكل بيض القرن دون تحضير مسبق وحده اوأو كطبق جانبي.كنوع من المقبلات,المقبلات، الكنتونيه تلف قطعة من هذا البيض مع شرائح من مخلل جذر الزنجبيل (يباع أحيانا على أعواد في الشوارع) ووصفة [[شانغهاي|شنغهاي]] هي : مزيج من بيض القرن المفروم مع [[توفو|التوفو]] المبردة. في [[تايوان]] من الشائع أكل بيض القرن عن طريق تقطيعه إلى شرائح ووضعه فوق التوفو الباردة مع [[كاتسووبوشي]] و<nowiki/>[[صلصة الصويا]] و [[زيت السمسم]] في طريقه مشابهة للهياياكو اليابانية.الاختلاف في هذه الوصفهالوصفة شائع في شمال الصين وهي شرائح من بيض القرن توضع فوق التوفو الناعمه المبردهالمبردة بالإضافة إلى كميات وافره من [[زنجبيل|الزنجبيل]] و[[بصل أخضر|البصل الأخضر]] المقطع إلى شرائح صغيره كطبقه من الزينة ثم يرش الطبق بصلصة الصويا الخفيفة وزيت السمسم للطعم.وأيضا يستخدم في طبق يعرف بالبيض الطازج القديم حيث يفرم بيض القرن و يمزج ( اوأو يوضع فوقه) مع [[عجة|عجة البيض]] المصنوعه من البيض الطازج..يمكن أن يقطع بيض القرن إلي قطع ويقلى مع الخضارالخضار، ,وهو من أكثر الاطباق شيوعا ويوجد في المطبخ التايواني.

بعض الأسر الصينية تقطعهم إلى قطع صغيره و يطبخ مع عصيده الأرز لصنع بيض القرن ولحم الخنزير العجاف( كونج ).يتم تقديم هذا أحيانا في المطاعم الصينية التقليدية.أرز الكونج و لحم الخنزير العجاف و بيض القرن هي المكونات الأساسية.يقطع بيض القرن المقشر إلى أرباع اوأو اثمان و يطبخ على نار هادئه مع قطع لحم الخنزير المتبل والمنقوع حتى تنضج كل من المكونات في أرز كونج.

أعواد العجين المقلي المعروف باسم (يوتي ياو )تؤكل عادة مع بيض القرن ،القرن، كونج اختلاف اخر شائع في هذا الطبق وهو إضافهإضافة بيض البط المملح الي مزيج كونج. ، وفي المناسبات الخاصة مثل [[زفاف|حفلات الزفاف]] اوأو حفلات عيد الميلاد الطبق الأول هو شرائح من لحم الخنزير المشوي و<nowiki/>[[مخلل]] البصل الأخضر و شرائح أذن البحر و مخلل شرائح الجزر ومخلل شرائح الفجل الأبيض و شرائح [[قنديل بحر|قنديل البحر]] المتبل و شرائح لحم [[خنزير|الخنزير]] و أرباع بيض القرن تقدم.وهذا ما يسمى (بلونق بون) في [[صينية يؤ|الكنتونية]] وهو ما يعنى ببساطه "الطبق البارد"

يباع بيض القرن في [[هونغ كونغ]]. وفقا للاعتقادات الخاطئه كان بيض القرن يصنع عن طريق نقع البيض في بول [[خيل|الحصان]].و ربما نشأة الأسطورهالأسطورة من الرائحهالرائحة القوية [[أمونيا|للأمونيا]] ( وهو نتيجة جانبية لانهيار البروتين) المنبعثة من بيض القرن والتي تذكر برائحه [[بول|البول]]. يعتبر بول الحصان أساسي في بعض الشيء وتتراوح درجة حموضته من7.5 إلى 7.9 ، وفي [[لغة تايلندية|اللغة التايلندية]] و [[اللغة اللاو|لغة لاو]], الكلمة الأكثر شوعيا لهذا النوع من البيض المحفوظ تعنى حرفيا(بيض بول الحصان) وذلك بسبب الأسطورهالأسطورة ورائحه الأمونيا المميزة في بيض القرن