ويكيبيديا

جبن البيتزا: الفرق بين النسختين

تصفح التاريخ تفاعلياً
[نسخة منشورة][نسخة منشورة]
→ التعديل السابقالتعديل اللاحق ←
تم حذف المحتوى تمت إضافة المحتوى
مرئينص الويكي
JarBot (نقاش | مساهمات)
17٬592٬533 edits
ط بوت:الإبلاغ عن رابط معطوب أو مؤرشف V4.2 (تجريبي)
ط clean up
سطر 26:
أجرى المُصنِّعون والأكاديميون دراسات وتجارب على جبن البيتزا في محاولة لتحسين خصائص قابلية التمدد والانصهار، والسُّمرة ومحتوى الدهون واحتباس الماء.<ref name="AJDT-2012"/> توجد العديد من [[براءة اختراع|براءات الاختراع]] لأصناف مُخصَّصة من جبن البيتزا ومعالجته.<ref>{{مرجع ويب| مسار=http://www.google.com/patents?hl=en&lr=&vid=USPAT4085228&id=E64zAAAAEBAJ&oi=fnd&dq=pizza+cheese&printsec=abstract#v=onepage&q=pizza%20cheese&f=false | عنوان=Preparation of Pizza Cheese | ناشر=[[مكتب الولايات المتحدة لبراءات الاختراع والعلامات التجارية|مكتب الولايات المتحدة لبراءات الإختراع والعلامات التجارية]] |تاريخ=18 أبريل 1978 |تاريخ الوصول=27 سبتمبر 2012 | الأخير=Reinbold |display-authors=etal}}</ref><ref>{{مرجع ويب| مسار=http://www.google.com/patents/US6113953 | عنوان=Manufacture of lower-fat and fat-free pizza cheese (Patent #6113953) | ناشر=Google Patents |تاريخ الوصول=11 أكتوبر 2012| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20160416104113/http://www.google.com/patents/US6113953 | تاريخ أرشيف = 16 أبريل 2016 }}</ref><ref>{{مرجع ويب| مسار=http://www.google.com/patents/EP0920259A1?cl=en | عنوان=Pizza cheese (Patent # EP0920259A1) | ناشر=Google Patents |تاريخ الوصول=11 أكتوبر 2012| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20160412120605/http://www.google.com/patents/EP0920259A1?cl=en | تاريخ أرشيف = 12 أبريل 2016 }}</ref> توصلت دراسة قام بها رودان وباربانو إلى أن إضافة طبقة رقيقة من [[زيت نباتي|الزيت النباتي]] فوق جبن البيتزا قليل الدسم والدهون يزيد من قابلية الانصهار ويُقلِّل من السُّمرة والتجفاف عند طهي المُنتَج، ولكن بنيته تبقى مطاطية وقاسية للغاية.<ref name="TechnologyofCheesemaking"/> كما وجدت دراسة أجراها بيري وآخرون أساليب مختلفة لزيادة انصهار جبن البيتزا مُنخفِض الدهون عن طريق زيادة رطوبته، وتتضمن هذه التقنيات استخدام بادئات تخمر ما قبل التحميض، بدائل الدهون، و[[مواد البوليمر خارج الخلية]] بالإضافة إلى زيادة درجات حرارة البسترة.<ref name="TechnologyofCheesemaking"/>
 
يهدف المُصنُّعِون إلى جعل محتوى رطوبة جبن البيتزا يتراوح بين 50 إلى 52 في المائة ومحتوى من الدهن في المادة الجافة يتراوح بين 35 إلى 40 في المائة.<ref name="one">{{مرجع ويب| مسار=http://connection.ebscohost.com/c/articles/5451223/whey-proteins-pizza-cheese | عنوان=Whey proteins and pizza cheese | ناشر=Dairy Industries International | عمل=Vol. 66 Issue 9 |تاريخ=سبتمبر 2001 |تاريخ الوصول=28 سبتمبر 2012 | صفحة=16 |suscription=yes| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20181101195607/http://connection.ebscohost.com/c/articles/5451223/whey-proteins-pizza-cheese | تاريخ أرشيف = 1 نوفمبر 2018 }}</ref> ووجدت دراسة نُشِرت في ''المجلة الدولية للأغذية وتكنولوجيا العلوم'' {{إنج|International Journal of Food & Science Technology}} أن مزيجاً من 12.5: 87.5 من حليب [[بيقية|البيقية]] و[[حليب|حليب الأبقار]] يُحسِّن من خصائص الانصهار وقابلية التمدد.<ref>{{citation|عنوان=Preparation and evaluation of pizza cheese made from blend of vetch–bovine milk|تاريخ=11 سبتمبر 2007|doi=10.1111/j.1365-2621.2006.01512.x|المجلد=43|issueالعدد=5|journalصحيفة=International Journal of Food Science|صفحات=770–778|الأخير1 = Piggott|الأول1 = John R.|الأخير2=Ahmad|الأول2=Muhammad Mushtaq|الأخير3=Hussain|الأول3=Sarfraz|الأخير4=Ahmad|الأول4=Nasir|الأخير5=Owusu-Darko|الأول5=Patricia}}</ref> [[بيقية|البيقية]] هي [[بقل]] يحتوي على بذور مشابهة [[عدس|للعدس]].<ref>{{مرجع ويب| مسار=http://www.foodnavigator-usa.com/R-D/Vetch-blend-shows-promise-as-low-fat-pizza-topping | عنوان=Vetch blend shows sromise as low-fat pizza topping | ناشر=William Reed Business Media |تاريخ=14 سبتمبر 2007 |تاريخ الوصول=16 فبراير 2016 | مؤلف=Halliday, Jess}}</ref> أشارت تجربة نُشِرت في ''المجلة الدولية لتكنولوجيا الألبان'' {{إنج|International Journal of Dairy Technology}} إلى إمكانية تقليل مستوى [[جلاكتوز|الجلاكتوز]]، وهو [[سكر أحادي]] أقل حلاوة من [[جلوكوز|الجلوكوز]] و[[فركتوز|الفركتوز]]، باستخدام تقنيات زراعة مختلفة.<ref name="Baskaran November 2003"/> وجدت مقالة في ''المجلة الدولية لهندسة الأغذية'' {{إنج|International Journal of Food Engineering}} أن [[سترات الصوديوم]]، وهو [[مضاف غذائي]] يُستخدَم للحفاظ وإضافة النكهة للطعام، يُحسِّن بشكل طفيف الخواص المُمِّيزة لجبن البيتزا.<ref name="Farahmandfar 2010"/> وقد أوضحت الأبحاث المنشورة في ''صناعات الألبان الدولية'' {{إنج|Dairy Industries International}} أن تغيُّر طبيعة [[بروتين مصل اللبن|بروتينات مصل اللبن]] تزيد من الاحتفاظ بالرطوبة، ولكن التحسينات كانت طفيفة جداً وليست جديرة بالاهتمام من الناحية الاقتصادية المُتعلقة.<ref name="one"/>
 
يُفضِّل بعض المستهلكين تسميراً قليلاً في جبن البيتزا، والذي يمكن الحصول عليه عن طريق استخدام الجزء خالي الدسم من جبن الموتزاريلا منخفض الرطوبة مع محتوى منخفض من [[جلاكتوز|الجلاكتوز]].<ref name="Baskaran November 2003"/><ref group="ملاحظة">[[جلاكتوز|الجلاكتوز]] هو نوع من [[سكر (توضيح)|السكر]] موجود في [[منتجات الألبان]] والأطعمة الأخرى الأقل حلاوة من الجلوكوز. يمكن أن يؤدي السكر في الأطعمة إلى [[تكرمل|تكرملها]] عند طهيها، مما يزيد من لونها البني.</ref> أُعدِّت بعض الأصناف المُشتقَّة من أنواع الموتزاريلا الخالية من الدسم بحيث لا تتطلب التقادم أو استخدام [[بادئات التخمر]].<ref name="McMahon">{{مرجع ويب| مسار=http://www.google.com/patents?id=hs4DAAAAEBAJ&printsec=abstract&dq=pizza+cheese | عنوان=Manufacture of Lower-fat and Fat-free Pizza Cheese | ناشر=[[مكتب الولايات المتحدة لبراءات الاختراع والعلامات التجارية|مكتب الولايات المتحدة لبراءات الإختراع والعلامات التجارية]] |تاريخ=5 سبتمبر 2000 |تاريخ الوصول=28 سبتمبر 2012 | الأخير=McMahon |display-authors=etal}}</ref> في حين أنه يُمكِن إنتاج أصناف أخرى من خلال التحمض المباشر للحليب، والذي يُستخدَم كبديل عن [[تخمير (أغذية)|التخمير]] البكتيري.<ref name="McMahon"/><ref name="JDS-1964"/>
سطر 48:
<ref name="IrishTimes 2014">{{استشهاد بخبر| مسار=https://www.highbeam.com/doc/1P2-37135515.html | عنوان=Irish Dairy Board Buys Spanish Pizza Cheese Maker Luxtor |عمل=[[The Irish Times]] |تاريخ=4 سبتمبر 2014 |تاريخ الوصول=12 فبراير 2016 | الأخير=Burke-Kennedy |الأول=Eoin |via=Highbeam| |وصلة مكسورة=yes| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20160220213317/https://www.highbeam.com/doc/1P2-37135515.html | تاريخ أرشيف = 20 فبراير 2016 }}</ref>
<ref name="AJDT-2001">{{مرجع ويب| مسار=http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=1000934 | عنوان=Effect of incorporation of denatured whey proteins on chemical composition and functionality of pizza cheese | ناشر=Australian Journal of Dairy Technology | تاريخ=2001 |تاريخ الوصول=27 سبتمبر 2012| issn=0004-9433| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20170903110308/http://cat.inist.fr:80/?aModele=afficheN&cpsidt=1000934 | تاريخ أرشيف = 3 سبتمبر 2017 | وصلة مكسورة = yes }}</ref>
<ref name="Guinee 2000">{{cite journal | عنوان=The compositional and functional properties of commercial mozzarella, cheddar and analogue pizza cheeses |تاريخ=مايو 2000 | الأخير=Guinee |الأول=Timothy P. | صفحات=51–56 | doi=10.1111/j.1471-0307.2000.tb02658.x | المجلد=53 | issueالعدد=2 | journalصحيفة=International Journal of Dairy Technology }}</ref>
<ref name="Howard 2014">{{مرجع ويب|الأخير=Howard |الأول=Jacqueline | عنوان=YUM! Scientists Reveal Key To Making The Perfect Pizza | موقع=[[هافينغتون بوست]] |تاريخ=24 أغسطس 2014 | مسار=http://www.huffingtonpost.com/2014/08/24/best-cheeses-for-pizza-science-video_n_5699445.html |تاريخ الوصول=12 فبراير 2016| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20170903030238/http://www.huffingtonpost.com:80/2014/08/24/best-cheeses-for-pizza-science-video_n_5699445.html | تاريخ أرشيف = 3 سبتمبر 2017 }}</ref>
<ref name="Bittman 2010">{{مرجع كتاب| الأخير=Bittman | الأول=M. | عنوان=Mark Bittman's Quick and Easy Recipes from the New York Times | ناشر=Potter/TenSpeed/Harmony | سنة=2010 | isbn=978-0-307-88548-7 | مسار=https://books.google.com/books?id=ujIvCIHiRUoC&pg=PA258 | صفحة=258}}</ref>
سطر 54:
<ref name="Adler Fertig 2014">{{مرجع كتاب| الأخير=Adler | الأول=K. | الأخير2=Fertig | الأول2=J. | عنوان=Patio Pizzeria: Artisan Pizza and Flatbreads on the Grill | ناشر=Running Press | سنة=2014 | isbn=978-0-7624-4966-8 | مسار=https://books.google.com/books?id=HKI_BAAAQBAJ&pg=PA210 | صفحة=210}}</ref>
<ref name="AJDT-2012">{{مرجع ويب| مسار=http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=2646597 | عنوان=Recent developments in the science and technology of pizza cheese | ناشر=Australian Journal of Dairy Technology |تاريخ الوصول=27 سبتمبر 2012 | الأخير=Kindstedt |الأول=P.S. |suscription=yes| مسار أرشيف = https://web.archive.org/web/20160308201733/http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=2646597 | تاريخ أرشيف = 8 مارس 2016 | وصلة مكسورة = yes }}</ref>
<ref name="Baskaran November 2003">{{cite journal | عنوان=Galactose concentration in pizza cheese prepared by three different culture techniques | journalصحيفة=International Journal of Dairy Technology |issueالعدد=4 |تاريخ=نوفمبر 2003 |مؤلف1=Baskaran, D. |مؤلف2=Sivakumar, S. | صفحات=229–232 | doi=10.1046/j.1471-0307.2003.00109.x | المجلد=56}}</ref>
<ref name="Farahmandfar 2010">{{Cite journal|عنوان=Effect of Soy Cheese and Trisodium Citrate on Pizza Cheese |تاريخ=2010 |صحيفة=International Journal of Food Engineering|الأول=Reza |الأخير=Farahmandfar |الأول2=Mostafa |الأخير2=Mazaheri Tehrani |الأول3=Seyed Mohammad Ali |الأخير3=Razavi |الأول4=Mohammad Bagher |الأخير4=Habibi Najafi |doi=10.2202/1556-3758.1777 |المجلد=6 |العدد=5}}</ref>
<ref name="JDS-1964">{{Cite journal| عنوان=Manufacture of Pizza Cheese without Starter |الأخير1=Breene |الأول1=W.M. |الأخير2=Price |الأول2=W.V. |الأخير3=Ernstrom |الأول3=C.A. | صحيفة=Journal of Dairy Science |تاريخ=نوفمبر 1964 | المجلد=47 | العدد=11 | صفحات=1173–1180 | doi=10.3168/jds.s0022-0302(64)88877-9}}</ref>
سطر 67:
* {{مرجع كتاب|عنوان=Technology of Cheesemaking |الأخير=Law |الأول=Barry A |محرر=Tamime, A.Y. |سنة=2010 |ناشر=Wiley-Blackwell |مكان= |isbn=9781444323757 |صفحات=13–14، 21، 198، 348، 358–381، 383–385، 387، 508 |مسار=https://www.scribd.com/doc/39960918/Technology-of-Cheese-Making |تاريخ الوصول=17 أكتوبر 2012 |وصلة مكسورة=yes |مسار أرشيف=https://web.archive.org/web/20120602233524/http://www.scribd.com/doc/39960918/Technology-of-Cheese-Making |تاريخ أرشيف= 2 يونيو 2012 |df=mdy-all }}
* {{مرجع ويب| مسار=http://www.diaa.asn.au/component/resource/article/australian-journal-of-dairy-technology/23-adjt-articles/686-functionality-and-consumer-acceptance-of-pizza-cheese-analogue | عنوان=Functionality and consumer acceptance of pizza cheese analogue | ناشر=Dairy Industry Association of Australia | عمل=Vol 57, no 2 |تاريخ الوصول=17 أكتوبر 2012 |الأخير1=Sherkat |الأول1=F. |الأخير2=Walker |الأول2=M. |suscription=yes}}
* {{cite journal | مسار=http://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(06)72109-9/abstract | عنوان=Influence of Condensed Sweet Cream Buttermilk on the Manufacture, Yield, and Functionality of Pizza Cheese | الأول=S. |الأخير=Govindasamy-Lucey |display-authors=etal | journalصحيفة=Journal of Dairy Science |تاريخ=فبراير 2006 | المجلد=89 | issueالعدد=2 | صفحات=454–467 | doi=10.3168/jds.s0022-0302(06)72109-9| pmid=16428615 }}
* {{مرجع ويب| مسار=http://www.accessmylibrary.com/coms2/summary_0286-37052374_ITM | عنوان=Chr Hansen and Novozymes develop enzyme for producing pizza cheese from whey | ناشر=Chemical Business Newsbase |تاريخ=9 مارس 2009 |تاريخ الوصول=28 سبتمبر 2012 |suscription=yes}}
* {{مرجع ويب| مسار=http://www.fstadirect.com/GetRecord.aspx?AN=1998-04-Pj0719 | عنوان=Chemically-acidified pizza cheese production and functionality | ناشر=Irish Republic, Dairy Products Research Centre [5th Cheese Symposium]; Irish Republic, Univ. of Cork | تاريخ=1997 |تاريخ الوصول=27 سبتمبر 2012 | الأخير=Kindstedt | الأول=P. S. | display-authors=etal }}{{وصلة مكسورة|التاريخ=سبتمبر 2017 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes|تاريخ=أبريل 2019}}
مجلوبة من «https://ar.wikipedia.org/wiki/جبن_البيتزا»