معجنات: الفرق بين النسختين

| main_ingredient =[[طحين|الدقيق]]، و[[سكر (توضيح)|السكر]]، و[[حليب|الحليب]]، و[[زبدة|الزبدة]]، و[[خميرة|الخميرة]]، و[[البيض (توضيح)|البيض]].

'''المُعْجَنات''' أو '''المخبوزات''' هو اسم يطلق على الأنواع المختلفة من [[الخبزخبز|المنتجات المخبوزة]] المصنوعة من المكونات التالية مثل [[طحين|الطحين]] و[[سكر (توضيح)|السكر]] و[[حليب|الحليب]] و[[زبدة|الزبدة]] و[[سمن حيواني|السمن]] و[[خميرة الخبز]] و/أو [[بيضةبيض (طعام)|البيض]]. وتعرف [[الكعكة]] وال[[تارت]] الصغير وغيرها من المنتجات المخبوزة الحلوة باسم "معجنات."

ومن الممكن أن تشير المعجنات أيضًا إلى [[العجين]] الذي يصنع منه المنتجات المخبوزة. حيث يكون عبارة عن عجين للفطائر رقيق يوضع بطريقة دائرية الشكل ويستخدم كأساس في المنتجات المخبوزة. وتشمل أطباق المعجنات الشائعة [[فطاير|الفطائر]] والتارت و[[الكيش]] وفطيرة اللحم.<ref>{{مرجع كتاب|العنوانعنوان=Professional Pastry Chef |المؤلفمؤلف=Bo Friberg|الناشرناشر=John Wiley and Sons|الرقم المعياري=0-471-21825-1}}</ref><ref>{{مرجع كتاب|العنوانعنوان=The World Encyclopedia of Food |المؤلفمؤلف= L. Patrick Coyle|السنةسنة=1982|الناشرناشر=Facts on File Inc|الرقم المعياري=0-87196-417-1}}</ref>

وتتميز المعجنات عن [[خبز|الخبز]] باحتوائها على كمية كبيرة من الدهون التي تساهم في التركيب القشري أو المفتت. فالمعجنات الجيدة هي الفاتحة اللون والمنتفخة والدهنية، لكن مع تماسكها بحيث يمكن وزنها وقت التعبئة. وعند صناعة [[المعجنات الهشة]]، يجب التأكد من مزج الدهون والطحين تماماً قبل إضافة أي سائل. حيث يضمن ذلك أن تغطى جميع حبيبات الطحين تمامًا بالدهون وتكون أقل عرضة لتكوين [[غليادين|الغلوتين]]. ومن ناحية أخرى، ينتج عن الامتزاج الكثيف لحبيبات الغلوتين التماسك النسبي للمعجنات. وتتحقق مميزات التركيب القشري في أنواع أخرى من المعجنات، مثل [[المعجنات الدانماركية]] و ال[[كرواسون]]، من خلال التقليب المتكرر للعجين بطريقة مماثلة لتلك التي في [[خميرة]] الخبز، ونشرها مع [[زبدة|الزبدة]] وطيها لتكون عدة طبقات رقيقة.

; [[المعجنات الهشة]] : المعجنات الهشة هي أبسط أنواع المعجنات وأكثرها شيوعًا. وتصنع من الطحين والدهون والملح والماء. وتستخدم بطريقة أساسية في عمل التارت. وهي أيضًا المعجنات التي تستخدم في معظم الأحيان في عمل فطائر [[الكيش]]. وتشمل عملية صنع المعجنات خلط الدهون والطحين وإضافة الماء وتقليب العجين. حيث تخلط الدهون بالطحين أولاً، من خلال فركها بالأصابع أو [[خلاط العجين]]، الذي يمنع تكوين [[غليادين|الغلوتين]] وينتج عنه فطيرة لينة وطرية. وهناك أيضًا نوع من [[المعجنات الهشة#محلاة|المعجنات الهشة]] المحلاة.

; [[معجنات الشو]] : إن معجنات الشو هي معجنات فاتحة اللون تمامًا وتحشى غالبًا بـ [[قشدة|القشدة]]. كذلك، يتم حشو هذه المعجنات بمواد أخرى غير القشدة وتُزين غالبًا بـ [[شوكولاتة|الشوكولاتة]] ومن الممكن أيضًا حشو معجنات الشو بالمكونات التالية مثل الجبن أو التونة أو الدجاج لتستخدم كمقبلات.

هناك معجنات يرجع تاريخها إلى المطبخ [[المطبخمطبخ المتوسطيمتوسطي|المتوسطي]] القديم ذات الطبقات الرقيقة تقريبًا والمتعددة الطبقات مثل [[بقلاوة|البقلاوة]] و[[الفيلو]]. عرفت [[أوروبا الشمالية]] طريقة صنع المعجنات بعد أن جلبها [[حملات صليبية|الصليبيون]] من المطبخ المتوسطي. وأخيرًا ابتكر الطهاة الفرنسيون والإيطاليون في [[عصر النهضة]] المعجنات المنتفخة وعجينة الشو، فأضافوا في القرنين السابع عشر والثامن عشر وصفات جديدة للقائمة.<ref>[<a href="http://www.onlinereviewworld.com/education/pastry-arts.html?gkw=history+of+pastry+arts">http://www.onlinereviewworld.com/education/pastry-arts.html?gkw=history+of+pastry+arts</a> Welcome to onlinereviewworld.com: Page 404<!-- Bot generated title -->] {{Webarchive|url=httphttps://web.archive.org/web/20120425122104/http://www.onlinereviewworld.com/education/pastry-arts.html?gkw=history+of+pastry+arts |date=25 أبريل 2012}}</ref> وتشتمل هذه المعجنات الجديدة على [[البريوش]] و[[الميل في|نابليون]] و[[الفطائر المحشوة بالقشدة]] والإكلير. ولقد ورد أن الطاهي الفرنسي [[أنتونين كاريم]] (Antonin Carême) كان أول من دمج الفن في صناعة الفطائر والمعجنات.<ref>[<a href="http://www.foodtimeline.org/foodpies.html">http://www.foodtimeline.org/foodpies.html</a> Food Timeline: history notes-pie & pastry<!-- Bot generated title -->] {{Webarchive|url=httphttps://web.archive.org/web/20170906085717/http://www.foodtimeline.org:80/foodpies.html |date=06 سبتمبر 2017}}</ref>

* '''[[كيس حلواني|كيس الحلواني]]''' أو كيس التزيين: هو كيس مخروطي الشكل يستخدم عادة في تشكيل العجين اللين المتدفق و[[التزيين (طعام)|التزيين]] أو إضافة نكهة حقيقية لتشكيل بنية أو زخرفة المخبوزات أو حشو الفطائر بالكريمة أو القشدة أو [[المربىمربى|الهلامي]] أو حشوات أخرى.

* '''المعجنة''': هي عبارة عن بكرات متقابلة وغير متناوبة ذات فتحة متغيرة حيث يمكن صنع الفطائر من خلالها والحد من سُمك المنتجات التجارية. وتستخدم نسخة صغيرة جدًا منها محليًا لصناعة [[معكرونة|الباستا]].

تصنع أنواع مختلفة من المعجنات وفقًا لطبيعة طحين القمح وأنواع معينة من الدهون. وعندما يعجن طحين القمح بسهولة مع العجينة اللينة من خلال إضافة الماء عليها فتطور حبيبات الغلوتين، وهذا ما يجعل الخبز لينًا ومتماسكًا. ورغم ذلك، ففي المعجنات المثالية، تكون نسبة التماسك هذه غير مرغوب فيها لأن الدهون أو الزيت التي توضع تقلل من تطور الغلوتين. ومن الشائع هنا استخدام [[دهن الخنزير]] أو [[شحم الماشية]] لأنهما يحتويان على الحبيبات الخشنة والبنية البلورية الفعالة بدرجة كبيرة. إضافة إلى أن استخدام الزبدة غير المصفاة فقط لا تعمل دائمًا بشكل جيد بسبب محتواها المائي؛ في حين أن [[سمن حيواني|السمن]] خالٍ فعليًا من المحتوى المائي. وتستخدم الزبدة فقط في المعجنات الهشة وذلك لأن الزبدة تنتج قوامًا أقل درجة. أما إذا ذابت الدهون في الماء الساخن أو استخدم الزيت السائل، تكون الطبقة الزيتية بين الحبوب المنثورة أقل تماسكًا من تركيب الغلوتين وتكون المعجنات الناتجة أكثر ليونة.<ref name="autogenerated1999">Jaine, Tom, and Soun Vannithone. The Oxford Companion to Food. New York: Oxford UP, 1999</ref>

[[ملف:Baklava S.jpg|thumb|left| [[بقلاوة|البقلاوة]] الشائعة في دول البحر المتوسط، هي عبارة عن عجين فطائر الفيلو المحلاة مع عصير الفواكه المركز.]]

واستخدم [[المطبخ الروماني القديم|المطبخ الروماني]] الطحين والزيت والماء في المعجنات التي استخدمت في تغطية اللحوم و[[الدواجن (توضيح)|الدواجن]]. ويقومون بعمل ذلك أثناء عملية الخبز للحفاظ على الحساء، ولكن هذا لا يعني أن البشر يأكلونها. فالمعجنات التي كانت معدة للأكل تكون أكثر دسامة وكان يتم تقطيعها إلى فطائر صغيرة أو معجنات بأشكال البيض أو الطيور الصغيرة. وكانت تقدم في كثير من الأحيان في المآدب. وقد كافح الإغريق والرومان كثيرًا كي يتمكنوا من صناعة معجنات جيدة لأنهم كانوا يستخدمون الزيت في عملية الطهي مما يؤدي إلى فقدان المعجنات لصلابتها.<ref>[<a href="http://www.pfisterconsulting.com/history.htm">http://www.pfisterconsulting.com/history.htm</a> History of Baking and Pastry Cooking<!-- Bot generated title -->] {{Webarchive|url=https://web.archive.org/web/20171227154150/http://www.pfisterconsulting.com:80/history.htm |date=27 ديسمبر 2017}}</ref>

أما [[مطبخ القرون الوسطى|المطبخ في العصور الوسطى]] في أوروبا الشمالية فاستطاعوا إنتاج معجنات جيدة ومتماسكة لأنهم كانوا يطهون بالسمن والزبدة. وكانت هناك بعض القوائم غير مكتملة من المكونات الموجودة في كتب الطبخ في القرون الوسطى، وفي نُسخ غير مكتملة ومفصلة. وهناك معجنات متماسكة وفارغة تعرف بالتوابيت أو '[[عجينة منفوخة]]'، يأكلها الخدم فقط وتحتوي على طبقة رقيقة من [[مح|صفار البيض]] لتجعلها أكثر متعة عند أكلها. وتشمل معجنات العصور الوسطى التارت الصغير لإضافة البهجة على الوجبة الخفيفة.

ولم تظهر بالفعل وصفات فعلية أخرى للمعجنات حتى حوالي منتصف القرن السادس عشر.<ref name="autogenerated1999"/><ref>[<a href="http://www.bakeinfo.co.nz/school/school_info/pastry.php">http://www.bakeinfo.co.nz/school/school_info/pastry.php</a> Pastry<!-- Bot generated title -->] {{Webarchive|url=httphttps://web.archive.org/web/20101119202712/http://bakeinfo.co.nz/school/school_info/pastry.php |date=19 نوفمبر 2010}}</ref>

وهناك تقليد قوي لصناعة المعجنات في أجزاء كثيرة من آسيا. [[المعجنات الصينية]] تصنع من الأرز أو أنواع مختلفة من الطحين، مع الفاكهة أو [[فطائر الفول السوداني المحلى]] أو حشوات [[سمسم|السمسم]]. جلب البريطانيون في بداية القرن التاسع عشر إلى [[شرق آسيا|الشرق الأقصى]] أساليب غربية لإعداد المعجنات، رغم أنه قد يكون من تأثير شركة الأغذية الفرنسية [[ماكسيم للأغذية|ماكسيم]] (Maxim) التي ظهرت في الخمسينيات من القرن العشرين والتي جعلت المعجنات الغربية شائعة في أحاديث الأقاليم الصينية حيث بدأت في [[هونغ كونغ]]. وما زال مصطلح "الكعكة الغربية" (西餅)يستخدم للتمييز بين المعجنات الصينية التقليدية. وهناك بلدان أسيوية أخرى مثل كوريا لديها فطيرة المربى معدة بالطرق التقليدية مثل [[تتيوك]] و[[هانجوا]] و[[ياكسيك]] مع الطحين والأرز والفواكه والمكونات الإقليمية الخاصة لصنع نوع فريد من الحلوى. وتحتوي اليابان على أنواع خاصة من فطيرة المربى وأشهرها معروف بـ [[موتشي]] و[[منجا (فاكهة)|مانجو]]. ففطيرة المربى التي بدأت في آسيا برزت بوضوح من تلك التي نشأت في الغرب والتي هي أحلى من ذلك بكثير.

يستخدم طهاة المعجنات مجموعة من فنون الطهي والإبداع في الخبز والزخرفة وإضافة النكهات المختلفة للمكونات. إذ أن العديد من السلع المخبوزة تتطلب مزيدًا من الوقت والتركيز. إضافة إلى أن طريقة التقديم هي أهم جزء في إعداد المعجنات والحلويات. وغالبًا ما تتطلب الوظيفة جهدًا بدنيًا كبيرًا؛ وتتطلب الاهتمام بالتفاصيل لساعات الطويلة.<ref>[<a href="http://www.allculinaryschools.com/faqs/baking">http://www.allculinaryschools.com/faqs/baking</a> Pastry Chef | Read a Pastry Chef Job Description & Get Career Information<!-- Bot generated title -->] {{Webarchive|url=httphttps://web.archive.org/web/20100215030824/http://www.allculinaryschools.com:80/faqs/baking |date=15 فبراير 2010}}</ref> حيث يكونون هم المسئولين أيضًا عن ابتكار أصناف جديدة تُضاف لقائمة الحلويات. ويعمل طهاة المعجنات في المطاعم الكبرى والمطاعم الصغيرة والفنادق الكبيرة والكازينوهات والمخابز. وعادة ما تخبز المعجنات في جزء منفصل إلى حد ما من المطبخ الرئيسي. ويكون هذا الجزء من المطبخ مسئولاً عن صنع المعجنات والحلويات وغيرها من السلع المخبوزة.<ref>[<a href="http://www.jobprofiles.org/retpastrychef.htm">http://www.jobprofiles.org/retpastrychef.htm</a> Pastry Chef Job Profile<!-- Bot generated title -->] {{Webarchive|url=httphttps://web.archive.org/web/20130509091454/http://www.jobprofiles.org/retpastrychef.htm |date=09 مايو 2013}}</ref>

ملف:Weihnachtskeks(RobertK).jpg|مجموعة متنوعة من [[الكوكيز]] تعرف أيضًا باسم [[بسكويت|البسكويت]] في بعض المناطق)

* [[ورق البرشمان|ورق الخبيز]]