كرم مصالحه: الفرق بين النسختين

تم إزالة 849 بايت ، ‏ قبل 5 أشهر
الاسم
ط (نقل الدبوني صفحة غارام ماسالا إلى كرم مصالحه: راحع النقاش)
(الاسم)
{{مقالة غير مراجعة|تاريخ=سبتمبر 2009}}
[[ملف:Garammasalaphoto.jpg|thumb|يسار|250px|غرمگرم ماسالامصالحه]]
 
'''غرمگرم ماسالامصالحه'''، من [[اللغة الهندية]] غرم،گرم، تعني "الحارة" وماسالا ومصالحه"خليط"، هي مزيج أساسي من [[بهار|توابل]] مطحونة شائعة في [[الهند]] وغيرها من مأكولات [[جنوب آسيا]].<ref name="rau"/> وهو يستخدم وحده أو مع غيره من التوابل. ''وغارام'' كلمة تشير إلى درجة الحرارة، وليس قوة التوابل ؛ والغارام ماسالا لاذع، ولكن ليس "حريفاً" مثل [[فلفل حار|الفلفل الحار.]]
 
== المكونات ==
[[ملف:Garam Masala new 2008-1.jpg|thumb|right|مكونات غارام ماسالا]]
 
يختلف تكوين غارامگرم ماسالامصالحه إقليميا، بتشكيلة واسعة في مختلف أنحاء الهند. بعض المكونات الشائعة هي حبوب [[فلفل أبيض|الفلفل الأبيض]] والأسود، [[قرنفل|القرنفل]] [[ثوم|الثوم]]، [[غار|أوراق الغار]]، [[فلفل طويل|الفلفل الطويل]] (المعروف أيضا باسم pippali)، [[كمون أسود|الكمون الأسود]] (المعروفة باسم shahi jeera)، وبذور [[كمون|الكمون]] [[قرفة|القرفة]] ؛ [[الهيل|والهيل الأسود]] والبني والأخضر، و[[جوزة الطيب]]، [[صولجان|الصولجان]]، [[يانسون|اليانسون]] وبذور [[كزبرة|الكزبرة]]. تستخدم مجموعات متنوعة من هذه التوابل وغيرها في تنويعات إقليمية من الغارام ماسالا، <ref name="rau">{{مرجع كتاب | الأخير = Rama Rau | الأول = Santha | وصلة المؤلف = | المؤلفين المشاركين = | العنوان = The Cooking of India (Foods of the World) | الناشر = Time Life Education | date = 1969-06 | مكان = USA | الصفحات = | مسار = | doi = | id = | الرقم المعياري = 978-0809400690}}</ref> ولا يعد أي منها أكثر أصالة من اللآخر.<ref name="khana">[http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=84 خانا خزانة] {{Webarchive|url=http://web.archive.org/web/20180127202601/http://www.khanakhazana.com/recipes/view.aspx?id=84 |date=27 يناير 2018}}</ref>
 
تدعو بعض الوصفات لخلط التوابل مع الأعشاب، في حين تدعو أخرى إلي طحن التوابل مع الماء أو [[خل|الخل]] أو سوائل أخرى مثل [[حليب جوز الهند]] لعمل [[عجين|عجينة.]] في بعض الوصفات الأخرى قد يضاف[[الجوز|جوز الهند]]، [[البصل|أو البصل]] أو [[ثوم|الثوم]]. قد تخلط النكهات بعناية لتحقيق تأثير متوازن، أو تغلب نكهة واحدة في بعض الحالات من أجل أطباق خاصة يكون هذا هو المطلوب فيها. عادة ما تطهي الماسإلا قبل الاستخدام لإطلاق روائحها ونكهاتها.<ref name="rau"/>
[[ملف:Garam Masala.JPG|right|thumb|عبوة تجارية من غارام ماسالا]]
 
يمكن الحصول على غارامگرم ماسالامصالحه كخليط مسحوق معد تم إعداده تجارياً من التوابل. قد تشمل الكثبر من الخلطات التجارية المزيد من التوابل الأرخص التي قد تحتوي على [[فلفل حار|الفلفل الأحمر الحار المجفف]]،[[ثوم| والثوم]] المجفف، ومسحوق [[زنجبيل|الزنجبيل]]، و[[السمسم]]، و[[حبة الخردل|حبوب الخردل]]، [[الكركم]]، [[الكزبرة]]، [[أوراق الغار]] ،و[[الينسون]] [[الشمر|والشمر.]] على الرغم من أن مكونات الغارامالگرم ماسالامصالحه يمكن شراؤها مطحونة جاهزة، إلا أنه كما هو الحال مع كل التوابل المطحونة، لا تبقي صالحة، وسرعان ما تفقد رائحة. التوابل السليمة، والتي تبقي طازجة لفترة أطول، يمكن أن تطحن عند الحاجة باستخدام [[هاون ومدقة]] أو طاحونة القهوة الكهربائية. عند استخدام الغارام ماسالا التجارية في الأطباق عادة ما تضاف في نهاية الطهي بحيث يحتفظ بكامل الرائحة. الغارام ماسالا السليمة (غير المطحونة) تضاف مبكراً إلي [[دهون|لدهون]] الطهي سواء كانت زيت أو [[سمن]] للمزيد من النكهة اللاذعة. للحصول علي نكهة أعمق، لا يستخدم العديد من الطهاة الباكستانيين والهنود الغارام ماسالا التجارية المطحونة ويصروم على عمل الغارام ماسالا الخاصة بهم من التوابل والأعشاب السليمة.
 
=== الاستخدام في أطباق معينة ===
 
الترتيب الذي تضاف به التوابل إلى الطعام قد يكون دقيقاً جدا في بعض الأطباق. فمثلاً في حالة صنف لحم الأغنام المطبوخ بالقشطة والزبدة والتوابل، يطحن كل من الكزبرة، والزنجبيل، والفلفل على حدة. ويعد غارام ماسالا من القرنفل، والقرفة، والهال، والشمر، والقرفة الصينية، والكمون والكركم وجوزة الطيب، بشكل منفصل. يتذوق الطاهي الطبق بعناية ليقرر بالضبط اللحظة التي يجب أن يضاف فيها التابل المقبل. الترتيب هو الكزبرة في البداية، ثم الزنجبيل المطحون، ثم الغارامالگرم ماسالامصالحه وأخيرا الفلفل.<ref name="rau"/>
 
أيضاً في طبق الدجاج مرجو كاري (دجاج بالكاري) خطوات العمل دقيقة. أولا تقلى الدجاجة وترفع من المقلاة. ويضاف البصل والثوم والزنجبيل الطازج إلى المقلاة ويتم طهيهم ببطء لمدة 7 إلى 8 دقائق. ثم يضاف مسحوق الكمون، والكركم والكزبرة، ويضاف الفلفل الحريف والشمر مع الماء ويقلى لمدة دقيقة أو نحو ذلك. يضاف تالياً [[concasse|concassé الطماطم]] مع [[كزبرة|الكزبرة]] ولبن الزبادي والملح. يعاد الدجاج إلى المقلاة ويضاف إليه المزيد من الماء. أخيرا يرش عليها بعض غارام ماسالا، يغطى الوعاء بإحكام وتترك الخلطة لتنضج لمدة عشرين دقيقة أخرى قبل أن تقدم.
{{مراجع}}
 
== وصلات خارجية ==
* [http://www.khanakhazana.com/recipes/k_recipe.aspx?id=999 ماسالا ومسحوق الكاري.]
* [http://www.top-indian-recipes.com/garam-masala-powder-recipe.htm وصفة غارام ماسالا.]
* [http://www.gourmetfoodsource.net/garam-masala.htm وصفة أخرى لغارام ماسالا.]
* [http://www.punjabi-recipes.com/recipes/6.aspx وصفة غارام ماسالا البنجابية] -- تعلم عمل غارام ماسالا البنجابية في المنزل.
* [http://www.koshary.com/posts/536 طريقة عمل بهارات جارام مسالا]
{{أعشاب وبهارات}}
{{شريط بوابات|الهند|مطاعم وطعام|موريشيوس}}