افتح القائمة الرئيسية

تغييرات

تم إضافة 3٬689 بايت ، ‏ قبل 6 أشهر
بوت:الإبلاغ عن رابط معطوب أو مؤرشف V3.3
{{بيتزا}}
يشمل '''جبن البيتزا''' عدَّة أصناف وأنواع من [[الأجبان]] و[[منتجات الألبان]] التي أُعِدَّت وصُنِّعت للاستخدام خصِّيصاً في [[البيتزا]]. وتشمل هذه الأخيرة [[جبن مصنع|الجبن المُّصنَّع]] والمُعدَّل مثل أجبان [[موتزاريلا]] المُصنَّعة وأنواع الموتزاريلا الطبيعيَّة. كما يمكن أن يُشير المُصطلح أيضاً إلى أي نوع من الجبن المناسب للاستخدام على البيتزا.<ref name=johncorrell/> يُعدُّ جبن موتزاريلا الأكثر شعبية من ناحية الاستخدام في إعداد البيتزا (وهو ما يُمثِّل حوالي 30%)، يليه كل من ال[[بروفولوني]] و[[جبنة تشيدر|التشيدر]] وال[[بارميجيانو ريجيانو]].<ref>{{مرجع ويب|مسار=https://www.almrsal.com/post/321679|عنوان=أفضل أنواع الجبن لصناعة البيتزا - المرسال|عمل=www.almrsal.com|تاريخ الوصول=31 أكتوبر 2018| مسار الأرشيف = https://web.archive.org/web/20190414180224/https://www.almrsal.com/post/321679 | تاريخ الأرشيف = 14 أبريل 2019 }}</ref> وغالباً ما يُستخدَم جبن [[إمنتال]] و[[بيكورينو رومانو]] و[[ريكوتا]] كزينة، كما يُنتَج الجبن المُصنَّع [[إنتاج شامل|بشكل كثيف]] خصِّيصاً للبيتزا.<ref name="IrishTimes 2014"/> يتم تجميد بعض أنواع جبن البيتزا المُنتجَة بعد تصنيعها وشحنها مُجمَّدة.
 
يُصنَّع الجبن المُخصَّص للبيتزا للحفاظ على خواص مثالية من ناحية [[تسمير الطعام|التسمير]] و[[الانصهار]] وقابلية التمدد ومحتوى [[دهن|الدهون]] والرطوبة. وجدت العديد من الدراسات والتجارب التي تم خلالها تحليل تأثير [[الزيوت النباتية]] وعمليات التصنيع والتخمير،<ref>{{Cite press release| مسار=http://www.danisco.com/about-dupont/news/news-archive/2012/dupont-hurdles-the-process-challenges-for-pizza-cheese/ | عنوان=DuPont Nutrition & Health Hurdles the Process Challenges for Pizza Cheese | ناشر=DuPont Nutrition & Health |عمل=Danisco.com |تاريخ=3 أبريل 2012 |تاريخ الوصول=16 أكتوبر 2012}}</ref> تغيُّر طبيعة [[بروتين مصل اللبن|بروتينات مصل اللبن]]<ref name="one"/><ref name="AJDT-2001"/> وتغييرات أخرى تهدف إلى إعداد جبن بيتزا مثالي واقتصادي.<ref name="Guinee 2000"/> في عام 1997، قُدِّر الإنتاج السنوي لمنتجات جبن البيتزا بـ2 مليار [[جنيه إسترليني]] في [[الولايات المتحدة]] و200 مليون [[جنيه إسترليني]] في [[أوروبا]]، وفي عام 2000 زاد الطلب على المُنتَج في أوروبا بنسبة 8% سنوياً. استمر الاتجاه إلى الإنتاج والاستهلاك المُطرد لجبن الموتزاريلا وجبن البيتزا في [[عقد 1910|العقد الأول من القرن الحادي والعشرين]] في [[الولايات المتحدة]].<ref name="Kindstedt 2012"/>
== الأصناف والأنواع ==
[[ملف:Tk pizza.jpg|تصغير|[[بيتزا|بيتزا مُجمَّدة]] مُغلَّفة.]]
يُعرِّف ''المعجم الدولي للأغذية والطبخ'' {{إنج|International Dictionary of Food and Cooking}} جبن البيتزا بأنه عبارة عن "جبنة طرية من نسج اللبن الرائب تُشبِه جبنة الموتزاريلا المصنوعة من حليب البقر... "والتي"... تُستخدَم بشكل خاص في البيتزا وتحتوي على ماء أقل بعض الشيء مقارنة بجبن الموتزاريلا الحقيقي...".<ref group="ملاحظة">النص الأصلي: "a soft spun-curd cheese similar to Mozzarella made from cow's milk..." that is "...used particularly for pizzas and contains somewhat less water than real Mozzarella...".</ref><ref>{{مرجع كتاب |عنوان=International Dictionary of Food and Cooking |الأخير=Sinclair |الأول=Charles G. |سنة=1998 |ناشر=Fitzroy Dearborn Publishers |مكان= |isbn=978-1579580575 |صفحة=417 |مسار=https://books.google.com/?id=fnveo8cyxKkC&pg=PA417&dq=%22pizza+cheese%22 |تاريخ الوصول=28 سبتمبر 2012}}</ref> معظم هذه الأجبان أي ما لا يقل عن 95 في المائة منها عبارة عن موتزاريلا،<ref name="three">{{Cite magazine|المسار=http://business.highbeam.com/137612/article-1G1-66219821/firms-unite-drive-pizza-cheese-sales |archive-url=https://web.archive.org/web/20140306002251/http://business.highbeam.com/137612/article-1G1-66219821/firms-unite-drive-pizza-cheese-sales |dead-url=yes |archive-date=March 6, 2014|العنوان=Firms unite to drive pizza cheese sales |التاريخ=1 سبتمبر 2000 |الناشر=Dairy Industries International |issue=65(9) |الصفحة=7 |via=Highbeam}}</ref> مع كثافات مُختلِفة من حيث الرطوبة والدهون.<ref name=johncorrell/><ref name="McMahon"/> قد يُفتَّت الجبن المُخصَّص [[بيتزا|للبيتزا المُجمَّدة]]، حيث يُصنَّع الجبن على شكل حُبيبات أو شظايا دقيقة.<ref>{{مرجع ويب| مسار=http://www.google.com/patents?hl=en&lr=&vid=USPAT4753815&id=n3Q2AAAAEBAJ&oi=fnd&dq=pizza+cheese&printsec=abstract#v=onepage&q=pizza%20cheese&f=false | عنوان=Pizza Preparation from Comminuted Cheese | ناشر=[[مكتب الولايات المتحدة لبراءات الإختراع والعلامات التجارية]] |تاريخ=29 يونيو 1988 |تاريخ الوصول=28 سبتمبر 2012 |الأول=Lester O. |الأخير=Kielsmeier |الأول2=Richard L. |الأخير2=Barz |الأول3=Wesley J. |الأخير3=Allen }}</ref> يمكن أيضاً تحضير جبنة الموتزاريلا منخفضة الرطوبة خصِّيصاً للبيتزا،<ref>{{مرجع ويب| مسار=http://business.highbeam.com/137612/article-1G1-105477922/permanently-pizza-continuo | مسار أرشيف=https://archive.today/20130125035645/http://business.highbeam.com/137612/article-1G1-105477922/permanently-pizza-continuo | وصلة مكسورة=yes |تاريخ أرشيف=25 يناير 2013 | عنوان=Permanently pizza: continuous production of pizza cheese is now a realistic proposition | ناشر=Dairy Industries International |تاريخ=1 يونيو 2003 |تاريخ الوصول=30 سبتمبر 2012 | مؤلف=Aikenhead, Charles |via=Highbeam}}</ref><ref>{{مرجع كتاب | مسار=https://books.google.com/books?id=c7cacFl04bgC&pg=PA338&dq=pizza+cheese | عنوان=Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (Major Cheese Groups) | ناشر=[[Aspen Publishers]] | سنة=1999 | المجلد=2|تاريخ الوصول=27 سبتمبر 2012 |الأخير=Fox |الأول=Patrick F. |isbn=978-0412535109}}</ref> بالإضافة إلى إمكانية تحضيره على شكل كتل، يمكن بشرها أو يُصنَع على شكل حبيبات أو شرائح للاستخدام على البيتزا<ref>{{مرجع ويب| مسار=http://www.freepatentsonline.com/4997670.html | عنوان=Method of baking pizza from coated frozen cheese granules | ناشر=Freepatentsonline.com |عمل=United States Patent 4997670|تاريخ=5 مارس 1991 |تاريخ الوصول=16 أكتوبر 2012 |الأول=Lester O. |الأخير=Kielsmeier |الأول2=Richard L. |الأخير2=Barz |الأول3=Wesley J. |الأخير3=Allen| مسار الأرشيف = https://web.archive.org/web/20181031121912/http://www.freepatentsonline.com/4997670.html | تاريخ الأرشيف = 31 أكتوبر 2018 }}</ref><ref>{{مرجع ويب| مسار=http://www.freepatentsonline.com/3662677.html | عنوان=Machine for Shredding Cheese and for Depositing the Cheese Onto Pizzas | ناشر=Freepatentsonline.com | عمل=United States Patent 3662677|تاريخ=16 مايو 1972 |تاريخ الوصول=16 أكتوبر 2012| مسار الأرشيف = https://web.archive.org/web/20180924033441/http://www.freepatentsonline.com/3662677.html | تاريخ الأرشيف = 24 سبتمبر 2018 }}</ref> أو غيرها من الأطعمة. يتكون جبن البيتزا في كثير من الأحيان من مزيج من جبنين أو أكثر، مثل جبن الموتزاريلا أو البروفلوني ذوا الرطوبة المُنخفضة.<ref name=johncorrell /> يُصنَع الموتزاريلا قليل الرطوبة أولاً في مصانع الألبان في الغرب الأوسط للولايات المتحدة، وكان يطلق عليه في الأصل "جبن البيتزا".<ref name="CST 1998">{{مرجع ويب| عنوان=Pizza cheese? It's a drier mozzarella | موقع=[[شيكاغو سن-تايمز]] |تاريخ=29 أبريل 1998 | مسار=https://www.highbeam.com/doc/1P2-4446162.html | مسار أرشيف=https://web.archive.org/web/20160220220556/https://www.highbeam.com/doc/1P2-4446162.html | وصلة مكسورة=yes |تاريخ أرشيف=20 فبراير 2016 |تاريخ الوصول=12 فبراير 2016 |via=Highbeam}}</ref> بالمقارنة مع جبنة الموتزاريلا الأساسية، تتميز جبنة الموتزاريلا المُنخفضة الرطوبة ب[[علم جريان الأطعمة|نسيج]] أكثر صلابة، وهي أسهل في البشر، ولها خصائص أفضل بخصوص التسمير والانصهار وأقل [[تحلل|تحللاً]].<ref name="CST 1998"/>
 
يُعتبر جبن الموتزاريلا هو جبن البيتزا الأكثر شعبية على الصعيد العالمي.<ref name="Howard 2014"/> ومع ذلك، تُشِير التقديرات إلى أن جبن الموتزاريلا يُشكِّل 30% من جميع أنواع جبن البيتزا المُستخدمَة في الولايات المتحدة وحدها.<ref name="forbes2007"/> ويأتي جبن [[بروفولوني]] في المرتبة الثانية من حيث الشعبية.<ref name=johncorrell /> ويُمكن خلط [[جبنة تشيدر]] مع جبن الموتزاريلا للحفاظ على التعلك.<ref name=johncorrell /> كما يُمكن إضافة جبن [[بارميجيانو ريجيانو]] المبشور إلى الجزء العلوي من البيتزا، وهو لا ينصهر في الغالب جيداً عند طهيه.<ref name=johncorrell /> يتم إنتاج مجموعة متنوعة من أجبان البيتزا [[جبن مصنع|المُصنَّعة]]، بما في ذلك [[نظير الجبن]]، ويُعتبر [[جبن بروفل]] مثالاً على هذه النظائر. تشمل أجبان البيتزا الأخرى [[إمنتال|جبن إمنتال]] و[[بيكورينو رومانو]]<ref name="Bittman 2010"/> و[[ريكوتا]] التي تُستخدم في [[كالزون|الكالزون]] كزينة.<ref name="Fraioli 2009"/><ref name="Adler Fertig 2014"/>
[[ملف:Provel.jpg|تصغير|جبن البيتزا [[جبن بروفل|بروفل]] على شكل كتلة تبلغ خمسة أرطال. يُستخدَم هذا المُنتَج عادة في إعداد [[بيتزا بطريقة سانت لويس]].]]
[[ملف:Pizza cheese.jpg|تصغير|مزيج جبن البيتز السويدي المُصنَّع والذي يُحَضَّر مع الحليب والدهون النباتية، مع نسبة دهون إجمالية تبلغ 26%.]]
تُستعمل منتجات تُشبِه الجبن [[بسترة|المُبستر]] والمُصنَّع للبيتزا نظراً لكونها أسرع وأرخص في عملية الإنتاج مقارنة بالجبن الحقيقي<ref name=beeb>{{مرجع ويب|مسار=http://www.bbc.co.uk/programmes/p02qmlzk |عنوان=BBC One - Food Factory, Ready-Made, Fake cheese |موقع=[[بي بي سي]] |تاريخ=18 يوليو 2012 |مؤلف= |تاريخ الوصول= 7 مايو 2017| مسار الأرشيف = https://web.archive.org/web/20190328044854/https://www.bbc.co.uk/programmes/p02qmlzk | تاريخ الأرشيف = 28 مارس 2019 }}</ref> وهي مُعدَّة لتنصهر بشكل جيد وتبقى مطاطية في العديد من أنواع البيتزا [[إنتاج شامل|المُنتَجة بكثافة]] في [[أمريكا الشمالية]] و[[المملكة المتحدة]].<ref>{{مرجع ويب| مسار=http://www.bbc.co.uk/programmes/p00w7f94 | عنوان=Fake cheese (text and video) | ناشر=[[بي بي سي]] |تاريخ=18 يوليو 2012 |تاريخ الوصول=17 أكتوبر 2012 | مؤلف=Gates, Stefan| مسار الأرشيف = https://web.archive.org/web/20130219083006/http://www.bbc.co.uk:80/programmes/p00w7f94 | تاريخ الأرشيف = 19 فبراير 2013 }}</ref><ref>{{مرجع كتاب|عنوان=Revenue Management for the Hospitality Industry |الأخير=Hayes |الأول=David K. |الأخير2=Miller |الأول2=Allisha |سنة=2011 |ناشر=John Wiley & Sons, Inc. |مكان= |isbn=9780470393086 |صفحة=60 |صفحات= |مسار=https://books.google.com/books?id=coWkoyJeHIEC&pg=PA60&dq=pizza+cheese#v=onepage&q=pizza%20cheese&f=false |تاريخ الوصول=29 سبتمبر 2012}}</ref> ويُشَار إلى هذه المنتجات باسم ''جبن البيتزا التناظري'' {{إنج|analogue (or analog) pizza cheese}}؛<ref>[https://books.google.com/books?id=kgV5OqdDEpEC&pg=PA1129&dq=%22analogue+pizza+cheese%22 Advanced Dairy Chemistry – P. F. Fox, P. L. H. McSweeney – Google Books] {{Webarchive|url=http://web.archive.org/web/20130607225402/http://books.google.com/books?id=kgV5OqdDEpEC&pg=PA1129&dq=%22analogue+pizza+cheese%22 |التاريخ=07 يونيو 2013}}</ref> يُستخدم مصطلح "الجبن التناظري" {{إنج|analogy cheese}} في المملكة المتحدة، كإشارة توضيحية إلى أنه ليس جبناً حقيقياً. ينص الكاتبان باري لاو وعدنان تميم في كتابهما ''تكنولوجيا صناعة الجبن'' {{إنج|Technology of Cheesemaking}} على أن جبن البيتزا التناظري وعلى ما يبدو أنه النوع الرائد من [[نظير الجبن|نظائر الجبن]] المُنتَجة عالمياً.<ref name="TechnologyofCheesemaking">{{مرجع كتاب|عنوان=Technology of Cheesemaking |الأخير=Law |الأول=Barry A |محرر=Tamime, A.Y. |سنة=2010 |ناشر=Wiley-Blackwell |مكان= |isbn=9781444323757 |صفحة= |صفحات= |مسار=https://books.google.com/books?id=Turm77IMxnUC&pg=PT355&dq=%22pizza+cheese%22}}</ref> وتُباع في كل عام في الولايات المتحدة حوالي 700 مليون بيتزا مُجمَّدَة، ثلاثة أرباعها تحتوي على بدائل الجبن.<ref>{{مرجع ويب|مسار=http://nl.newsbank.com/nl-search/we/Archives?p_product=MN&p_theme=mn&p_action=search&p_maxdocs=200&p_topdoc=1&p_text_direct-0=0EFE48C86891A728&p_field_direct-0=document_id&p_perpage=10&p_sort=YMD_date:D&s_trackval=GooglePM |عنوان=Star Tribune Archives |ناشر=Nl.newsbank.com |تاريخ=11 سبتمبر 1987 |تاريخ الوصول=28 سبتمبر 2012|اقتباس=About three-fourths of the 700 million frozen pizzas sold each year in the United States contain cheese substitutes. The most common is casein,... |suscription=yes| مسار الأرشيف = https://web.archive.org/web/20180924033535/http://nl.newsbank.com/nl-search/we/Archives?p_product=MN&p_theme=mn&p_action=search&p_maxdocs=200&p_topdoc=1&p_text_direct-0=0EFE48C86891A728&p_field_direct-0=document_id&p_perpage=10&p_sort=YMD_date:D&s_trackval=GooglePM | تاريخ الأرشيف = 24 سبتمبر 2018 }}</ref>
 
يُمكِن تحضير أجبان البيتزا التناظرية بواسطة معدات [[صناعة الجبن]] قليلة التطور مما هو مطلوب لجبن الموتزاريلا، مثل استخدام الخلط وقوالب الصب البسيطة.<ref>{{مرجع كتاب |عنوان=Cheese Rheology and Texture |الأخير=Gunasekaran |الأول=Sundaram |وصلة مؤلف= |الأخير2=Mehmet Ak |الأول2=M. |سنة=2003 |ناشر=[[CRC Press]] |مكان= |isbn=978-1587160219 |صفحة=288 |مسار=https://books.google.com/?id=1UDOiZFOyw4C&pg=PA3&dq=%22analog+pizza+cheese%22 |تاريخ الوصول=30 سبتمبر 2012}}</ref> وتكون هذه الأجبان ذات ملمس ناعم وانصهار واحد، كما أنها خيطية ولزجة من الداخل ويتوضح ذلك عندما تُسحب أو تُعض. وتفتقر هذه الأجبان إلى الانصهار، أو تذوب مع مُنتَج مُمزَّق عند طهوه، حيث يتخثر الجبن مع المُنتج.<ref name="TechnologyofCheesemaking"/> وقد طُوِّرت أنظمة موازنة جديدة للمساعدة في إنتاج أجبان البيتزا التناظرية.<ref>{{مرجع ويب| مسار=http://business.highbeam.com/423100/article-1G1-110313918/stabiliser-systems-key-great-pizza-comes-judging-taste | مسار أرشيف=https://web.archive.org/web/20140306004514/http://business.highbeam.com/423100/article-1G1-110313918/stabiliser-systems-key-great-pizza-comes-judging-taste | وصلة مكسورة=yes | تاريخ أرشيف=2014-03-06| عنوان=Stabiliser systems{{Em dash}}the key to a great pizza: when it comes to judging the taste and quality of pizza it depends on one critical ingredient{{Em dash}}pizza cheese | ناشر=International Food Ingredients |تاريخ=1 أكتوبر 2003 |تاريخ الوصول=16 أكتوبر 2012 | مؤلف=Kuhl, Rudiger |via=Highbeam}}</ref>
 
من بين الأمثلة على الأجبان المُصنَّعة هناك [[جبن بروفل]]، الذي يستخدم جبن [[جبنة تشيدر|تشيدر]] و[[الجبن السويسري]] وجبن [[بروفولوني]] كنكهات.<ref>{{مرجع كتاب |عنوان=The Everything Pizza Cookbook: 300 Crowd-Pleasing Slices of Heaven |الأخير=Hulin |الأول=Belinda |سنة=2007 |ناشر=[[F+W Publications]], Inc. |مكان= |isbn=978-1598692594 |صفحة=7 |مسار=https://books.google.com/books?id=pZAv_kYu-9UC&pg=PA7&dq=provel |تاريخ الوصول=30 سبتمبر 2012}}</ref> تُصنَع بعض الأنواع التناظرية مع ال[[كازين]]، وهو مُنتَج ثانوي من الحليب، والزيوت النباتية، بدلاً من دهون الحليب.<ref name="DanishDairy">{{مرجع ويب| مسار=http://maelkeritidende.dk/dd/dd/DanishDairy2007.pdf | عنوان=Continuous Production of Analogue Cheese | ناشر=Danish Dairy & Food Industry Worldwide | سنة=2007 | صفحات=12–13 |تاريخ الوصول=17 أكتوبر 2012 | وصلة مكسورة = yes }}{{وصلة مكسورة|التاريخ=سبتمبر 2017 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes|تاريخ={{نسخ:اسم_شهر}} {{نسخ:عام}}}}</ref> تُصنَع أجبان الموتزاريلا المُصنَّعة والمُقلَّدة والمُعتمدة على الكازين باستخدام المِنفحة كبديل للموتزاريلا على البيتزا المُجمَّدة.<ref name="TechnologyofCheesemaking"/>
 
في بعض الحالات، يُمكِن أن يكون إنتاج جبن البيتزا التناظري مماثلاً لإنتاج جبن الكريمة، على الرغم من أن الإنتاج قد يكون مُختلِفاً وقد يتم تفادي [[تجانس (كيمياء)|التجانس]].<ref name="DanishDairy"/> في بعض الأصناف، يُسخَّن المُنتَج ليبقى في درجة حرارة مُحددَّة ولفترة مُحددَّة من الوقت، مما ينتج عنه تحوُّل البروتينات الموجودة في المزيج إلى [[جيلاتين]].<ref name="DanishDairy"/> خلال هذه العملية، تعمل الأملاح في المزيج على [[مستحلب|استحلابها]] وبالتالي تحسين قابلية انصهار المُنتَج النهائي.<ref name="DanishDairy"/> ثم يوضع المُنتَج المُسخَّن في عبوات تُشبِه صناديق الحقائب وهو لا يزال ساخناً، بحيث يسهل التعامل معه بشكل أكبر في هذه الحالة بالمقارنة مع الحالة الصلبة.<ref name="DanishDairy"/> أثناء التغليف، تُبرَّد هذه الأنواع من أجبان البيتزا سريعاً لتجنب تسمير المنتج، الذي قد ينتج عن طريق [[تفاعل ميلارد]].<ref name="DanishDairy"/>
== البحث والتطوير ==
[[ملف:Cheese-pizza-20150207-012.jpg|تصغير|جبن بيتزا.]]
أجرى المُصنِّعون والأكاديميون دراسات وتجارب على جبن البيتزا في محاولة لتحسين خصائص قابلية التمدد والانصهار، والسُّمرة ومحتوى الدهون واحتباس الماء.<ref name="AJDT-2012"/> توجد العديد من [[براءات الاختراع]] لأصناف مُخصَّصة من جبن البيتزا ومعالجته.<ref>{{مرجع ويب| مسار=http://www.google.com/patents?hl=en&lr=&vid=USPAT4085228&id=E64zAAAAEBAJ&oi=fnd&dq=pizza+cheese&printsec=abstract#v=onepage&q=pizza%20cheese&f=false | عنوان=Preparation of Pizza Cheese | ناشر=[[مكتب الولايات المتحدة لبراءات الإختراع والعلامات التجارية]] |تاريخ=18 أبريل 1978 |تاريخ الوصول=27 سبتمبر 2012 | الأخير=Reinbold |display-authors=etal}}</ref><ref>{{مرجع ويب| مسار=http://www.google.com/patents/US6113953 | عنوان=Manufacture of lower-fat and fat-free pizza cheese (Patent #6113953) | ناشر=Google Patents |تاريخ الوصول=11 أكتوبر 2012| مسار الأرشيف = https://web.archive.org/web/20160416104113/http://www.google.com/patents/US6113953 | تاريخ الأرشيف = 16 أبريل 2016 }}</ref><ref>{{مرجع ويب| مسار=http://www.google.com/patents/EP0920259A1?cl=en | عنوان=Pizza cheese (Patent # EP0920259A1) | ناشر=Google Patents |تاريخ الوصول=11 أكتوبر 2012| مسار الأرشيف = https://web.archive.org/web/20160412120605/http://www.google.com/patents/EP0920259A1?cl=en | تاريخ الأرشيف = 12 أبريل 2016 }}</ref> توصلت دراسة قام بها رودان وباربانو إلى أن إضافة طبقة رقيقة من [[الزيت النباتي]] فوق جبن البيتزا قليل الدسم والدهون يزيد من قابلية الانصهار ويُقلِّل من السُّمرة والتجفاف عند طهي المُنتَج، ولكن بنيته تبقى مطاطية وقاسية للغاية.<ref name="TechnologyofCheesemaking"/> كما وجدت دراسة أجراها بيري وآخرون أساليب مختلفة لزيادة انصهار جبن البيتزا مُنخفِض الدهون عن طريق زيادة رطوبته، وتتضمن هذه التقنيات استخدام بادئات تخمر ما قبل التحميض، بدائل الدهون، و[[مواد البوليمر خارج الخلية]] بالإضافة إلى زيادة درجات حرارة البسترة.<ref name="TechnologyofCheesemaking"/>
 
يهدف المُصنُّعِون إلى جعل محتوى رطوبة جبن البيتزا يتراوح بين 50 إلى 52 في المائة ومحتوى من الدهن في المادة الجافة يتراوح بين 35 إلى 40 في المائة.<ref name="one">{{مرجع ويب| مسار=http://connection.ebscohost.com/c/articles/5451223/whey-proteins-pizza-cheese | عنوان=Whey proteins and pizza cheese | ناشر=Dairy Industries International | عمل=Vol. 66 Issue 9 |تاريخ=سبتمبر 2001 |تاريخ الوصول=28 سبتمبر 2012 | صفحة=16 |suscription=yes| مسار الأرشيف = https://web.archive.org/web/20181101195607/http://connection.ebscohost.com/c/articles/5451223/whey-proteins-pizza-cheese | تاريخ الأرشيف = 1 نوفمبر 2018 }}</ref> ووجدت دراسة نُشِرت في ''المجلة الدولية للأغذية وتكنولوجيا العلوم'' {{إنج|International Journal of Food & Science Technology}} أن مزيجاً من 12.5: 87.5 من حليب [[بيقية|البيقية]] و[[حليب الأبقار]] يُحسِّن من خصائص الانصهار وقابلية التمدد.<ref>{{citation|عنوان=Preparation and evaluation of pizza cheese made from blend of vetch–bovine milk|تاريخ=11 سبتمبر 2007|doi=10.1111/j.1365-2621.2006.01512.x|المجلد=43|issue=5|journal=International Journal of Food Science|صفحات=770–778|الأخير1 = Piggott|الأول1 = John R.|الأخير2=Ahmad|الأول2=Muhammad Mushtaq|الأخير3=Hussain|الأول3=Sarfraz|الأخير4=Ahmad|الأول4=Nasir|الأخير5=Owusu-Darko|الأول5=Patricia}}</ref> [[بيقية|البيقية]] هي [[بقل]] يحتوي على بذور مشابهة [[العدس|للعدس]].<ref>{{مرجع ويب| مسار=http://www.foodnavigator-usa.com/R-D/Vetch-blend-shows-promise-as-low-fat-pizza-topping | عنوان=Vetch blend shows sromise as low-fat pizza topping | ناشر=William Reed Business Media |تاريخ=14 سبتمبر 2007 |تاريخ الوصول=16 فبراير 2016 | مؤلف=Halliday, Jess}}</ref> أشارت تجربة نُشِرت في ''المجلة الدولية لتكنولوجيا الألبان'' {{إنج|International Journal of Dairy Technology}} إلى إمكانية تقليل مستوى [[الجلاكتوز]]، وهو [[سكر أحادي]] أقل حلاوة من [[الجلوكوز]] و[[الفركتوز]]، باستخدام تقنيات زراعة مختلفة.<ref name="Baskaran November 2003"/> وجدت مقالة في ''المجلة الدولية لهندسة الأغذية'' {{إنج|International Journal of Food Engineering}} أن [[سترات الصوديوم]]، وهو [[مضاف غذائي]] يُستخدَم للحفاظ وإضافة النكهة للطعام، يُحسِّن بشكل طفيف الخواص المُمِّيزة لجبن البيتزا.<ref name="Farahmandfar 2010"/> وقد أوضحت الأبحاث المنشورة في ''صناعات الألبان الدولية'' {{إنج|Dairy Industries International}} أن تغيُّر طبيعة [[بروتين مصل اللبن|بروتينات مصل اللبن]] تزيد من الاحتفاظ بالرطوبة، ولكن التحسينات كانت طفيفة جداً وليست جديرة بالاهتمام من الناحية الاقتصادية المُتعلقة.<ref name="one"/>
 
يُفضِّل بعض المستهلكين تسميراً قليلاً في جبن البيتزا، والذي يمكن الحصول عليه عن طريق استخدام الجزء خالي الدسم من جبن الموتزاريلا منخفض الرطوبة مع محتوى منخفض من [[الجلاكتوز]].<ref name="Baskaran November 2003"/><ref group="ملاحظة">[[الجلاكتوز]] هو نوع من [[السكر]] موجود في [[منتجات الألبان]] والأطعمة الأخرى الأقل حلاوة من الجلوكوز. يمكن أن يؤدي السكر في الأطعمة إلى [[تكرمل|تكرملها]] عند طهيها، مما يزيد من لونها البني.</ref> أُعدِّت بعض الأصناف المُشتقَّة من أنواع الموتزاريلا الخالية من الدسم بحيث لا تتطلب التقادم أو استخدام [[بادئات التخمر]].<ref name="McMahon">{{مرجع ويب| مسار=http://www.google.com/patents?id=hs4DAAAAEBAJ&printsec=abstract&dq=pizza+cheese | عنوان=Manufacture of Lower-fat and Fat-free Pizza Cheese | ناشر=[[مكتب الولايات المتحدة لبراءات الإختراع والعلامات التجارية]] |تاريخ=5 سبتمبر 2000 |تاريخ الوصول=28 سبتمبر 2012 | الأخير=McMahon |display-authors=etal}}</ref> في حين أنه يُمكِن إنتاج أصناف أخرى من خلال التحمض المباشر للحليب، والذي يُستخدَم كبديل عن [[تخمير (أغذية)|التخمير]] البكتيري.<ref name="McMahon"/><ref name="JDS-1964"/>
== الإنتاج والتجارة ==
 
ارتفع إنتاج واستهلاك جبن الموتزاريلا وجبن البيتزا في الولايات المتحدة بشكل مطرد خلال منتصف القرن العشرين، واستمر هذا الاتجاه إلى [[عقد 1910|العقد الأول من القرن الحادي والعشرين]].<ref name="Kindstedt 2012">{{مرجع كتاب| الأخير=Kindstedt | الأول=P. | عنوان=Cheese and Culture: A History of Cheese and its Place in Western Civilization | ناشر=Chelsea Green Publishing | سنة=2012 | isbn=978-1-60358-412-8 | مسار=https://books.google.com/books?id=_HiGGcFomlUC&pg=PA210 | صفحة=210}}</ref> يتم استهلاك مئات الملايين الأرطال من جبن البيتزا سنوياً في الولايات المتحدة. في عام 1997، قُدِّر الإنتاج السنوي للمنتج بـ1 مليون [[طن]] (2 مليار [[رطل]]) في الولايات المتحدة و100.000 طن (98.000 [[طن إنجليزي]]؛ 110،000 [[طن أمريكي]]، 220.460.000 رطل) في أوروبا.<ref name="Fox 2000">{{مرجع كتاب |عنوان=Fundamentals of Cheese Science |الأخير=Fox |الأول=Patrick F. |display-authors=etal |سنة=2000 |ناشر=Aspen Pub |مكان= |isbn=978-0834212602 |صفحة=482 |مسار=https://books.google.com/books?id=-oRp5VCVTQQC&pg=PA482&dq=pizza+cheese |تاريخ الوصول=}}</ref> تُشِير التقديرات إلى أن جبن الموتزاريلا يُشكِّل 30% من جميع أنواع جبن البيتزا المُستخدَمة في الولايات المتحدة.<ref name="forbes2007">{{مرجع ويب|مسار=https://www.forbes.com/2007/02/20/pizza-shipping-logistics-biz-logistics-cx_rm_0221pizza.html |عنوان=Pizza's Global Footprint |ناشر=''[[فوربس (مجلة)|فوربس]]'' |تاريخ=20 فبراير 2007 |تاريخ الوصول=28 سبتمبر 2012| مسار الأرشيف = https://web.archive.org/web/20180924034159/https://www.forbes.com/2007/02/20/pizza-shipping-logistics-biz-logistics-cx_rm_0221pizza.html | تاريخ الأرشيف = 24 سبتمبر 2018 }}</ref> اعتباراً من عام 2000، تزايد الطلب على المُنتج في أوروبا بنسبة 8% سنوياً.<ref name="three"/>
 
يُستعمل جبن البيتزا الذي يتم إنتاجه ب[[إنتاج شامل|كثافة]] من قِبل صناعة [[خدمة طعام|خدمات الطعام]] و[[مطاعم الوجبات السريعة]]<ref name="IrishTimes 2014"/> وغيرها من الصناعات والشركات. تُعدُّ شركة [[أطعمة لوبرينو]] أكبر مُصنِّع لجبن البيتزا في العالم إذ أنها تُنتِج 600.000 طن (590.000 طن إنجليزي؛ 660،000 طن أمريكي، 1.322.760.000 رطل) خلال السنة.<ref name="three"/> تمتلك شركة أطعمة لوبرينو براءات اختراع لبعض العمليات الخاصة لإنتاج الموتزاريلا والتي تُمكِّن من تصنيع المُنتًج بسرعة.<ref>{{مرجع ويب| مسار=http://www.fortmorgantimes.com/fort-morgan-business/ci_20898781/leprino-foods-big-market-morgan-county-dairies | عنوان=Leprino Foods a big market for Morgan County dairies | ناشر=''Fort Morgan Times'' |تاريخ=20 يونيو 2012 |تاريخ الوصول=16 أكتوبر 2012 | مؤلف=(Staff)| مسار الأرشيف = https://web.archive.org/web/20180924070626/http://www.fortmorgantimes.com/fort-morgan-business/ci_20898781/leprino-foods-big-market-morgan-county-dairies | تاريخ الأرشيف = 24 سبتمبر 2018 }}</ref> أحد هذه المنتجات هو الجبن المبروش المُجمَّد المُستخدَم للبيتزا والذي يتم إعداده في بضع ساعات من الحليب.<ref>{{مرجع ويب| مسار=http://www.bizjournals.com/denver/print-edition/2012/03/30/denvers-leprino-foods-has-strong-hold.html?الصفحة=all | عنوان=Denver's Leprino Foods has strong hold on cheese market | ناشر=''Denver Business Journal'' |تاريخ=30 مارس 2012 |تاريخ الوصول=16 أكتوبر 2012 | مؤلف=Wirthman, Lisa}}</ref> كما تنتج شركات أمريكية أخرى كميات كبيرة من جبن البيتزا، والتي يتم شحنها وهي مُجمَّدة.<ref name="Mielke 2016">{{مرجع ويب| الأخير=Mielke | الأول=Lee | عنوان=Not a good Groundhog Day for dairy | موقع=[[Capital Press]] |تاريخ=2 فبراير 2016 | مسار=http://www.capitalpress.com/Dairy/20160202/not-a-good-groundhog-day-for-dairy |تاريخ الوصول=12 فبراير 2016| مسار الأرشيف = https://web.archive.org/web/20180924033829/http://www.capitalpress.com/Dairy/20160202/not-a-good-groundhog-day-for-dairy | تاريخ الأرشيف = 24 سبتمبر 2018 | وصلة مكسورة = yes }}</ref><ref name="Schuman 2013">{{مرجع ويب| الأخير=Schuman | الأول=Sydney | عنوان=Men arrested with $421,700 of marijuana hidden in pizza cheese | موقع=[[The Arizona Republic]] |تاريخ=4 سبتمبر 2013 | مسار=http://www.azcentral.com/community/swvalley/articles/20130903men-arrested-marijuana-hidden-pizza-cheese.html |تاريخ الوصول=12 فبراير 2016}}</ref> اعتباراً من عام 2000، أصبحت شركة [[غلانبيا]] هي أكبر مُنتِج لجبن البيتزا في أوروبا. تحتوي بعض أصناف البيتزا المُجمًّدة المُنتَجة بكثافة والتي تُباع سواء بالتجزئة أو الجُملة على جبن محشو في قشرتها.<ref name="Kirkova 2016">{{استشهاد بخبر| الأخير=Kirkova | الأول=Deni | عنوان=Get stuffed crust pizza at Europe's الأول all-vegan Italian restaurant | موقع=Metro |تاريخ=3 فبراير 2016 | مسار=http://metro.co.uk/2016/02/03/get-stuffed-crust-pizza-at-europes-first-all-vegan-italian-restaurant-5659466/ |تاريخ الوصول=12 فبراير 2016| مسار الأرشيف = https://web.archive.org/web/20190403083842/https://metro.co.uk/2016/02/03/get-stuffed-crust-pizza-at-europes-first-all-vegan-italian-restaurant-5659466/ | تاريخ الأرشيف = 3 أبريل 2019 }}</ref><ref name="The Huffington Post 2016">{{مرجع ويب| عنوان=Pizza Hut's New Creation Looks Too Gooey-Good To Be True | مؤلف=Strutner, Suzy | موقع=[[هافينغتون بوست]] |تاريخ=27 يناير 2016 | مسار=http://www.huffingtonpost.com/entry/pizza-hut-stuffed-crust-garlic-knots_us_56a8c2c3e4b0f6b7d5444b39 |تاريخ الوصول=12 فبراير 2016| مسار الأرشيف = https://web.archive.org/web/20180316043653/https://www.huffingtonpost.com/entry/pizza-hut-stuffed-crust-garlic-knots_us_56a8c2c3e4b0f6b7d5444b39 | تاريخ الأرشيف = 16 مارس 2018 }}</ref><ref name="FoodBev 2016">{{مرجع ويب| عنوان=Ornua develops new ‘low-melt’ cheese ropes for pizza crusts | موقع=Food & Beverage International |تاريخ=4 فبراير 2016 | مسار=http://www.foodbev.com/news/ornua-develops-new-restricted-melt-cheese-ropes-for-pizza-crusts/ |تاريخ الوصول=12 فبراير 2016| مسار الأرشيف = https://web.archive.org/web/20180924111337/https://www.foodbev.com/news/ornua-develops-new-restricted-melt-cheese-ropes-for-pizza-crusts/ | تاريخ الأرشيف = 24 سبتمبر 2018 }}</ref>
 
== الاستخدام حسب الجهة ==
<ref name=johncorrell>{{مرجع ويب|مسار أرشيف=https://web.archive.org/web/20110725071959/http://www.correllconcepts.com/Encyclopizza/09_Cheese/09_cheese.htm |تاريخ أرشيف=25 يوليو 2011 |مسار=http://www.correllconcepts.com/Encyclopizza/09_Cheese/09_cheese.htm |عنوان=Chapter 9 – Pizza Cheese |الأول=John |الأخير=Correll |تاريخ الوصول=13 أكتوبر 2012}}</ref>
<ref name="IrishTimes 2014">{{استشهاد بخبر| مسار=https://www.highbeam.com/doc/1P2-37135515.html | عنوان=Irish Dairy Board Buys Spanish Pizza Cheese Maker Luxtor |عمل=[[The Irish Times]] |تاريخ=4 سبتمبر 2014 |تاريخ الوصول=12 فبراير 2016 | الأخير=Burke-Kennedy |الأول=Eoin |via=Highbeam| |وصلة مكسورة=yes| مسار أرشيف = http://web.archive.org/web/20160220213317/https://www.highbeam.com/doc/1P2-37135515.html | تاريخ أرشيف = 20 فبراير 2016 }}</ref>
<ref name="AJDT-2001">{{مرجع ويب| مسار=http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=1000934 | عنوان=Effect of incorporation of denatured whey proteins on chemical composition and functionality of pizza cheese | ناشر=Australian Journal of Dairy Technology | تاريخ=2001 |تاريخ الوصول=27 سبتمبر 2012| issn=0004-9433| مسار الأرشيف = https://web.archive.org/web/20170903110308/http://cat.inist.fr:80/?aModele=afficheN&cpsidt=1000934 | تاريخ الأرشيف = 3 سبتمبر 2017 | وصلة مكسورة = yes }}</ref>
<ref name="Guinee 2000">{{cite journal | عنوان=The compositional and functional properties of commercial mozzarella, cheddar and analogue pizza cheeses |تاريخ=مايو 2000 | الأخير=Guinee |الأول=Timothy P. | صفحات=51–56 | doi=10.1111/j.1471-0307.2000.tb02658.x | المجلد=53 | issue=2 | journal=International Journal of Dairy Technology }}</ref>
<ref name="Howard 2014">{{مرجع ويب|الأخير=Howard |الأول=Jacqueline | عنوان=YUM! Scientists Reveal Key To Making The Perfect Pizza | موقع=[[هافينغتون بوست]] |تاريخ=24 أغسطس 2014 | مسار=http://www.huffingtonpost.com/2014/08/24/best-cheeses-for-pizza-science-video_n_5699445.html |تاريخ الوصول=12 فبراير 2016| مسار الأرشيف = https://web.archive.org/web/20170903030238/http://www.huffingtonpost.com:80/2014/08/24/best-cheeses-for-pizza-science-video_n_5699445.html | تاريخ الأرشيف = 3 سبتمبر 2017 }}</ref>
<ref name="Bittman 2010">{{مرجع كتاب| الأخير=Bittman | الأول=M. | عنوان=Mark Bittman's Quick and Easy Recipes from the New York Times | ناشر=Potter/TenSpeed/Harmony | سنة=2010 | isbn=978-0-307-88548-7 | مسار=https://books.google.com/books?id=ujIvCIHiRUoC&pg=PA258 | صفحة=258}}</ref>
<ref name="Fraioli 2009">{{مرجع كتاب| الأخير=Fraioli | الأول=J.O. | عنوان=Pizza & Wine: Authentic Italian Recipes and Wine Pairings | ناشر=Gibbs Smith, Publisher | سنة=2009 | isbn=978-1-4236-1250-6 | مسار=https://books.google.com/books?id=baUIS1m6SEkC&pg=PA138 | صفحة=138}}</ref>
<ref name="Adler Fertig 2014">{{مرجع كتاب| الأخير=Adler | الأول=K. | الأخير2=Fertig | الأول2=J. | عنوان=Patio Pizzeria: Artisan Pizza and Flatbreads on the Grill | ناشر=Running Press | سنة=2014 | isbn=978-0-7624-4966-8 | مسار=https://books.google.com/books?id=HKI_BAAAQBAJ&pg=PA210 | صفحة=210}}</ref>
<ref name="AJDT-2012">{{مرجع ويب| مسار=http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=2646597 | عنوان=Recent developments in the science and technology of pizza cheese | ناشر=Australian Journal of Dairy Technology |تاريخ الوصول=27 سبتمبر 2012 | الأخير=Kindstedt |الأول=P.S. |suscription=yes| مسار الأرشيف = https://web.archive.org/web/20160308201733/http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=2646597 | تاريخ الأرشيف = 8 مارس 2016 | وصلة مكسورة = yes }}</ref>
<ref name="Baskaran November 2003">{{cite journal | عنوان=Galactose concentration in pizza cheese prepared by three different culture techniques | journal=International Journal of Dairy Technology |issue=4 |تاريخ=نوفمبر 2003 |مؤلف1=Baskaran, D. |مؤلف2=Sivakumar, S. | صفحات=229–232 | doi=10.1046/j.1471-0307.2003.00109.x | المجلد=56}}</ref>
<ref name="Farahmandfar 2010">{{Cite journal|عنوان=Effect of Soy Cheese and Trisodium Citrate on Pizza Cheese |تاريخ=2010 |journal=International Journal of Food Engineering|الأول=Reza |الأخير=Farahmandfar |الأول2=Mostafa |الأخير2=Mazaheri Tehrani |الأول3=Seyed Mohammad Ali |الأخير3=Razavi |الأول4=Mohammad Bagher |الأخير4=Habibi Najafi |doi=10.2202/1556-3758.1777 |المجلد=6 |issue=5}}</ref>