جبن البيتزا: الفرق بين النسختين
| [نسخة منشورة] | [نسخة منشورة] |
تم حذف المحتوى تمت إضافة المحتوى
Adil Faouzi (نقاش | مساهمات) ط clean up |
ط بوت:صيانة، إضافة تاريخ |
||
سطر 18:
يُمكِن تحضير أجبان البيتزا التناظرية بواسطة معدات [[صناعة الجبن]] قليلة التطور مما هو مطلوب لجبن الموتزاريلا، مثل استخدام الخلط وقوالب الصب البسيطة.<ref>{{مرجع كتاب |عنوان=Cheese Rheology and Texture |الأخير=Gunasekaran |الأول=Sundaram |وصلة مؤلف= |الأخير2=Mehmet Ak |الأول2=M. |سنة=2003 |ناشر=[[CRC Press]] |مكان= |isbn=978-1587160219 |صفحة=288 |مسار=https://books.google.com/?id=1UDOiZFOyw4C&pg=PA3&dq=%22analog+pizza+cheese%22 |تاريخ الوصول=30 سبتمبر 2012}}</ref> وتكون هذه الأجبان ذات ملمس ناعم وانصهار واحد، كما أنها خيطية ولزجة من الداخل ويتوضح ذلك عندما تُسحب أو تُعض. وتفتقر هذه الأجبان إلى الانصهار، أو تذوب مع مُنتَج مُمزَّق عند طهوه، حيث يتخثر الجبن مع المُنتج.<ref name="TechnologyofCheesemaking"/> وقد طُوِّرت أنظمة موازنة جديدة للمساعدة في إنتاج أجبان البيتزا التناظرية.<ref>{{مرجع ويب| مسار=http://business.highbeam.com/423100/article-1G1-110313918/stabiliser-systems-key-great-pizza-comes-judging-taste | مسار أرشيف=https://web.archive.org/web/20140306004514/http://business.highbeam.com/423100/article-1G1-110313918/stabiliser-systems-key-great-pizza-comes-judging-taste | وصلة مكسورة=yes | تاريخ أرشيف=2014-03-06| عنوان=Stabiliser systems{{Em dash}}the key to a great pizza: when it comes to judging the taste and quality of pizza it depends on one critical ingredient{{Em dash}}pizza cheese | ناشر=International Food Ingredients |تاريخ=1 أكتوبر 2003 |تاريخ الوصول=16 أكتوبر 2012 | مؤلف=Kuhl, Rudiger |via=Highbeam}}</ref>
من بين الأمثلة على الأجبان المُصنَّعة هناك [[جبن بروفل]]، الذي يستخدم جبن [[جبنة تشيدر|تشيدر]] و[[الجبن السويسري]] وجبن [[بروفولوني]] كنكهات.<ref>{{مرجع كتاب |عنوان=The Everything Pizza Cookbook: 300 Crowd-Pleasing Slices of Heaven |الأخير=Hulin |الأول=Belinda |سنة=2007 |ناشر=[[F+W Publications]], Inc. |مكان= |isbn=978-1598692594 |صفحة=7 |مسار=https://books.google.com/books?id=pZAv_kYu-9UC&pg=PA7&dq=provel |تاريخ الوصول=30 سبتمبر 2012}}</ref> تُصنَع بعض الأنواع التناظرية مع ال[[كازين]]، وهو مُنتَج ثانوي من الحليب، والزيوت النباتية، بدلاً من دهون الحليب.<ref name="DanishDairy">{{مرجع ويب| مسار=http://maelkeritidende.dk/dd/dd/DanishDairy2007.pdf | عنوان=Continuous Production of Analogue Cheese | ناشر=Danish Dairy & Food Industry Worldwide | سنة=2007 | صفحات=12–13 |تاريخ الوصول=17 أكتوبر 2012 }}{{وصلة مكسورة|التاريخ=سبتمبر 2017 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes|تاريخ={{نسخ:اسم_شهر}} {{نسخ:عام}}}}</ref> تُصنَع أجبان الموتزاريلا المُصنَّعة والمُقلَّدة والمُعتمدة على الكازين باستخدام المِنفحة كبديل للموتزاريلا على البيتزا المُجمَّدة.<ref name="TechnologyofCheesemaking"/>
في بعض الحالات، يُمكِن أن يكون إنتاج جبن البيتزا التناظري مماثلاً لإنتاج جبن الكريمة، على الرغم من أن الإنتاج قد يكون مُختلِفاً وقد يتم تفادي [[تجانس (كيمياء)|التجانس]].<ref name="DanishDairy"/> في بعض الأصناف، يُسخَّن المُنتَج ليبقى في درجة حرارة مُحددَّة ولفترة مُحددَّة من الوقت، مما ينتج عنه تحوُّل البروتينات الموجودة في المزيج إلى [[جيلاتين]].<ref name="DanishDairy"/> خلال هذه العملية، تعمل الأملاح في المزيج على [[مستحلب|استحلابها]] وبالتالي تحسين قابلية انصهار المُنتَج النهائي.<ref name="DanishDairy"/> ثم يوضع المُنتَج المُسخَّن في عبوات تُشبِه صناديق الحقائب وهو لا يزال ساخناً، بحيث يسهل التعامل معه بشكل أكبر في هذه الحالة بالمقارنة مع الحالة الصلبة.<ref name="DanishDairy"/> أثناء التغليف، تُبرَّد هذه الأنواع من أجبان البيتزا سريعاً لتجنب تسمير المنتج، الذي قد ينتج عن طريق [[تفاعل ميلارد]].<ref name="DanishDairy"/>
سطر 69:
* {{cite journal | مسار=http://www.journalofdairyscience.org/article/S0022-0302(06)72109-9/abstract | عنوان=Influence of Condensed Sweet Cream Buttermilk on the Manufacture, Yield, and Functionality of Pizza Cheese | الأول=S. |الأخير=Govindasamy-Lucey |display-authors=etal | journal=Journal of Dairy Science |تاريخ=فبراير 2006 | المجلد=89 | issue=2 | صفحات=454–467 | doi=10.3168/jds.s0022-0302(06)72109-9| pmid=16428615 }}
* {{مرجع ويب| مسار=http://www.accessmylibrary.com/coms2/summary_0286-37052374_ITM | عنوان=Chr Hansen and Novozymes develop enzyme for producing pizza cheese from whey | ناشر=Chemical Business Newsbase |تاريخ=9 مارس 2009 |تاريخ الوصول=28 سبتمبر 2012 |suscription=yes}}
* {{مرجع ويب| مسار=http://www.fstadirect.com/GetRecord.aspx?AN=1998-04-Pj0719 | عنوان=Chemically-acidified pizza cheese production and functionality | ناشر=Irish Republic, Dairy Products Research Centre [5th Cheese Symposium]; Irish Republic, Univ. of Cork | تاريخ=1997 |تاريخ الوصول=27 سبتمبر 2012 | الأخير=Kindstedt | الأول=P. S. | display-authors=etal }}{{وصلة مكسورة|التاريخ=سبتمبر 2017 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes|تاريخ=أبريل 2019}}
* {{مرجع ويب| مسار=https://www.highbeam.com/doc/1G1-294073990.html | مسار أرشيف=https://web.archive.org/web/20160220152917/https://www.highbeam.com/doc/1G1-294073990.html | وصلة مكسورة=yes |تاريخ أرشيف=20 فبراير 2016 | عنوان=Better Pizza Cheese Processing | ناشر=Prepared Foods |تاريخ=1 مايو 2012 |تاريخ الوصول=12 فبراير 2016 |via=Highbeam}}
* {{مرجع ويب| مسار=http://www.highbeam.com/doc/1G1-141296196.html | مسار أرشيف=https://web.archive.org/web/20130510161154/http://www.highbeam.com/doc/1G1-141296196.html | وصلة مكسورة=yes |تاريخ أرشيف=10 مايو 2013 | عنوان=G.C. Hahn & Co.: Supplier Spotlight | ناشر=Dairy Foods |تاريخ=1 يناير 2006 |تاريخ الوصول=30 سبتمبر 2012 |via=Highbeam}}
| |||