افتح القائمة الرئيسية

تغييرات

تم إضافة 480 بايت، ‏ قبل 6 أشهر
لا يوجد ملخص تحرير
== الأصناف والأنواع ==
[[ملف:Tk pizza.jpg|تصغير|[[بيتزا|بيتزا مُجمَّدة]] مُغلَّفة.]]
يُعرِّف ''المعجم الدولي للأغذية والطبخ'' {{إنج|International Dictionary of Food and Cooking}} جبن البيتزا بأنه عبارة عن "جبنة طرية من نسج اللبن الرائب تُشبِه جبنة الموتزاريلا المصنوعة من حليب البقر... "والتي"... تُستخدَم بشكل خاص في البيتزا وتحتوي على ماء أقل بعض الشيء مقارنة بجبن الموتزاريلا الحقيقي...".<ref group="ملاحظة">النص الأصلي: "a soft spun-curd cheese similar to Mozzarella made from cow's milk..." that is "...used particularly for pizzas and contains somewhat less water than real Mozzarella...".</ref><ref>{{مرجع كتاب |العنوان=International Dictionary of Food and Cooking |الأخير=Sinclair |الأول=Charles G. |السنة=1998 |الناشر=Fitzroy Dearborn Publishers |المكان= |isbn=978-1579580575 |الصفحة=417 |المسار=https://books.google.com/?id=fnveo8cyxKkC&pg=PA417&dq=%22pizza+cheese%22 |تاريخ الوصول=28 سبتمبر 2012}}</ref> معظم هذه الأجبان أي ما لا يقل عن 95 في المائة منها عبارة عن موتزاريلا،<ref name="three">{{Cite magazine|المسار=http://business.highbeam.com/137612/article-1G1-66219821/firms-unite-drive-pizza-cheese-sales |العنوان=Firms unite to drive pizza cheese sales |التاريخ=1 سبتمبر 2000 |الناشر=Dairy Industries International |issue=65(9) |الصفحة=7 |via=Highbeam}}</ref> مع كثافات مُختلِفة من حيث الرطوبة والدهون.<ref name=johncorrell/><ref name="McMahon"/> قد يُفتَّت الجبن المُخصَّص [[بيتزا|للبيتزا المُجمَّدة]]، حيث يُصنَّع الجبن على شكل حُبيبات أو شظايا دقيقة.<ref>{{مرجع ويب| المسار=http://www.google.com/patents?hl=en&lr=&vid=USPAT4753815&id=n3Q2AAAAEBAJ&oi=fnd&dq=pizza+cheese&printsec=abstract#v=onepage&q=pizza%20cheese&f=false | العنوان=Pizza Preparation from Comminuted Cheese | الناشر=[[مكتب الولايات المتحدة لبراءات الإختراع والعلامات التجارية]] |التاريخ=29 يونيو 1988 |تاريخ الوصول=28 سبتمبر 2012 |الأول=Lester O. |الأخير=Kielsmeier |الأول2=Richard L. |الأخير2=Barz |الأول3=Wesley J. |الأخير3=Allen }}</ref> يمكن أيضاً تحضير جبنة الموتزاريلا منخفضة الرطوبة خصِّيصاً للبيتزا،<ref>{{مرجع ويب| المسار=http://business.highbeam.com/137612/article-1G1-105477922/permanently-pizza-continuo | العنوان=Permanently pizza: continuous production of pizza cheese is now a realistic proposition | الناشر=Dairy Industries International |التاريخ=1 يونيو 2003 |تاريخ الوصول=30 سبتمبر 2012 | المؤلف=Aikenhead, Charles |via=Highbeam}}</ref><ref>{{مرجع كتاب | المسار=https://books.google.com/books?id=c7cacFl04bgC&pg=PA338&dq=pizza+cheese | العنوان=Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (Major Cheese Groups) | الناشر=[[Aspen Publishers]] | السنة=1999 | volume=2|تاريخ الوصول=27 سبتمبر 2012 |الأخير=Fox |الأول=Patrick F. |isbn=978-0412535109}}</ref> بالإضافة إلى إمكانية تحضيره على شكل كتل، يمكن بشرها أو يُصنَع على شكل حبيبات أو شرائح للاستخدام على البيتزا<ref>{{مرجع ويب| المسار=http://www.freepatentsonline.com/4997670.html | العنوان=Method of baking pizza from coated frozen cheese granules | الناشر=Freepatentsonline.com |العمل=United States Patent 4997670|التاريخ=5 مارس 1991 |تاريخ الوصول=16 أكتوبر 2012 |الأول=Lester O. |الأخير=Kielsmeier |الأول2=Richard L. |الأخير2=Barz |الأول3=Wesley J. |الأخير3=Allen}}</ref><ref>{{مرجع ويب| المسار=http://www.freepatentsonline.com/3662677.html | العنوان=Machine for Shredding Cheese and for Depositing the Cheese Onto Pizzas | الناشر=Freepatentsonline.com | العمل=United States Patent 3662677|التاريخ=16 مايو 1972 |تاريخ الوصول=16 أكتوبر 2012}}</ref> أو غيرها من الأطعمة. يتكون جبن البيتزا في كثير من الأحيان من مزيج من جبنين أو أكثر، مثل جبن الموتزاريلا أو البروفلوني ذوا الرطوبة المُنخفضة.<ref name=johncorrell /> يُصنَع الموتزاريلا قليل الرطوبة أولاً في مصانع الألبان في الغرب الأوسط للولايات المتحدة، وكان يطلق عليه في الأصل "جبن البيتزا".<ref name="CST 1998">{{مرجع ويب| العنوان=Pizza cheese? It's a drier mozzarella | الموقع=[[شيكاغو سن-تايمز]] |التاريخ=29 أبريل 1998 | المسار=https://www.highbeam.com/doc/1P2-4446162.html | archive-url=https://web.archive.org/web/20160220220556/https://www.highbeam.com/doc/1P2-4446162.html | dead-url=yes | archive-date=February 20, 2016 |تاريخ الوصول=12 فبراير 2016 |via=Highbeam}}</ref> بالمقارنة مع جبنة الموتزاريلا الأساسية، تتميز جبنة الموتزاريلا المُنخفضة الرطوبة ب[[علم جريان الأطعمة|نسيج]] أكثر صلابة، وهي أسهل في البشر، ولها خصائص أفضل بخصوص التسمير والانصهار وأقل [[تحلل|تحللاً]].<ref name="CST 1998"/>
 
يُعتبر جبن الموتزاريلا هو جبن البيتزا الأكثر شعبية على الصعيد العالمي.<ref name="Howard 2014"/> ومع ذلك، تُشِير التقديرات إلى أن جبن الموتزاريلا يُشكِّل 30% من جميع أنواع جبن البيتزا المُستخدمَة في الولايات المتحدة وحدها.<ref name="forbes2007"/> ويأتي جبن [[بروفولوني]] في المرتبة الثانية من حيث الشعبية.<ref name=johncorrell /> ويُمكن خلط [[جبنة تشيدر]] مع جبن الموتزاريلا للحفاظ على التعلك.<ref name=johncorrell /> كما يُمكن إضافة جبن [[بارميجيانو ريجيانو]] المبشور إلى الجزء العلوي من البيتزا، وهو لا ينصهر في الغالب جيداً عند طهيه.<ref name=johncorrell /> يتم إنتاج مجموعة متنوعة من أجبان البيتزا [[جبن مصنع|المُصنَّعة]]، بما في ذلك [[نظير الجبن]]، ويُعتبر [[جبن بروفل]] مثالاً على هذه النظائر. تشمل أجبان البيتزا الأخرى [[إمنتال|جبن إمنتال]] و[[بيكورينو رومانو]]<ref name="Bittman 2010"/> و[[ريكوتا]] التي تُستخدم في [[كالزون|الكالزون]] كزينة.<ref name="Fraioli 2009"/><ref name="Adler Fertig 2014"/>
{{مراجع|2|محاذاة=نعم|refs=
<ref name=johncorrell>{{مرجع ويب|مسار الأرشيف=https://web.archive.org/web/20110725071959/http://www.correllconcepts.com/Encyclopizza/09_Cheese/09_cheese.htm |تاريخ الأرشيف=25 يوليو 2011 |المسار=http://www.correllconcepts.com/Encyclopizza/09_Cheese/09_cheese.htm |العنوان=Chapter 9 – Pizza Cheese |الأول=John |الأخير=Correll |تاريخ الوصول=13 أكتوبر 2012}}</ref>
<ref name="IrishTimes 2014">{{استشهاد بخبر| المسار=https://www.highbeam.com/doc/1P2-37135515.html | العنوان=Irish Dairy Board Buys Spanish Pizza Cheese Maker Luxtor |العمل=[[The Irish Times]] |التاريخ=4 سبتمبر 2014 |تاريخ الوصول=12 فبراير 2016 | الأخير=Burke-Kennedy |الأول=Eoin |via=Highbeam| |وصلة مكسورة=yes| مسار الأرشيف = http://web.archive.org/web/20160220213317/https://www.highbeam.com/doc/1P2-37135515.html | تاريخ الأرشيف = 20 فبراير 2016 }}</ref>
<ref name="AJDT-2001">{{مرجع ويب| المسار=http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=1000934 | العنوان=Effect of incorporation of denatured whey proteins on chemical composition and functionality of pizza cheese | الناشر=Australian Journal of Dairy Technology | التاريخ=2001 |تاريخ الوصول=27 سبتمبر 2012| issn=0004-9433}}</ref>
<ref name="Guinee 2000">{{cite journal | العنوان=The compositional and functional properties of commercial mozzarella, cheddar and analogue pizza cheeses |التاريخ=مايو 2000 | الأخير=Guinee |الأول=Timothy P. | الصفحات=51–56 | doi=10.1111/j.1471-0307.2000.tb02658.x | volume=53 | issue=2 | journal=International Journal of Dairy Technology }}</ref>
* {{مرجع ويب| المسار=http://www.accessmylibrary.com/coms2/summary_0286-37052374_ITM | العنوان=Chr Hansen and Novozymes develop enzyme for producing pizza cheese from whey | الناشر=Chemical Business Newsbase |التاريخ=9 مارس 2009 |تاريخ الوصول=28 سبتمبر 2012 |suscription=yes}}
* {{مرجع ويب| المسار=http://www.fstadirect.com/GetRecord.aspx?AN=1998-04-Pj0719 | العنوان=Chemically-acidified pizza cheese production and functionality | الناشر=Irish Republic, Dairy Products Research Centre [5th Cheese Symposium]; Irish Republic, Univ. of Cork | التاريخ=1997 |تاريخ الوصول=27 سبتمبر 2012 | الأخير=Kindstedt | الأول=P. S. | display-authors=etal }}{{وصلة مكسورة|التاريخ=سبتمبر 2017 |bot=InternetArchiveBot |fix-attempted=yes }}
* {{مرجع ويب| المسار=https://www.highbeam.com/doc/1G1-294073990.html | archive-url=https://web.archive.org/web/20160220152917/https://www.highbeam.com/doc/1G1-294073990.html | dead-url=yes | archive-date=February 20, 2016 | العنوان=Better Pizza Cheese Processing | الناشر=Prepared Foods |التاريخ=1 مايو 2012 |تاريخ الوصول=12 فبراير 2016 |via=Highbeam}}
* {{مرجع ويب| المسار=http://www.highbeam.com/doc/1G1-141296196.html | archive-url=https://web.archive.org/web/20130510161154/http://www.highbeam.com/doc/1G1-141296196.html | dead-url=yes | archive-date=May 10, 2013 | العنوان=G.C. Hahn & Co.: Supplier Spotlight | الناشر=Dairy Foods |التاريخ=1 يناير 2006 |تاريخ الوصول=30 سبتمبر 2012 |via=Highbeam}}
* {{مرجع كتاب |العنوان=Modifying lipids for use in food |الأخير=Gunstone |الأول=F.D. |display-authors=etal |السنة=2006 |الناشر=Woodhead |المكان= |isbn=978-1855739710 |الصفحة=476 |المسار=https://books.google.com/books?id=vZtKAAAAYAAJ&dq=%22analog+pizza+cheese%22 |تاريخ الوصول=30 سبتمبر 2012}}
{{نهاية المراجع}}