جبن البيتزا: الفرق بين النسختين

يُعرِّف ''المعجم الدولي للأغذية والطبخ'' {{إنج|International Dictionary of Food and Cooking}} جبن البيتزا بأنه عبارة عن "جبنة طرية من نسج اللبن الرائب تُشبِه جبنة الموتزاريلا المصنوعة من حليب البقر... "والتي"... تُستخدَم بشكل خاص في البيتزا وتحتوي على ماء أقل بعض الشيء مقارنة بجبن الموتزاريلا الحقيقي...".<ref group="ملاحظة">النص الأصلي: "a soft spun-curd cheese similar to Mozzarella made from cow's milk..." that is "...used particularly for pizzas and contains somewhat less water than real Mozzarella...".</ref><ref>{{مرجع كتاب|العنوان=International Dictionary of Food and Cooking |الأخير=Sinclair |الأول=Charles G. |السنة=1998 |الناشر=Fitzroy Dearborn Publishers |المكان= |isbn=1579580572 |الصفحة=417 |الصفحات= |المسار=https://books.google.com/books?id=fnveo8cyxKkC&pg=PA417&&dq=%22pizza+cheese%22 |تاريخ الوصول=28 سبتمبر 2012}}</ref> معظم هذه الأجبان أي ما لا يقل عن 95 في المائة منها عبارة عن موتزاريلا،<ref name="three">{{Cite magazine|المسار=http://business.highbeam.com/137612/article-1G1-66219821/firms-unite-drive-pizza-cheese-sales |العنوان=Firms unite to drive pizza cheese sales |التاريخ=1 سبتمبر 2000 |الناشر=Dairy Industries International |issue=65(9) |الصفحة=7 |via=Highbeam}}</ref> مع كثافات مُختلِفة من حيث الرطوبة والدهون.<ref name=johncorrell/><ref name="McMahon"/> قد يُفتَّت الجبن المُخصَّص [[بيتزا|للبيتزا المُجمَّدة]]، حيث يُصنَّع الجبن على شكل حُبيبات أو شظايا دقيقة.<ref>{{مرجع ويب| المسار=http://www.google.com/patents?hl=en&lr=&vid=USPAT4753815&id=n3Q2AAAAEBAJ&oi=fnd&dq=pizza+cheese&printsec=abstract#v=onepage&q=pizza%20cheese&f=false | العنوان=Pizza Preparation from Comminuted Cheese | الناشر=[[مكتب الولايات المتحدة لبراءات الإختراع والعلامات التجارية]] |التاريخ=29 يونيو 1988 |تاريخ الوصول=28 سبتمبر 2012 |الأول=Lester O. |الأخير=Kielsmeier |الأول2=Richard L. |الأخير2=Barz |الأول3=Wesley J. |الأخير3=Allen }}</ref> يمكن أيضاً تحضير جبنة الموتزاريلا منخفضة الرطوبة خصِّيصاً للبيتزا،<ref>{{مرجع ويب| المسار=http://business.highbeam.com/137612/article-1G1-105477922/permanently-pizza-continuo | العنوان=Permanently pizza: continuous production of pizza cheese is now a realistic proposition | الناشر=Dairy Industries International |التاريخ=1 يونيو 2003 |تاريخ الوصول=30 سبتمبر 2012 | المؤلف=Aikenhead, Charles |via=Highbeam}}</ref><ref>{{مرجع ويب| المسار=https://books.google.com/books?id=c7cacFl04bgC&pg=PA338&dq=pizza+cheese | العنوان=Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology (Major Cheese Groups) | الناشر=[[Aspen Publishers]] | السنة=1999 | volume=2|تاريخ الوصول=27 سبتمبر 2012 |الأخير=Fox |الأول=Patrick F. |isbn=0412535106}}</ref> بالإضافة إلى إمكانية تحضيره على شكل كتل، يمكن بشرها أو يُصنَع على شكل حبيبات أو شرائح للاستخدام على البيتزا<ref>{{مرجع ويب| المسار=http://www.freepatentsonline.com/4997670.html | العنوان=Method of baking pizza from coated frozen cheese granules | الناشر=Freepatentsonline.com |العمل=United States Patent 4997670|التاريخ=5 مارس 1991 |تاريخ الوصول=16 أكتوبر 2012 |الأول=Lester O. |الأخير=Kielsmeier |الأول2=Richard L. |الأخير2=Barz |الأول3=Wesley J. |الأخير3=Allen}}</ref><ref>{{مرجع ويب| المسار=http://www.freepatentsonline.com/3662677.html | العنوان=Machine for Shredding Cheese and for Depositing the Cheese Onto Pizzas | الناشر=Freepatentsonline.com | العمل=United States Patent 3662677|التاريخ=16 مايو 1972 |تاريخ الوصول=16 أكتوبر 2012}}</ref> أو غيرها من الأطعمة. يتكون جبن البيتزا في كثير من الأحيان من مزيج من جبنين أو أكثر، مثل جبن الموتزاريلا أو البروفلوني ذوا الرطوبة المُنخفضة.<ref name=johncorrell /> يُصنَع الموتزاريلا قليل الرطوبة أولاً في مصانع الألبان في الغرب الأوسط للولايات المتحدة، وكان يطلق عليه في الأصل "جبن البيتزا".<ref name="CST 1998">{{مرجع ويب| العنوان=Pizza cheese? It's a drier mozzarella | الموقع=[[شيكاغو سن-تايمز]] |التاريخ=29 أبريل 1998 | المسار=https://www.highbeam.com/doc/1P2-4446162.html |تاريخ الوصول=12 فبراير 2016 |via=Highbeam}}</ref> بالمقارنة مع جبنة الموتزاريلا الأساسية، تتميز جبنة الموتزاريلا المُنخفضة الرطوبة ب[[علم جريان الأطعمة|نسيج]] أكثر صلابة، وهي أسهل في البشر، ولها خصائص أفضل بخصوص التسمير والانصهار وأقل [[تحلل|تحللاً]].<ref name="CST 1998"/>

 

 

قد تُخلط العديد من الأجبان فيما بينها في تركيبة واحدة، ولكل منها خصائص مُميِّزة من ناحية التسمير والتبثُّر.<ref name="Howard 2014"/> فعلى سبيل المثال، قد يؤدي مزيج جبن الموتزاريلا والتشيدر إلى ظهور بثور بشكل أقل عند الطهي مقارنة مع تركيبات أخرى، لأن جبن التشيدر ذو مرونة أقل، في حين أن جبنا الموتزاريلا وبروفولوني قد يكونان أقل سمرة بالمقارنة مع تركيبات أخرى.<ref name="Howard 2014"/>

=== أجبان البيتزا المُصنَّعة ===

[[ملف:Pizza cheese.jpg|تصغير|مزيج جبن البيتز السويدي المُصنَّع والذي يُحَضَّر مع الحليب والدهون النباتية، مع نسبة دهون إجمالية تبلغ 26٪.]]

تُستعمل منتجات تُشبِه الجبن [[بسترة|المُبستر]] والمُصنَّع للبيتزا نظراً لكونها أسرع وأرخص في عملية الإنتاج مقارنة بالجبن الحقيقي<ref name=beeb>{{مرجع ويب|المسار=http://www.bbc.co.uk/programmes/p02qmlzk |العنوان=BBC One - Food Factory, Ready-Made, Fake cheese |الموقع=[[بي بي سي]] |التاريخ=18 يوليو 2012 |المؤلف= |تاريخ الوصول= 7 مايو 2017}}</ref> وهي مُعدَّة لتنصهر بشكل جيد وتبقى مطاطية في العديد من أنواع البيتزا [[إنتاج شامل|المُنتَجة بكثافة]] في [[أمريكا الشمالية]] و[[المملكة المتحدة]].<ref>{{مرجع ويب| المسار=http://www.bbc.co.uk/programmes/p00w7f94 | العنوان=Fake cheese (text and video) | الناشر=[[بي بي سي]] |التاريخ=18 يوليو 2012 |تاريخ الوصول=17 أكتوبر 2012 | المؤلف=Gates, Stefan}}</ref><ref>{{مرجع كتاب|العنوان=Revenue Management for the Hospitality Industry |الأخير=Hayes |الأول=David K. |الأخير2=Miller |الأول2=Allisha |السنة=2011 |الناشر=John Wiley & Sons, Inc. |المكان= |isbn=9780470393086 |الصفحة=60 |الصفحات= |المسار=https://books.google.com/books?id=coWkoyJeHIEC&pg=PA60&dq=pizza+cheese#v=onepage&q=pizza%20cheese&f=false |تاريخ الوصول=29 سبتمبر 2012}}</ref> ويُشَار إلى هذه المنتجات باسم ''جبن البيتزا التناظري'' {{إنج|analogue (or analog) pizza cheese}}؛<ref>[https://books.google.com/books?id=kgV5OqdDEpEC&pg=PA1129&dq=%22analogue+pizza+cheese%22 Advanced Dairy Chemistry – P. F. Fox, P. L. H. McSweeney – Google Books] {{Webarchive|url=http://web.archive.org/web/20130607225402/http://books.google.com/books?id=kgV5OqdDEpEC&pg=PA1129&dq=%22analogue+pizza+cheese%22 |التاريخ=07 يونيو 2013}}</ref> يُستخدم مصطلح "الجبن التناظري" {{إنج|analogy cheese}} في المملكة المتحدة، كإشارة توضيحية إلى أنه ليس جبناً حقيقياً. ينص الكاتبان باري لاو وعدنان تميم في كتابهما ''تكنولوجيا صناعة الجبن'' {{إنج|Technology of Cheesemaking}} على أن جبن البيتزا التناظري وعلى ما يبدو أنه النوع الرائد من [[نظير الجبن|نظائر الجبن]] المُنتَجة عالمياً.<ref name="TechnologyofCheesemaking">{{مرجع كتاب|العنوان=Technology of Cheesemaking |الأخير=Law |الأول=Barry A |المحرر=Tamime, A.Y. |السنة=2010 |الناشر=Wiley-Blackwell |المكان= |isbn=9781444323757 |الصفحة= |الصفحات= |المسار=https://books.google.com/books?id=Turm77IMxnUC&pg=PT355&dq=%22pizza+cheese%22}}</ref> وتُباع في كل عام في الولايات المتحدة حوالي 700 مليون بيتزا مُجمَّدَة، ثلاثة أرباعها تحتوي على بدائل الجبن.<ref>{{مرجع ويب|المسار=http://nl.newsbank.com/nl-search/we/Archives?p_product=MN&p_theme=mn&p_action=search&p_maxdocs=200&p_topdoc=1&p_text_direct-0=0EFE48C86891A728&p_field_direct-0=document_id&p_perpage=10&p_sort=YMD_date:D&s_trackval=GooglePM |العنوان=Star Tribune Archives |الناشر=Nl.newsbank.com |التاريخ=11 سبتمبر 1987 |تاريخ الوصول=28 سبتمبر 2012|اقتباس=About three-fourths of the 700 million frozen pizzas sold each year in the United States contain cheese substitutes. The most common is casein,... |suscription=yes}}</ref>

يُمكِن تحضير أجبان البيتزا التناظرية بواسطة معدات [[صناعة الجبن]] قليلة التطور مما هو مطلوب لجبن الموتزاريلا، مثل استخدام الخلط وقوالب الصب البسيطة.<ref>{{مرجع كتاب|العنوان=Cheese Rheology and Texture |الأخير=Gunasekaran |الأول=Sundaram |وصلة المؤلف= |الأخير2=Mehmet Ak |الأول2=M. |السنة=2003 |الناشر=[[CRC Press]] |المكان= |isbn=1587160218 |الصفحة=288 |الصفحات= |المسار=https://books.google.com/books?id=1UDOiZFOyw4C&pg=PA3&&dq=%22analog+pizza+cheese%22 |تاريخ الوصول=30 سبتمبر 2012}}</ref> وتكون هذه الأجبان ذات ملمس ناعم وانصهار واحد، كما أنها خيطية ولزجة من الداخل ويتوضح ذلك عندما تُسحب أو تُعض. وتفتقر هذه الأجبان إلى الانصهار، أو تذوب مع مُنتَج مُمزَّق عند طهوه، حيث يتخثر الجبن مع المُنتج.<ref name="TechnologyofCheesemaking"/> وقد طُوِّرت أنظمة موازنة جديدة للمساعدة في إنتاج أجبان البيتزا التناظرية.<ref>{{مرجع ويب| المسار=http://business.highbeam.com/423100/article-1G1-110313918/stabiliser-systems-key-great-pizza-comes-judging-taste | العنوان=Stabiliser systems{{Em dash}}the key to a great pizza: when it comes to judging the taste and quality of pizza it depends on one critical ingredient{{Em dash}}pizza cheese | الناشر=International Food Ingredients |التاريخ=1 أكتوبر 2003 |تاريخ الوصول=16 أكتوبر 2012 | المؤلف=Kuhl, Rudiger |via=Highbeam}}</ref>

 

 

في بعض الحالات، يُمكِن أن يكون إنتاج جبن البيتزا التناظري مماثلاً لإنتاج جبن الكريمة، على الرغم من أن الإنتاج قد يكون مُختلِفاً وقد يتم تفادي [[تجانس (كيمياء)|التجانس]].<ref name="DanishDairy"/> في بعض الأصناف، يُسخَّن المُنتَج ليبقى في درجة حرارة مُحددَّة ولفترة مُحددَّة من الوقت، مما ينتج عنه تحوُّل البروتينات الموجودة في المزيج إلى [[جيلاتين]].<ref name="DanishDairy"/> خلال هذه العملية، تعمل الأملاح في المزيج على [[مستحلب|استحلابها]] وبالتالي تحسين قابلية انصهار المُنتَج النهائي.<ref name="DanishDairy"/> ثم يوضع المُنتَج المُسخَّن في عبوات تُشبِه صناديق الحقائب وهو لا يزال ساخناً، بحيث يسهل التعامل معه بشكل أكبر في هذه الحالة بالمقارنة مع الحالة الصلبة.<ref name="DanishDairy"/> أثناء التغليف، تُبرَّد هذه الأنواع من أجبان البيتزا سريعاً لتجنب تسمير المنتج، الذي قد ينتج عن طريق [[تفاعل ميلارد]].<ref name="DanishDairy"/>

 

== الاستخدام حسب الجهة ==

== انظر أيضاً ==

* [[قائمة أنواع الجبن]]