ويكيبيديا

كفير: الفرق بين النسختين

تصفح التاريخ تفاعلياً
[نسخة منشورة][نسخة منشورة]
→ التعديل السابقالتعديل اللاحق ←
تم حذف المحتوى تمت إضافة المحتوى
مرئينص الويكي
JarBot (نقاش | مساهمات)
17٬592٬533 edits
ط بوت:إزالة تصنيف عام لوجود تصنيف فرعي V2.4 (إزالة تصنيف:أغذية متخمرة)
ط ←‏top: clean up باستخدام أوب
سطر 1:
{{مقالة غير مراجعة|تاريخ=سبتمبر 2010}}
[[ملف:Kefirpilze.jpg|left|thumb|250px|حبيبات الكفير المستخدمة في إعداده]]
{{نهاية مسدودة|تاريخ=يونيو 2013}}
{{يتيمة|تاريخ=سبتمبر_2010}}
{{مصدر|تاريخ=سبتمبر_2010}}
 
و هو المشهور باسم طحالب اللبن، وهو عبارة عن نوع من البكتريا المفيدة، يستخدم في الكثير من الدول كمشروب صحى يشبه الزبادى
'''الفطر الهندي''' أو '''الكفير''' مشروب فوار وله مسميات أُخرى: '''تالاي''' و'''ميودو كيكيا''' و'''لبن الكفير''' و'''بلجاروس'''. وقد يعود أصل التسمية إلى كلمة "''كيف''" التركية أي السعادة والسرور أو إلى كلمة "''كَابر''" köpür بمعنى زبد اللبن. والكفير هو لبن متخمر يرجع أصله إلى الرعاة في منطقة القوقاز حيث اكتشفوا أن اللبن الطازج يتخمر أحيانا ليصير مشروبا غازيا. ويتم تحضيره بوضع حبوب الكفير في حليب البقر أو الماعزأو النوق في درجة حرارة الغرفة. وقديما كان الكفير يحضر في إرب من الجلد تُعلق قرب مدخل البيت ويقوم كل من يمر بمدخل البيت بضرب الإربة للتأكد من تغلغل الحبوب في اللبن وتمازجهما معا. ويمكن تحضير الكفير من بدائل الألبان مثل لبن جوزالهند أو لبن الصويا.
لكن المهم أن يحضر بطريقة صحيحة، وأهم شيء عند التخمر أثناء التحضير أن يغطى بمنديل وليس بغطاء يعزل الهواء حتى تتنفس البكتريا أثناء النمو
يظهر ارتباط بينه وبين فيروس سى حيث سبت أن الاستمرار في تناوله يقلل بشكل كبير فيروس سى من الجسم
يمكن تحضيرة بطرق عديدة ويفضل الاستمرار في تناوله بشكل منتظم
 
{{شريط بوابات|طب|علم الأحياء|بكتيريا}}
يذكر [[ماركو بولو]] الكفير عند حديثه عن أسفاره. {{بحاجة لمصدر|تاريخ=فبراير 2010}}
 
{{بذرة بكتيريا}}
== نظرة عامة ==
تتكون حبيبات الكفير من [[البكتيريا]] و[[الخميرة]] وخليط من [[البروتين]] و[[دهن]] الحليب وال[[سكر]]. ويتكتل هذا الخليط في شكل حبيبات تشبه [[قرنبيط|القنبيط]]. وتعد حبوب الكفير مستعمرة من الكائنات الحية الدقيقة إذ تحوي مجموعة متنوعة من الخمائر والبكتريا.
 
[[تصنيف:حليببكتيريا]]▼
والطريقة التقليدية لصنع الكفير هو تخمير حبوب الكفير في اللبن في درجة حرارة الغرفة لليلة كاملة. وينتج عن تخمر [[لاكتوز]] اللبن مشروبا غازيا حامضيا كحوليا إلى حد ما له قوام شبيه باللبن الرائب. في أوائل القرن العشرين، كانت نسبة الكحولفي كفير مصانع الألبان الصغيرة ما بين 1 -2% بيد أن النسبة تقل عن 1% عند تصنيعه تجاريا بالأساليب الحديثة وذلك لقصر فترة التخمير<ref name="farnworth1">{{مرجع كتاب | العنوان=Handbook of Fermented Functional Foods | الأخير=Farnworth | الأول=Edward R. | الناشر=CRC | السنة=2003 | الرقم المعياري=0-8493-1372-4}}</ref>.
 
وللكفير أنواع عديدة بيد أنها بيد أنها تختلف عن الكفير التقليدي في القوام والمحتوى البكتيري. ومن هذه الأنواع كفير الماء (Kefir d'acqua) والذي يحضر من ماء بسكر (أحيانا يضاف إليه فواكه مجففة مثل [[تين|التين]] وعصير [[ليمون]] ليوم أو أكثر في درجة حرارة الغرفة.
 
== الانتاج ==
[[ملف:Kefir-grains-90grams.jpg|thumb|right|200px|90 غراما من حبيبات الكفير]]
ويحتاج إعداد شراب الكفير التقليدي لحبيبات الكفير وهي خليط جيلاتيني من الكائنات الدقيقة(ميكروفلورا) من البكتريا والخمائر ومنها فطر الكفير السكري (بالإنجليزية Saccharomyces Kefir) وخميرة توريولا (بالإنجليزية Torula Kefir) و Lactobacillus Caucasicus وبكتريا Leuconnostoc species والمكورات السبحية المنتجة لحمض اللبن (بالإنجليزية Lactic streptococci). اوتحتوي حبيبات الكفير على سكريدات متعددة [[متعدد السكاريد]] تعرف باسم [[كفيران]] لها ملمس الحبل وقوامه في الفم. ولايمكن إنتاج حبوب الكفير من الصفر بل إنها تتكاثر أثناء التخمير وكلما انتقلت من حليب لآخر. ويمكن شراء حبوب الكفير أو الحصول عليها بالمجان من الذين يقومون بإعدادها. وعادة مايكون لون حبيبات الكفير أبيض يميل للصفرة وفي حجم ثمرة الجوز بيد أنها قد تكون في حجم حبة الأرز أيضا.
 
== الصحة والتغذية ==
يمتاز الكفير بخواصه الغنية بمضادات التطفر الجيني antimutagenic والأكسدة.<ref name="Liu">{{Cite journal | الأخير = Liu | الأول = Je-Ruei | وصلة المؤلف = | الأخير2 = Chen | الأول2 = Ming-Ju | author2-link = | الأخير3 = Lin | الأول3 = Chin-Win | العنوان = Antimutagenic and Antioxidant Properties of Milk-Kefir and Soymilk-Kefir | journal = Journal of Agricultural and Food Chemistry | volume = 53 | issue = 7 | الصفحات = 2467–2474 | التاريخ = | السنة = 2005 | المسار = | doi = 10.1021/jf048934k| id = | pmid = 15796581 | postscript =.}}</ref>
 
ويمكن التغيير في عناصر الكفير الغذائية بإطالة مدة التخمير أو تقصيرها. ولكل منهما فوائده الصحية. فتخمير الكفير لفترة أطول من المعتاد (وبالتالي زيادة الطعم الحمضي) يرفع محتواه من [[حمض الفوليك]] ارتفاعا كبيرا.<ref name="kneifel1">{{cite journal | الأخير=Kneifel | الأول=W | المؤلفين المشاركين=Mayer, HK | العنوان=Vitamin profiles of kefirs made from milks of different species | journal=International Journal of Food Science & Technology | volume=26 | issue=| الصفحات=423–428 |السنة=1991 | المسار=| doi=| تاريخ الوصول= | postscript=.}}</ref> وزعمت إحدى الدراسات الممولة من لايف واي فودز أن الكفير يحفز على هضم لاكتوز اللبن والذي يعاني البعض من صعوبه في [[هضمه]] <ref>{{cite journal | الأخير=Hertzler | الأول=Steven R. | المؤلفين المشاركين=Clancy, Shannon M. | العنوان=Kefir improves lactose digestion and tolerance in adults with lactose maldigestion | journal=Journal of the American Dietetic Association | volume=103 | issue=5 | الصفحات=582–587 | الناشر=Elsevier, Inc. | السنة=2003 | الشهر=May | المسار=http://www.adajournal.org/article/PIIS0002822303002074/abstract | doi=10.1053/jada.2003.50111 | تاريخ الوصول=2007-06-10 | pmid=12728216 | postscript=.}}</ref> ولاتشير الدراسة إلا إلى انخفاض نسبة اللاكتوز في الكفير عنه في الحليب كامل الدسم. ومع ذلك، لم تختف الحساسية من سكر اللبن (عدم تحمل اللاكتوز) لدي المشاركين في الدراسة.
وأظهرت دراسات أخرى أن [[الكفيران]] الموجود في الكفير يثبت ارتفاع [[ضغط الدم]] ويقلل من مستويات [[كوليسترول]] المصل لدي الفئران.<ref name="maeda2">{{cite journal | الأخير=Maeda | الأول=H | المؤلفين المشاركين=Zhu, X; Omura, K; Suzuki, S; Kitamura, S | العنوان=Effects of an exopolysaccharide (kefiran) on lipids, blood pressure, blood glucose, and constipation | journal=BioFactors | volume=22 | issue=1-4 | الصفحات=197–200 | الناشر=IOS Press | التاريخ=2004-12-30 | المسار=http://iospress.metapress.com/link.asp?id=kfk3vbda80uh2cq8 | doi=10.1002/biof.5520220141| تاريخ الوصول=2007-06-10 | pmid=15630283 | postscript=.}}</ref> وهذا لاينطبق بالضرورة على البشر.
 
== شرب الكفير ==
لايستسيغ البعض تناول الكفير دون إضافات لطعمه الحامضي ولذا تضاف نكهات أو محليات له. يمكن إضافة الفواكه المثلجة للكفير وضربهما في الخلاط للحصول على مشروب سموزي. ويباع الكفير بنكهات وإضافات مختلفة من الفواكه سواء بأنواعه العضوية أو غير العضوية. ويعتبر الكفير مشروبا شائعا يتناوله الجميع في الإفطار والغداء والعشاء في روسيا وبيلاروسيا والبوسنة والهرسك وأوكرانيا والمجر ورومانيا ومولدافيا وبولندا والنرويج والسويد وفنلندا (خاصة في أوساط الأقليات الروسية والاستوانية)ولاتفيا وإستونيا وليتوانيا حيث يشتهر بأنه شراب صحي رخيص الثمن. ويُشرب بنفس طريقة الحليب وغالبا مايتم تناوله مع الفطائر الحلوة. أما في صربيا، فيتم شرب الكفير في اي وقت من اليوم خاصة مع الزلنيك Zelnik (باللغة الصربية زليانيتسا Zeljanica) أو البوريك burek أو البانيستا (بالصربية جيبانيتسا) أو كحساء بارد في الصيف{{بحاجة لمصدر|تاريخ=أبريل 2010}}. وينتشر تناول الكفير والذي يعرف أيضا باسم yogurt de pajaritos' أو زبادي العصفور في شيلي حيث يرجح أن يكون قد دخل مع موجات المهاجرين من الامبراطورية العثمانية سابقا أو المهاجرين من أوروبا الشرقية.<ref>http://en.wikipedia.org/wiki/Immigration_to_Chile # cite_note - 37</ref> وقد شاع تناول الكفير في الولايات المتحدة مؤخرا لفوائده الصحية الجمة حيث يتوافر في سلسلة متاجر تريدر جوز وغيرها من المتاجر التي تبيع الغذاء الصحي الكامل Whole Food. ويباع أيضا في Green's Organic، Natural Market في بريتيش كولومبيا بكندا.<ref>[http://www.huffingtonpost.com/ashley-koff/kombucha-and-kefirs-hype_b_519195.html Kombucha and Kefirs: Hype or Healthy?&nbsp;|&nbsp;Ashley Koff<!-- عنوان مولد بالبوت -->]</ref>
 
== أنواع الكفير ==
[[ملف:Kefir glass london feb 10.jpg|thumb|right|175px|كوب من الكفير في مقهى بولندي]]
تخمر حبوب الكفير بنجاح ألبان معظم الثدييات وتتكاثر فيها وأنسب الأنواع لإعداد الكفير لبن الابقار والماعز والأغنام. وتختلف فيما بينها في خواصها الغذائية والحسية.وكان يتم تصنيعه أيضا من اللبن الخام.
 
وتتخمر أيضا حبوب الكفير في بدائل الحليب مثل لبن الصويا ولبن الأرز ولبن جوزالهند، فضلا عن العديد من السوائل السكرية الأخرى مثل عصير الفاكهة وماء جوزالهند والبيرة المصنوعة من ماء نقيع الشعير beer wort وبيرة الزنجبيل. ولكن قد يتوقف تكاثر حبيبات الكفير إذا افتقد الوسط للعناصر التي تحتاجها البكتريا للتكاثر.
 
ولايعد وجود سكر اللبن ضروريا لتصنيع السكريدات المتعددة Polysyaccharide اللازمة لإعداد الحبوب (كفيران) حيث أثبتت الدراسات أن حلامة الأرز (البروتينات المتحولة لأحماض أمينية نتيجة التحلل المائي) بيئة مناسبة بديلة.<ref name="maeda1">{{cite journal | الأخير=Maeda | الأول=H | المؤلفين المشاركين=Zhu, X; Suzuki, S; Suzuki, K; Kitamura, S | العنوان=Structural characterization and biological activities of an exopolysaccharide kefiran produced by Lactobacillus kefiranofaciens WT-2B(T) | journal=Journal of Agricultural and Food Chemistry | volume=52 | issue=17 | الصفحات=5533–8 | الناشر=American Chemical Society | التاريخ=2004-08-25 | المسار=http://pubs.acs.org/cgi-bin/abstract.cgi/jafcau/2004/52/i17/abs/jf049617g.html | doi=10.1021/jf049617g | تاريخ الوصول=2007-06-10 | pmid=15315396 | postscript=.}}</ref> علاوة على ذلك، فقد ثبت أن حبوب الكفير تتكاثر عند تخميرها للبن الصويا بيد أن شكلها وحجمها يتغيران لاختلاف أنواع البروتينات.<ref>{{cite journal | الأخير=Abraham | الأول=Analía G. | المؤلفين المشاركين=de Antoni, Graciela L. | العنوان=Characterization of kefir grains grown in cows' milk and in soy milk | journal=Journal of Dairy Research | volume=66 | issue=2 | الصفحات=327–333 | الناشر=Cambridge University Press | الشهر=May | السنة=1999 | المسار=http://journals.cambridge.org/action/displayAbstract?fromPage=online&aid=11539 | doi=10.1017/S0022029999003490 | تاريخ الوصول=2007-06-09 | pmid=10376251 | postscript=.}}</ref>
 
== استخدامات الكفير في الطبخ ==
الكفير أحد المكونات الرئيسة في إعداد حساء البنجر البارد على الطريقة اللتوانية الاسم الشائع لها هو حساء البورشت البارد Cold Borscht وتسمى في ليتوانيا ب šaltibarščiai وفي بولندا chłodnik. وثمة أنواع عديدة من الأطعمة والحساء تحضر من الكفير في دول الاتحاد السوفيتي سابقا وبولندا على نطاق واسع. ويمكن أيضا إلى حبوب الإفطار مثل الكورن فليكس ورقائق الجرانولا (وتصنع من الشوفان والفواكه المجففة والمكسرات والسكر)
 
يحضر الفطر الهندي كعصير منقع في الحليب : يتم تنقيعه في الحليب لمدة 24 ساعة. تتم تصفيته وتقديمه بعد ذلك باردا.
 
== انظر أيضاً ==
* [[عيران]]
* [[حليب رائب]]
* [[روب]] أو الزبادي
* [[الملبنة الحامضية]]
* [[مخيض الحليب]]
* [[Doogh]]
* [[كوميس]]لبن الخيل المخمر
* [[لاسي]] مشروب زبادي في جنوب آسيا
* [[تيبيكوس]] بادئات بكتيرية
* [[فيلي]] نوع من الزبادي بالإنجليزية [[Villi]]
* [[متسوني]] أحد منتجات الألبان في القوقاز بالإنجليزية [[Matsoni]]
 
== المراجع ==
<references group="nb"></references>
{{مراجع|2}}
 
== مصادر أخرى ==
* {{مرجع كتاب | الأخير=Katz | الأول=Sandor Ellix | العنوان=Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods | الناشر=Chelsea Green Publishing Company | السنة=2003 | الرقم المعياري=1931498237}}
 
== وصلات خارجية ==
 
* [http://www.zoogloea.com/molochnyy_grib_gotovim_kefir.html Zoogloea.com] Kefir Making.
* [http://www.timelesshealth.net/kefir/allaboutkefir.html Videos About Kefir]
* [http://www.uga.edu/nchfp/publications/nchfp/factsheets/kefir.html Fermented Foods: Kefir], from the National Center for Home Food Preservation
* [http://users.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html Dominic N. Anfiteatro's kefir site]
* [http://www.torontoadvisors.com/Kefir/kefir-list.php Where to get kefir grains] (listings by area)
* [http://www.rejoiceinlife.com/kefir/kefirlist.php Source of free kefir grains - worldwide.]
* [http://www.webaware.com.au/ferment/finding_kefir.php Finding kefir]
* [http://www.solid-gains.com/study/kefir-probiotic-composition-and-therapeutic-aspects/ Probiotic composition and therapeutic aspects]
{{كومنز|Kefir|Kefir}}
{{حليب}}
 
{{شريط بوابات|تركيا|مطاعم وطعام}}
[[تصنيف:المشروبات الكحولية الكازاخستانية]]
[[تصنيف:المشروبات المخمرة]]
[[تصنيف:المطبخ الكازاخستاني]]
▲[[تصنيف:حليب]]
[[تصنيف:مشروبات تركية]]
[[تصنيف:مشروبات روسية]]
[[تصنيف:مشروبات مخمرة]]
مجلوبة من «https://ar.wikipedia.org/wiki/كفير»