تاريخ الخبز: الفرق بين النسختين

يعود '''تاريختأريخ الخبز''' [[الغذاء|كغذاءغذاءاً]] إلى تاريختأريخ استخدام [[الإنسان]] [[الحبوب|للحبوب]]. [[الخبز]] هو منتوج مصنوع بطريقة مباشرة من [[الحبوب]] بطريقة يدوية (في وقت لاحق تم صناعته بآلات)، ومن الممكن اعتباره أول تطبيق لصناعة الأغذية من الحبوب كمنتوج غذائي في [[تاريخ البشرية|تأريخ البشرية]] سبق كلا من [[الزيت النباتي]] و[[النبيذ]].<ref>Toussaint-Samat, Maguelonne (1994). A History of Food (en inglés) (primera edición). Wiley-Blackwell. p. 824</ref>

[[الجهاز الهضمي]] البشري لا يستطيع هضم الحبوب وحدها. لهذا يتم تحويل [[الحبوب]] إلى منتجات عديدة ومنذ ذاك الوقت بدأ الإنسان في تصنيع منتجات أساسية بالنسبة له من [[الحبوب]] والتي تدعمه [[نشويات|بالنشويات]] التي تُدمج مع [[البروتينات]] الموجودة في [[اللحوم]].<ref name="Heinrich Eduard 2007 p. 416">Heinrich Eduard, Jacob; Peter Reinhart (2007). Six Thousand Years of Bread: Its Holy and Unholy History (en inglés) (primera edición). Skyhorse Publishing. p. 416.</ref> لهذا، يُعد [[الخبز]] البدائي المصنوع من [[الشعير]] من أول [[الأغذية]] المصنوعة في [[تاريخ الغذاء|تأريخ الغذاء]].<ref>Dorwin Teague, Walter (2008). Flour for Man's Bread: A History of Milling (en inglés) (MINNE edición). Univ Of Minnesota Press. p. 400.</ref> وتؤكد بعض الأبحاث أن الإنسان بدأ بطهي الحبوب قبل صناعة [[الخبز]].<ref name="Belderok, Bob 1958 p. 400">Belderok, Bob; J. Mesdag , Hans Mesdag, Dingena A. Donner (1958). Bread-Making Quality of Wheat (en inglés) (MINNE edición). Maynard Smith. p. 400.</ref>

على مدار تاريختأريخ الحضارات كان الخبز يُصنع من [[الحبوب]] المتاحة في أرض كل دولة. فعلى سبيل المثال، يمكن ملاحظة أن [[القمح]] كان مُستخدماً في [[أوروبا]] و[[أفريقيا]] و[[الذرة]] في [[أمريكا]] و[[الأرز]] في [[أسيا]]. في القديم كان يتم التفريق بين طبقات المجتمع باستخدام الخبز حسب لون فتات الخبز. فمثلاً، كانت الطبقات الأكثر فقراً تستخدم الخبز المصنوع من [[الشعير]] ذي الكسرة الداكنة، بينما كانت الطبقات العليا تتغذى على الخبز المصنوع من [[القمح]] ذي الكسرة البيضاء.<ref>Goody, Jack (1982). Cooking, cuisine, and class: A study in comparative sociology (primera edición). Nueva York: Cambridge University Press.</ref> في العديد من الحضارات كان الخبز يشكل جزءجزءا من العديد من الطقوس الدينية والاجتماعية في جزء كبير من العالم وهو أيضاً عنصر اقتصادي هام حسب [[مؤشر أسعار المستهلك]] المُستخدم لتحديد تطور كلفة المعيشة بين الأمم.

== ما قبل التاريخالتأريخ ==

ظهر الخبز كغذاءغذاءأً للإنسان منذ عام [[ألفية 9 ق.م|8000 ق.م]].<ref name="McGee, Harold 2004 p. 896">McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (en inglés) (ed. rev. edición). Nueva York: Scribner. p. 896.</ref> لقد قامأدخل [[الإنسان البدائي]] بإدخال [[الحبوب]] في النظام الغذائي عندما بدأ يستقر لزراعة [[القمح]] الأولي وهو من أولى الزراعات التي قام بها الإنسان.<ref name="Heinrich Eduard 2007 p. 416"/> من المرجح أن يكون المزج بين تلك الحبوب المبللة وطحنها بشكل خشن بواسطة بعض الأحجار لتصبح كالعصيدة قد ظهر بمحض الصدفة بتعريضها لاحدى مصادر الحرارة: من الممكن أن تكون تعرضت لألهبة النار أو أنها كانت مجرد عجينة سائلة مبعثرة معرضة للشمس فوق [[الأحجار]]. هذه العجينة أصبحت متماسكة وصالحة للأكل وهكذا ظهر الخبز في بادئ الأمر.<ref name="McGee, Harold 2004 p. 896"/> واليوم من السهل إيجاد عمليات زراعية مطابقة لتلك التي كانت تقوم بها القبائل في [[أفريقيا]].<ref name="Belderok, Bob 1958 p. 400"/> وهذا الخبز الأولي يمكن أن يكون قد نَتج عن المزج بين العصيدة والكعكة والذي بقي موجوداً على مدار العديد من القرون وكان الخبز في أول الأمر يعد بسهولة فهو لم يكن يحتوي على [[الخميرة]] وكان يطهى على نيران بمكان مفتوح أو على أسطح ساخنة. في بعض الحالات كان يتم إنبات [[الحبوب]] ثم يتم بعد ذلك تجفيفها قبل طحنها واستطاعت هذه الطريقة الوصول إلى [[مصر]] وأصبحت تُستخدم في أولى طرق تخمير الخبز.<ref name="Read, George 1848">Read, George (1848). G. Biggs, ed. A Brief History of the Bread Baking Trade from the Earliest Period to the Present Time (en inglés) (primera edición).</ref> والتخمير ليس فقط عملية تتم لإعطاء حجم للخبز ولكن أيضاً لإضافة الطعم له.

والأمر غير المثير للدهشة هو أن [[الحبوب]] غير القابلة للهضم كانت تُطحن باستخدام [[الأحجار]] وتبلل بشكل ما من أجل الحصول على غذاء قابل للهضم. وكانت هذه الطريقة هي الأقدم. فقد تم العثور على بعض الحفريات التي تدل على تطبيق هذا النشاط.<ref name="Read, George 1848"/>

لم يكن من السهل صناعة الخبز المخمر من دقيق [[الشوفان]] أو[[الشعير]] أو[[الذرة]] بسبب قلة محتوى [[الغلوتين]] (القمح الحالي يحتوي على حوالي 12%)والنشاءوالنشأ. و[[الغلوتين]] هو مجموعة من [[البروتينات]] التي تتكون في مرحلة تخمير العجين عن طريق تكون شبكة تمنع هروب أوخروج الغازات. يقوم النشاءالنشأ أيضاً بحبس تلك الغازات لكن [[الغلوتين]] يحفظها بشكل أكبر، لهذا من الممكن أن تكون عملية التخمير بدأت باستخدام [[القمح]] أو [[الشعير]] (العجين الوحيد القادر على منع تسرب [[ثاني أكسيد الكربون]]).<ref name="Heinrich Eduard p. 416"/> من الممكن أن يكون التخمير ثاني معلم في تاريختأريخ الخبز: فهو يجعل الخبز أخف أو بالأحرى أقل كثافة بسبب وجود الغازات في العجين بشكل يعطيه طعمطعما ألذ. يعود الخبز الكعكة الذي ظهر في العديد من الحضارات إلى [[العصر الحجري]] حين كانت [[الحبوب]] تشكل أساس النظام الغذائي للإنسان. بعض أنواع هذا الخبز مازالت موجودة حتى الآن ومن السهل إيجادها في أجزاء من الأرض مثل اللافاش الأرمني والبيتا الشرق أوسطي والروتي الهندي والإنجيرا الإثيوبي وخبز التورتيا في [[أمريكا اللاتينية]]. يؤكد بعض الباحثونالباحثين أنه في تاريختأريخ الغذاء البشري فإن الحبوب المطحونة من الممكن أن تكون قريبة للإنسان منذ البدايات.<ref name="Ashton, John 1904 p. 532">Ashton, John (1904). William Clowes, ed. The History of Bread from Pre-historic to Modern Times (en inglés) (primera edición). Londres: The Religious Tract Socicety. p. 532.</ref>

وقد بدأ أحد الأشخاص في إحدى أجزاء [[سومر]] أوفي [[بلاد ما بين النهرين]] في عام 6000 ق.م. بإعداد الخبز مثل هذا الذي نراه اليوم. فكانوا يستخدمون الرماد من أجل تسوية الخبز. قام السومرييونالسومريون أثناء فترة حكم [[جمدة نصر]] بتعليم المصريين طريقة طهي الخبز.<ref name="Belderok, Bob 1958 p. 400"/> ثم تبنى المصريون هذه المعرفة وأخذوا ينظمون ويحسنون عملية الزراعة إلى أن أصبح عنصراً غذائياً لا يُمكن الاستغناء عنه في المجتمع.

واليوم يمكن معرفة طريقة إعداد الخبز خلال فترة ما قبل الدولة المصرية وما بعد ذلك بفضل وجود اللغة [[هيرغليفية|الهيرغليفية]] والتماثيل القادمة من [[آشور]] حيث تتواجد العمليات المختلفة لجمع وطحن [[الحبوب]]،<ref>Figuritas excavadas por Hormuzd Rassam y que pueden verse en las ilustraciones de Mogens T Larsen. "The Conquest of Assyria". 1997. ISBN 0-415-14356-X.</ref> ولقد أعطى المصريون أهمية كبيرة لعملية جمع الحبوب نظراً لوجود ثلاثة أقسام للتقويم السنوي: أخيت (الفيضانات) وبيريت (الزراعة) وشيمو (الجمع). إن تفاني القدماء [[المصريين القدماء]] في إعداد [[الخبز]] جعلهم يُلقبون "بأكلة الخبز". في بعض الأحيان كان الخبز يُعتبر أكثر من مجرد غذاء؛ فكان المزارعون يحصلون على مرتباتهم في صورة عدد معين من أرغفة الخبز و[[الجعة]] (ثلاث أرغفة وإبريقين من الجعة). وتشير بعض الشواهد أن المزارعين أثناء فترة حكم [[رمسيس التاسع]] كانوا يثورون في حالة الدفع لهم بشيء غير الخبز. وكانت الطبقات الأكثر فقراً تأكل الخبز فقط.

كان أبناء [[سومر]] يصنعون الخبز ويضعون العجين في حفرة بها الرماد والنيران وكانوا يراقبونه إلى أن يُطهى وهكذا ظهرت إحدى الاختراعات المصرية وهي [[الفرن]]؛ والذي كان دوره هو إكمال آخر خطوات إعداد الخبز. وظهر الخبز مرسوماً على جدران مقبرة [[رمسيس الثالث]] (دامت فترة حكمه ثلاثين عاماً).<ref>Goody, Jack (1982). Cooking, cuisine, and class: A study in comparative sociology (primera edición). Nueva York: Cambridge University Press. ISBN 0521286964.</ref> تظهر في هذه الصور التوضيحية كيفية عمل المخابز وكيف كانوا يعدون العجين بأيديهم وأقدامهم وكيف كانوا يعتنون بشكل خاص بشكل أرغفة الخبز. القدماء [[المصريون القدماء]] هم أول من نصب الأفران مخروطية الشكل المصنوعة من الطوب (من الطين) وكانت تتكون من جزئين: في الأسفل تُشعل النيران وفي الأعلى يُطهى الخبز. في هذا الفرن كانوا يطهون أكثر من رغيف خبز في نفس الوقت نفسه. في [[هيرغليفية|الهيرغليفية]] كان يتم الإشارة إلى وصف شكل الخبز وإلى الأفران المستخدمة آنذاك.

وتظهر العديد من الدلائل أن في [[مصر]] كانت طريقة استخدام [[الخميرة]] في إعداد الخبز و[[الجعة]] معروفة منذ البدايات. فلقد اكتشفوا أثناء عصر ما قبل الأسرات (بين 4000- 3500 ق.م.) بعض أنواع الخميرة التي كانت تُستخدم في إعداد [[الجعة]]، مثلما هو الحال في [[نخن]] وهو الأمر الذي تم اكتشافه عن طريق التحليل الكيميائي الذي أُجري لبعض البقايا الموجودة في أوعية التخمير التي أشارت إلى ذاك التاريخالتأريخ.<ref>L., Saffirio (1972). «Food and dietary habits in ancient Egypt». Journal of Human Evolution 1: 197–305.</ref> في مصر وُجدت بعض الأوعية المماثلة والتي يعود تاريخهاتأريخها إلى الفترة (3800- 3500 ق.م.). كما تمكنوا أيضاً من العثور على [[فطريات الخميرة]] في مقبرة بطيبة، وهي [[الخميرة]] المستخدمة حالياً في تخمير الخبز، ويعود تاريخهاتأريخها إلى [[الأسرة الحادية عشر]] (2135- 2000 ق.م.).<ref>Gruss, J. (1928). «Saccharomyces winlocki, die Hefe aus den Pharaonengräbern». Allgemeine Brauer und Hopfen Zeitung (en alemán) 237: 1340–1.</ref> من جهة أخرى تم العثور على مشتقات من خميرة وينلوتش في بعض الأوعية التي كانت تحتوي على [[الجعة]] في مقبرة ملكة [[الأسرة الثامنة عشر]].<ref>Winlock, H. E. "The tomb of Queen Meryet-Amun at Thebes". New York. 1973</ref> ولقد تم العثور على الخبز في مقبرة [[منتوحوتب الثاني]]. في عام 2700 ق.م كان المصريون يتناولون حوالي 15 نوعاً من الخبز بسبب اختراعهم للرحى الدوارة وهي صورة أولى لطاحونة السحب التي تديرها الحيوانات أو الطاحونة المائية عند الرومان.<ref name="tishreen.news.sy">[http://tishreen.news.sy/tishreen/public/read/47757 صحيفة تشرين • فن صناعة الخبز تاريخ ارتبط بتاريخ الشعوب منذ آلاف السنين<!-- عنوان مولد بالبوت -->]</ref> استطاع عالم الآثار الشهير [[زاهي حواس]] إيجاد بقايا خبز مع أدوات إعداد الخبز في إحدى عمليات الحفر بالقرب من [[أبو الهول]] [[الجيزة (محافظة)|بالجيزة]]. وهكذا أكد حواس من جهة أن فلاحي [[صعيد مصر]] حالياً يطبقون نفس طرق زراعة [[المصريين القدماء]]، ومن جهة أخرى أكّد أن المخابز كانت توفر الطعام لأكثر من عشرين ألف عامل.

كانت الطبقات الكادحة تأكل فقط الخبز الخشن فقط وبالكاد كانوا يعدّلون الدقيق، ولهذا لم يكن من الغريب إيجاد بقايا رمال في عجينة الخبز، الأمر الذي كان يسبب آلام أسنان عند المصريين؛ فلقد تسببت الرمال بالعديد من الأمراض الخاصة بالأسنان حتى القرن الثامن عشر. ولقد ذُكر في بعض [[البردية|البرديات]] الطبية قياس خاص بمستوى شهية الطعام وعلاقته بالصحة: فعندما يكون الشخص مريضاً فإن شهيته لأكل الخبز تقل. ولقد اعتاد المصريون على أكل الخبز مع [[البصل]].<ref>B. Redford, Donald (2000). The Oxford Encyclopedia of Ancient Egypt. Oxford University Press. p. 1880. ISBN 0-19-510234-7.</ref> ولقد وُجدت أشكال للخبز في المقابر ظهرت صور توضيحية تدل على وجود العديد من أنواع [[الخبز]]: مخروطي الشكل والأرغفة الطويلة والأرغفة مكعبة الشكل وهرمية الشكل، كما صنعوا أرغفة على شكل طيور وأسماك. أكدت بعض الأدلة أن إعداد [[القدماء المصريين]] للأغذية المخمرة هو أمر كان قد ظهر في [[شريعة حمورابي]] والتي تشير بشكل واضح إلى أن [[الخبز]] و[[الجعة]] هي منتجات مصنوعة من [[الشعير]]. وكان الخبز الأكثر استخداماً يُصنع من [[الشعير]] بالرغم من أن الطبقات العليا كانت تأكل الخبز المصنوع من دقيق القمح. إن استخدام الشعير للتخمير كان يعطي للخبز طعماً لذيذاً لكن الخبز المصري لم يكن خبزاً مخمّراً بسبب قلة [[الغلوتين]] الموجود في العجين المصنوع من هذا النوع من الحبوب.

لم يُزرع [[القمح]] في اليونان حتى عام 400 ق.م. بالرغم من زراعته قد بدأت في مناطق أخرى قبل ذلك التاريخ،التأريخ، وهكذا من السهل ترجيح أن استخدام [[الشعير]] كان أكثر شيوعا آنذاك. من الممكن أنهم كانوا يستوردون [[القمح]] من [[مصر]] أو [[صقلية]] أو من مناطق أخرى لسد حاجة الدولة. إن ظهور [[سولون]] جعل من [[اليونان]] دولة ديمقراطية زراعية قائمة على عبادة [[ديميتر]] (التي كانت تعني بداية إعداد الخبز) في [[إلفسينا]]. لم يستطع اليونانيون إحراز تقدم كبير في [[الزراعة]] مما جعلهم يحتاجون لاستيراد [[الحبوب]]، وهذا ما أدى إلى قيام علاقات تجارية بين [[اليونان]] والعديد من البلدان. إن أهمية الخبز في الثقافة اليونانية المسماة Psadista التي كانوا يقدمون بها للآلهة ثلاثة أغذية كقربان: الخبز و[[الزيت النباتي]] و[[النبيذ]]. وأشار الكاتب اليوناني أثيتايوس في كتاباته الثانية والسبعين إلى طرق مختلفة لإعداد الخبز مما يوضح لنا المهارة التي وصلت إليها الحضارة اليونانية. وبنفس الطريقة أشار [[أريستوفان]] وأنتيفانيس و[[أفلاطون]] إلى الخباز ثانوس موضحين بهذه الطريقة المكانة الهامة التي وصل إليها الخباز. وأشار الشاعر اليوناني أركيستراتوس في كتابه ''حياة الرخاء'' إلى خبز مُعد من حبوب [[الجاودار]] والمصنوع في [[لسبوس]]، وكان يتغذى عليه هيميز.<ref name="Davidson, Alan 2006 p. 896">Davidson, Alan (2006). Tom Jaine, ed. The Oxford Companion to Food (en inglés) (segunda edición). Oxford University Press. p. 896. ISBN 0192806815.</ref>

فرق الرومان بين أنواع الخبز بحسب وظيفته: وهكذا كانوا يطلقون اسم ''بانيس'' على [[الخبز]] المُعد خصيصاً للفيلقيين وكانوا يعدونه بطريقة خاصة لكي يبقى لوقت أطول بكي يناسب استخدامات الجنود الرومان، ولهذا الغرض قاموا باستخدام أفران عسكرية.<ref>Junkelmann, Marcus (2006). Panis Militaris – Die Ernährung des römischen Soldaten oder der Grundstoff der Macht (en alemán). Zabern. 3805323328.</ref> كان يتم توزيع الأغذية في كثير من الأحيان بشكل [[الحبوب]] اللاتي كانوا يزرعونها لكي يتجنبوا أكل خبز سيء النوع. كانوا يضيفون إلى الخبز [[الملح]] و[[الجبن]] والأعشاب العطرية (وفي بعض الحالات كانوا يضيفون [[لحم الخنزير المقدد]]).<ref>Rollin, Charles; Butler, Merrill (1826). The Ancient History of the Egyptians, Carthaginians, Assyrians, Babylonians, Medes and Persians, Grecians, and Macedonians (en inglés) II (Early American imprints. Second series ; no. 35806. edición). Connecticut Hartford: Thomas Tegg & Son. 3757575.</ref> كان الجنود الرومان معتادين على طحن الحبوب بأنفسهم وخَبزها في الأفران، وفي بعض الأحيان كانت تقوم مجموعات من الجنود بإعداد العجين بطريقة سريعة وخبزه في وقت فصير مستخدمين [[الفحم]]. قامت [[الامبراطورية الرومانية]] بتحسين الأدوات المستخدمة في طحن الحبوب ولهذا قاموا بإطلاق اسم الفرن الروماني على الفرن المستخدم حالياً للتسخين المباشر. على الرغم من ذلك كانت المطاحن تعمل من أجل توفير حاجة الشعب المتزايدة، ولقد قال [[بلينيوس الأكبر]] في كتابه ''تاريختأريخ الطبيعة'' أنه لا يوجد مطاحن كتلك الرومانية. وهناك مثال لبعض المطاحن في إقليم فونتفيل [[فرنسا|بفرنسا]] والتي تُعتبر من أكثر الآلات المعقدة في ذاك الوقت.<ref>Greene, Kevin (junio de 2003). «Technological Innovation and Economic Progress in the Ancient World: M.I. Finley Re-Considered». The Economic History Review (en inglés) (Blackwell Publishing) 53 (1): 29–59. doi:10.1111/1468-0289.00151.</ref> بالرغم من كل هذا فإن المخابز الرومانية لم تستطع الوصول إلى ما وصلت إليه [[اليونان]] من تقدم.<ref name="Martinez Llopis 1989"/>

ولقد أدى استخدام الزبد و[[السكر]] في إعداد الخبز في القرن الخامس عشر بالإضافة إلى استخدام [[الشوكولاتة]] إلى التفريق بين الإعداد التقليدي للخبز وبين الحلوى. في القرن السادس عشر بدأ التفريق بين الخبازين وصناع الحلوى. وظهرت عدة أنواع من الخبز مثل الباغيت (الخبز الفرنسي) ويعود أصل شكله إلى قيام الجنود الفرنسيون بوضعه في جيوب سراويلهم، ولكن العديد من المؤرخين أنكروا ما سبق قائلين أن تاريختأريخ هذا الخبز إلى القرن العشرين.<ref name="ReferenceA">Ronald Sheppard and Edward Newton, "The Story of Bread", Lond. : Routledge, 1957</ref> ولقد تسبب [[باجل|الباجل]] في حدوث خلاف بين المؤرخين والمعروف عنه أنه من أصل يهودي وكان قد ظهر لأول مرة في [[بولندا]] في القرن السابع عشر.<ref name="Davidson, Alan 2006 p. 896"/><ref name="Davidson, Alan 2006 p. 896"/><ref>Claiborne, Craig (1994). Craig Claiborne's The New York Times Food Encyclopedia (en inglés). Nueva York: Random House Value Publishing. ISBN 0517119064.</ref> ولقد ظهر الكرواسون لأول مرة في مدينة [[بودابست]] في عام 1686.

بالرغم من وجود العديد من الاختراعات والتي يتم استصلاحها في العديد من الحضارات فإن الساندوتش هو اسم يعود إلى رجل ارستقراطي وهو جون مونتتاجو وهو من أطلق هذا الاسم على أحد أشهر المنتجات المصنوعة من الخبز والتي يعود تاريخهاتأريخها إلى عام 1765.<ref>Rodger, N. A. M (1994). The Insatiable Earl: A Life of John Montagu, Fourth Earl of Sandwich 1718-1792 (en inglés) (primera edición). W W Norton & Co Inc. p. 480. ISBN 0393035875.</ref> لم يتم تقديم الساندوتش في الطعام الأمريكي حتى عام 1840 عندما قامت الطابجة ''اليزبيث ليسلي'' بوصف طريقة إعداد الشطيرة في كتابها.<ref>Leslie, Elizabeth (1840). Directions for Cookery, in its Various Branches (en inglés). E. L. Carey & A. Hart. Consultado el 24 de diciembre de 2008.</ref> وفي هذا الوقت بدأوا في إدخال [[الخبز]] مع الصلصات عندما قامت ''ماري أنطونيو'' بوصف تلك الصلصات في كتبها.

وفي الدول العربية، لم تختلف بغداد عن باقي مدن العالم في موضوع صناعة الخبز الا باسلوب الشوي وادواته واستخدام وسائل العجن والخميره التي استخدمها المصريين اول مره في التاريخالتأريخ وعندما بدأت بغداد كمدينه حديثه على يد ابو جعفر المنصور كانت اسواقها تحتوي على مخابز الخبز التي يديرها الفرانون كما كان يطلق عليهم وكان الفرن الحجري او الطيني هو الوسيله المعتمده في شي الخبز والحطب هي الوسيله التي تؤمن النار لهذا الفرن وظلت الحاله هكذا حتى مرحله قريبه من تاريختأريخ بغداد وهي نهاية القرن التاسع عشر وبداية القرن العشرين حيث دخل النفط ومشتقاته في عمليه الشوي ودخلت الكهرباء في عملية العجن والشوي ايضا وكذلك مساعدات التصنيع مثل الخميره الفوريه والحليب والسكر والمطعمات وغيرها. يمتاز الخبز البغدادي بشكله الدائري وخفة سمكه وحاشيته ومنه المثقب ويكتسب طعمه اللذيذ من وراء التنور الطيني الذي يصنع من طين خاص ( الحر) ويميل لون الطين الى الاحمرار وكثيرا ما يتوفر في انعطافات النهر ويسميه البعض بالطمى النهري ويمتاز اهل الوسط والجنوب بصناعة التنور وباحجام مختلفه قد تصل الى خمسة احجام منها الصغير الذي يستوعب من 3 – 4 ارغفه في كل وجبه والى الحجم الذي يستوعب من 8 – 12 رغيف وهذا الحجم الاخير يحتاجه اصحاب المخابز ويضيف الحطب المستخدم في الشوي النكهه الخاصه في طعم الخبز البغدادي وخاصة حطب الطرفه او سعف النخيل. في مطلع القرن العشرين وحتى عقد الستينات منه كانت اغلب العوائل البغداديه تصنع خبزها بأيديها ولكل عائله عدة العجن ( نجانه – منخل - مخده – مشعل - صينيه – ( مشاره ) وهي قماش تنظيف التنور- الحطب ) اضافة الى التنور الذي لاتوجد عائله بدونه على السطوح او في زوايا فسحة البيت وكانت بعض العوائل تشترك في تنور واحد وخاصة منها التي لاتمتلك تنور اوالتي تسكن بشكل مشترك في بيت واحد ( نزل ) وكانت المخابز محدوده جدا وتسمى ( المعمل ) وكان من المعيب شراء الخبز من المعمل لانه يدل على تقاعس ام البيت واهمالها وحتى في حالة مرضها فأن جيرانها يقوم بواجب الخبز لها ولاتشتري من المعمل.. كانت اسعار خبز المعمل ( 4 فلوس ) للرغيف الواحد قبل ان تصبح الآ نه خمسة فلوس عام 1960 ويستفاد من المخابز العمال او المقطوعين بدون عائله واصحاب المطاعم وللتفريق بين خبز المعمل كان الخبز في البيت يسمى ( خبز بيوت ).

في عام 1927 في مدينة [[براغ]] تجمع علماء ومهندسون من 15 دولة أوروبية من أجل مناقشة المشاكل المتعلقة بإعداد الخبز، وحصل أول اجتماع على اسم المؤتمر الدولي للحبوب والخبز (برعاية الجمعية الدولية للحبوب الكيميائية). وبعد هذا المؤتمر قاموا بتنظيم مؤتمرات أخرى نصف سنوية. وخلال سنوات الكساد الكبير حاولوا لأول مرة في [[التاريخ|التأريخ]] أن يضيفوا للخبز [[الفيتامينات]] و[[مضاد التأكسد|مضادات التأكسد]] و[[الحديد]] من أجل تحسين [[الغذاء]]. قام ''لويس بونويل'' بإخراج فيلم وثائقي يُدعى ''أرض بدون خبز'' حيث أظهر الاقتصاد الاسباني لهذا الوقت.