|
-- [[مستخدم:جار الله|<font face="Aldhabi" size="5" style="color: #ffffff;text-shadow:#000000 0.1em 0.1em 0.2em;">'''جار الله'''</font>]][[نقاش المستخدم:جار الله|<font face="Aldhabi" size="2" style="color:#ffffff;text-shadow:#000000 0.1em 0.1em 0.2em;">''' (راسلني)'''</font>]] 11:30، 15 مارس 2017 (ت ع م)
== علوم الاغذية ( النكهات ) ==
--[[مستخدم:Tasneemalqeam|Tasneemalqeam]] ([[نقاش المستخدم:Tasneemalqeam|نقاش]]) 11:29، 25 مارس 2017 (ت ع م)'''علوم الاغذية ( النكهات )
1. نكهة طبيعية: "نكهة طبيعية" أو "توابل الطبيعية" تعني من الزيوت الضرورية (الزيوت الطيارة المستخلصة )، أو بعض النباتات (سواء متطايرة او غير متطايرة)،أو الصناعات الاستخراجية، أو البروتين حلامة، أو التقطير، أو أي منتج من تحميص أو التدفئة أو حل بالإنزيم ، الذي يحتوي على مكونات توابل المستمدة من التوابل والفواكه أو عصير الفواكه، الخضار أو عصير الخضروات، والخميرة الصالحة للأكل، والنباتات، وجذر، ورقة أو المواد النباتية المماثلة، اللحوم، المأكولات البحرية والدواجن والبيض ومنتجات الألبان، أو منتجات التخمر، التي لها وظيفة كبيرة في نكهة الغذاء بدلا من التغذية .
2. نكهة اصطناعية: "نكهة اصطناعية" أو "توابل مصطنعة" تعني أي مادة وظيفتها إضفاء نكهة، وهي ليست مستمدة من مصادر طبيعية.
أنواع من النكهات الطبيعية:
1. الأعشاب والتوابل.
2. الزيوت العطرية 😞 الزيوت الطيارة المستخلصة ) في الأعشاب والتوابل.
3. الراتنجات الزيتية المكونات القابلة للاستخراج من المذيبات العضوية ( الزيت الأساسي وغير المتطايرة مرغوب فيها).
النكهات التقليدية :
هي خليط يضم "حسب الضرورة" واحد أو أكثر من الأنواع التالية من العناصر:
1. المواد المنكهة الطبيعية والمنتجات المصنوعة منها بالوسائل الطبيعية ،على سبيل المثال: الأعشاب والتوابل والزيوت الأساسية والعصائر.
2. العزل : مواد كيميائية عضوية تم الحصول عليها من المصادر الطبيعية بوسائل طبيعية أو وسائل كيميائية على سبيل المثال: (المنثول من اليابان).
3. العضوية الاصطناعية متماثلة في التركيب الكيميائي مع تلك التي وجدت في الطبيعة، مصدر النكهة مثل: ("benzaldhyde" التي تعطي نكهة الكرز).
4. الطبيعة الاصطناعية المعترف بها أنها آمنة لاستخدامها في الأطعمة أو كما ثبتت قيمتها ك منكهات مثل: إيثيل فانيليا.
5. المذيبات المقبولة
مثل: (المياه، والإيثانول، بروبيلين غليكول) أو النواقل مثل: (الملح، مالتوديكسترين، وسكر العنب) المطلوبة لإنتاج توابل في شكل وتركيز لاستخدامها كمعالج للغذاء .
المواد المنكهة التي تمت معالجتها :
ا. المنتجات الطبيعية صُنعت عن طريق التحميص - الكاكاو / الشوكولاته.
ب. رد فعل النكهات: تقليد نكهة اللحوم (تحلل البروتين النباتي).
ج. النكهات المشتقة إنزيمياً : الزبدة والجبن.
د. نكهات تُحضر عن طريق التخمير.
ه. نكهات تُحضر عن طريق االانحلال الحراري - نكهة الدخان مثل: (الدخان السائل).
تطبيق النكهات في صناعة الأغذية.
ا . تحقيق توازن النكهة :
أ. قبول المستهلك
ب. عيوب النكهة
ج. تكثيف النكهة
د. تغيير النكهة
ب . معايير لتطبيق المنكهات :
ا. القبول للمستهلك
ب. القبول القانوني
ج. طبيعة المنتج
د. ظروف التصنيع
معالجة المؤثرات :
ا. درجة الحرارة والوقت
ب. مفتوحة او مغلقة النظام
ج. تسلسل الخلط
د. درجة الحموضة
ه. الضغط
ع . ملامسة الهواء'''
== علوم الاغذية ( النكهات ) ==
| 