مخيض: الفرق بين النسختين
| [نسخة منشورة] | [نسخة منشورة] |
تم حذف المحتوى تمت إضافة المحتوى
لا ملخص تعديل |
Mr.Ibrahembot (نقاش | مساهمات) ط بوت:تعريب وسائط قالب:مرجع ويب |
||
سطر 8:
نشرت : 22 أبريل 2009</ref>
سواء تقليدية أو متحضره، حموضة الحليب الرائب ترجع إلى وجود حامض في الحليب. [[حُمُوضَة|الحموضة]] الزائده ترجع أساسا إلى [[حَمْضُ اللَّاكتيك|حمض اللاكتيك]]، هو منتج طبيعي أُنتج عن طريق بكتريا حمض اللاكتيك بينما [[تخمير (كيمياء حيوية)|تخمر]] [[لاكتوز|اللاكتوز]]، السكر الأساسي وجد في الحليب. لأن حمض الاكتيك أُنتج عن طريق البكتيريا، [[الرقم الهيدروجينى|درجة حموضة]] اللبن تقل [[كازين|والكازين]] وهو البروتين الرئيسي في الحليب، تسبب الرواسب [[يخثر|التلف]] أو [[لبن خاثر (غذاء)|تخثر]] الحليب. هذه العملية تجعل زبدة اللبن اسمك من الحليب العادي. في حين أن كلا من الحليب الرائب التقليدي والمحضر يحتوي على حامض اللاكتيك، زبدة اللبن التقليدية تميل إلى أن تكون أرفع (أرق) في حين زبدة اللبن المتحضره أكثر سماكة.<ref name="Fankhause">{{
|
|
|
|
|
|
|
}}</ref>
سطر 23:
=== الهند ===
في الهند، لبن الزبدة ، على نطاق واسع تعرف باسم "نشاس"، "تشانتش"، "تشاتش" [[لغة الكانادا|(الكانادا]] : ಮಜ್ಜಿಗೆ) [[لغة تيلوغو|(التيلوجو]] : మజ్జిగ) [[لغة تاميل|(التاميل]] : மோர்) [[لغة ماراثية|(الماراثى]] : ताक) معروفه لتكون السائل المتبقى بعد استخراج الزبدة من الزبادي المُمخض (ضاحي) أو القشدة [[مالاي|(مالاي).]] اليوم، هذا ما يسمى ''بزبدة اللبن التقليدية.'' زبدة اللبن التقليدية لا تزال شائعه في العديد من الأسر الهندية ولكن نادرا ما توجد في البلدان الغربية.<ref name="Fankhause">{{
== تحضير الحليب الرائب ==
سطر 31:
=== عملية الإنتاج ===
التخمر الذي يحدث في الحليب الرائب التقليدي يتم عن طريق التحكم في سلالات بكتريا حامض اللاكتيك المنتجة، مما أثار رد فعل كيميائي نظرا للبيئة. تقليديا، قبل أن كانت القشده منزوعة الدسم من الحليب كامل الدسم، فقد كانت تترك لتبقى لفترة من الوقت للسماح للقشده واللبن كى ينفصلا. خلال هذا الوقت، سيكون من الطبيعي أن يكون الحليب متخمر عن طريق بكتريا حمض اللاكتيك المنتجة في الحليب. لسبب واحد هذا يحدث هو لتسهيل عملية ممخضة الزبدة لان دهون القشدة مع رقم هيدروجيني اقل سوف تندمج بسهولة أكبر ذلك من القشدة الطازجة.<ref>
{{مرجع ويب
|
|
|
|
|
|
|
}}</ref>
البيئة الحامضية ساعدت على منع الكائنات الدقيقة المحتمله أن تكون ضاره من النمو، وبالتالي فإن السائل الحامض ساعد على زيادة العمر الافتراضي للمنتج.
سطر 44:
تجارياً الحليب الرائب الجاهز متوفر على شكل [[مبستر|مِتبستره]] [[تجانس (كيمياء)|و متجانس]] (لو 1 ٪ أو 2 ٪ من الدهون) الحليب الذي تم [[تَلْقيح|تلقيحه]] مع تحضر بكتيريا حمض اللاكتيك لمحاكاة البكتيريا الموجودة طبيعياً في منتج الطراز القديم. بعض منتجات الألبان تضيف بقع ملونة من الزبدة للحليب الرائب الجاهز لمحاكاة القطع المتبقية من الزبدة التي يمكن أن تكون مُخلفه من عملية ممخضة الحليب الرائب التقليدي.<ref name="Fankhause"/>
حليب المواد الصلبة الرائب زود أهمية في صناعة الأغذية.<ref>{{cite journal | last= Hunziker | first=O F | authorlink = Otto Frederick Hunziker | title = Utilization of Buttermilk in the form of Condensed and Dried Buttermilk | journal = Journal of Dairy Science | volume = 6 | issue = 1 | pages = 1–12 | publisher = American Dairy Science Association | date = 1923 | url =http://jds.fass.org/cgi/reprint/6/1/1 | format=PDF | accessdate = 2008-06-28 | month= Jan | day= 01}}</ref> تستخدم مثل تلك المواد الصلبة في صناعة الآيس كريم.<ref>{{
قد سمح بإضافة سلالات معينة من البكتيريا إلى الحليب المبستر لمزيد من الإنتاج المتسق.
سطر 63:
''الحليب الرائب المحمض'' هو منتج ذا صله يتم تصنيعه من خلال إضافة المواد الغذائية فئة الحمض لللبن.<ref name="FDCh1P131">
{{مرجع ويب
|
|
|
|
|
}}</ref>
| |||