تخليل: الفرق بين النسختين
[نسخة منشورة] | [نسخة منشورة] |
تم حذف المحتوى تمت إضافة المحتوى
ط بوت: ترحيل 1 وصلة إنترويكي, موجودة الآن في ويكي بيانات على d:q1503967 |
تحويل فقرة إلى قائمة مرقمة، تنسيق عناوين الفقرات، إضافة "من...إلى" بدل الخط وتعديل وصلة |
||
سطر 1:
{{تهذ|تاريخ=أغسطس 2015}}
{{مصدر|تاريخ=أغسطس 2015}}
'''التخليل''' {{إنج|Pickling}}، عملية حفظ [[غذاء|الغذاء]] بعمل [[اختمار]] لا هوائي في [[محلول ملحي]] (محلول [[ملح (توضيح)|الملح]] في الماء)، لإنتاج [[حمض اللبنيك|حامض اللبنيك]]. أو نقع وتخزين الغذاء في محلول حمضي، عادة [[خل|خلّ]] (حامض خليك)، لتحويل الغذاء إلى ما يدعى ''مخلل''.
فالتخليل من إحدى وسائل [[تعليب|حفظ المواد الغذائية]] (خصوصًا لبعض أنواع الخضر والفواكه) عن طريق استبدال عصيرها بمحلول ملحي وإحداث بعض التغيرات الكيماوية لإنتاج حامض اللاكتيك الذي يقوم بعمل المادة الحافظ أو عن طريق نقعها في محلول حمضي (حامض الخليك عادة).
ويتم بتعبئة كل من الفاكهة والخضراوات في محاليل مخففة أو مركزة مدة من الزمن حتى تتم خلالها التغيرات الكيماوية حيث تمتص الخضراوات كمية من الملح وتحدث بها تخمرات لاكتيكية تكسب الخضر طعمًا ولونًا وقوامًا خاصة بها وتختلف مدة التخليل من عدة أيام إلي عدة
== أنواع التخليل ==
=== التخليل الغير حقيقي ===
هو حفظ الثمار المجهزة والمسلوقة في محلول ملحي أو حامضي مع بعض البهارات والتوابل وطمرها فيه ثم معالجة الجميع بالحرارة إلى 34.4 درجة مئوية لمدة ربع ساعة وتترك بعدها لمدة أسبوع حتى تتخلل جميع خلايا الثمار وبعدها تصبح الثمار صالحة للأكل ويلاحظ في هذا النوع من التخليل عدم وجود أي نشاط للميكروبات كما في اللفت والجزر والزيتون.
=== التخليل الحقيقي ===
هو حفظ الثمار في محلول ملحي وتقوم ميكروبات التخليل بعد تهيئة الظروف المناسبة بإنتاج حامض لاكتك يكسب الناتج الطعم الحامضي والنكهة ويتغير اللون إلى الأصفر القشي. ويأخذ هذا النوع من التخليل مدة طويلة تستغرق من 3
== الطريقة العامة لصناعة المخللات ==
{{حفظ الأغذية}}
|