بركوكش
بْرْكُوكْش أو برْكُوكْس كما تطلق عليه أسماء أخرى مثل المحمصة أو المردود أو العيش هو طبق تقليدي أمازيغي، مغاربي منتشر في دول شمال أفريقيا،[1][2][3][4][5][6][7] حتى مصر تحت مسمى المفتلة أو البسيس الصعيدي،[8] يعد من المعكرونة المفتولة على شكل حبيبات كبيرة أكثر خشونة من حبات الكسكس العادي، تختلف طريقة طهوها بحسب عادات كل دولة وغالبا باللحوم والخضروات الموسمية أو صلصة الطماطم. ويتم تصنيعه من سميد القمح القاسي، وقد يكون ممزوجًا بالدقيق في بعض المناطق، ويتم لفه يدوياً في طبق كبير، وفقا للمناطق والجهات.[9][10]
يعد بركوكش أحد الأطباق البارزة في موائد أمازيغ المغرب خلال احتفالات رأس السنة الأمازيغية.[11][12][13]
التسمية عدل
تختلف تسمية الطبق باختلاف اللغات الأمازيغية في كل بلد حيث يسمى "بْرْكُوكْشْ" في كل من المغرب وتونس وليبيا أو بْرْكُوكْس في الجزائر وجلها مشتقة من كلمة أبْرْكوكش الأمازيغية "aberkukes"، المختزلة من كلمة أبْرْكسكسو "aberkeskesu" حيث تفيد كلمة "بر" (الشيئ العظيم أو الغليض) وغالبا ما تستخدم للتفخيم، بينما يقصد بكلمة "كسكسو" (الكسكس) وبالتالي فجمع الكلمتين يعني "ذو الحبوب الكبيرة" أو "الكسكس غليظ الحبوب" وهو في جميع الحالات يحيل إلى طريقة فتل حبوب هذا الطبق التي تكون أخشن وأغلض من الكسكس العادي المتعارف عليه.[14][15]
يرى الكثير من الباحثين أن تسمية، بركوكش بربرية، ويرى الباحث إبراهيم بن مراد أن كلمة بركوكش قد تكون من اللاتينية (Praikokkia) أي البرقوق، وقد استعيرت لهذا النوع من الكسكسي الخشن لشبهه بالبرقوق في الاستدارة.[بحاجة لمصدر]
تاريخ عدل
كان الطبق مخصصا للفقراء حيث ذكر كتاب "المغرب والأندلس في عصر المرابطين" أنه كان من بين الأطباق المتواضعة والرائجة في العصر المرابطي التي لا يجوز تقديمها للضيوف وإلا تعرض المضيف للإنتقاذ.[16]
طريقة التحضير عدل
ويحضر الطبق بالبخار أي باستعمال الكسكاس، مثل الكسكسي العادي. ويقع إعداد مرق خاص، به الكثير من البصل، ثم يقع خلط البركوكش بالمرق.
باستعمال القدر، بحيث يقع إعداد مرق به الكثير من الخضراوات (فول سوداني، حمص...) وعند إشراف هذا المرق على النضج يضاف إليه البركوكش.
المراجع عدل
- ^ نساء الوادي يتسابقن في إعداد الأكلات الشعبية التقليدية في رمضان فيما يُقمن سهرات ليلية للتباهي بطبيخهن نسخة محفوظة 05 ديسمبر 2017 على موقع واي باك مشين.
- ^ العادات والتقاليد في المجتمع المغربي نسخة محفوظة 2023-07-17 على موقع واي باك مشين.
- ^ مراكش المدينة : علم وعمران نسخة محفوظة 2022-07-16 على موقع واي باك مشين.
- ^ العادات والتقاليد التونسية: الهدية أو الفوائد العلمية في العادات التونسية نسخة محفوظة 2023-07-17 على موقع واي باك مشين.
- ^ معجم عبد الجليل: معارف، مصطلحات، تحيين مفاهيم نسخة محفوظة 2023-07-17 على موقع واي باك مشين.
- ^ جذور المطبخ الليبي... في كتاب «ماء وملح» نسخة محفوظة 2019-03-29 على موقع واي باك مشين.
- ^ العلاقات (العرو ـ مازيغية) عمقها وتداخلها ودورها في التجانس الاجتماعي نسخة محفوظة 2023-07-17 على موقع واي باك مشين.
- ^ «من الصعيد إلى القاهرة المفتلة»: أكلة «الأكابر» تطوف الموالد نسخة محفوظة 2019-08-30 على موقع واي باك مشين.
- ^ طريقة تحضير البركوكش.. طعام الشتاء في المغرب العربي نسخة محفوظة 2023-02-15 على موقع واي باك مشين.
- ^ الكسكسي.. طبق مغاربي مشترك أبدع وتفنن التونسيون في تحضيره نسخة محفوظة 2023-02-02 على موقع واي باك مشين.
- ^ نواة تجلب الحظ وعجوز أغضبت شهر يناير.. تعرَّف احتفال رأس السنة الأمازيغية نسخة محفوظة 2022-01-28 على موقع واي باك مشين.
- ^ إض يناير.. احتفالية أمازيغية برأس السنة الفلاحية
- ^ «النَّايرْ».. «عيد استهلاك الفواكه الجافة»
- ^ الكلمات ذات الأصل الأمازيغي في اللهجة العامية لشمال افريقيا نسخة محفوظة 2023-07-17 على موقع واي باك مشين.
- ^ ماذا يريد الأمازيغ في ليبيا نسخة محفوظة 2023-06-04 على موقع واي باك مشين.
- ^ المغرب والأندلس في عصر المرابطين
| في كومنز صور وملفات عن: بركوكش |
