برياني

البرياني هو طبق من اللحم والخضروات المطهية مع الأرز والذي تُستخدم في طهيه خلطة بهـارات البرياني الهندية،[1][2][3] وهو اسم يُطلق في شبه القارة الهندية على الأرز الذي يُطهى بطرق مخصوصة. نشأ البرياني في الهند، وتوجد منه أصناف محلية متعددة ليست محصورة في جنوب آسيا فحسب، ولكن توجد أنواع عديدة منه في الشرق الأوسط أيضاً.

برياني
Biryani Home.jpg
الصُّورة
معلومات عامة
المنشأ
الهند
النوع
Mixed rice dish (en) ترجم عدل القيمة على Wikidata
بريانى مقدم مع أطباق أخرى
البريانى الايرانى (اصفهانى)
بريانى لحم على الطريقة المنزلية البنغلاديشية
برياني على الطريقة العراقية القديمة
برياني مينمار
برياني بطريقة العراقية

تُعد البهـارات الهنديّة من أكثر وأشـهر البهـارات العالمية تميّزاً في قوة رائحتها وحِدّة طعْمـَها الذي يعطي الأطباق نكهة جعلتها في أهم قوائم الأطعمة العالمية. وبهـارات البرياني تتشابه كثيراً في مكوّناتهـا الأســاسـية إلى حـَـدٍّ كبير ولكـن نجد أن في عالم البرياني الفسـيح هناك بعض الإضـافات وذلك تبعـاً للأذواق والعادات الغـذائية للشـعوب أو لإعطاء ميزة وطعم معين يميّز الأطباق عن بعضها ليكون الطبق معرّفا للمكان الّذي أتى منه.

الاسم مشتق من الكلمة الفارسية (بريان) التي تعني "المقلية" أو "المشوية".

علم أصول الكلماتعدل

البرياني هي كلمة هندو آرية مشتقة من اللغة الفارسية، والتي كانت تستخدم كلغة رسمية في أجزاء مختلفة من الهند في العصور الوسطى من قبل مختلف السلالات الإسلامية. [4] [5] تقول إحدى النظريات أنها نشأت من birinj (الفارسية: برنج)، الكلمة الفارسية للأرز. [6] [7] كلمة بيرينج، الكلمة الفارسية الوسطى مشتقة في النهاية من بري (السنسكريتية: व्रीहि) إحدى الكلمات السنسكريتية للأرز. [8] تنص نظرية أخرى على أنها مشتقة من البريان أو البريان (بالفارسية: بریان)، والتي تعني "قلي" أو "تحميص". [9] [10]

الأصلعدل

الأصل الدقيق للطبق غير مؤكد. في شمال الهند، تم تطوير أنواع مختلفة من البرياني في المراكز الإسلامية في دلهي (مطبخ موغلاي)، لكناو (مطبخ العوضي) وإمارات صغيرة أخرى. في جنوب الهند، حيث يُستخدم الأرز على نطاق واسع كغذاء أساسي، ظهرت عدة أنواع مختلفة من البرياني من حيدر أباد ديكان (حيث يعتقد البعض أن الطبق نشأ [11]) وكذلك تاميل نادو (أمبور، وثانجافور، وتشيتيناد، وسالم، ودينديغال ) وكيرالا (مالابار) وأندرا براديش وكارناتاكا حيث كانت الجاليات المسلمة موجودة. [6] [12]

وفقًا للمؤرخ ليزي كولينغهام، نشأ البرياني الحديث في المطابخ الملكية للإمبراطورية المغولية (1526-1857) وهو مزيج من أطباق الأرز الحارة المحلية في الهند والبيلاف الفارسي. [13] يعتقد صاحب المطعم الهندي كريس ديلون أن الطبق نشأ في بلاد فارس، وقد تم إحضاره إلى الهند من قبل المغول. تزعم نظرية أخرى أن الطبق تم تحضيره في الهند قبل أن يغزو الإمبراطور المغولي الأول بابور الهند. لا يميز النص المغولي في القرن السادس عشر "عين أكبري" بين البرياني والبيلاف (أو بولاو): فهو ينص على أن كلمة "برياني" ذات استخدام أقدم في الهند. [14] نظرية مماثلة، أن البرياني جاء إلى الهند مع غزو تيمور، يبدو أنها غير صحيحة، لأنه لا يوجد سجل لوجود البرياني في موطنه الأصلي خلال تلك الفترة.

وبحسب براتيبها كاران، التي كتبت كتاب برياني، فإن البرياني من أصل جنوب هندي، مشتق من أصناف بيلاف التي جلبها التجار العرب إلى شبه القارة الهندية. تتكهن أن بولاو كان طبقًا للجيش في الهند في العصور الوسطى. كانت الجيوش، غير قادرة على طهي وجبات متقنة، تعد طبقًا من وعاء واحد حيث يطبخون الأرز مع أي نوع من اللحوم متاح. بمرور الوقت، أصبح الطبق برياني بسبب اختلاف طرق الطهي، مع التمييز بين "بولاو" و "برياني" بشكل عشوائي. [6] [15]وفقًا لفيشواناث شينوي، صاحب سلسلة مطاعم برياني في الهند، فإن فرعًا من البرياني يأتي من المغول، بينما تم جلب فرع آخر من قبل التجار العرب إلى مالابار في جنوب الهند.[16]

مكونات البريانيعدل

 
برياني مصور على طابع عام 2017 للهند

والبهارات والتوابل المستخدمة في البرياني تشمل ولكنها لا تقتصر على : السمن والبازلاء والفول والكمون والقرنفل والهيل والقرفة وأوراق الغار والكزبرة وأوراق النعناع والزنجبيل والبصل والثوم. وتشمل أصناف قسط الزعفران. لغير برياني نباتي، وهو العنصر الرئيسي الذي يصاحب التوابل هو اللحم البقري والدجاج والماعز والضأن، أو الروبيان. قد يكون الطبق خدم مع تشاتني الـ(ضاحي) أو الرايته، كورما، الكاري، طبق من الباذنجان تعكر (نوع من الباذنجان) أو بيضة مسلوقة.

الفرق بين البرياني والبلاو هو أنه في حين بلاو قد يكون أدلى به الطبخ العناصر معا، برياني يستخدم للدلالة على طبق فيها الأرز مطهوا جيدا بمعزل عن غيرها من المكونات .

أنواع البريانيعدل

برياني الأواديةعدل

لكناو والبرياني تقريبا علاقة تكافلية. لكناو (الأوادية) البرياني هو البصمة أن المسلمين من الإمبراطورية المغولية بثها على الجزء الشرقي من الهند. ونشأت في قرية 'باري التالي' وعلى الرغم من أنه نشأ في الشمال، فيراني البرياني كما التقطت النكهات من الجنوب.

برياني حيدرآباديعدل

غير البرياني حيدرآبادي نباتي هو يستمتع به في جميع أنحاء الهند، ويشكل جزءا لا يتجزأ من المطبخ الهندي. أسطورة أنه من نواب البنجاب يرتدي عمامة مطابقة لكل مجموعة متنوعة من البرياني. ونزام مطبخ تباهى من 49 نوعا، والتي شملت البرياني من السمك، والسمان، والجمبري، والغزلان والأرنب.

برياني كالكوتاعدل

في كالكوتا أو كولكاتا البرياني تطور من أسلوب لكناو عندما اجد علي شاه، ونواب آخر من عوض كان في المنفى في عام 1856 إلى ضواحي كالكوتا في (مِتيابروز). وعندما دخلت البرياني الأكثر فقرا منازل في المدينة التي لا يستطيعون تحمل اللحوم، في على الأقل على أساس منتظم، تمت الاستعاضة عن اللحوم من البطاطس. الآن استخدام البطاطس قد أصبحت سمة مميزة لبرياني كالكوتا بوصفه عنصرا من عناصر إضافية إلى جانب اللحوم.

البرياني الأيرانيعدل

في إيران، وهذا الطبق هو المحرز في اصفهان مع لحم الضأن المشوي والرئة التي يتم مطهي ثم مفروم بشكل منفصل ومن ثم يشوى في مقلاة صغيرة خاصة على النار. والغذاء هو عموما تؤكل مع نوع من الخبز، "نان ه طفطون" أو "نان ه صنغاك".

في مزيد من شكلها الأصلي، على طبق من المعروف بالاسم العام "سد پُخت/ دان پُختاك". مجمع باللغة الفارسية يعني "المطبوخة بالبخار"—إشارة إلى الأرز على البخار والتي تشكل أساسا للطبق. هذا الاسم لا تزال شائعة الاستعمال في إيران في تفضيل "البرياني". في دول جنوب شرق آسيا مثل بورما / ميانمار هذه السن، هو مصطلح عام الفارسي في الاستعمال الشائع بأنها 'دنباوك'(أنظر أدناه)

البرياني السيندىعدل

المتغير السندية من البرياني تحظى بشعبية كبيرة في المطبخ الباكستاني والبرياني من جميع الأنواع التي تؤكل في كل أنحاء باكستان والعالم. في باكستان البرياني يتمتع بشعبية كبيرة، وبخاصة في مدينتي كراتشي وحيدر أباد، حيث إصدار الدجاج يحظى بشعبية. [5] وبرياني الدجاج الباكستانية هي مشابهة جدا لبومباي البرياني، ولكن يجمع بين عناصر من السندية البرياني وتشمل البطاطس. الناقل الوطني، الخطوط الجوية الباكستانية، كما يخدم هذه الطبخة لمعظم رحلاتها متجهة الغربية لإعطاء الاجانب يشعر من المأكولات الباكستانية.

وهناك أيضا اللحوم آخر نسخة مجانية أعد في ولاية البنجاب والمناطق الشمالية من باكستان التي أثبتت شعبية كبيرة ولتلبية الاحتياجات الغذائية. يقدم هذا الطبق الخضروات المعتادة المحلية فضلا عن اللبن الحامض على تهدئة المعدة من التوابل.

برياني كاتشيعدل

البرياني الكاتشي هو إعداد خاص للطبق الذي هو مرة أخرى مع كل من طهي الدجاج ولحم الضأن مع هذه الأخيرة هي الأكثر شعبية متنوعة. الطبق هو المطبوخة مع اللحم وصلصة يجري في قاع وعاء الطبخ مع طبقة سميكة من الأرز على أعلى، والأرز واللحوم مختلطة قبل الخدمة. البطاطا هي أيضا في بعض الأحيان تضاف إلى الطبق الذي المطبوخة مع اللحم. وبيضة مسلوقة وسلطة مختلطة غالبا ما يرافق الطبق.

برياني تاهارىعدل

تاهارى أو طاهري هو الاسم الذي يطلق على نسخة نباتي للبرياني وتحظى بشعبية كبيرة في منازل الباكستانيين والهنود. في بنغلاديش، ويشير إلى تيهري البرياني التي أعدتها واضاف ان لحوم إلى الأرز، وعلى العكس من البرياني الأرز التقليدية حيث يضاف إلى اللحم.

برياني جنوب شرق آسياعدل

في ميانمار، والبرياني، على النحو المعروف في البورمية بـ(دنباوك)، ويحظى بشعبية. شعبية المكونات هي الكاجو، واللبن الزبادي، والزبيب والبازلاء، والدجاج، والقرنفل، والقرفة، والزعفران وورق الغار. البورمية في البرياني والدجاج المطبوخ مع الأرز. البرياني هو أيضا تؤكل مع سلطة من شرائح البصل والخيار. في يانغون، وهناك العديد من سلاسل المطاعم التي تخدم البرياني حصرا. غالبا ما يكون من خدم في الاحتفالات الدينية ومآدب الغداء. البرياني في ميانمار يستخدم الأرز الاستثنائية نما محليا بدلا من البسمتي.

في تايلاند وقد شاع بين المسلمين مجموعة متنوعة من الأطباق المحلية، والمعروفة باسم (خاو موك)، التي تتمتع بشعبية في جميع أنحاء البلاد. لحم الدجاج والبقر هي الشكل الأكثر شيوعا ولكن تستخدم أيضاً الماعز التي تؤكل على وجه الحصر تقريبا من السكان المسلمين. جنبا إلى جنب مع التايلاندية كاري ماسامان وساتيه أنها واحدة من أشهر الأطباق المسلمين التايلانديين. البرياني هو أيضا اسم آخر للهينا.

برياني سري لانكاعدل

في سري لانكا البرياني أكثر شعبية بين المسلمين، وعادة ما يقدم مع الدجاج ولحم البقر والضأن. في كثير من الحالات، سري لانكا البرياني توابلا بكثير من معظم اصناف الهندي. شعبية الأطباق الجانبية تشمل أتشار، الملايو المخلل، والكاجو الكاري والنعناع البري (سَمبول).

والشكل الشعبي من البرياني النطاط سلسلة يستخدم كبديل للأرز. غالبا ما يكون من خدم مع بيض مخلوط أو الخضار.

ويلاحظ أن خلطة البريانى تختلف تكوينات ونسبة تكوينات البهارات الهنديّة من مكان إلى آخر.

و كذلك الكاري وهو أيضاً خليط من البهارات يختلف طعمه وحِدّة حرارته من مكان إلى آخر. و من أطيب وألطـف الأنواع نوع اسمه كاري مِدْرَاسْ(يوجـد في البقالات داخـل عُلـَب معدنية خضــراء أو بكـتات) كما أن الكـاري يمكـن أن يسـتخدم كَـبُهَــار لوحـده لإعطــاء نكهة وطعم لكثير من الأطباق المحلّية.

انظر أيضًاعدل

مراجععدل

  1. ^ Sangeeta Bhatnagar; R. K. Saxena (1 January 1997). Dastarkhwan-e-Awadh. HarperCollins Publishers, India. ISBN 978-81-7223-230-6. مؤرشف من الأصل في 9 مايو 2016. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  2. ^ "In fact: How beef became Malayalis' object of desire". مؤرشف من الأصل في 15 ديسمبر 2017. الوسيط |CitationClass= تم تجاهله (مساعدة)
  3. ^ "The Melting Pot – A Local Prep Kitchen Incubates Portland's Next Generation of Food Businesses."Willamette Week. Volume 37, #41. نسخة محفوظة 04 مارس 2016 على موقع واي باك مشين.
  4. ^ Naqvī, Ṣādiq; Rao, V. Kishan; Satyanarayana, A. (2005). A thousand laurels—Dr. Sadiq Naqvi: studies on medieval India with special reference to Deccan. 1. Felicitation Committee, Dept. of History & Dept. of Ancient Indian History, Culture & Archaeology, Osmania University. p. 97.
  5. ^ de Laet, Siegfried J. (1994). History of Humanity: From the seventh to the sixteenth century. UNESCO. p. 734. ISBN 978-9-23102-813-7.
  6. أ ب ت Karan, Pratibha (2009). Biryani. Random House India. pp. 1–12, 45. ISBN 978-81-8400-254-6.
  7. ^ "Definition of 'biryani'". Oxford Dictionary. Retrieved 15 July 2016.
  8. ^ Mayrhofer, Manfred (1996) [First published 1981]. Etymologisches Wörterbuch des Altindoarischen. 2. Heidelberg: C. Winter. p. 597. ISBN 3825345505. Retrieved 20 April 2018.
  9. ^ Cannon, Garland Hampton; Kaye, Alan S. (2001). The Persian Contributions to the English Language: An Historical Dictionary. Otto Harrassowitz Verlag. p. 71. ISBN 978-3-44704-503-2.
  10. ^ Vishal, Anoothi (14 May 2011). "When rice met meat". Business Standard. Retrieved 6 August 2018.
  11. ^ Knipple, Paul; Knipple, Angela (March 2012). The World in a Skillet: A Food Lover's Tour of the New American South. ISBN 9780807869963.
  12. ^ Saxena, Sparshita. "10 Best Biryani Recipes". NDTV Food. Retrieved 24 June 2016.
  13. ^ Collingham, Lizzie (6 February 2006). Curry: A Tale of Cooks and Conquerors. Oxford University Press. p. 27. ISBN 978-0-19-988381-3.
  14. ^ Padmanabhan, Mukund; Jeyan, Subash; Wilson, Subajayanthi (26 May 2012). "Food Safari: In search of Ambur biryani". The Hindu. Archived from the original on 18 October 2012. Retrieved 6 August 2018.
  15. ^ Sanghvi, Vir. "Biryani Nation". Archived from the original on 17 August 2014. Retrieved 24 August 2014.
  16. ^ Ganapti, Priya (9 April 2004). "Of biryani, history and entrepreneurship". Rediff.com. Retrieved 27 August 2014.