شعور الفم
يشير شعور الفم أو إحساس الفم إلى الأحاسيس الجسدية في الفم الناتجة عن الطعام أو الشراب، والتي تختلف عن الذوق . حيث إنها سمة حسية أساسية تحدد إلى جانب الذوق والرائحة، النكهة العامة لعنصر الطعام.[1][2] يشار إلى شعور الفم أيضًا أحيانًا على أنه نسيج. يتم استخدامه في العديد من المجالات المتعلقة باختبار وتقييم المواد الغذائية، مثل تذوق النبيذ وريولوجيا الغذاء .[3] يتم تقييمها من التصور الأولي على الحنك ، اللدغة الأولى، من خلال المضغ إلى البلع والطعم . في تذوق النبيذ، على سبيل المثال، عادةً ما يتم استخدام mouthfeel مع معدِّل (كبير، حلو، مدبوغ، مطاطي، إلخ) لإحساس عام بالنبيذ في الفم.[4] غالبًا ما يرتبط إحساس الفم بنشاط الماء الخاص بالمنتج، مثل منتجات صلبة أو هشة لها أنشطة مائية أقل ومنتجات ناعمة ذات أنشطة مائية متوسطة إلى مرتفعة.[5]
الصفات المتصورة عدل
- التماسك: مدى تشوه اللقمة قبل تمزقها عند عضها بالأضراس .
- الكثافة: مدى اكتناز مقطع اللقمة العرضي بعد قطعها عضًا بالأضراس.
- الجفاف: مدى إحساس الفم بجفاف اللقمة.
- الروعة: الجودة المحسوسة للقمة.
- التحطمية: القوة اللازمة لتهشُّم أو تفتت أو تصدع اللقمة. وتشمل القرمشة (crispiness) والقرقشة (crunchiness) والتفتت (crumbliness) والهشاشة.
- التحبُّب: مدى احتواء اللقمة على حبيبات صغيرة.
- التعلك: الطاقة اللازمة لتفكيك طعام شبه صلب بمضغه إلى حالة جاهزة للبلع. واللقمة ذات التعلك العالي لا تُفكك مع العلك الشديد لها و(العلكة) مثال على ذاك
- الصلابة: القوة المطلوبة لتشويه المنتج لمسافة معينة، أي القوة للضغط بين الأضراس، والعض من خلال القواطع، والضغط بين اللسان والحنك.
- الثقل: وزن المنتج المتصور عند وضعه لأول مرة على اللسان.
- امتصاص الرطوبة: كمية اللعاب التي يمتصها المنتج.
- إطلاق الرطوبة: كمية البلل / العصارة المنبعثة من العينة.
- تغلف الفم: نوع ودرجة تغطية الفم بعد المضغ (على سبيل المثال، الدهون / النفط).
- الخشونة: درجة كشط سطح المنتج ينظر إليها من قبل اللسان.
- النحافة: الدرجة التي ينزلق بها المنتج فوق اللسان.
- النعومة: عدم وجود أي جزيئات، كتل، نتوءات، إلخ، في المنتج.
- التوحيد: الدرجة التي تكون فيها العينة كاملة ؛ التجانس .
- توحيد لدغة: تكافؤ القوة من خلال لدغة.
- توحيد المضغ: الدرجة التي تكون بها خصائص المضغ للمنتج حتى خلال المضغ.
- اللزوجة : القوة المطلوبة لسحب السائل من ملعقة على اللسان.
- الرطوبة: مقدار الرطوبة المتصورة على سطح المنتج.
انظر أيضا عدل
المراجع عدل
- ^ Mouritsen، Ole G.؛ Styrbæk، Klavs (2017). Mouthfeel: How Texture Makes Taste. Columbia University Press. ISBN:978-0-231-54324-8.
- ^ Guinard، Jean-Xavier؛ Mazzucchelli، Rossella (يوليو 1996). "The sensory perception of texture and mouthfeel". Trends in Food Science & Technology. ج. 7 ع. 7: 213–219. DOI:10.1016/0924-2244(96)10025-X.
- ^ Goodwin، Lindsey (26 ديسمبر 2017). "Mouthfeel Defined". أبوت.كوم. مؤرشف من الأصل في 2018-01-14. اطلع عليه بتاريخ 2018-01-14.
- ^ Dollase, Jürgen (2005). Geschmacksschule (بالألمانية). Wiesbaden, Germany: Tre Torri Verlag. ISBN:978-3-937963-20-4.
- ^ Katz، E. E.؛ Labuza، T. P. (مارس 1981). "Effect of Water Activity on the Sensory Crispness and Mechanical Deformation of Snack Food Products". Journal of Food Science. ج. 46 ع. 2: 403–409. DOI:10.1111/j.1365-2621.1981.tb04871.x.
